Asin daging, daging asap, ham

[Daging SALTING DAN TERKINI]

Daging SALTING DAN TERKINI
Mengasin daging, lemak babi dan makanan serupa adalah salah satu cara yang paling biasa untuk mengekalkannya dalam suhu beku. Ini juga merupakan salah satu operasi teknologi dalam pembuatan ham, ham, produk asap, dan lain-lain. Produk asin diperoleh dari daging babi, domba, daging kuda, lebih jarang - dari daging lembu dan jenis daging lain - dan dari bangkai ayam.

Kesan pengawetan garam adalah bahawa kehadirannya dalam produk menyebabkan dehidrasi mikroorganisma yang terdapat di dalamnya. Harap maklum bahawa pengembangan garam dapat ditangguhkan, tetapi tidak musnah. Oleh itu, pengasinan tidak boleh berfungsi sebagai cara membasmi kuman daging haiwan yang sakit.

Suhu optimum untuk proses ini ialah 2-4 ° C. Apabila ia naik, proses yang menyebabkan kerosakan daging dapat berlaku serentak dengan pengasinan. Pada suhu di bawah tahap optimum, produk daging dan daging masin tidak rata, perlahan dan tidak mencukupi.

Apabila diasinkan, bahagian daging yang larut diekstrak ke dalam air garam. Oleh itu, daging kornet yang dihasilkan akan lebih berkualiti dan lebih enak jika air garam digunakan untuk asin daging berulang kali. Bagaimanapun, komponen yang kurang larut akan masuk ke dalamnya dari daging, yang memberikan produk masin rasa tertentu.

Di rumah, daging dan produk daging diasinkan dalam acar sederhana dan kompleks. Dalam perapan sederhana, hanya garam yang digunakan. Teknologi ini digunakan untuk pengetinan makanan berlemak sahaja, seperti daging asap. Dalam air garam yang kompleks, selain garam, tambahkan asid askorbik atau garamnya, gula dan komponen lain - terutamanya rempah.

Allspice, daun salam, biji jintan, anise, kapulaga, ketumbar, bawang putih, dan lain-lain dimasukkan ke dalam air garam 10 liter air, 1.6 kg garam dan 100 g gula

Lebih baik merebus air untuk air garam, tapis air garamnya. Air keran atau artesian berkualiti tinggi (bersih, lembut, tanpa bau dan rasa asing) tidak direbus. Tidak menyakitkan untuk menyaring air garam, kerana kemasukan yang tidak larut (kerikil, pasir, batu) kadang-kadang masuk ke dalam garam.

Daging dan produk daging diproses dengan tiga cara: kering (garam kering atau garam garam), basah (dalam air garam) atau dicampur.

SALTING DENGAN GARAM KERING
Potongan lemak babi atau daging berlemak digosok dengan garam kering atau pekat (campuran pengawetan) dan dimasukkan ke dalam bekas (kotak kayu, beg pekat, bak mandi), taburkan setiap lapisan dengan garam. Kualiti produk akan lebih tinggi dengan kemasan kepingan yang lebih ketat, jadi lebih baik meletakkan penindasan di atas daging. Prosesnya dijalankan di bilik yang sejuk dan gelap.

GRINDING DI BRINE ATAU AMBASSADOR basah
Produk daging diletakkan di dalam tong, tab mandi atau kotak plastik dan diisi dengan air garam sejuk (2-3 ° C).
Penindasan diletakkan di atas daging (bulatan kayu dengan beban), tong ditutup dengan penutup atau diikat dengan kain yang padat (serpyanka, goni).

Ternyata produk dengan kemasinan sederhana (6-7% garam).
Air garam untuk daging boleh dibuat sedikit masin - 14-16% garam (berat), normal - 18% dan masin - 20% dan lebih. Dengan penurunan kepekatan garam dalam air garam, rasa, aroma dan konsistensi produk siap bertambah baik. Walau bagaimanapun, peratusan air garam tidak boleh kurang dari 12.

CAMPURAN CAMPURAN
Ia digunakan untuk mendapatkan daging kornet untuk simpanan jangka panjang. Di sini, potongan disapu terlebih dahulu dengan garam atau campuran pengawet dan diletakkan dalam tong, taburkan setiap baris dengan garam. Tekan dan biarkan selama 3-4 hari. Kemudian dituangkan dengan air garam sejuk sehingga menutupi daging sepenuhnya, dan daging kornet disimpan di dalamnya dari beberapa jam hingga beberapa hari. Pada akhir pengasinan, produk digantung untuk penyaliran, penyiaran dan pengeringan. Dengan kandungan garam lebih dari 12%, daging kornet menjadi tidak boleh dimakan, walaupun dengan rendaman yang teliti.

MEMASAK SOLONINA
Pengasinan adalah operasi yang diperlukan dalam pengeluaran produk salai dan asap yang dimasak. Ia juga digunakan untuk mengawet daging dan mendapatkan daging. Semasa menyediakan daging babi, semua jenis pengasinan digunakan: kering (bacon), basah (ham), dicampur (ham, brisket, shank, pinggang). Sebaiknya masin daging dalam keadaan sejuk atau sedikit beku.

