Proses dalam roti semasa membakar

[PROSES YANG LUAR BIASA DENGAN PEMBAIKAN]

PROSES YANG LUAR BIASA DENGAN PEMBAIKAN

Prof. A. Ya. Auermann. 1942 tahun

1.1 Memanaskan roti adunan

Produk roti dipanggang di ruang pembakar oven pembakar pada suhu wap udara 200-280 ° C. Membakar 1 kg roti memerlukan kira-kira 293-544 kJ. Panas ini terutama digunakan untuk penyejatan kelembapan dari bahagian doh dan memanaskannya ke suhu 96-97 ° C di tengah, di mana doh berubah menjadi roti. Sebilangan besar haba (80-85%) dipindahkan ke roti adunan dengan sinaran dari dinding panas dan lengkungan ruang penaik. Selebihnya haba dipindahkan dengan pengaliran dari perapian panas dan perolakan dari arus bergerak campuran wap-udara di ruang penaik.
Potongan doh dipanaskan secara beransur-ansur, bermula dari permukaan, oleh itu, proses khas untuk memanggang tidak berlaku secara serentak pada keseluruhan jisim roti, tetapi lapisan demi lapisan - pertama di lapisan luar, kemudian di lapisan dalam. Kelajuan memanaskan roti doh secara umum, dan, akibatnya, tempoh penaik bergantung pada beberapa faktor. Apabila suhu di ruang pembakar meningkat, benda kerja dipanaskan lebih cepat dan masa pembakar dipendekkan. Doh dengan kandungan kelembapan tinggi dan keliangan memanaskan lebih cepat daripada adunan yang kuat dan padat.
Potongan adunan dengan ketebalan dan berat yang ketara, semua perkara lain sama, panaskan lebih lama. Roti bentuk dibakar lebih perlahan daripada roti perapian. Kepingan adunan yang ketat di bahagian bawah ketuhar melambatkan penaik produk.

1.2 Pembentukan kerak roti keras

Proses ini berlaku akibat penyahhidratan lapisan luar bahagian doh. Penting untuk diperhatikan bahawa kerak keras menghentikan pertumbuhan jumlah adonan dan roti, dan oleh itu kerak tidak boleh terbentuk dengan segera, tetapi 6-8 minit setelah permulaan penaik, apabila jumlah maksimum kepingan sudah tercapai .
Untuk tujuan ini, wap dibekalkan ke zon pertama ruang penaik, pemeluwapan yang pada permukaan kosong menunda dehidrasi lapisan atas dan pembentukan kerak. Namun, setelah beberapa minit, lapisan atas, pemanasan hingga suhu 100 ° C, mulai kehilangan kelembapan dengan cepat dan pada suhu 110-112 ° C berubah menjadi kerak tipis, yang kemudian secara beransur-ansur menebal.
Apabila kerak kering, sebahagian daripada kelembapan (sekitar 50%) menguap ke persekitaran, dan sebahagiannya masuk ke dalam serpihan, kerana apabila pelbagai bahan dipanaskan, kelembapan selalu mengalir dari kawasan yang lebih panas (kerak) ke daerah yang kurang dipanaskan (serpihan ). Kandungan kelembapan serbuk akibat pemindahan kelembapan dari kerak meningkat sebanyak 1.5-2.5%. Pada akhir penaik, kandungan kelembapan kerak hanya 5-7%, yang bermaksud bahawa kerak secara praktikalnya mengalami dehidrasi.
Menjelang akhir penaik, suhu kerak bumi mencapai 160-180 ° C. Di atas suhu ini, kerak tidak panas, kerana haba yang dibekalkan kepadanya dihabiskan untuk penyejatan kelembapan, pemanasan terlalu banyak dari uap yang dihasilkan, dan juga pada pembentukan serpihan.
Proses berikut berlaku di lapisan permukaan bahan kerja dan di kerak: gelatinisasi dan dekstrinisasi pati, denaturasi protein, pembentukan bahan aromatik dan berwarna gelap dan penyingkiran kelembapan. Pada minit pertama penaik, sebagai hasil pemeluwapan wap, pati di permukaan benda kerja di gelatin, sebahagiannya masuk ke dalam pati dan dekstrin yang larut. Jisim cair pati larut dan dekstrin mengisi liang-liang yang terletak di permukaan benda kerja, melancarkan penyelewengan kecil dan, setelah dehidrasi, kerak bersinar dan berkilau.
Denaturasi zat protein pada permukaan produk berlaku pada suhu 70-90 ° C. Pembekuan protein, bersama dengan dehidrasi, menyumbang kepada pembentukan kerak yang tidak elastik yang padat. Sehingga waktu tertentu, warna kerak roti dikaitkan dengan jumlah gula yang tidak tersisa dalam adunan pada waktu penaik. Untuk warna kerak yang normal, adunan sebelum dipanggang mesti mengandungi sekurang-kurangnya 2-3% gula yang tidak ditapai. Semakin tinggi kemampuan membentuk gula dan gas adunan, semakin kuat warna kerak roti.
Sebelum ini, dipercayai bahawa produk yang menentukan warna kerak roti adalah produk karamelisasi berwarna coklat atau hidrasi primer sisa adunan gula yang tidak diperam pada waktu pembakar. Karamelisasi dan dehidrasi gula di kerak bumi dijelaskan oleh suhu tinggi. Sebilangan penyelidik percaya bahawa produk berwarna dari dekstrinisasi termal pati dan perubahan termal dalam zat protein kerak berperanan dalam warna kerak.
Berdasarkan sejumlah karya, dapat diasumsikan bahawa intensitas warna kerak roti terutama disebabkan oleh pembentukan di dalamnya produk berwarna gelap dari interaksi redoks residu, gula pengurangan yang tidak diganggu dan produk protein protein yang terkandung dalam adunan, iaitu melanoidin. Selain itu, warna kerak bergantung pada waktu memanggang dan suhu di ruang pembakar.

