Perbezaan antara sourdough dan doh

Saya membakar roti berdasarkan sourdough, saya telah menemui banyak tempat di Internet mengenai adunan, tetapi saya tidak faham apa bezanya, untuk apa?

berasaskan starter

masam adalah ragi yang menaikkan adunan

adunan adalah doh pertama, cair, menguli seperti penkek, doh membantu ragi membiak, menghidupkan semula, doh diperiksa sama ada ragi hidup, doh tidak naik - doh utama tidak naik

doh diperam dengan cara yang sama seperti doh utama, tetapi sekali, maka doh utama diuli pada doh

mereka membuat adunan sama ada pada ragi buatan ragi, atau untuk industri

dijelaskan dengan baik, mengapa mengambil ragi terlebih dahulu dan membuat doh, jika anda boleh mencampurkan ragi dengan air dengan segera dan menambahkan tepung untuk membuat doh, apa bezanya, adakah doh akan naik lebih baik atau lebih cepat pada doh?

[Kit]

Kit, pada dasarnya, sourdough adalah doh, iaitu, doh = yis + tepung + cair

tetapi jika anda membuat adunan masam, maka beri masam masam anda, biarkan ragi tumbuh lebih banyak

untuk ragi perindustrian, doh sangat diperlukan - ragi diperlukan beberapa kali lebih sedikit, mereka akan tumbuh dalam adunan, dan periksa ragi untuk * percambahan *

untuk ragi industri - adunan span memerlukan masa lebih lama untuk dimasak, tidak ada perbezaan besar dalam rasa

boleh membetulkannya, jika saya melakukan sesuatu yang salah, saya mengeluarkan ragi dari peti sejuk, ia berhenti di sana selama seminggu, saya membawanya ke suhu bilik, saya memberinya per 100 g ragi, menambah 100 g tepung + air dalam kadar yang sama, kemudian apabila ragi naik 2 kali (selepas 3-4 jam) saya mengambil separuh daripadanya, iaitu 100g dan menguli 1kg adunan di atasnya, saya meletakkan baki 100g tepung masam ke dalam peti sejuk pada waktu berikutnya, jadi saya benar-benar ingin tahu, pada mulanya saya melakukan perkara yang betul semasa saya menambahkan tepung masam dari peti sejuk hingga 100g 100g (tepung + air) atau adakah anda memerlukan perkadaran lain?

[Kit]

Kit, ,Tengoklah terdapat topik * starter * di forum, gadis-gadis itu menerangkan semuanya dengan sangat teliti, walaupun jika anda buat maka anda berada di halaman ini

Saya tidak bermain-main dengan tepung masam, saya membuat doh penapaian sejuk yang panjang dengan sebilangan kecil yis industri untuk roti dan kek rata, di atas adunan

Tolong beritahu saya topik dengan resipi penapaian sejuk.
Saya tidak mempunyai masa dengan masam, saya mencari kaedah untuk mengoptimumkan masa. Saya juga tidak faham maksud adunan jika terdapat banyak ragi.

[Yulia]

Yulia, adunan adalah makanan awal ragi, tanpa tergesa-gesa, sehingga bakteria asid laktik juga dapat terkumpul, yang memberikan aroma yang indah untuk roti. Maksudnya, anda boleh memanggang roti di pembuat roti selama 3.5 jam. Tetapi roti ini akan rapuh, kurang aromatik, dengan serbuk yang kurang elastik, kerana bakteria asid laktik belum berkembang di sana. Dan untuk prom. ragi pada masa ini sudah cukup.
Oleh itu, mereka membuat doh - mereka mengambil sedikit ragi dan meletakkan sebahagian daripada doh terlebih dahulu, sekurang-kurangnya 4 jam, lebih disukai lebih lama. Ragi secara beransur-ansur akan berlipat ganda dan kemudian dapat menghasilkan lebih banyak doh. Dan bakteria asid laktik yang perlahan tetapi pasti membiak. Kemudian kita menambah lebih banyak tepung / air / sisa bahan dan kita sudah mendapat adunan, yang akan kita bakar (baik, setelah naik dan diperiksa). Roti seperti itu lebih aromatik, kurang hancur, serpihan tidak hancur menjadi gumpalan - apabila dimampatkan, serpihan meluruskan ke belakang.
Tetapi dalam ujian untuk prom. ragi, bakteria asid laktik hanya sedikit, kerana ia hanya ada dari persekitaran. Tetapi dalam sourdough kami menyimpulkan simbiosis dari bakteria ragi liar dan asid laktik. Dan jumlahnya sudah mencukupi, berkaitan dengan ragi. Oleh itu, roti masam akan lebih enak dan lebih beraroma. Tetapi pada masa yang sama, ia mempunyai keanehan - ragi yang sedikit terlalu matang akan memberikan rasa masam pada roti, kerana bakteria akan menghasilkan sejumlah besar asid.Adonan di rumah, apabila dibakar, biasanya disimpan dalam jumlah kecil setiap beberapa hari. Untuk mengangkat roti, ia memerlukan lebih banyak - anda perlu memperbanyak ragi. Oleh itu, tepung masam juga boleh mengandungi tahap adonan - memberi makan masam dari peti sejuk hingga jumlah yang diperlukan untuk membakar roti.
Sekarang saya akan mencari beberapa resipi dengan adunan masak - ini untuk prom. ragi memulakan sedikit doh dan pergi ke peti sejuk. Dan kemudian ditambahkan ke dalam adunan selepas beberapa hari. Dari bahagian yang sudah siap, picit sekeping adunan lagi dan ke dalam peti sejuk. Dan lain-lain.