Keluarkan bacon dengan teliti dan potong kira-kira 20x20 cm. Kepingan bacon biasanya diasinkan sehingga kering, masukkan ke dalam kotak kayu bersih atau beg yang ketat. Proses pengasinan harus dilakukan di bilik yang sejuk dan gelap
Untuk mempercepat pengasinan, potongan lembut tebal dipotong atau dicucuk dengan pisau tajam.

Dengan pengasinan basah, daging dimasukkan ke dalam barel dalam barisan, setelah itu dituangkan dengan air garam sejuk, penindasan diterapkan dan disimpan selama 20-30 hari. Semasa proses, perlu dilakukan pengisian air garam secara berkala, mengawal kualiti dan kemasinan daging.

Dengan garam yang dicampurkan, potongan daging terlebih dahulu disapu dengan garam atau campuran pengawet (pengambilan garam adalah 80-100 g setiap 1 kg daging). Potongan yang ditumpuk dalam tong, setiap baris ditaburkan dengan garam, ditutup dengan jalan setapak dan beban diletakkan di atasnya.

Selepas 3-4 hari, apabila daging menebal dan biarkan jusnya keluar, air garam segar yang sejuk dengan kandungan garam 20-22% dimasukkan ke dalam tong. Selepas 10-15 hari, daging akhirnya diasinkan, dan disimpan di tempat yang sejuk, menutup tong dengan penutup.

Semasa penyimpanan, anda mesti memeriksa kualiti daging dan air garam secara berkala. Sekiranya air garam memperoleh warna merah kotor, busa dan bau yang tidak menyenangkan, dan dagingnya menjadi melekit, kelabu atau gelap, maka air garam mesti diubah dengan segera. Mungkin perlu dilakukan berulang kali. Apabila air garam mengalir keluar dari tong, daging merosakkan dengan cepat. Daging kornet berkualiti tinggi mempunyai konsistensi yang padat, sedikit elastik, mempunyai warna merah jambu yang seragam pada potongannya, permukaan potongannya bebas dari acuan dan kelicinan, dan bau segar dari daging asin. Air garam harus berwarna merah jambu-merah, telus, tanpa busa dan bau asing.

Di dalam bilik yang berventilasi sejuk (suhu 3-7 ° C), daging kornet tetap baik selama 6-8 bulan.

Daging lembu garam dan domba dengan cara yang sama seperti daging babi. Perlu diingat bahawa dari haiwan tanpa lemak, jantan dan betina yang menyusu, daging sapi jagung diperoleh dengan kualiti yang buruk. Tidak digalakkan garam setelah dicairkan dan dibekukan daging.

SEKARANG MARI SALT THE GORGE
Setelah memotong ham, jika mungkin, berbentuk bulat atau sedikit bujur, sayatan dibuat di antara tendon dan tulang pada sendi lutut. Kemudian mereka mengikatnya di cangkuk di tempat yang dipotong dan memotong lebihan daging dengan pisau tajam, sehingga produk itu kelihatan sempurna. Babi diletakkan dari sisi kulit ke bawah dalam kotak kayu atau tong dengan lubang di bahagian bawah sehingga air garam yang dihasilkan mengalir keluar dari kotak ke dalam bekas yang diganti. Kotak itu diletakkan di tempat yang sejuk dan setiap 3-4 hari ubi-ubi diganti di tempat (atas - bawah, bawah - atas), ditaburkan dengan garam atau campuran pengawet. Selepas 2-3 minggu, ham asin digantung di ruang kering yang sejuk untuk mengerang air garam dan disiarkan (pengeringan dalam draf).

PADA SPIK TURN (LEMAK)
Lemak biasanya dikeluarkan dari belakang dan sisi bangkai, di mana ketebalannya sekurang-kurangnya 2.5 cm. Sebagai peraturan, lapisan dari peritoneum, serta lemak babi atau daging kuning dan kuning lembut, tidak digunakan untuk menyiapkan produk masin.

Lapisan bacon dipotong menjadi kira-kira 20 x 20 cm. Kepingannya diasinkan kering, digosok dengan garam atau garam kering di semua sisi. Dalam kes terakhir, lebih baik lembapkan terlebih dahulu kepingan dalam air garam pekat.

Kotak kayu bersih dilapisi dengan kertas hitam dari dalam, perkamen bersih diletakkan di atas dan lapisan garam setebal 0,5-1,5 sentimeter dituangkan ke bahagian bawah. Babi diletakkan dengan kemas dan kemas (kulit ke bawah) pada garam ini, dan setiap lapisan, termasuk lapisan atas, serta ruang antara kepingan dan dinding kotak, ditutup dengan garam. Letakkan kertas atau kain bersih di atas, tutup dengan penutup dengan beban dan letakkan di tempat yang sejuk dan gelap.

Tempoh penyimpanan daging asin di tempat sejuk (hingga 10 ° C) tanpa akses cahaya adalah kira-kira satu tahun.Produk ini menjadi kuning terutamanya dengan cepat apabila terkena cahaya.

