Masam gandum cair J. Hamelman

[Hari pertama: mulakan pembiakan]

Masam gandum cair J. Hamelman

Kategori: Roti masam

Bahan-bahan
Hari pertama: mulakan pembiakan
tepung rai bijirin penuh	140g (1 gelas)
air	175gr (2/3 cawan)
sayang	5gr (0.5 jam L.)
hari kedua: dua pembalut dengan selang waktu 12 jam
ragi sebelumnya	106gr (satu pertiga daripada jumlah keseluruhan)
tepung rai bijirin penuh	50g (1/3 cawan)
Tepung Gandum	50g (1/3 cawan)
air (32 darjah)	125g (1/2 cawan)
hari ketiga, keempat, kelima (dua kali makan pada selang 12 jam):
ragi sebelumnya	106gr (satu pertiga daripada jumlah keseluruhan)
Tepung Gandum	100g (2/5 cawan)
air (32 darjah)	125g (1/2 cawan)

Kaedah memasak

• 1 hari: Campurkan bahan-bahan, tutup dengan kerajang dan biarkan masak selama 24 jam pada suhu 24-27 darjah (Saya menetapkan 26-27 darjah).
• Hari ke-2: Campurkan bahan dengan baik, tutup dengan kerajang dan biarkan masak selama 12 jam pada suhu 24-27 darjah (Saya menetapkan 26-27 darjah)... Ulangi semuanya selepas 12 jam.
• 3,4,5 hari dan seterusnya: Campurkan bahan dengan baik, tutup dengan kerajang dan biarkan masak selama 12 jam pada suhu 24-27 darjah (Saya menetapkan 26-27 darjah)... Ulangi semuanya selepas 12 jam, iaitu dua kali sehari. Pada hari keenam, masam anda harus bersedia untuk mengambil bahagian dalam pembuatan roti.
• 
• Penting: pada hari kelima atau keenam, saya beralih ke makan dengan bahagian yang sama starter / tepung / air: 106/106/106. Itu mungkin dan 100/100/100, tidak kritikal. Hamelman mempunyai fermentasi penghidratan 125%, iaitu air adalah 125% berat tepung dalam fermentasi. Cukup tidak selesa untuk saya menghitung budaya pemuliharaan penghidratan seperti itu untuk resipi saya. Oleh itu, saya beralih ke sumber penghidratan 100%, di mana terdapat jumlah air yang sama dengan tepung, iaitu tepat pada separuh. Oleh itu, jika saya minum di suatu tempat, misalnya, 250 g tepung masam saya, maka tanpa pengiraan yang rumit, tetapi hanya membahagikannya kepada separuh, saya tahu bahawa saya telah menambahkan 125 g tepung gandum dan 125 g air ke dalam resipi dan mereka mesti dikurangkan dari resipi. Saya tidak menyangka bahawa ini adalah kejahatan yang dahsyat terhadap ragi Hamelman, terutama kerana dalam buku itu dia sendiri mengubah cecair ini menjadi yang pekat (bahkan lebih tebal daripada saya - penghidratan 60%) hanya dengan mengubah jumlah air yang ditambahkan. Dari sudut pandangannya, ini tidak menjadi masalah.
• Selanjutnya, seperti starter parut lama,))) Saya akan memberikan sedikit maklumat untuk memahami prosesnya dan mengapa sekarang saya memilih yang ini dari Hamelman.
• • Saya telah mengembangkan banyak budaya pemula. Berbeza dan berbeza. Semua tuas bagus. Rasa masam Hamelman bagi saya sangat menyenangkan kerana semuanya sama ketika tumbuh di semua peringkat. Jangan keliru dengan kuantiti, suhu dan hari penanaman apa hari ini (ketiga? Kelima?). Tindakan diulang dengan cara yang sama mengikut algoritma yang sama. Cuma hari pertama berbeza. Suhu kerja - dari 24 darjah. Saya selalu mempunyai banyak barang di dapur (termometer tergantung). Tetapi, bagaimanapun, yang awal (ketika tumbuh) saya tetapkan pada bar atas 26-27, sehingga prosesnya berjalan dengan keras). Saya menasihati anda untuk mencari tempat yang lebih panas. Suhu penting !! Baiklah, dan ya - pengaruh ajaib, ajaib dari nama pengarang besar pengarang ragi tidak melewati saya)))
• • Untuk memulakan tanaman, sejuta bahan tambahan boleh digunakan: madu, dedak, tepung kacang polong, malt, dll. Tetapi sebenarnya, tepung dan air biasa saja sudah cukup. Stesen terakhir untuk semua budaya pemula adalah sama, walaupun "sejambak" mikrobiologi tentu saja berbeza dan memberikan rasa / aroma uniknya sendiri yang biasanya tidak dibezakan oleh orang bukan pakar))). Selebihnya hanya untuk memperbaiki keadaan permulaan tanaman supaya "sedap".
• • Air penting untuk menghilangkan kultur starter !! Saya bertengkar dengan mereka selama dua tahun dengan air yang ditapis dan hampir tidak ada yang berlaku. Hanya satu perkara yang menyatukan semua percubaan yang tidak berjaya - air. Saya berdosa kepadanya. Membangkitkan idea - mungkin ada kartrij dengan perak))). Sekarang saya tumbuh di paip biasa, yang saya biarkan di dalam bekas terbuka (sehingga klorin menguap, yang menghalang mikroorganisma). Dan semuanya normal dengan ragi.
• • Pertumbuhan sourdough secara harfiah setelah penubuhannya pada tepung rai tidak menipu anda. Bukan begitu)). Ini adalah pertumbuhan bakteria putrefaktif dan pembentuk lendir. Oleh itu bau jisim yang tidak menyenangkan. Ini selalu berlaku pada peringkat awal. Kemudian mereka akan mati akibat pergeseran keasidan dan memberi laluan kepada DC (ragi liar) dan LAB (bakteria asid laktik).
• • Bahkan ragi, yang dalam kehidupan berikutnya akan menjadi gandum, sering dimulakan dengan tepung rai. Hanya kandungan biji tepung rai (terutama tepung utuh) biasanya lebih tinggi dan mengandungi gula yang mudah ditapai yang "enak" untuk mikroorganisma, iaitu permulaan yang baik. Dan kemudian mari beralih ke tepung gandum.
• • Ya, praktikalnya tidak tumbuh sehingga 4-5 hari. Hampir semua sourdough berkelakuan seperti ini (sebenarnya saya banyak menanam, satu sourdough Kalvel 10 kali, tidak kurang)). Beri makan secara berterusan, tahan suhu. Letupan pertama dengan bau yang tidak menyenangkan, kemudian hanya pengumpulan gelembung yang tebal tanpa pergerakan ke atas. Kemudian saatnya tiba, setelah makan seterusnya, bang! Peningkatannya adalah 2 kali, dan kemudian secara bertahap. Inilah norma.