1.3 Pergerakan kelembapan dalaman roti

Semasa membakar, kandungan kelembapan bahagian dalam roti berubah. Peningkatan kandungan kelembapan lapisan luar produk yang dipanggang pada fasa awal penaik dengan pelembapan yang kuat terhadap persekitaran gas ruang penaik dan penurunan seterusnya dalam kandungan kelembapan lapisan permukaan hingga keseimbangan kelembapan, yang berlaku kerana lapisan ini berubah menjadi kerak bumi, dinyatakan di atas. Dalam kes ini, tidak semua kelembapan yang menguap dalam roti yang dipanggang di zon penyejatan keluar dalam bentuk wap melalui liang-liang kerak ke ruang pembakar.
Kerak lebih padat dan kurang berpori daripada serbuk. Ukuran liang di kerak bumi, terutama di lapisan permukaannya, berkali-kali lebih kecil daripada ukuran liang di lapisan kerak yang berdekatan. Akibatnya, kerak roti adalah lapisan yang memberikan ketahanan hebat terhadap wap yang melaluinya dari zon penyejatan ke ruang pembakar. Sebahagian daripada wap yang dihasilkan di zon penyejatan, terutama di atas kerak bawah roti, dapat keluar keluar melalui liang-liang dan lubang serpihan ke lapisan serpihan yang bersebelahan dengan zon penyejatan dari dalam. Mencapai lapisan yang terletak lebih dekat dengan pusat dan kurang dipanaskan, wap air mengembun, sehingga meningkatkan kadar kelembapan lapisan di mana pemeluwapan telah berlaku.
Lapisan serpihan ini, yang merupakan zona pemeluwapan wap air dalam roti yang dipanggang, sesuai dengan konfigurasi permukaan isotermal dalam roti. Untuk pergerakan dalaman kelembapan dalam bahan basah, mesti ada perbezaan potensi pemindahan. Dalam roti doh yang dipanggang, terdapat dua sebab utama pemindahan kelembapan: a) perbezaan kepekatan kelembapan di bahagian produk yang berlainan dan b) perbezaan suhu di bahagian individu roti doh.
Perbezaan kepekatan kelembapan adalah insentif untuk memindahkan kelembapan bahan dari kawasan dengan kepekatan kelembapan yang lebih tinggi ke kawasan dengan kepekatan kelembapan yang lebih rendah. Pergerakan sedemikian secara konvensional disebut kepekatan (penyebaran kepekatan atau kekonduksian kelembapan kepekatan).
Perbezaan suhu di setiap kawasan bahan basah juga menyebabkan kelembapan bergerak dari kawasan bahan dengan suhu yang lebih tinggi ke kawasan dengan suhu yang lebih rendah. Pergerakan kelembapan ini secara konvensional disebut termal.
Dalam roti bakar, terdapat perbezaan besar dalam kandungan kelembapan kerak dan serbuk dan perbezaan suhu yang ketara antara lapisan luar dan tengah roti selama tempoh penaik pertama diperhatikan.Seperti yang ditunjukkan oleh hasil kajian para penyelidik domestik, semasa membakar roti, kesan merangsang perbezaan suhu pada lapisan luar dan dalam berlaku, dan oleh itu kelembapan pada serpihan semasa proses penaik bergerak dari permukaan ke pusat.
Eksperimen menunjukkan bahawa kandungan kelembapan serbuk roti dalam proses penaik meningkat sekitar 2% berbanding dengan kandungan lembapan asli adunan. Kelembapan meningkat paling cepat pada lapisan luar serpihan semasa tempoh awal proses penaik, yang dijelaskan oleh peranan besar kekonduksian terma dan kelembapan dalam tempoh penaik ini kerana kecerunan suhu yang ketara pada serpihan.
Dari sebilangan karya menunjukkan bahawa semasa memanggang, kandungan kelembapan lapisan permukaan sepotong doh dengan cepat turun dan sangat cepat mencapai tahap keseimbangan kelembapan, kerana suhu dan kelembapan relatif campuran wap-udara. Lapisan yang lebih dalam dan kemudian berubah menjadi lapisan kerak lebih perlahan mencapai kadar kelembapan keseimbangan yang sama.

1.4 Hancur

Semasa membakar bahagian dalam adunan, mikroflora fermentasi ditekan, aktiviti enzim berubah, gelatinisasi pati dan denaturasi termal protein berlaku, kelembapan dan suhu lapisan dalam adunan roti berubah. Kegiatan penting ragi dan bakteria pada minit pertama penaik meningkat, akibatnya penapaian alkohol dan asid laktik diaktifkan. Pada suhu 55-60 ° C, bakteria ragi dan asid laktik bukan termofilik mati.
Hasil daripada pengaktifan ragi dan bakteria pada awal penaik, kandungan alkohol, karbon monoksida dan asid sedikit meningkat, yang secara positif mempengaruhi jumlah dan kualiti roti. Kegiatan enzim di setiap lapisan produk yang dipanggang pertama kali meningkat dan mencapai tahap maksimum, dan kemudian turun menjadi sifar, kerana enzim, sebagai bahan protein, membeku ketika dipanaskan dan kehilangan sifat pemangkin. Kegiatan a-amilase dapat memberi kesan yang signifikan terhadap kualiti produk, kerana enzim ini relatif tahan terhadap panas.
Dalam adunan rai, yang sangat berasid, a-amilase dihancurkan pada suhu 70 ° C, dan dalam adunan gandum hanya pada suhu di atas 80 ° C. Sekiranya adunan mengandungi banyak amilase, ia akan mengubah bahagian penting pati menjadi dekstrin, yang akan menurunkan kualiti serbuk. Enzim protein dalam adunan roti tidak aktif pada suhu 85 ° C.
Perubahan dalam keadaan kanji, bersama dengan perubahan zat protein, adalah proses utama yang mengubah adunan menjadi serbuk roti; ia berlaku hampir serentak. Biji-bijian pati agar-agar pada suhu 55-60 ° C dan ke atas. Keretakan terbentuk di biji-bijian pati, di mana kelembapan menembus, sebab itulah ia meningkat dengan ketara. Semasa gelatinisasi, pati menyerap kelembapan bebas adunan dan kelembapan yang dilepaskan oleh protein curdled. Gelatinisasi pati berlaku apabila terdapat kekurangan kelembapan (untuk gelatinisasi pati sepenuhnya, adunan harus mengandungi 2-3 kali lebih banyak air), tidak ada kelembapan bebas yang tersisa, sehingga serpihan roti menjadi kering dan tidak melekat pada sentuhan .
Kandungan kelembapan serbuk roti panas (secara umum) meningkat 1.5-2% berbanding dengan kandungan lembapan adunan kerana kelembapan yang dipindahkan dari lapisan atas bahan kerja. Kerana kekurangan kelembapan, gelatinisasi pati lambat dan berakhir hanya apabila lapisan tengah doh dipanaskan hingga suhu 96-98 ° C. Suhu pusat serpihan tidak naik melebihi nilai ini, kerana serpihan mengandungi banyak kelembapan, dan haba yang dibekalkan kepadanya tidak akan dibelanjakan untuk memanaskan jisim, tetapi pada penyejatannya.
Semasa membakar roti rai, tidak hanya gelatinisasi, tetapi juga hidrolisis asid sejumlah pati, yang meningkatkan kandungan dekstrin dan gula dalam roti doh. Hidrolisis kanji sederhana meningkatkan kualiti roti.
Perubahan keadaan zat protein bermula pada suhu 50-70 ° C dan berakhir pada suhu sekitar 90 ° C.Bahan protein mengalami denaturasi termal (pembekuan) semasa pembakar. Pada masa yang sama, mereka menjadi lebih padat dan melepaskan kelembapan yang diserap oleh mereka semasa pembentukan doh. Protein curdled memperbaiki (memperbaiki) struktur berliang serpihan dan bentuk produk. Kerangka protein terbentuk dalam produk, di mana biji-bijian pati bengkak diselingi. Selepas pemecahan haba protein di lapisan luar produk, peningkatan jumlah bahan kerja berhenti.
Kandungan kelembapan akhir permukaan dalaman lapisan yang bersebelahan dengan serpihan dapat diasumsikan kira-kira sama dengan kandungan kelembapan awal doh (W0) ditambah dengan kenaikan disebabkan oleh pergerakan kelembapan dalaman (W0 + DW), sementara permukaan luar lapisan ini bersebelahan dengan kerak bumi mempunyai kandungan kelembapan yang sama dengan kelembapan keseimbangan. Berdasarkan ini, pada grafik untuk lapisan ini, nilai kandungan kelembapan akhir diambil, rata-rata antara nilai (W0 + DW) dan W0Р.
Kandungan kelembapan lapisan individu remah juga meningkat semasa proses penaik, dan peningkatan kelembapan berlaku terlebih dahulu di lapisan luar serpihan, kemudian menangkap lapisan yang terletak lebih dalam. Sebagai hasil pergerakan haba kelembapan (kekonduksian kelembapan termal), kandungan kelembapan lapisan luar serpihan, yang terletak lebih dekat ke zon penyejatan, bahkan mulai menurun sedikit berbanding maksimum yang dicapai. Walau bagaimanapun, kandungan kelembapan akhir lapisan ini masih lebih tinggi daripada kandungan kelembapan asal doh ketika penaik bermula. Kandungan kelembapan pusat serpihan tumbuh paling perlahan, dan kandungan kelembapan akhirnya mungkin sedikit lebih sedikit daripada kandungan kelembapan akhir lapisan yang berdekatan dengan pusat serpihan.

