Supaya tidak masamSumber:
🔗 TERIMA KASIH kepada pengarang
Elena ZheleznyakHampir setiap orang yang mula memanggang masam berhadapan dengan kenyataan bahawa mereka mendapat roti masam. Sekiranya dalam rai cukup diterima, bahkan diinginkan, maka tidak ada yang menyukai roti gandum yang masam.
Pembakar roti Amerika yang terkenal dan berbakat, Chad Robertson mendakwa bahawa roti gandum masam yang sesuai tidak mempunyai asid sama ada dalam rasa atau aroma, sedangkan roti harus dilonggarkan dengan sempurna dan bau gandum. Saya perhatikan bahawa pembuat roti ini terkenal di seluruh dunia dan kedai roti di San Francisco memang dianggap sebagai mercu tanda tempatan yang unik, di mana orang ramai mencari roti segar, sangat mengagumkan dan indah dibakar di sana. Rahsia roti seperti itu bukan di dalam tepung masam itu sendiri, tetapi bagaimana dan sejauh mana Chad memanaskan adunan. Dia menggunakan tepung gandum, pada tepung roti putih atau yang kami klasifikasikan sebagai kelas kedua, agak cair, di mana jumlah tepung dan air adalah sama (kelembapan 100%). Faktanya adalah bahawa asid berkumpul lebih perlahan dalam tepung masam cair daripada yang tebal, dipercayai bahawa ini tercermin dengan tepat dalam rasa dan aroma: roti gandum dengan masam cair mempunyai aroma gandum tebal dengan nota susu-krim, tetapi tanpa sedikitpun asid. Saya menulis "itu dianggap" kerana kehadiran hanya ragi cair tidak menjamin roti tidak berasid, jadi roti itu ternyata tidak berasid, rasanya harus dibina seperti bata demi bata. Dengan menggunakan sourdough cair, anda mempunyai peluang yang lebih baik untuk memanggang roti tanpa masam, dengan syarat anda menumis masam / adunan sehingga tidak masak sepenuhnya atau jatuh sepenuhnya. Chad memanaskan sendiri sedikit pembengkakan, apabila sejumlah karbon dioksida telah terkumpul di dalamnya, tetapi asid kuat belum dirasakan. Walaupun ragi yang tidak matang, jika dituangkan ke dalam air, ia tidak akan tenggelam, ia akan terapung di permukaan kerana terkumpul gas, dan akan mengangkat adunan roti dengan sempurna.
Walaupun begitu, hari ini kita tidak akan menarik budaya pemula menurut Chad Robertson (kita akan melakukannya lain kali). Pada umumnya, semua kultur starter mempunyai prinsip tindakan yang serupa - bakteria asid laktik dan ragi bekerja bersama di dalamnya, yang bermaksud bahawa kami mempunyai gandum buatan sendiri atau bahkan rai sourdough, anda boleh mencuba menerapkan prinsip Chad Robertson kami untuk membuat roti masam yang sempurna.
Saya sudah bercakap mengenai apa yang perlu dilakukan agar roti tidak mempunyai rasa dan bau masam.
Kali ini kita akan membahas dengan lebih terperinci dan lebih jelas. Saya akan menerangkan titik demi titik apa yang penting untuk diketahui dan apa yang perlu dicari.1) Kuantiti... Mula-mula gunakan sebilangan kecil starter - 5, maksimum 15 gram. Ini adalah salah satu peraturan asas. Semakin banyak anda menggunakan sourdough matang dalam resipi anda, masam roti akan menjadi. Sekiranya anda memenuhi cadangan dalam resipi untuk mengambil 200 gr. sourdough, maksud saya bukan sourdough sourdough matang yang selalu anda makan, tetapi yang biasa kami sebut sebagai sourdough, tetapi sebenarnya, ia adalah masam yang sama.