Catatan

Sekiranya anda tidak menahannya dalam keadaan sejuk dan semua itu, anda harus memberi makan setiap 12 jam mengikut skema. Ini menyusahkan dan mahal. Tetapi Hamelman mencadangkan untuk mengurangkan jumlah pembalut pakaian agar semuanya tidak begitu membazir dan lebih senang digunakan oleh tukang roti rumah. Skimnya mudah. Apabila anda telah menanam ragi dan dibakar, misalnya, seminggu sekali, pada hari Sabtu. Oleh kerana anda akan menguli adunan pada hari Sabtu pagi, sebahagian ragi yang ditinggalkan untuk perceraian akan diberi makan.

Jadi:
pagi Sabtu - diberi makan, dibiarkan hingga petang (hingga puncak) dan masukkan ke dalam peti sejuk.
pagi Selasa - dibawa keluar dari peti sejuk, diberi makan, dibiarkan hingga petang (hingga matang), dimasukkan ke dalam peti sejuk
pagi Khamis - dibawa keluar dari peti sejuk, diberi makan, dibiarkan hingga petang (hingga matang), dimasukkan ke dalam peti sejuk
petang Jumaat - mereka mengeluarkannya dari peti sejuk, memberinya makan, meninggalkannya hingga Sabtu pagi (sehingga masak) dan menguli roti pada waktu pagi.

Ya, lebihan itu dibuang atau digunakan di mana sahaja: roti, penkek, doh.
Ada cara tukang roti Jerman. Itu dipanggil masam masin. Semasa memberi makan starter culture, garam ditambahkan ke dalamnya hingga 2% dari berat tepung yang digunakan. Ini membolehkan anda menjaga starter aktif sehingga 48 jam sebelum menguli doh (biasanya 16 jam). Garam tidak membunuh bakteria, tetapi menghalang aktiviti mereka.

