Tingkah Laku Musim Panas dan Roti

[Sourdough dan roti pada musim panas]

Sourdough dan roti pada musim panas

Pengarang Elena Zheleznyak, 🔗

Menjelang pertengahan musim panas, saya masih menemui cara untuk memanaskan doh ke keadaan yang betul yang diingini, mencegahnya dari peroksidasi, menjatuhkan dan bahkan menjalar ke puncak. Dan semua ini untuk mengelakkan asid berlebihan, yang menjadi momok roti musim panas. Kultur pemula mempunyai masalah yang sama - mereka bertolak ansur dengan panas, cepat penapaian dan pengasaman, dan "makanan" biasa cukup hanya setengah hari.



Sekarang saya mempunyai dua ragi di dapur saya - gandum dan rai. Rye adalah orang yang dikasihi dan taat, dan millet mengikut resipi Chad. Mereka berdua tinggal di shvafchik, bukan di dalam peti sejuk, saya memberi mereka makan dua kali sehari. Walaupun, rai, dengan cara yang baik, dapat disembunyikan di dalam peti sejuk, kerana saya tidak membakar roti rai sekarang, tetapi sayang jika dia tinggal di dalam peti sejuk, maka setiap kali saya membawanya keluar ke dalam cahaya Tuhan, dia begitu lesu sehingga saya secara tidak sengaja meragukan adakah dia akan menjadi lebih baik. Di samping itu, saya memerhatikannya dan membandingkannya dengan gandum, dan pemerhatian, seperti yang anda ketahui, adalah sumber maklumat dan pengetahuan yang sangat berharga. Dan itulah yang saya temui.

Pertama, beberapa perkataan mengenai keadaan cuaca. Saya demam sekarang, di siang hari di tempat teduh lebih dari 30 darjah, di rumah kira-kira 30 - pasti. Pada waktu malam, sekitar 20, kadang-kadang kurang. Kedua-dua budaya pemula diberi makan pada waktu yang sama - pagi dan petang, tetapi dalam bahagian yang berbeza. Saya menyimpan gandum dengan kandungan lembapan 100%, rai lebih tebal - 65%. Lebih-lebih lagi, untuk setiap pembalut baru saya mengambil sedikit starter - kira-kira 3 gram rai, dan lebih sedikit gandum - saya hanya mencelupkan sudu ke dalam tepung masam, tanpa meraupnya, dan masukkannya ke dalam air "baru".



Saya sudah menulis mengenai bahagian makan, tetapi sekiranya saya akan mengulangi: starter (1-3 gr.) + Air (30 untuk gandum dan 25 untuk rai) dan 30 gr. tepung untuk kedua-dua budaya pemula. Sekiranya tempat anda sangat panas, anda boleh menambah jumlah tepung dan air, meninggalkan bahagian yang sama dan mengambil, sebagai contoh, bukan 30 air dan 30 tepung, tetapi 50 air, 50 tepung dan satu atau dua gram starter.

Sudah tentu, saya tidak akan menulis perkara baru, tetapi masih menarik. Dengan data awal ini, permulaan ini berkelakuan sama sekali berbeza. 6-7 jam setelah makan dalam bahagian yang ditunjukkan, gandum sudah meminta makanan baru, dan baunya sesuai - masam, sedikit tidak enak, dan kemudian, jika anda menunggu dan tidak memberinya makan, itu masam dengan nota alkohol. Dan yang kedua (rai, lebih tebal) setelah jangka masa yang sama berbau segar, bertenaga dan aktif. Lebih-lebih lagi, mereka merasakan asam yang sama.