1.5 Aktiviti penting mikroflora penapaian adunan semasa proses penaik

Kegiatan penting mikroflora penapaian adunan (sel ragi dan bakteria pembentuk asid) berubah apabila kepingan roti doh memanas semasa proses penaik.
Apabila doh dipanaskan hingga sekitar 35 ° C, sel-sel ragi mempercepat proses penapaian dan pembentukan gas yang menyebabkannya maksimum. Hingga kira-kira 40 ° C, aktiviti ragi dalam adunan bakar masih sangat sengit. Apabila doh dipanaskan hingga suhu melebihi 45 ° C, pembentukan gas yang disebabkan oleh ragi dikurangkan dengan ketara.
Sebelum ini dipercayai bahawa pada suhu doh sekitar 50 ° C, ragi mati.
Kegiatan penting mikroflora pembentuk asid dari adunan, bergantung pada suhu optimum (iaitu sekitar 35 ° C untuk bakteria bukan termofilik, dan sekitar 48-54 ° C untuk bakteria termofilik), pertama kali dipaksa ketika doh menghangatkan naik, dan kemudian, setelah mencapai suhu di atas optimum, ia berhenti.
Dipercayai bahawa apabila doh dipanaskan hingga 60 ° C, flora yang membentuk asid dari adunan akan mati sepenuhnya. Walau bagaimanapun, kerja yang dilakukan oleh sebilangan penyelidik menunjukkan bahawa dalam serbuk roti rai biasa yang terbuat dari tepung kertas dinding, walaupun dalam keadaan lemah, tetapi dapat bertahan, sel-sel individu kedua-dua ragi dan bakteria pembentuk asid dipelihara.
Dari fakta bahawa sebahagian kecil mikroflora fermentatif yang boleh bertahan disimpan dalam serbuk roti semasa memanggang, ia sama sekali tidak mengikuti bahawa mikroorganisma fermentasi dapat, dalam semua keadaan, menahan suhu 93-95 ° C , yang dicapai di tengah roti semasa memanggang.
Juga ditunjukkan bahwa merebus serpihan roti, ditumbuk air berlebihan, membunuh semua jenis mikroorganisma fermentasi.
Jelas sekali, pemeliharaan sebahagian mikroflora fermentasi adunan dalam serpihan roti dalam keadaan yang sesuai dapat dijelaskan oleh jumlah air percuma yang sangat sedikit dan kenaikan suhu bahagian tengahnya yang sangat singkat 90 ° C.
Dari data di atas, menunjukkan bahawa optima suhu untuk mikroflora fermentasi doh, yang ditentukan di bawah keadaan persekitaran, dalam konsistensi yang berbeza dari doh, boleh dianggap remeh dibandingkan dengan optima yang bertindak di bawah keadaan roti doh yang dibakar.
Jelas sekali, harus dipertimbangkan bahawa apabila doh dipanaskan hingga kira-kira 60 ° C, aktiviti penting bakteria yang membentuk ragi dan asid non-termofilik doh akan berhenti. Bakteria laktat termofilik seperti bakteria Delbrück boleh aktif secara fermentasi walaupun pada suhu yang lebih tinggi (75-80 ° C).
Perubahan yang dinyatakan di atas dalam aktiviti penting mikroflora fermentasi sekeping doh yang dibakar berlaku secara beransur-ansur, ketika ia memanas, menyebar dari lapisan permukaan ke pusat.

Lihat bersambung ...