Kaedah lain untuk memasak daging lembu jagung dijelaskan oleh saya di sini


sambil menggunakan cadangan dari buku "Teknik Memasak", pengarang Sarah Labensky dan James Fitzgerald.

Oh-oh-oh-oh ...
Suapan ... Pentadbir ... Simpan ...
Di manakah kelas induk anda mengenai daging asin, sepertinya ada beberapa di antaranya, dicucuk di bahagian bawah, dan sebagai tindak balas kepada saya ... Topik atau bahagian yang anda cari hilang atau tidak tersedia untuk masuk ...
Saya di sini menjanjikan satu gadis rujukan

Oh-oh-oh-oh ...
Suapan ... Pentadbir ... Simpan ...

Saya terbang ...

Semua ada di sini, pilih:

Tenderloin babi yang kering https://mcooker-msm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=135230.0

Payudara itik, kering https://mcooker-msm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=94031.0

Daging kornet kalkun yang diubati mentah https://mcooker-msm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=108691.0

Daging kornet daging lembu, kering https://mcooker-msm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=108671.0

[AMBASSADOR BARU]

Waktu yang sesuai dalam sehari.

MENCERAH DI BRINE, ATAU AMBASSADOR BARU
Produk daging diletakkan di dalam tong, tab mandi atau kotak plastik dan dituangkan air sejuk (2-3 ° C) air garam.

Menjumpai beberapa resipi di internet.
Penyediaan:
- Potong brisket menjadi kepingan segi empat besar. Campurkan rempah kering, bawang putih cincang halus, lada panas dan letakkan di dalam bekas ke brisket.
- Sediakan air garam. Larutkan garam di dalam air. Rebus selama 3-5 minit dan sejukkan sedikit. Tutup kepingan rempah dengan air garam dan tutup bekas dengan ketat, sejuk, dan kemudian letakkan pinggan sejuk sekurang-kurangnya 48 jam.

Soalan. Apa jenis air garam yang hendak dicurahkan - sejuk atau panas? Dan mengapa dituangkan panas dalam resipi?

Dan mengapa dituangkan panas dalam resipi?

Kemungkinan garam cair hangat dapat menembusi lemak dengan lebih cepat dan lebih sekata
Saya perap daging dengan cara ini, sebelum dibakar.

Iskatel-X, saya tidak boleh meminum lemak babi, jadi dianjurkan untuk mengajukan soalan ini di forum kepada mereka yang gemar mengasinkan dan memakan lemak babi

dari rawatan haba, lemak babi menjadi lebih lembut, tetapi di sini anda masih perlu mencuba asin dalam semua cara dan memilih mengikut citarasa anda ..., secara peribadi saya tidak suka lemak babi dalam air garam, saya lebih suka garam yang kering))))

[Tatyana]

Tatyana

disarankan untuk mengemukakan soalan ini di forum kepada mereka yang gemar mengasinkan dan memakan lemak babi

Tidak dijumpai dengan WET AMBASSADOR. Sebilangan besar mereka merokok. Ditanya di sini, terima kasih atas jawapannya.

Marina

anda perlu mencuba garam dengan setiap cara dan memilih mengikut citarasa anda ...

Jadi saya cuba!

Duta Bacon cara basah mempunyai kelebihan yang jelas. Garam menembusi produk dengan lebih cepat dan diedarkan secara merata. Di samping itu, hasilnya adalah daging asin yang ringan, sangat enak.

Bacon mentah dan hirisan yang dibeli di kedai - bolehkah saya menjemput? Atau dipotong terlalu halus dan tidak akan berfungsi?

Iskatel-X, anda perlu memasukkan carian di bahagian atas "salting lard" - terdapat banyak pilihan, baik panas dan basah dan sejuk

[Iskatel-X]

Iskatel-X, bacon ini tidak bagus untuk dijerit. Kita mesti mengambil sehelai.
Pada prinsipnya, anda juga boleh memberikan garam yang satu ini, tetapi ia akan menjadi pertukaran masa dan bahan mentah. Ini paling sesuai digunakan untuk memasak.
Di bahagian daging di Globe, saya mengambil daging asap yang sangat baik dalam lapisan terutamanya untuk pengasinan dan pengeringan.

[Anya]

Anya

bacon ini tidak bagus untuk dijemput.

Sayang sekali bahawa sekeping "cantik" seperti itu tidak dapat dijumpai.

[Iskatel-X]

Iskatel-X, anda boleh, anda boleh. Ini adalah baju kurung tanpa tulang.

BANTU !!!!
Saya memutuskan untuk melakukan pengembaraan, saya memutuskan untuk memberi garam kepada betis ..... Saya menyimpannya dalam air garam pekat selama 2 minggu. Sekarang saya mengeluarkannya dari air garam, menggantungnya hingga habis. Buku jari tergantung di ruang bawah tanah, ia hangat, di bawah rumah ...... Saya tidak begitu menyukai bau buku jari ((((((apa yang boleh dilakukan?))