2) Pelbagai peringkat. Sekiranya resipi mengambil sejumlah besar adunan, misalnya, 200-250 gram, maka lebih baik menariknya dalam dua peringkat. Ambil 5-6 gram. tepung masam dan campurkan dengan sebilangan kecil tepung dan air dalam bahagian adunan yang akan datang sehingga mendapat sekitar 50-60 gr. masam muda. Perkara ini berlaku terutamanya jika anda membakar dengan tepung rai.Langkah tambahan ini mungkin kelihatan seperti komplikasi yang tidak perlu, tetapi sebenarnya, ia sangat sesuai dengan jadual kerja (dicampurkan pada waktu pagi atau petang, dan pada waktu petang, apabila anda perlu membuat adunan, adunan sudah siap), dan membawa banyak faedah untuk roti. Pertama, ia membolehkan anda membuat roti kurang masam, dan kedua, ia akan mengurangkan masa pematangan doh. Contohnya, hingga 200 gr. doh dari 100 gr. tepung, 100 gr. air dan 15 gr. starter sudah matang (saya tidak mengira 15 gram starter, saya membundarkannya), ia akan mengambil masa sekitar 14-15 jam pada suhu bilik. Sekiranya doh ini diuli selama 40-60 gr. set masam muda sehari sebelumnya akan matang dalam 6-8 jam.
3) Tepung. Untuk roti gandum, masam lebih relevan daripada roti gandum putih, terutamanya jika roti itu dibuat dari tepung gandum 100%. Walau bagaimanapun, roti gandum yang dibakar dalam beberapa peringkat mungkin tidak berasid sama sekali. Sebagai contoh, yang ini tidak mempunyai rasa masam baik dari segi rasa atau aroma. Doh untuk roti ini dibuat dalam empat peringkat: pertama, ragi disegarkan tiga kali, kemudian doh diuli di atasnya. Sekiranya anda menggunakan dua peringkat sahaja, roti akan tetap masam.
dan inilah adunan gandum untuk roti ini, segar dan masak untuk kali ketiga. Ia dapat dilihat bahawa ia telah naik, tetapi belum ada gelembung di permukaan.
Oleh itu, dengan cara, dalam adunan, saya paling sering menggunakan tepung putih (oleh itu, gambar doh dalam artikel itu terutama pada tepung putih) - ia tidak mempunyai jumlah nutrien dan masam dengan lebih perlahan, masing-masing, dengan adunan seperti itu, kurang asid masuk ke dalam doh. Dan jika anda masih menumisnya sehingga tidak masak sepenuhnya, tetapi hingga membengkak sedikit, rasanya lebih manis daripada masam.
4) Suhu. Semakin tinggi suhunya, semakin baik bakteria asid laktik dan semakin teruk ragi. Suhu tinggi, hampir 40 darjah, menghalang ragi dan mewujudkan keadaan yang sesuai untuk perkembangan bakteria asid laktik, sehingga adonan atau masam yang ditapai dalam panas seperti itu akan berbau masam, mempunyai rasa masam, tetapi pada masa yang sama tidak akan dapat "menaikkan", melonggarkan doh. Ngomong-ngomong, itulah sebabnya semua yogurt diperam pada suhu 38-42 darjah. Walaupun suhu fermentasi tidak begitu tinggi (30-35 darjah), ini dapat memprovokasi penampilan keasidan yang berlebihan, kerana, sekali lagi, rejim suhu ini lebih kondusif untuk pengembangan bakteria asid laktik, dan bukan ragi. Suhu ragi yang sangat mudah, tetapi tidak sesuai adalah di tengahnya, ketika suhu belum mencapai 35-30 darjah, tetapi belum 20. Berguna kerana adunan pada suhu ini akan naik dengan cepat - dalam beberapa jam, dan pada masa yang sama, jika tidak terlalu berlebihan, ia tidak akan terasa masam. Tidak sempurna - kerana pada kadar fermentasi asid laktik masih cukup aktif, tetapi pada masa yang sama, ia tidak mempunyai masa untuk "mengatasi" ragi, kerana ragi juga baik dan ia juga tumbuh dengan cepat.