[1.6 Proses biokimia berlaku dalam roti doh semasa memanggang]

1.6 Proses biokimia berlaku dalam roti doh semasa memanggang

Dalam adunan, dan kemudian dalam serbuk yang terbentuk daripadanya, proses dan perubahan biokimia berikut diperhatikan.
Fermentasi, yang disebabkan oleh ragi dan bakteria pembentuk asid, berlangsung semasa membakar doh sehingga suhu lapisan individu adunan remah mencapai tahap di mana aktiviti penting mikroorganisma penapaian ini berhenti.
Oleh itu, dalam tempoh awal penaik, sejumlah kecil alkohol, karbon dioksida, asid laktik dan asetik dan produk penapaian lain terus terbentuk dalam adunan serbuk.
Semasa membakar roti doh, pati yang terkandung di dalamnya, yang telah melewati tahap pertama proses gelatinisasi, dihidrolisis sebahagian. Hasilnya, kandungan tepung roti doh dikurangkan hingga tahap tertentu semasa membakar.
Selagi amilase doh belum diaktifkan kerana kenaikan suhu doh, ia menyebabkan hidrolisis kanji. Dalam proses memanggang roti, daya tahan pati oleh amilase meningkat. Ini dijelaskan oleh fakta bahawa kanji, walaupun pada peringkat awal gelatinisasi, lebih mudah dihidrolisis oleh b-amilase.
a-amilase tidak aktif semasa memanggang pada suhu yang jauh lebih tinggi daripada b-amilase. Dalam selang waktu penaik, ketika b-amilase sudah tidak aktif, dan a-amilase masih aktif, sejumlah besar dekstrin terkumpul di dalam serpihan roti, yang menjadikan serbuk melekit dan lembap ketika disentuh.
Ini difasilitasi oleh kenyataan bahawa tindakan a-amilase pada pati menurunkan keupayaan menahan airnya. Oleh itu, semasa membakar roti dari tepung gandum, digiling dari biji-bijian yang tumbuh, keasidan doh harus ditingkatkan, yang dapat mengurangkan suhu ketidakaktifan a-amilase. Tepung rai, walaupun dari bijirin yang tidak tumbuh, mengandungi sejumlah a-amilase aktif, oleh itu adunan rai dimasak pada keasidan yang lebih tinggi.
Sekiranya anda memanggang roti dari adunan rai dengan keasidan sekitar 4 °, maka a-amylase juga dapat mengekalkan aktiviti tertentu hingga akhir penaik, iaitu, hingga suhu di atas 96 ° C. Oleh itu, tindakan enzim amilolitik dalam roti doh semasa membakar secara signifikan mempengaruhi kualiti roti. Gula yang terbentuk di dalam adunan roti semasa memanggang akibat amilolisis kanji sebahagiannya dikonsumsi untuk fermentasi pada bahagian pertama tempoh penaik.
Dalam proses penaik, terdapat juga hidrolisis separa pentosan dengan berat molekul tinggi dalam adunan rai, yang diubah menjadi pentosans berat molekul yang larut dalam air. Oleh itu, dalam proses memanggang roti, jumlah karbohidrat larut dalam air meningkat dengan mendadak, terutama menyebabkan peningkatan jumlah kandungan zat larut dalam air. Kompleks adunan roti protein-proteinase semasa penaik juga mengalami beberapa perubahan yang berkaitan dengan pemanasannya.
Dalam roti doh yang dibakar, proteolisis berlaku pada tahap pemanasannya. Dalam adunan tepung gandum dengan kelembapan 48% dan pH 5,85 pada akhir penapaian, suhu optimum untuk pengumpulan nitrogen larut dalam air dalam adunan dengan masa pemanasan 30 minit adalah sekitar 60 ° C, dan dengan pemanasan selama 15 minit - kira-kira 70 ° C. Peningkatan kandungan kelembapan persekitaran tepung air hingga 70% mengurangkan ini optimum hingga 50 ° C.
Perlu juga diperhatikan bahawa suhu ketidakaktifan enzim dalam roti doh semasa memanggang bergantung pada kadar pemanasan produk yang dipanggang.Semakin cepat doh roti, semakin tinggi suhu di mana enzim tidak aktif. Dari 70 ° C, protein adunan gandum yang dipanaskan mengalami denaturasi terma.
Proses biokimia yang berlaku semasa membakar roti di keraknya juga mempengaruhi kualiti roti secara signifikan. Kerak mengandungi zat dan dekstrin yang lebih larut dalam air. Walau bagaimanapun, hidrolisis enzimatik tidak memainkan peranan utama dalam hal ini. Kerak dan lapisan permukaan adunan, dari mana ia terbentuk, memanaskan dengan cepat, dan oleh itu enzim tidak aktif segera. Pengumpulan dekstrin dan, secara amnya, bahan larut dalam air dalam kerak roti semasa penaik banyak dijelaskan oleh perubahan terma dalam kanji dan, khususnya, dekstrinisasi termalnya (suhu permukaan kerak mencapai 180 ° C, dan bahagian tengah kerak mencapai 130 ° C).

1.7 Proses koloid dalam roti doh semasa membakar

Proses koloid yang berlaku semasa roti dipanaskan sangat penting, kerana inilah yang menentukan peralihan adunan ke dalam serpihan roti.
Perubahan suhu doh secara dramatik mempengaruhi perjalanan proses koloid yang berlaku di dalamnya. Gluten adunan mempunyai kapasiti pembengkakan maksimum sekitar 30 ° C. Peningkatan suhu yang lebih jauh menyebabkan penurunan kemampuannya membengkak. Pada suhu kira-kira 60-70 ° C, protein adunan (glutennya) mendidih dan membeku, melepaskan air yang diserap semasa pembengkakan.
Tepung tepung membengkak semakin kuat semasa suhu meningkat. Bengkak meningkat terutamanya dengan cepat pada suhu 40-60 ° C. Dalam julat suhu yang sama, gelatinisasi pati bermula, disertai dengan pembengkakannya. Walau bagaimanapun, proses agar-agar sangat rumit. Menurut karya V.I Nazarov, gelatinisasi tidak dapat disamakan dengan pembengkakan. Sekiranya gelatinisasi pati hanya terbatas pada pembengkakan, kesan termal proses gelatinisasi akan positif. Walau bagaimanapun, agar-agar pati berlaku dengan kesan endotermik yang ketara, yang, menurut Nazarov, dijelaskan oleh pengeluaran haba untuk pemusnahan struktur miksel dalaman butiran kanji dan pemisahan agregat miksel yang lebih besar menjadi misel individu atau lebih kecil kumpulan misel.
Akibat dari ini adalah peningkatan tekanan osmotik di dalam butiran kanji, dan aliran masuk air yang kuat yang disebabkan oleh tekanan ini ke dalam biji-bijian menyebabkan pecahnya cengkerang butiran pati dan pemusnahannya sepenuhnya. Biji-bijian pati kekal dalam roti dalam keadaan separuh gelatin, sebahagiannya mengekalkan struktur kristalnya.
Oleh itu, dalam julat suhu 50-70 ° C, proses pembekuan (pembekuan termal) protein dan gelatinisasi pati berlaku secara serentak. Sebilangan besar air yang diserap oleh protein adunan ketika mereka membengkak menuju ke pati agar-agar.
Tidak kurang pentingnya ialah hakikat bahawa proses gelatinisasi pati dan pembekuan protein menyebabkan peralihan doh semasa memanggang ke keadaan serbuk roti, sambil mengubah sifat fizikal doh secara dramatik dan, sebagaimana mestinya, memperbaiki struktur berliang doh, yang ada pada masa itu.
Peralihan adunan ke dalam serpihan tidak berlaku secara serentak sepanjang keseluruhan jisimnya, tetapi bermula dari lapisan permukaan dan, ketika menghangatkan, merebak ke tengah bahagian roti. Sekiranya, di tengah-tengah penaik, anda mengeluarkan roti dari oven dan memotongnya, anda dapat melihat bahawa di bahagian tengah roti masih ada doh yang tidak berubah dikelilingi oleh lapisan serpihan yang sudah terbentuk. Sempadan antara roti dan serbuk. Sempadan antara serbuk dan adunan roti gandum akan menjadi permukaan isotermal, suhunya sekitar 69 ° C.