Inilah resipi pertama

Roti gandum pada adunan masak (ragi sendiri) (Viki)

Inilah yang kedua Roti gandum pada adunan doh lama (oven)

Terima kasih! Adakah mungkin dengan masam juga?
Saya ada masam rai. Saya biasanya membakar pai dan pita. Tetapi ujian itu sukar. Saya belum menguasai apa dan bagaimana. Nenek sama sekali tidak mengira apa-apa, itu hanya dengan pandangan mata.

Adakah mungkin dengan masam juga?

Jadi - bagaimana itu? Membuat adunan masam? Ragi sudah menjadi "adunan masak" ini. Tetapi saya tidak mengesyorkan membiarkannya di dalam peti sejuk selama beberapa hari tanpa memberi makan - ia akan sangat masam. Maksudnya, setelah memberi makan kultur starter, simpan di atas meja selama 1 jam dan masukkan ke dalam peti sejuk maksimum 3 hari (pada suhu tidak lebih rendah dari 10 darjah). Baiklah kalau begitu.
Sekarang saya hanya membakar Darnitsky (gandum gandum) dengan tepung masam. Putih telah berhenti, kerana jurang yang sedikit dalam masa dan akan ada kelebihan asid dalam ragi, yang akan mempengaruhi rasa masam dalam rasa roti. Dalam keluarga saya, tidak ada yang suka roti putih masam, tidak seperti roti gandum rai. Oleh itu, saya membakar gandum sama ada pada doh atau pada adunan masak.

[Yulia]

maaf mengganggu. Tetapi saya juga sentiasa mencari jalan untuk menjadikan hidup saya lebih mudah. Yulia, persoalannya ialah penambahan ragi industri.
Ragi saya sering menjadi terlalu masam, dan saya menambahkan sedikit daripadanya untuk rasa, tetapi adunan itu dibangkitkan oleh ragi kedai, jika tidak, roti akan menjadi sangat masam. Maksudnya, saya menggunakan sourdough sebagai doh matang, tetapi sourdough mudah digeser dan mendapat asid berlebihan.

Dan saya beralih dari tepung gandum menjadi tepung gandum pekat sejak dulu, ia kurang berubah-ubah dan tidak mengasamkan roti seperti rai. Walaupun roti rai tidak masam, walaupun saya membuatnya di whey.

Hari ini di TV saya menonton sebuah program mengenai sejarah San Francisco, di mana di sebuah kedai roti bersejarah mereka memimpin sourdough sejak 1849, mereka menjaganya, merawat dan memeliharanya. Mereka mempunyai rasa pekat dan masam, dan jika terjemahannya betul, mereka menambah sedikit adunan ragi yang sudah siap hanya untuk masam asli. Tradisi tempatan.

Kegemaran saya adalah tepung gandum untuk adunan gandum, rai untuk rai, walaupun banyak di antaranya sangat menyusahkan.

Saya mulakan dengan rai abadi, tentu saja, ada gandum yang dilahirkan semula (dan disimpan dua). Sekarang saya mengamalkan tepung masam yang diberi tepung gandum. Saya mengambil semuanya dalam kadar yang sama (starter, air, tepung) - ternyata jisimnya agak tebal. Kira-kira 4-5 hari berlalu sehingga komunikasi seterusnya dengannya. Berkelakuan luar biasa, tidak banyak berlebihan. Pada masa penggunaan, ia sudah mempunyai konsistensi doh sedikit lebih nipis daripada pancake - bagi saya yang paling banyak.
Saya selalu meletakkan doh semalaman, sehingga pada waktu pagi saya menguli adunan apa pun, walaupun rai, bahkan putih mulia (tentu saja saya meletakkan doh pada tepung dari mana doh itu sendiri akan diuli)
Berkala "baluyu" ragi dengan air kismis)))
Secara amnya, subjek budaya pemula adalah perkara yang sangat menarik.