Sekiranya seseorang berpeluang untuk membuat fermentasi dan membiarkan doh tetap sejuk (18-20 darjah), maka ini adalah kejayaan besar. Doh pada suhu ini akan naik agak perlahan (sekitar 4.5-5 jam), tetapi pada masa yang sama tidak akan ada penapaian asid laktik aktif di dalamnya, dan ragi akan "bermain". Sekiranya anda masih ingat, kita mengatakan bahawa bakteria asid laktik lebih-lebih lagi "menyukai" suhu yang agak tinggi iaitu 38-42 darjah Celsius, dan ragi hampir berhenti bekerja dalam keadaan panas seperti itu. Omong-omong, ini adalah alasan yang sangat umum untuk aduan bahawa "adunan itu muncul, tetapi doh tidak mahu." Sering kali, doh diperam hanya pada suhu bilik tanpa sumber haba tambahan, dan doh ditapai dalam pembuat roti yang dipanaskan (selalunya hingga 40 darjah), di dalam ketuhar tepat di bawah lampu, di sebelah oven dihidupkan, atau pada bateri. Selalunya, suhu penapaian tidak dikawal, yang bermaksud ia boleh menjadi terlalu tinggi untuk ragi. Chad Robertson memanaskan tepung masamnya yang tidak berasid pada suhu 18-20 darjah dan kemudian membakar roti dan pastri bukan berasid yang ideal di atasnya.
Memandangkan tidak semua orang mempunyai peluang dan syarat untuk memanggang tepung masam dan adunan tepat pada suhu ini (misalnya, sekarang panas untuk saya), masih penting untuk mendekati penapaian doh dengan teliti dan mengelakkan overoksidasi.
Proofing doh di dalam peti sejuk sering menghasilkan roti tidak berasid dengan rasa gandum pekat dan serpihan berenda yang indah. Dipercayai bahawa dalam keadaan sejuk, asid asetik berkumpul di dalam masam, namun, jika roti dibiarkan berdiri di dalam peti sejuk, kesan sebaliknya diperhatikan - roti itu benar-benar tidak berasid dan sangat wangi. Rupa-rupanya, asid usik tidak mempunyai masa untuk terkumpul dalam jumlah yang cukup untuk dirasakan, pada masa yang sama, penapaian asid laktik sedikit dihambat oleh suhu (kita ingat bahawa bakteria asid laktik suka panas), dan ragi dapat berjaya membiak dan membiak. Pemeriksaan di dalam peti sejuk memerlukan waktu lebih lama daripada pada suhu bilik, saya akan menunjukkan angka anggaran, kerana peti sejuk, seperti ketuhar, berbeza untuk setiap orang dan menyejukkan dengan cara yang berbeza, tetapi ini mungkin merupakan titik permulaan untuk percubaan dan eksperimen baru. Jadi doh, yang matang pada suhu 25 darjah rata-rata dalam 2-2,5 jam, akan tumbuh di dalam peti sejuk pada suhu 10 darjah dalam kira-kira 8 jam (anda boleh memasukkannya semalaman dengan selamat). Doh selepas peti sejuk mesti dipanaskan hingga suhu sedekat mungkin dengan suhu bilik, sehingga semasa membakarnya terbuka sebanyak mungkin, tumbuh dan tidak ada pengerasan yang terbentuk.
Cukup mudah untuk memeriksa seberapa sesuai rejim suhu dengan bantuan termometer elektronik atau "analog" rendaman: jika tepung, air dan masam digunakan pada suhu bilik, maka doh akan berada pada suhu yang sama segera setelah menguli. Walau apa pun, lebih baik memeriksa suhu doh dengan memasukkan termometer ke dalamnya.
Dan ada juga kabinet kalis lipat khas untuk fermentasi doh, di dalamnya anda dapat menetapkan suhu tertentu dan ia akan stabil sepanjang masa penapaian atau pemeriksaan. Selepas bekerja, kabinet seperti itu dapat dilipat dengan mudah agar tidak memakan banyak ruang, bahagian yang sangat berfungsi.