Baiklah, cari yang berminat. Saya harap seseorang benar-benar berminat, dan saya tidak melunturkan fikiran anda sepenuhnya))).

[Nata]

Nata, Saya berkenalan dengan pengalaman anda membiak masam dan semuanya nampak sederhana. Dia meninggalkan budaya pemula kerana kesukaran untuk mengekalkan rejim suhu, dan mereka mula mengonsumsi roti yang lebih sedikit (pemakan utama pindah - anak sulung, dan yang bongsu sangat jarang makan roti). Mungkin saya akan memutuskan untuk memulakannya semula.
Ada yang terlepas saat anda membuang ragi?

[Albina]

Albina,

Jika anda menarik diri, hanya sepertiga yang melangkah ke tahap berikutnya, dan ketika memberi makan, jika anda tidak mempunyai tempat untuk melampirkannya.

Natasha, adakah saya faham dengan betul bahawa anda perlu meletakkan ragi baru sebelum setiap penaik? Tidakkah ragi lama (sebelumnya) kekal? Terima kasih.

[ninza]

ninza,

Bagaimana ia tidak kekal? Budaya pemula dapat hidup selama bertahun-tahun. Mereka hanya perlu diberi makan. Jika tidak, mereka mengasidkan. Setelah anda mengeluarkan / membesar dan kemudian hanya memberi makan. Seperti haiwan kesayangan.

[Scarecrow]

ScarecrowNatasha, semalam saya meletakkan haiwan kesayangan saya di dalam peti sejuk di puncak pada waktu petang, sehari telah berlalu, saya harus memberinya makan sekarang, dan di atas meja hingga pagi, dan kemudian kembali ke peti sejuk?

[Jiri]

Jiri,

Secara teori - setiap hari, esok. Sekiranya kita hanya bercakap mengenai memberi makan semasa penyimpanan.Hamelman mencadangkan untuk merapikan pada hari Selasa petang, misalnya, dan mendapatkannya pada hari Khamis pagi. Maksudnya, jika anda membersihkannya semalam, maka anda harus mendapatkannya esok pagi dan hingga petang di atas meja. Tetapi jika anda ingin memanggang dalam masa terdekat (contohnya esok), maka - ya, seperti yang anda katakan: dapatkannya, biarkan hingga beberapa saat (satu atau dua jam), beri makan dan biarkan di atas meja sehingga pagi.

Saya selalu berpegang pada prinsip: 1: 3 atau 3: 1. Ia senang diingat. Maksudnya, saya memberi makan ragi dan jika disimpan selama 1 jam pada suhu bilik, maka kita memasukkannya ke dalam peti sejuk selama 3 hari. Sekiranya 3 jam pada suhu bilik, maka 1 hari boleh disimpan di dalam peti sejuk. Beri makan hanya budaya pemula yang dihangatkan sepenuhnya.

[Scarecrow]

Scarecrow, Natasha, terima kasih banyak !!

Roti dengan walnut dan kismis dari J. Hamelman di atas masamnya sendiri. Tetapi, saya ulangi, masam dalam roti ini juga tidak penting, kerana jumlah minimum masam ibu diambil untuk memulakan kerja. Sehubungan dengan ini, penampilannya tidak mempengaruhi apa-apa. malah kelembapannya tidak banyak mempengaruhi kuantiti tersebut. Tetapi dalam kes ini, ragi adalah tepat untuk topik yang dikhaskan:





Baguettes dengan sourdough J. Hamelman:

Saya selalu berpegang pada prinsip: 1: 3 atau 3: 1. Ia senang diingat. Maksudnya, saya memberi makan ragi dan jika disimpan selama 1 jam pada suhu bilik, maka kita memasukkannya ke dalam peti sejuk selama 3 hari. Sekiranya 3 jam pada suhu bilik, maka 1 hari boleh disimpan di dalam peti sejuk. Beri makan hanya budaya pemula yang dihangatkan sepenuhnya.

Boleh saya tanya kamu. Dan di atasnya ditulis pada waktu pagi untuk memberi makan dan pada waktu petang di dalam peti sejuk selama 2 hari. Keliru, jaga suhu bilik selama satu jam atau hingga petang?

[InnaT.]