Dan saya beralih dari tepung gandum menjadi tepung gandum pekat sejak dulu, ia kurang berubah-ubah dan tidak mengasamkan roti seperti rai.

tetapi saya masih masam

Adakah terdapat norma untuk jumlah doh dari jumlah tepung? Sekiranya saya memanggang roti dari 500 g tepung, berapakah jumlah tepung dari berat ini yang boleh saya ambil untuk doh?

[Pemula]

Pemula, inilah yang saya dapati:

Secara tradisional, di Rusia, doh roti gandum disediakan dengan cara menggunakan span biasa.Kaedah moden untuk menyediakan doh di kilang secara berterusan dan berterusan dengan pengulangan intensif bergantung pada doh tebal yang besar (70% daripada semua tepung, 24C, fermentasi stim selama 4 jam, doh selama 25 minit) dan doh cair (30% dari semua tepung , fermentasi selama 3-4 jam), doh 0,5-1 jam).

Doh biasa (tradisional)
½ jumlah tepung
2/3 jumlah air
Jumlah keseluruhan ragi (0.5-1% berat tepung dalam resipi).

Doh lebih nipis daripada adunan secara konsisten. Ia diuli sehingga campurannya homogen (sehingga tidak ada ketulan tepung dalam jisim). T 28-32S. Tempoh penapaian 3-4.5 jam.Menambah sedikit garam ke dalam adunan akan meningkatkan doh dan doh serta kualiti roti.

Di Estonia dan negara-negara Baltik lain, adunan gandum disediakan dalam fasa tersebar.

Anda boleh pergi ke artikel utama menggunakan pautan petikan. Inilah satu lagi perkara menarik mengenai adunan Lyudmila 🔗

[Anna]

Anna, terima kasih!
tetapi saya tertanya-tanya mengapa mereka mengambil 70% untuk adunan tebal, dan 30% untuk doh cair
perlukan soltsy di akhirat. tuangkan ke dalam adunan sekali, walaupun saya tidak faham bagaimana cara memperbaikinya



pergi ke Lyudmila, di sana dia mendapat jawapan:
Untuk mengelakkan pemusnahan gluten dalam adunan yang terlalu kuat, untuk mengelakkan kesan penipisan protease, garam 0.1-0.2% ditambahkan ke dalam adunan.

sejauh mana saya berada dari semua kimia ini - lipase, amilase, protease

Tetapi adakah norma untuk jumlah doh dari jumlah tepung? Sekiranya saya memanggang roti dari 500g tepung, berapakah tepung dari berat ini yang boleh saya ambil untuk doh?

Saya tidak tahu bagaimana keadaannya, saya akan memberitahu anda bagaimana saya melakukannya: Saya mengambil semua cecair, garam, gula, pelbagai aditif dan rempah, mentega dan tepung dari 1/3 hingga separuh daripada jumlah keseluruhan. Maka yang tinggal hanyalah menambahkan tepung.

Saya tidak tahu bagaimana keadaannya, saya akan memberitahu anda bagaimana saya melakukannya: Saya mengambil semua cecair, garam, gula, pelbagai aditif dan rempah, mentega dan tepung dari 1/3 hingga separuh daripada jumlah keseluruhan. Maka yang tinggal hanyalah menambahkan tepung.

dan kebenarannya - mengapa tidak, tetapi saya tidak pernah melakukannya. Saya khuatir ia akan terlalu banyak dengan gula - saya memasukkannya ke dalam peti sejuk untuk malam dan sehingga malam. Dengan mentega, adunan saya selalu kurang sesuai. Saya bakar dengan masam. Di sini anda harus berfikir.
Oleh itu, pilihannya bagus - saya pulang dari tempat kerja pada waktu petang, dan anda sudah menyediakan semuanya, dan anda tidak perlu membengkak
Dan anda tidak perlu mengira cecair, itu juga nilai tambah, jika tidak, matematik lebih tinggi ternyata - hitung untuk ragi, berapa banyak yang anda tambah ke dalam adunan, tuliskan berapa banyak yang tinggal untuk ditambahkan - jangan lupa

[Galina]

Galina, dan berapa lama anda menyimpannya dan pada suhu berapa? Berapa ragi?
Saya melakukan ini sebelumnya, menuangkan semua air dan jumlah tepung yang sama (100% bubur ternyata) dan selebihnya tepung SEGERA setelah menguli (saya mengganggu dan meninggalkannya di sana), secara teori, topi sementara ini tidak mengganggu doh. Dan mentega dalam hampir semua resipi dituangkan (dengan mata) setelah kumpulan kedua / terakhir, dalam program yang berbunyi pada masa ini. Rast serta-merta. minyak tidak digalakkan untuk ditambahkan, ia akan mempengaruhi proses licik di sana.