Lihat bersambung ...

[2 Menambah jumlah barang bakar]

2 Menambah jumlah barang bakar

Isi padu produk yang dipanggang adalah 10-30% lebih banyak daripada isi kepingan doh sebelum menanamnya di dalam ketuhar.Peningkatan jumlah produk berlaku terutamanya pada minit pertama penaik hasil daripada penapaian sisa alkohol, peralihan alkohol ke keadaan wap pada suhu 79 ° C, serta pengembangan haba wap dan gas dalam bahagian doh . Peningkatan jumlah roti doh meningkatkan penampilan, memberikan keliangan yang diperlukan dan meningkatkan daya cerna produk.
Tahap peningkatan dalam jumlah roti yang dipanggang bergantung pada keadaan doh, kaedah menanam kekosongan di atas ketuhar, cara penaik dan faktor lain. Suhu perapian yang cukup tinggi di zon pertama ketuhar (kira-kira 200 ° C) menyebabkan pembentukan wap dan gas secara intensif di lapisan bawah doh. Pasangan, bergegas ke atas, meningkatkan jumlah benda kerja. Semasa menanam bahan kerja di perapian sejuk, produk menjadi kabur dan jumlahnya berkurang. Kelembapan yang baik di zon pertama menunda pembentukan kerak keras dan mendorong pertumbuhan jumlah roti. Menanam kepingan doh di bahagian bawah ketuhar dengan terbalik memampatkan doh, mengeluarkan sebahagian gas daripadanya dan sedikit mengurangkan jumlah produk.

3 Pengaruh rejim penaik pada kualiti produk roti

Mod penaik difahami sebagai tempohnya, serta suhu dan kelembapan persekitaran di zon yang berbeza dari ruang pembakar. Semua produk dipanggang dalam mod penggantian, akibatnya, harus ada beberapa zona di ruang pembakar dengan kelembapan dan suhu sekitar yang berbeza. Untuk kebanyakan produk (roti perapian, roti bakar, dan lain-lain), disarankan mod di mana potongan doh melewati zon pelembapan, suhu tinggi dan rendah.
Di zon pelembapan, yang kadang-kadang berada di luar ketuhar, kelembapan persekitaran yang relatif tinggi (64-80%) dan suhu rendah (120-160 ° C) harus dipertahankan dibandingkan dengan zon lain. Suhu yang lebih tinggi melambatkan pemeluwapan wap di permukaan kepingan doh. Pemeluwapan wap mempercepat pemanasan roti-doh, meningkatkan jumlah produk, meningkatkan rasa, aroma dan keadaan permukaannya, dan mengurangkan bale. Pemanasan bahan kerja dipercepat kerana kenyataan bahawa panas pendam pengewapan (22736.6 kJ) dilepaskan semasa pemeluwapan wap.
Peningkatan jumlah kepingan adunan yang lebih besar dijelaskan oleh fakta bahawa kelembapan melambatkan pembentukan kerak keras, yang menghalang pengembangan wap dan gas. Keadaan permukaan diperbaiki dengan pembentukan lapisan pasta pati cair di permukaan basah benda kerja. Pasta melancarkan penyimpangan, menutup liang pori, dan seterusnya memberikan kerak berkilat halus yang dapat mengekalkan zat aromatik dengan baik. Kelembapan yang tidak mencukupi menyebabkan kecacatan pada produk perapian.
Penggunaan wap untuk memanggang 1 tan produk roti secara teorinya 40 kg, dan secara praktikal, sebagai akibat kehilangan wap yang ketara dalam oven pembakar, ia berkisar antara 200-300 kg. Untuk lebih banyak kelembapan, kepingan adunan sering disembur dengan air sebelum menanam di dalam ketuhar. Di bawah ketuhar di kawasan penanaman produk perapian harus dipanaskan dengan baik (suhu 180-200 ° C). Potongan doh kekal di zon pelembab selama 2-5 minit. Dalam tempoh ini, bahan kerja sedikit meningkat dalam jumlah dan dipanaskan hingga suhu 35-40 ° C di tengah dan 70-80 ° C di permukaan.
Di zon suhu tinggi (270-290 ° C), medium ruang penaik tidak dilembapkan. Bahagian doh yang sebelumnya dibasahi, masuk ke zon ini, pertama kali meningkat secara intensif akibat peralihan alkohol ke wap dan pengembangan haba wap dan gas. Dan kemudian jumlah benda kerja yang dicapai cepat terpaku (tetap) hasil daripada pembentukan kerak keras. Permukaan bahagian doh di zon ini dipanaskan hingga suhu 100-110 ° C, dan lapisan tengah serpihan - hingga suhu 50-60 ° C. Pada suhu ini, gelatinisasi pati dan pembekuan protein bermula, oleh itu, di zon suhu tinggi, pembentukan awal serpihan dan kerak berlaku.
Bahagian penaik ini memakan masa 15-22% dari keseluruhan masa penaik.Di zon suhu rendah (220-180 ° C), sebahagian besar penaik berlaku, di mana proses pembentukan kerak dan serpihan berlanjutan dan berakhir. Menurunkan suhu di zon ini akan mengurangkan penaik, tetapi pada masa yang sama tidak melambatkan proses penaik, kerana suhu persekitaran ruang penaik, dari mana serbuk menerima haba, tetap di atas suhu kerak. Terlepas dari suhu di ruang, kerak tidak panas di atas 160-180 ° C semasa memanggang.
Mod penaik setiap jenis produk roti mempunyai ciri tersendiri, ia dipengaruhi oleh sifat fizikal doh, tahap pemeriksaan bahan kerja dan faktor lain. Jadi, kosong dari doh yang lemah (atau yang telah lama diperiksa) dibakar pada suhu yang lebih tinggi untuk mengelakkan produk daripada kabur.
Sekiranya produk dipanggang dari adunan muda, maka suhu persekitaran ruang penaik agak berkurang, dan jangka masa penaik juga meningkat sehingga proses pematangan dan pelonggaran yang diperlukan berterusan pada minit pertama penaik. Produk dengan jisim dan ketebalan yang lebih kecil dipanaskan dan dipanggang lebih cepat daripada produk dengan berat dan ketebalan yang lebih besar.
Sekiranya roti besar dipanggang pada suhu tinggi, kerak boleh terbakar sementara serbuk belum dipanggang. Produk dengan kandungan gula tinggi dipanggang pada suhu yang lebih rendah dan memakan masa lebih lama daripada produk dengan kandungan gula rendah, jika tidak, kerak roti akan menjadi terlalu gelap.
Mod penaik dalam oven pembakar dikawal mengikut kehendak teknologi. Dari sudut pandang teknologi, reka bentuk ketuhar menyediakan mod yang optimum untuk memanggang pelbagai jenis produk. Adalah mustahak bahawa pengudaraan semula jadi ruang penaik dikekalkan pada tahap minimum untuk mengurangkan kehilangan haba, wap, aroma dan penaik. Inersia terma relau tidak penting, yang diperlukan untuk mempercepat pemanasan relau sejuk setelah rehat yang lama dalam operasi, dan juga untuk mengubah suhu dengan cepat.