InnaT.,

Ini adalah dua teknik dan kedua-duanya mempunyai hak untuk wujud. Hamelman menawarkan "irama" karya masamnya sendiri. Saya biasa dengan yang lain yang dicadangkan oleh tukang roti terkenal yang lain. Pada pendapat saya, sistem Hamelman membawa kepada peroksidasi ragi. Ini mungkin baik untuk roti rai "masam", tetapi tidak begitu baik (untuk rasa peribadi saya) untuk roti gandum. Dengan mod operasi saya dengan kultur starter siap pakai, ia kurang mengumpul asid.

Terima kasih, saya ingin menjelaskan, kerana kaedah 1: 3 anda lebih saya sukai

[Scarecrow]

Scarecrow, Nata, adakah ragi ini menjadikan anda roti? Berapa banyak masam yang anda ambil setiap roti 500 gram tepung CP VS (jumlahnya, termasuk tepung masam)? Dan berapa ragi?

Adakah anda suka aroma roti yang dihasilkan? Dan yang paling penting - adakah roti gandum masam?

Tepung Gandum

Apa jenis tepung yang anda ambil untuk memberi makan?

[Svetlenki]

Svetlenki,

Saya mengambil sourdough untuk roti gandum dalam 500 gram tepung 200g (kerana ditambah ragi). Saya mengurangkan yis dari preskripsi sebanyak 2 kali (saya menggunakan menekan). Saya belum mencuba ketuhar pada masam tulen ini, kerana saya menyukai kestabilan proses (dari segi masa pengeluaran) dan selalu tidak ada masa. Tetapi tepung masam itu sendiri di dalam balang sangat aktif, yaitu mengapa tidak boleh menaikkan roti. Hanya memerlukan lebih lama daripada menambah ragi. Dan di sini, mungkin ada pengumpulan keasidan, jadi untuk roti gandum lebih baik tidak melakukan ini, tetapi tetap membantu roti dengan ragi yang ditekan. Aroma roti sedap dan tidak masam. Saya juga menambahkannya ke penkek, penkek - tanpa rasa masam. Tetapi ini, tentu saja, adalah faktor subjektif, anda hanya perlu mencuba sendiri. Kanak-kanak perempuan di atas tidak mempunyai cukup asid pada parameter maksimum tahap pengasidan))).

[Scarecrow]

Scarecrow, Nata, terima kasih. Hebat!

Apa jenis tepung yang anda ambil untuk memberi makan?

Kedai roti? Tidak, mungkin ... Saya sangat berminat dengan soalan ini

[Svetlenki]

Svetlenki,

Oh, saya terlupa untuk menjawab. Saya ambil. Tepung biasa VS, kelas 1 untuk kegunaan umum, yang ada. Saya sama sekali tidak bimbang tentang ini).

Sekali lagi, baguette Reinhart, dikira di bawah 200g sourdough Hamelman.


PS: untuk Sveta - mereka sama sekali tidak masam.

[Nata]

Baguette Reinhart lagi

Saya melihat semalam, dikagumi, tersenyum, bahawa bagi saya Shl ditulis secara peribadi ... Tetapi sangat penting untuk menulis "baguettes cantik", bukan? Tetapi kerana kecantikan mereka tidak pernah meninggalkan kepala saya, saya datang - saya menulis. Nata, baguette sedap! Saya suka yang kurus! Saya akan berasa bangga sekiranya saya belajar membakarnya!

Scarecrow,

jenama apa oven? Adakah anda masih ingat modelnya? Wap?

[Svetlenki]

Svetlenki,

* Scuffs dengan kakinya *))): Terima kasih atas pujian. Dalam ini saya menambah sedikit manitoba dan sia-sia: hanya getah))).



Ketuhar electrolux dengan wap. Saya tidak mempunyai suhu yang mencukupi, saya tidak boleh. Dia mempunyai siling 230. Dengan stim / perolakan, tentu saja, ini banyak, tetapi tidak mencukupi untuk saya!)))

[Nata]

Dia mempunyai siling 230. Dengan stim / perolakan, tentu saja, ini banyak, tetapi tidak mencukupi untuk saya!)))

Nata, dan roti apa yang tidak mencukupi? Hanya rai, rai gandum yang terlintas di fikiran saya

[Svetlenki]

Svetlenki,

Rye pertama. Saya secara berkala berada di bawah stoker kayu rai. Di sana anda! Wah! betapa hebat dan sejuknya - akhirnya!

Rye pertama. Saya secara berkala berada di bawah stoker kayu rai. Di sana anda! Wah! betapa hebat dan sejuknya - akhirnya!