Rast serta-merta. minyak tidak digalakkan untuk ditambahkan, ia akan mempengaruhi proses licik di sana.

Anda tidak memerlukan minyak segera. Ini menyelimuti protein sebagaimana adanya, dan mencegah gluten berkembang. Oleh itu, sering kali disarankan untuk melembapkan tepung dengan air (kadang-kadang walaupun tanpa ragi), biarkan doh selama 20-30 minit dan kemudian masukkan semua yang lain.
Saya membakar adunan masak sekarang. Saya melakukan ini - saya mencampurkan tepung dengan air dan sekeping adunan masak, ragi juga, segera ke sana. HP pada mod ladu selama 5 minit doh mengganggu. Kemudian saya asingkan bahagian doh untuk lain kali. Saya masukkan mentega, garam dan gula ke dalam baldi, hidupkan adunan utama. Pengulian bermula dalam 30 minit, protein akan membengkak dan gluten akan berkembang.

Saya membakar adunan masak sekarang.

Saya belum mencubanya, sudah enam bulan saya menggunakan yis cair.
Saya hanya meletakkan doh mengikut kaedah Gala, iaitu menurut Big Liquid saintifik, saya tidak pernah melakukannya selama bertahun-tahun. Mari lihat apa yang berlaku.
280 ml yis cair + sudu besar. sesudu madu (walaupun kami mempunyai mangkuk madu berdiri di atas meja mula bermain seperti, anda boleh memanjat di sana dengan sudu basah, meletakkan madu ini di atas roti) + garam teh dengan slaid + h. l.malt gelap (hanya ada ini dan banyak), secara teori ia berguna walaupun dalam roti putih, ketika saya membaca bahawa kehadirannya mempengaruhi struktur adunan, bahawa ia dihubungkan dengan gula, perubahannya menjadi bentuk yang lebih mudah dicerna , dan seterusnya ... tepung a / c segera ditambahkan 100g, tetapi kemudian diangkat hingga 125, bahkan adonan yang sangat cair, tepat ketika menguli dengan kapas ia memercikkan dan mengisi selebihnya 375 gram. tepung. Di bawah mantel bulu seperti itu, ia tidak boleh ditayangkan, dan tidak mengganggu oksigen.
Mod Yogurt - 6 jam.

Mod Yogurt - 6 jam.

suhu tinggi untuk yis

[Pemula]

Pemula, diuji, norma.

Saya juga pernah menghadapi masalah dengan mentega sebelum ini - jika anda segera mencampurkannya dengan tepung, maka doh tidak sesuai, dan kemudian mencampurkan mentega ke dalam adunan yang sudah siap, ia masih buasir, tetapi seorang pintar (ay, jawab siapa itu) mencadangkan kepada saya kaedah menarik yang digunakan dalam penaik - penyebaran. Oh, bagaimana hidup saya menjadi lebih mudah, bahkan roti / roti mula berubah menjadi subur, ringan dan tinggi.
Saya melakukan ini: dalam sedikit cecair (saya mempunyai whey atau kaldu yang berbeza) saya mencairkan 2-3 sudu masam tebal yang matang, tambahkan satu sendok teh garam, satu sudu gula, beberapa sudu minyak sayuran (jika bakar, kemudian telur atau kuning telur sahaja), pukul semua dengan pengadun atau pukul sehingga emulsi homogen, kemudian masukkan semua cecair mengikut resipi dan 1/2 tepung dan biji rumput yang sama 1/2 atau 1/3. Segala-galanya, doh sudah siap, ia masih berkeliaran pada suhu bilik dari 6 hingga 12 jam (semakin lama masam roti akan menjadi masam).
Kemudian saya campurkan baki tepung ke dalam adunan masak, masukkan adunan ke dalam pembuat roti, pasangkan program "adunan ragi" dan selepas 1.5 jam saya mendapat doh yang sangat baik, berikan bukti tambahan selama 40 minit, kemudian "bakar" dan voila, roti sudah siap! :-)

dan setelah 1.5 jam saya mendapat doh yang sangat baik, saya memberikan bukti tambahan selama 40 minit, kemudian "roti bakar" dan voila, roti sudah siap

kaedahnya bagus, tidak memberi tekanan, tetapi garam menghalang ragi, tidak digalakkan untuk menambahkannya ke dalam adunan (bijaksana), walaupun sedikit garam untuk mengelakkan pemusnahan gluten ternyata diperlukan.
dan apa maksud "pemeriksaan tambahan 40 min"?