4 Upek

Upek - penurunan jisim doh semasa memanggang, yang ditentukan oleh perbezaan antara jisim kepingan doh sebelum menanam di dalam ketuhar dan produk panas siap yang keluar dari ketuhar, dinyatakan sebagai peratusan berat sekeping itu.
Sebab utama penaik adalah penyejatan kelembapan semasa pembentukan kerak. Pada tahap yang tidak signifikan (sebanyak 5-8%) bale disebabkan oleh penyingkiran alkohol, karbon monoksida, asid mudah menguap dan bahan mudah meruap lain dari bahagian doh. Kajian menunjukkan bahawa 80% alkohol, 20% asid mudah menguap dan hampir semua karbon dioksida dikeluarkan dari roti doh semasa membakar. Jumlah bale untuk pelbagai jenis produk roti adalah dalam lingkungan 6-12%. Pertama sekali, ukuran bale bergantung pada bentuk dan berat kepingan doh, serta kaedah memanggang produk (dalam acuan atau pada perapian oven).
Semakin kecil berat produk, semakin banyak bungkusnya (semua perkara lain sama), kerana bungkusan itu berlaku kerana dehidrasi kerak, dan kandungan spesifik kerak dalam produk kepingan kecil lebih tinggi daripada yang besar. Produk berbentuk mempunyai bale yang lebih kecil kerana kerak sisi dan bawah roti timah nipis dan lembap. Semua kerak roti perapian, terutama yang paling bawah, agak tebal, dengan kandungan lembapan yang rendah.
Bale produk yang sama dalam oven yang berbeza mungkin berbeza bergantung pada mod penaik dan reka bentuk oven. Produk yang dibakar dalam keadaan optimum mempunyai bale yang lebih kecil di zon kelembapan daripada produk yang dibakar dengan kelembapan yang tidak mencukupi. Menyembur permukaan barang dengan air sebelum meninggalkan oven mengurangkan bale sebanyak 0.5%. Di samping itu, operasi ini menyumbang kepada pembentukan gloss di permukaan.
Rejim suhu penaik yang rasional menyumbang kepada kerak nipis dan penurunan penaik. Bale mestilah seragam pada lebar perapian oven, jika tidak, produk akan mempunyai berat dan ketebalan kerak yang berbeza. Di kedai roti, jumlah penaik yang optimum ditetapkan untuk setiap jenis produk yang berkaitan dengan keadaan setempat.Penurunan bale yang berlebihan memburukkan keadaan kerak, mereka menjadi sangat nipis dan pucat. Peningkatan bale menyebabkan penebalan kerak bumi, penurunan hasil produk. Upek adalah kos teknologi terbesar dalam proses penaik.

5 Penentuan kesediaan roti bakar

Penentuan yang tepat mengenai kesediaan produk yang dipanggang adalah penting. Roti yang tidak dipanggang mempunyai serpihan serbuk yang melekit, dan kadang-kadang kecacatan luaran. Waktu penaik yang berlebihan akan meningkatkan bale, mengurangkan produktiviti oven, dan menyebabkan penggunaan bahan bakar yang berlebihan. Petunjuk objektif kesediaan produk adalah suhu pusat serbuk, yang pada akhir penaik mestilah 96-97 ° C. Dalam pengeluaran, kesediaan produk ditentukan, khususnya, secara organoleptik mengikut ciri-ciri berikut:
- warna kulit (warna harus berwarna coklat muda);
- keadaan serbuk (serpihan roti yang sudah siap mestilah agak kering dan elastik). Menentukan keadaan serpihan, roti panas pecah, mengelakkan lipatan. Keadaan remah adalah tanda utama kesediaan roti;
- jisim relatif. Jisim produk yang dipanggang kurang daripada jisim produk yang belum selesai kerana perbezaan dalam pembungkusan.

[Penapaian dan pematangan adunan. (penapaian asid alkohol dan laktik)]

Penapaian dan pematangan adunan. (penapaian asid alkohol dan laktik)

Semasa penapaian, adunan dan produk separuh siap yang lain tidak hanya dilonggarkan, tetapi juga matang, iaitu, mencapai tahap optimum untuk pemprosesan selanjutnya.
Doh yang masak mempunyai sifat reologi tertentu, keupayaan pembentuk gas dan gas yang mencukupi.