Baiklah, selepas ketuhar yang membakar kayu, sangat sukar untuk diambil! Walau apa pun, isi rumah. Baiklah, itulah yang saya fikirkan. Saya tidak dapat membayangkan berapa suhu di dapur pembakar kayu di sana. 350? 400?

[Svetlenki]

Svetlenki,

Saya membakar 350 roti rai. Dan maksimum di sana (dalam erti kata, lulus) adalah hingga 500.

[Scarecrow,]

Scarecrow, Helo! Saya sangat berminat dengan kaedah menghilangkan ragi ini! Terima kasih kerana menyampaikannya kepada masyarakat umum! : rose: Boleh tolong beritahu saya - adakah perlu MEMILIKI tepung bijirin penuh, atau adakah kualiti terbaik?

[P_NATA]

P_NATA,

Tepung gandum, biasa, premium. Di sini rai adalah bijirin penuh - ia mempunyai kadar penyemaian yang lebih tinggi.

[Chucha,]

Chucha, terima kasih atas jawapan pantas anda! Saya akan cuba menarik diri! ..

Nah, baguette Hamelman tiba tepat pada masanya dengan masamnya:
🔗

[Nata]

Nata, oh apa baguettes! Dan berapa banyak gelembung!
Saya segera mahu menghilangkan ragi ini

Sekarang saya hanya mempunyai "kekal" di dalam peti sejuk

tiba tepat pada waktunya

Kecantikan, Nata, beri saya kusmanchik!

[Maroussia]

Maroussia,

Ragi tidak begitu penting. Ia diambil dalam hampir semua resipi Hamelman 15 gram. Tahap pertama selalu "adunan" pada ragi ini. Oleh itu, kedua-dua jenis, dan juga kandungan kelembapan tidak penting. Ia pasti sedap dengan sesiapa sahaja. Walaupun, tentu saja, masing-masing mempunyai aroma yang unik.

[Hari pertama.]

Saya sedang dalam proses untuk menumbuhkan sourdough Hamelman lagi. Pada masa ini, saya mempunyai hari ke-2. Keseluruhan jadual makan ada di pos pertama.

Hari pertama. Hanya bercampur, 24 jam pada 25 darjah dan tanda-tanda pertama kehidupan yang mengaduk - gelembung gas muncul dalam ketebalan)). Menaikkan sifar.
🔗
🔗
🔗

Hari kedua... Saya baru mencampurkannya, mengambil jumlah yang diperlukan dari kumpulan pertama mengikut jadual (jam 9 pagi). Tahan pada 26 darjah. Pukul 21.00 saya akan menunjukkan (pada hari kedua, memberi makan setiap 12 jam, iaitu pada pukul 21.00 akan ada yang kedua), tetapi sudah tentu kenaikan berat badan lebih dari 2.5 kali. Masih terlalu awal untuk bersukacita, walaupun jelas bahawa kehidupan sedang berjalan lancar. Walau bagaimanapun, mikroflora masih tumbuh dan berkembang.

🔗

[Scarecrow]

Scarecrow, Nata, beritahu kami lebih banyak mengenai bau.

Juga, adakah anda melihat perubahan warna?

[Svetlenki]

Svetlenki,

Bau selepas 24 jam pertama busuk. Kadang-kadang hanya menjijikkan, mengingatkan kotoran, tetapi sekarang daun busuk. Warnanya tidak pernah berubah. Dalam foto, setelah penguli kedua, nampak lebih ringan - lebih ringan: penambahan 50g tepung gandum.

Idea hebat dengan gelang getah nipis untuk menandakan tahapnya. Hebat, saya akan katakan. Saya tidak akan pernah memikirkannya! Jadi saya benci membuat nota dengan pensil! Saya terbiasa melekatkan pita scotch di mana anda boleh menulis, membuat nota di atasnya, kemudian anda lupa di mana yang mana dan yang mana harus dibimbing.

[Svetlenki]

Svetlenki,

Sveta, hampir semua orang sudah melakukan ini! Anda tidak menjumpainya!))