tidak, saya akan cuba melakukannya, tiba-tiba saya sangat menyukai hasilnya - lebih mudah prosesnya, lebih baik, dan memasak dengan masam sangat menyusahkan

[Pemula]

Pemula, kira-kira 40 minit tambahan - Saya mempunyai doh masam, dan ia masak sedikit lebih lama daripada dengan ragi industri. Program dalam KhP tidak dirancang untuk ragi, tetapi kadang-kadang kebetulan bahawa pada akhir mod, adunan ragi berjaya naik dengan baik setelah menguli. Semuanya bergantung pada tahap kematangan doh dan jumlah tepung di tab terakhir - semakin kurang, semakin cepat doh akan matang.
Mengenai garam, menurut pemerhatian saya, jumlah yang sederhana tidak menghalang kerja ragi yang ceria. Saya ulangi, saya segera memasukkan semua (garam-gula-mentega) yang ditetapkan dalam resipi ke dalam adunan.
Ngomong-ngomong, kami membakar roti dalam air garam dari pelbagai acar, tiram, saya juga menggunakan rebusan dari pasta buatan sendiri, kentang dan bahkan jagung rebusan, dan ia sangat masin. :-)



Sebagai tambahan kepada "masa tambahan", saya, jika bukan peminat, maka peminat kalis air yang panjang, oleh itu saya tidak tergesa-gesa untuk menghidupkan penaik, menguli doh dan membiarkannya naik semula. Terutama jika tepung ternyata sangat lemah, dan jelas bahawa adonan sangat perlahan, maka serbuk tambahan menambah semangat.

[Mahkota]

Mahkota, ah-ah, dalam hal ini, tetapi saya berfikir setelah bersenam.
Saya juga memanggang dengan tepung masam, saya harus mengikuti pembuktian, dan saya berhenti mengerut, jika tidak, anda tidak akan menunggu sama sekali. Di sini, entah bagaimana, sehingga jam 4 pagi saya mengerumuni, adunan masih tidak sesuai

[Pemula]

Pemula, satu pengulangan dilakukan oleh HP mengikut prog "adunan ragi", setelah itu adunan ragi boleh memakan masa 40 minit lagi (tambah atau tolak), semuanya bergantung pada kekuatan dan jumlah ragi dalam adunan, tetapi kadang-kadang saya masih menguli doh setelah naik sepenuhnya, tetapi ini sudah masuk + ke algoritma yang dijelaskan.Maksudnya, sangat mustahil untuk mendapatkan adunan yang dicampur dengan baik dan ditapai dalam dua jam, dan untuk 2.5 ia hanya dijamin. Dan ya, anda dapat mempercepat proses sedikit jika tepat setelah akhir "dr. T." hidupkan "yogurt", sesiapa yang memilikinya, pemanasannya lebih cepat.

... tidak pernah bertahun-tahun ini. Mari lihat apa yang berlaku.

Berhenti b saya. cecair ... dapat dilihat dari jejak kaki di baldi, yang naik setengah kali (tidak tinggi) dan lama dahulu. Saya terpaksa menambah ragi kering.

Newbie, satu pengulangan dilakukan oleh HP mengikut prog "adonan ragi", setelah itu doh permulaan mungkin memerlukan 40 minit lagi (tambah atau tolak), semuanya bergantung pada kekuatan dan jumlah ragi dalam adunan, tetapi kadang-kadang Saya masih menguli doh setelah naik sepenuhnya, tetapi ini sudah sesuai dengan algoritma yang dijelaskan. Maksudnya, sangat mustahil untuk mendapatkan adunan yang dicampur dengan baik dan ditapai dalam dua jam, dan untuk 2.5 ia hanya dijamin. Dan ya, anda dapat mempercepat proses sedikit jika tepat setelah akhir "dr. T." hidupkan "yogurt", sesiapa yang memilikinya, pemanasannya lebih cepat.

Di dapur saya, penguli akan berterusan setelah 50 minit. selepas menguli - tidak di sini atau di sana.
Semakin lama doh ditapai, semakin masam, dan setelah menguli, masa pembuktian meningkat.
Saya mempunyai pemanasan. Setelah saya menggunakannya ketika adunan tidak sesuai - baik, ternyata masam, membuang roti.

Berhenti b saya. cecair ... dapat dilihat dari jejak kaki di baldi, yang naik setengah kali (tidak tinggi) dan lama dahulu.

Apa jenis roti yang anda rancangkan?