Doh mengumpulkan sejumlah bahan larut dalam air (asid amino, gula, dll.), Bahan aromatik dan perasa (alkohol, asid, aldehid).
Doh menjadi longgar, jumlahnya meningkat dengan ketara. Memasak dan melonggarkan adunan berlaku bukan sahaja semasa penapaiannya dari penguli hingga pemotongan, tetapi juga semasa pemotongan, pembuktian dan pada minit pertama penaik, kerana, kerana keadaan suhu, penapaian berterusan pada tahap ini.

Pematangan doh berdasarkan proses mikrobiologi, koloid dan biokimia.

Proses mikrobiologi utama adalah penapaian alkohol dan asid laktik.

FERMENTASI ALCOHOL

Fermentasi ragi adalah proses kompleks yang melibatkan pelbagai enzim. Persamaan keseluruhan penapaian alkohol tidak memberikan idea tentang kerumitannya.

Fermentasi bermula apabila adunan diuli.
Dalam 1-1,5 jam pertama, ragi memanaskan gula tepungnya sendiri, kemudian, jika sukrosa tidak ditambahkan ke dalam adunan, ragi mula memfermentasi maltosa, yang terbentuk semasa hidrolisis pati di bawah tindakan β-amilase. Fermentasi maltosa hanya mungkin dilakukan setelah hidrolisisnya oleh enzim ragi - maltosa, kerana tidak ada maltosa dalam tepung dan bahan mentah.

Dengan sifat pengeluaran, ragi mempunyai aktiviti maltosa rendah, kerana ia ditanam di persekitaran bebas maltosa. Penyusunan semula alat enzim sel ragi untuk pembentukan maltosa memerlukan sedikit masa. Sehubungan dengan itu, setelah fermentasi gula tepung itu sendiri, intensiti pembentukan gas dalam doh menurun, dan kemudian (ketika maltosa mula fermentasi) ia meningkat lagi.
Sekiranya sukrosa ditambahkan ke dalam adunan, maka ia diubah menjadi glukosa dan fruktosa dalam beberapa minit setelah menguli di bawah tindakan invertase ragi.

Keamatan fermentasi alkohol bergantung pada jumlah aktiviti penapaian ragi, pada resipi, suhu dan kelembapan doh, pada intensiti pengadunan doh, pada penambah yang ditambahkan semasa menguli dan kandungan zat yang diperlukan untuk kehidupan ragi.

Pembentukan gas dalam doh mempercepat dan mencapai maksimum dengan lebih cepat dengan peningkatan jumlah ragi atau peningkatan aktivitinya, dengan kandungan gula fermentasi, asam amino, garam fosfat yang mencukupi

Peningkatan kandungan garam, gula, lemak menghalang proses pembentukan gas.

Fermentasi dipercepat dengan menambahkan persiapan enzim amilolitik, whey.

Suhu adunan sangat mempengaruhi proses penapaian alkohol.Dengan peningkatan suhu doh dari 26 hingga 35C, intensiti pembentukan gas meningkat dua kali ganda.

FERMENTASI LAKTIK

Fermentasi dalam produk separuh siap disebabkan oleh pelbagai jenis bakteria asid laktik. Berkaitan dengan suhu, bakteria asid laktik dibahagikan kepada termofilik (suhu optimum 40-60C) dan mesofilik (bukan termofilik) yang mana suhu optimum adalah 30-37C. Bakteria mesofilik adalah yang paling aktif dalam produk separuh siap dalam pembuatan roti.

Dengan sifat fermentasi gula, bakteria asid laktik dibahagikan kepada homofermentatif dan heteroenzimatik.
Perbezaan dalam sistem enzim menentukan kemampuan bakteria homoenzimatik untuk fermentasi gula membentuk asid laktik, dan bakteria heteroenzimatik - beberapa bahan.
Produk fermentasi homofermentatif mengandungi 95% asid laktik, dan fermentasi heteroenzimatik - 60-70%.
Bakteria asid laktik fermentasi heksosa, disakarida dan beberapa jenis bakteria - pentosa.

Penapaian asid laktik sangat kuat dalam adunan tepung rai.

Bakteria asid laktik masuk ke dalam adunan gandum secara tidak sengaja dengan tepung, ragi, susu whey.

Doh rai disediakan dengan tepung masam, di mana keadaan khas diciptakan untuk pembiakan bakteria asid laktik.

Telah diperhatikan bahawa fermentasi asid laktik berjalan lebih intensif pada produk separuh siap dengan konsistensi tebal.

Semasa fermentasi produk separuh siap, keasidan meningkat, dan pH menurun.

Keasidan adalah petunjuk paling objektif mengenai kesediaan produk separuh siap semasa penapaian.

Komposisi dan jumlah asid doh mempengaruhi keadaan zat protein, aktiviti enzim, mikroflora fermentasi, rasa dan aroma roti.
Keamatan fermentasi asid laktik dipengaruhi oleh suhu dan kelembapan produk separuh siap, dos masam atau produk lain yang mengandungi bakteria asid laktik, komposisi mikroflora yang membentuk asid, dan intensitas pengadukan doh.

Selamat petang, ahli forum yang dikasihi! Pengalaman roti - kira-kira 10 "roti". Soalan: 1) apa yang mempengaruhi pengaturan ukuran / kelantangan produk yang diletakkan ketika memprogram (memilih program). Suhu penaik? 2) penetapan kerak - cahaya, sederhana, gelap. Apa yang berubah semasa membakar? Suhu pada fasa penaik terakhir?

Selamat petang, ahli forum yang dikasihi! Pengalaman roti - kira-kira 10 "roti". Soalan: 1) apa yang mempengaruhi pengaturan ukuran / kelantangan produk yang diletakkan ketika memprogram (memilih program). Suhu penaik? 2) penetapan kerak - cahaya, sederhana, gelap. Apa yang berubah semasa membakar? Suhu pada fasa penaik terakhir?

Semua jawapan boleh didapati di sini:
Asas Menguli Roti dan Memanggang https://mcooker-msm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0
MEMAHAMI BURUNG DI HOMEMADE BREAD #
Memberi taklimat dan pertanyaan di sini Roti tidak berjaya lagi, saya melakukan semuanya dengan ketat mengikut resipi. Apa yang salah? https://mcooker-msm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146942.0

Adalah perlu untuk membezakan antara "berat roti siap" pada paparan x / oven dan jumlah tepung dan bahan-bahan lain.
"berat roti siap" diperlukan untuk menentukan waktu untuk memanggang roti dalam ketuhar / oven, penunjuk ini adalah nombor bersyarat, kerana set dan berat bahan yang sebenarnya tidak pernah bertepatan dengan berat pada paparan.