Hari kedua, petang. Pertumbuhan selepas makan pertama pada hari kedua, sebelum hari kedua (pada hari kedua, izinkan saya mengingatkan anda, seperti pada pemberian makan berikutnya setiap 12 jam, tetapi rai dan gandum separuh. Pada ketiga dan berikutnya - tepung gandum) . Dan inilah pertumbuhan dalam 12 jam ini pada 26 darjah. Lebih kurang 2.5 kali.Bau mula beralih ke susu masam, rasa manis dengan yogurt, rasanya masam. Tetapi pertumbuhan ini bukanlah yang kita perlukan. Ini terutamanya "gas" bakteria pembentuk lendir dan putrefaktif. Mikroflora akan mula bergerak ke arah lain, di bawah pengaruh asid yang "buruk" ini akan mulai mati dan pertumbuhan yang subur seperti itu akan berhenti sehingga ragi liar memperoleh kekuatan.

🔗

Hari ketiga, pagi... Gambar sebelum makan pertama pada hari ketiga. Dan inilah gambaran fakta bahawa mereka yang "buruk" akan hampir habis. Terdapat peningkatan, tetapi tidak mencukupi. Susu masam mulai mengamuk - bau yogurt yang cerah, rasa masam. Dia diberi tepung gandum (saya mengingatkan anda bahawa sejak hari ketiga, hanya tepung gandum yang telah digunakan sebagai pembalut) dan dibiarkan bersantai selama 12 jam pada suhu 26 darjah.

🔗

[Hari ketiga, petang.]

Hari ketiga, petang. Ini adalah kaki yang sudah memerlukan kaki)). Ragi liar mula tumbuh. Baunya betul-betul yoghurt dan ragi. Setelah menguli bahagian baru - bunga madu. Rasanya masam. Tetapi tanpa kepahitan. Dan harus diingat bahawa kultur starter cair kerana mengangkatnya ke dalam bekas yang lebih luas lebih sukar dan asid terkumpul lebih kuat.

🔗

🔗

Rasanya masam.

Uraaa !!! Orang kita! Saya menulis tiga kali, kemudian memadamkan beberapa mesej kembali supaya anda dapat merasakan dan memberitahu. Dan kemudian anda akan memarahi saya, seperti mencuba sesuatu yang mengamuk

Dan harus diingat bahawa kultur starter cair kerana mengangkatnya ke dalam bekas yang lebih luas lebih sukar dan asid terkumpul lebih kuat.

Saya tidak faham. Adakah anda memerlukan kapal yang sempit atau yang lebar, berkaitan dengan keadaan ini?

Setelah menguli bahagian baru

Adakah anda menumbuk dengan pengisar?

Bolehkah anda menahan suhu 26 darjah?

[Svetlenki]

Svetlenki,

Bagaimana - saya marah ?? Saya tidak boleh)).

Tidak, kapal yang ada. Tidak semestinya sempit dan tinggi. Perlu diingat bahawa semakin lebar, semakin sukar adunan meningkat.

Saya menyimpannya pada suhu 26 darjah, saya tidak menggunakan pengisar. Sekadar garpu. Dohnya masih sangat cair, senang dicampurkan. Tetapi! Pertama, saya mesti mengukur air, kemudian saya memasukkan ragi ke dalamnya. Dan kacau hingga sebati. Kemudian tepung. Ia tidak sukar.

[kelima, hari terakhir]

Hari ini kelima, hari terakhir mengeluarkan. Adonan mempunyai masam yang menyenangkan, tidak berlebihan, hidup pada suhu 25 darjah, sehingga tidak menjadi ganas, tetapi ia masih dapat naik dan turun dalam 12 jam. Dalam foto, bukan puncak peningkatan, tentu saja, tetapi tahap penurunan. Puncak kenaikan terlihat di tebing, ada tanda sekitar 800. Maksudnya, ia kini meningkat dua setengah kali. Pagi ini saya makan satu demi satu untuk pertama kalinya. Saya menukar semua kultur starter cecair kepada kelembapan 100%. Saya rasa tidak akan membahayakan ragi Hamelman. Rasanya hampir sama dengan kelembapan, selain itu, lebih mudah bagi saya untuk mengira resipi, kerana mengetahui bahawa air dan tepung ada dalam separuh daripada saya.

🔗

Dan ini adalah gambaran bagaimana ragi bercampur walaupun sangat gas. Microflora berfungsi dengan kekuatan dan kekuatan utama. Adonan cair, dicampurkan dengan garpu sebelum memberi makan, hanya kemudian dicurahkan ke dalam bahagian air yang diperlukan. Dan semasa dia semua terapung di permukaan.

🔗

Saya tidak faham, mengapa meletakkannya di dalam peti sejuk di puncak? ia masih akan matang di dalam peti sejuk dan menetap, secara teori

[Pemula]

Pemula,

Jam berapa anda bercakap?