5) Tahap penapaian. Dalam adunan yang sudah matang di ambang jatuh, atau dalam adunan yang sudah terlalu matang dan sudah jatuh, terdapat lebih banyak asid daripada yang baru yang belum mencapai puncaknya. Yang muda belum matang, tetapi, pada masa yang sama, ragi di dalamnya telah melipatgandakan dan memenuhkan adonan dengan gas dan ia tidak tenggelam di dalam air (dan ini, seperti yang anda ketahui, adalah salah satu tanda doh "boleh digunakan").
Saya telah membincangkan hal ini pada awalnya, ketika saya bercakap tentang Chad Robertson dan bagaimana dia memanaskan ragi / dohnya. Dia tidak menunggu mereka matang, tetapi menggunakannya ketika mereka bahkan belum mencapai puncaknya, tetapi sudah sedikit membengkak. Anda boleh bereksperimen sendiri dan melihat sendiri: doh yang belum masak mempunyai aroma laktik-asam, kefir-yoghurt yang enak dan praktiknya tidak berasid, agak manis. Dan roti yang satu ini ternyata tidak berasid dan berbau yogurt dan gandum.
Bagaimana anda dapat menentukan dengan penampilan bila anda boleh menguli adunan pada adunan, dan bila lagi harus menunggu? Di sini harus diingat bahawa adunan kandungan dan konsistensi kelembapan yang berbeza kelihatan berbeza dan, dengan itu, sedikit berbeza "menunjukkan" tanda-tanda penapaian kesediaan. Walau bagaimanapun, jumlahnya pasti akan bertambah, tetapi tidak perlu terdapat banyak gelembung di permukaan. Aromanya mestilah lembut, susu masam, menyenangkan, di dalam air adunan mesti disimpan di permukaan dan tidak tenggelam.
Di sini, misalnya, adunan tebal, yang telah naik dengan baik dan berada di puncaknya, tetapi masih siap jatuh, ini boleh digunakan, rasanya tidak terlalu masam.
Tetapi yang ini (diperam di dalam peti sejuk) umumnya mempunyai rasa yang agak hambar dengan rasa masam yang hampir tidak kelihatan. Ia tidak setebal yang sebelumnya, sedikit lebih lembap.
Ini seperti rupa adunan tebal. Dapat dilihat bahawa terdapat sekumpulan gelembung di permukaannya, ia sedikit menetap, kubahnya agak rata daripada bulat, dan gluten telah kehilangan keanjalannya dan menjadi lembap.
Begitulah rupa doh pencairan cecair, konsistensi doh lebih kurang sama seperti pada penkek.Sponge cair tidak meningkat secara besar-besaran, tetapi dalam bentuknya kelihatan sangat lapang, seolah-olah berkarbonat kerana banyak gelembung gas di dalamnya. Terdapat juga banyak gelembung di permukaan.
Berikut adalah matang dan sedikit berliku di tengah, tetapi tidak jatuh, tepung, doh, di mana jumlah tepung dan air sama rata.
Tetapi ini adalah doh yang paling "lazat" - masih sangat muda (secara konsisten - juga manis, ia mengandungi 30 gram air dan 30 gram tepung), saya telah menyebutnya di sini. Baunya seperti yogurt dan rasanya manis, masih tumbuh dan tumbuh hingga ke puncaknya, tetapi anda sudah dapat melihat banyak gelembung di dalamnya. Ia terapung di atas air dan mengangkat roti dengan sempurna - diuji!
Dan beberapa perkara yang lebih penting... Walaupun tahap kesediaan adonan tidak dapat difahami dan tidak biasa bagi anda, sehingga anda dapat menentukan dengan mata sama ada ia bergerak dari tempatnya atau berbaring seperti itu, letakkan sehingga masak dalam bekas lutsinar, di mana ia tidak akan menyebar bahagian bawah, tetapi membesar. Balang kaca, bikar jernih, atau sejenisnya akan berfungsi dengan baik. Dan anda juga dapat menandakan jumlah dan masa awalnya dengan pena tip untuk memudahkan menentukan berapa banyak yang telah tumbuh dan seberapa cepat.
Semoga berjaya!