Berat roti siap bergantung lebih banyak lagi pada jumlah tepung + bahan lain.

Saya tertarik pada momen teknologi semata-mata, apabila kita mengubah ukuran tetapannya (dalam pembuat roti saya, mengikut arahan, ia bergantung pada jisim tepung 400, 500 atau 600 g) atau warna kerak (saya mempunyai tiga darjah), apa yang berubah dalam mod penaik? Al

Saya tertarik pada momen teknologi semata-mata, apabila kita mengubah ukuran tetapannya (dalam pembuat roti saya, mengikut arahan, ia bergantung pada jisim tepung 400, 500 atau 600 g) atau warna kerak (saya mempunyai tiga darjah), apa yang berubah dalam mod penaik? Al

Dijawab di atas: Adalah perlu untuk membezakan antara "berat roti siap" pada paparan x / oven dan jumlah tepung dan bahan-bahan lain.
"berat roti siap" diperlukan untuk menentukan waktu untuk memanggang roti dalam ketuhar / oven, penunjuk ini adalah nombor bersyarat, kerana set dan berat bahan yang sebenarnya tidak pernah bertepatan dengan berat pada paparan.
Nisbah berat roti siap dan jumlah tepung https://mcooker-msm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=115935.0

Topik 2. PROGRAM DAN PERINGKAT (TINGKATAN) BAKERI UNTUK MEMBUAT BURUNG #

Semua pautan ke Asas x / Baking yang saya berikan di atas dalam siaran

Warna adalah warna kerak, ia hanya mempengaruhi warna kerak!

Sepanjang hayat saya, saya tidak melihat jawapan untuk soalan saya. Pada amnya saya tidak mempunyai berat bahan yang tertanam di papan skor, saya memilih tiga parameter sebelum memulakan: 1 - program (semuanya jelas di sini), 2 - berat campuran yang dimuatkan (saya melakukannya sendiri, tanpa automatik, bergantung pada jisim tepung, 3 - warna kerak. Bagaimana mengubah parameter ke-2 dan ke-3 mengubah proses penaik? Masa proses bergantung pada parameter pertama, stabil dan tidak berubah (saya mempunyai 4 jam). Panasonic 2500. Maaf, sehingga saya melihat jawapannya. Saya hanya BERMINAT. -)

Contoh:
ada roti ukuran 900 gram di papan, yang bermaksud bahawa anda perlu mengambil kira-kira 600 gram tepung untuk roti ini, selebihnya akan menjadi bahan lain.
Atau hitung mundur: anda mengambil 450 gram tepung mengikut resepnya, roti yang akan diletakkan di paparan x / oven untuk dibakar - kira-kira 675 gram, atau dalam lingkungan 650-750 gram, bergantung pada petunjuk yang ditunjukkan pada paparan. Tidak mustahil untuk mengambil petunjuk dan sebenarnya berat ujian dengan ketepatan tatabahasa.

Saya ulangi, berat sebiji roti di papan skor x / kompor adalah maklumat semata-mata, ia boleh turun naik dalam 100 gram, seperti yang saya tunjukkan dalam contoh saya. Berat roti diperlukan HANYA untuk masa memanggang.

Semuanya telah dijelaskan dan dipilih di sini Nisbah berat roti siap dan jumlah tepung https://mcooker-msm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=115935.0

Moderator yang terhormat, saya mempunyai pertanyaan tentang bagaimana "mesin roti" mengubah mod penaik (mungkin suhu) bergantung pada berat roti yang saya nyatakan dan "warna kerak" ... - (Saya harus bereksperimen ....

[Tatyana]

Tatyana, tolong bantu saya menjawab soalan: proses apa yang bertanggungjawab untuk pembentukan kerak bumi?
Tahun ini topik pertandingan penyelidikan Leonardo adalah "Makanan adalah objek yang mempunyai kepentingan saintifik." Beberapa kali anak perempuan saya telah menemui jawapan di laman kegemaran saya "Breadmaker", setiap kali berseru: Ibu, sekali lagi laman web kegemaran anda! Kami membaca topik ini bersamanya, tetapi masih ada keraguan: adakah kami menjawab dengan betul. Dari pilihan yang dicadangkan, kami menjawab: No. 3 dan No. 4. Tetapi mungkin ada yang lain? Pilihan jawapan: 1. pembengkakan molekul pati semasa menyerap air; 2. mengukuhkan rangkaian yang dibentuk oleh protein gluten; 3. denaturasi molekul gluten; 4. pemusnahan molekul kanji kepada dextrin dan maltosa; 5. pempolimeran lemak tak jenuh; 6. interaksi gula sederhana dengan asid amino dan protein.

[Reaksi Maillard]

proses apa yang bertanggungjawab untuk pembentukan kerak?

Sekiranya kita bercakap mengenai kerak yang indah dan kemerahan - ada perkara seperti "reaksi Maillard".

Reaksi Maillard (reaksi pemeluwapan gula amina, reaksi Maillard Inggeris) - tindak balas kimia antara asid amino dan gula, yang biasanya berlaku ketika dipanaskan. Contoh reaksi seperti itu ialah menggoreng daging atau membakar roti, di mana bau, warna dan rasa makanan yang dimasak khas dihasilkan semasa proses pemanasan. Perubahan ini disebabkan oleh pembentukan produk reaksi Maillard. Bersama dengan karamelisasi, reaksi Maillard adalah bentuk browning bukan enzimatik (browning). Dinamakan sempena ahli kimia dan doktor Perancis Louis Camille Maillard, yang merupakan salah satu yang pertama menyiasat reaksi pada tahun 1910-an.

Ini praktikal untuk diperiksa.
Ia cukup untuk memanggang roti sepenuhnya tanpa gula
Bakar roti mengikut resipi biasa, dengan kandungan gula Jumlah tepung dan bahan lain untuk membuat roti dari pelbagai saiz
Bakar roti dengan kandungan gula (madu) yang tinggi

Ringkasan: semakin banyak gula dalam adunan dan roti, semakin gelap kerak akan.

Terima kasih atas pertolongan. Jadi, # 6 juga betul