Pagi Sabtu - diberi makan, dibiarkan hingga petang (hingga puncak) dan masukkan ke dalam peti sejuk.

dari sini

[Pemula]

Pemula,

Ini adalah bagaimana Hamelman menerangkan algoritma untuk bekerja dengan ragi. Sudah tentu jatuh akan jatuh, tetapi proses selanjutnya akan berjalan dengan perlahan.

Saya biasanya menggunakan prinsip 1: 3 atau 3: 1. Maksudnya, 1 jam penapaian pada suhu bilik - 3 hari kami simpan di dalam peti sejuk. 3 jam penapaian pada suhu bilik - 1 hari di dalam peti sejuk.

Roti manis dengan masam Hamelmann. Satu dengan kulit oren. Ragi di sini bukan daya angkat, tetapi penambah rasa. Roti seberat 400g. Keluar dari baldi Panasonic.
🔗

Roti manis

Pikiran itu langsung melintas: "Terima kasih, Nata, kerana tidak menunjukkan sandwic!" Kekacang

Ragi di sini bukan daya angkat, tetapi penambah rasa

Untuk sebab tertentu, saya berpendapat bahawa roti akan tetap mempengaruhi pemeliharaan kesegaran. Sekiranya anda tidak memakannya dan memasukkannya ke dalam peti sejuk, bersiul bagaimana ia basi atau tidak basi. Tetapi, tentu saja, tidak mungkin sesuatu akan kekal seperti roti pada hari Ahad.

[Svetlenki]

Svetlenki,

Ini akan tetap mudah, anda tidak dapat membayangkan tahap zazhratnost rumah tangga saya!)) Saya juga berpendapat bahawa sifat getah tertentu, dan tidak runtuh, yang sering terjadi dengan penaik, mesti ada. Kultur pemula meningkat 200 g, kelembapannya 100%. Makan berlebihan tiga kali sehari (sehingga asid yang terkumpul hampir hilang dalam rasa) dan kemudian masukkan ke dalam pembakar. Tidak ada asid dalam roti. Tentunya.

Itu akan tetap mudah, anda tidak dapat membayangkan tahap zazhrast rumah tangga saya!

Dan saya fikir bahawa sangat sukar bagi saya ... Phew, lega! Mari kita fikirkan bahawa ini adalah pujian bagi tukang masak keluarga. Oleh itu, mereka memberi makan bahawa mereka tidak makan terlalu banyak dengan roti.

Makan berlebihan tiga kali sehari (sehingga asid yang terkumpul hampir hilang dalam rasa) dan kemudian masukkan ke dalam pembakar. Tidak ada asid dalam roti. Tentunya.

Bagi saya ini adalah perkara yang paling sukar ... Tempat membuang sisa. Anda mungkin memberi makan ayam?

[Svetlenki]

Svetlenki,

Anda arif!))) Ya, ayam. Saya membuangnya ke dalam periuk dengan sisa makanan, di sana ia juga akan memanaskan semuanya, kemudian saya merebus ayam pada waktu petang.)) Omong-omong, saya makan tepung kelas 1 yang murah. Oleh itu, saya biasa membuangnya dengan tenang - tidak sayang. Lebih-lebih lagi, pemberian makanan standard sekali sehari. Ini sangat teruk sebelum dibakar. Saya tidak suka masam.

Jumlah masam yang tetap ialah 100 g air dan tepung. Kultur pemula - apabila 50 gram, bila kurang (apa yang tersisa di dinding). Oleh itu, semua ini dibelanjakan untuk roti / penkek, atau dibuang, tetapi harga yang dikeluarkan adalah 100 g tepung kelas 1. Harganya 60 rubel setiap 2 kg.

Sveta, saya membawakan anda potongan yang dipotong dari roti yang sama semalam: getah dan tidak hancur. Roti selama dua hari. Saya memotongnya pagi ini juga - sama. Tidak seperti roti jenis Perancis klasik, tetapi sangat sesuai untuk roti yang dibuat dengan baik. Anda sendiri melihat potongan yang lancar tanpa rehat dan tidak kemas:

🔗

Nata, baik, tetapi masih, jika kita membandingkan, roti dengan penambahan masam mengeras lebih perlahan daripada roti mengikut resipi yang sama tanpanya? Pada contoh roti ini? Atau tidak ada perbezaan yang ketara?

Rempah itu berenda renda.