(Rai di sebelah kiri, gandum di sebelah kanan)

Jelas bahawa gandum matang dan turun lebih cepat, lebih cair dan kurang berasid, oleh itu ia lebih cepat fermentasi, mengandungi lebih banyak ragi daripada bakteria asid laktik, jadi lebih rentan. Untuk membantunya menahan sedikit panas, saya mula menggunakan starter sangat sedikit dan dia benar-benar mula memanas sedikit lebih lama dan kelihatan dan berbau sedikit lebih ceria dengan setiap makanan baru. Saya melakukan perkara yang sama dengan rai - saya mula mengambil 10 gram untuk makan. starter, seperti sebelumnya, tetapi 2-3 gram. Dengan perkadaran sedemikian, saya masih memberi makan gandum dua kali sehari, tetapi saya dapat memberi makan gandum sekali sehari, ia tidak melakukan apa-apa yang buruk kepadanya.

Saya mula menggunakan kaedah yang sama untuk doh, kerana ia juga cenderung memanas ketika panas dan oleh itu roti masam diperoleh di atasnya. Bagi banyak orang, ini adalah masalah - membakar roti masam dalam keadaan panas, tetapi jika anda menggunakan kaedah ini, masalah ini dapat diselesaikan dengan mudah dengan bantuan masam muda. Untuk mendapatkan doh muda yang tidak berasid, ia mesti digunakan sebelum betul-betul matang dan naik ke puncak, terutamanya kerana ia tidak boleh jatuh. Seberapa cepat adunan akan dipengaruhi oleh dua faktor: suhu penapaian dan jumlah starter. Dan jika kita tidak dapat mempengaruhi suhu (lebih tepatnya, kita dapat memanaskannya, tetapi tidak mungkin sejuk hingga 18-20 yang diperlukan pada 35 yang sebenar), maka kita bebas untuk memasukkan berapa banyak starter yang kita mahukan, termasuk sangat sedikit, supaya doh berjalan lebih perlahan dan berjaya bangun tepat pada waktu pagi. Oleh itu, saya mula mengambil lebih kurang starter untuk doh dan sekarang saya mendapat kenyataan bahawa 200 gr. tepung dan 200 air saya menggunakan 2-3 gr. tepung gandum atau rai, saya menetapkannya untuk diperam pada suhu 20 darjah selama 12 jam dan pada waktu pagi saya mempunyai nasib baik untuk merenungkan adunan yang hebat tetapi tidak berasid dengan gelembung yang hampir menetas.



Saya telah berulang kali memeriksa: sebilangan kecil starter tidak mempengaruhi bagaimana doh sesuai - sama seperti yang lebih besar (dalam kes ini, saya membandingkan penggunaan 2-3 gram dan 15 gram masam setiap 100-200 gram tepung dalam adunan). Ia sama dengan ketumpatan doh - yang tebal sesuai dengan yang cair, hanya kelihatan berbeza kerana konsistensi yang lebih tebal. Di sini, sebagai contoh, doh dari 100 gr. tepung, 60 gr. air dan 1-2 gr. pemula. Fermentasi selama 12 jam pada suhu sekitar 20 darjah plus atau minus.



Sekiranya ada yang tertanya-tanya di mana saya mendapat suhu yang sangat baik - di balkoni pada waktu malam, malam kami hampir selalu sejuk (berbanding dengan panas hari), hampir selalu sedikit di bawah 20 darjah, hanya apa yang diperlukan untuk minuman yang enak. Sekiranya anda tidak bernasib baik dan masih panas, gunakan 1-2 gram yang sama, tetapi tambahkan sedikit garam ke dalamnya, ia akan memperlahankan penapaian dan membolehkan anda mendapatkan adunan dari keadaan yang diinginkan.

Tetapi roti yang saya bakar dalam adunan tebal, yang saya tunjukkan sebelumnya, sedang berusaha untuk membuat roti kota dengan cara yang ragi. Doh sesuai dengan sempurna



Ah, dan, sebelum saya lupa, arahan) semasa musim panas terik, awasi balang masam anda, jangan biarkan di bawah sinar matahari, jika tidak, mereka akan memasak. Saya menyimpan simpanan saya di loker, gelap dan tenang.

Semoga berjaya