Masam gandum cair J. Hamelman

[Svetlenki]

Svetlenki,

Ya, lebih perlahan. Hari ini saya makan sandwic - tentu saja, bukan sahaja dipanggang oleh sensasi, tetapi juga tidak basi - keras, seperti biasa dengan penaik.

Boleh saya tanya
Beritahu saya, apa yang diberikan ragi dalam roti jika anda menggunakan ragi juga? Kesihatan roti jatuh dari ragi

Kesihatan roti jatuh dari ragi

boleh saya tanya? Dan mengapa?

Semasa penapaian dengan kaedah pemula, rantai gluten dipecah menjadi yang lebih kecil, yang menyebabkan fakta bahawa roti lebih baik diserap oleh badan. Dan penapaian ragi tidak mematahkan rantai gluten. Begitulah saya tahu. Mungkin saya salah ...
Jadi saya cuba mengeluarkan ragi lagi. Asam sebelumnya adalah

Saya juga belum memahami prosesnya

Dan penapaian ragi tidak mematahkan rantai gluten.

Saya tidak tahu banyak tentang ini, tetapi mengikut logik, kerana sourdough dan ragi adalah jenis ragi yang sama, mereka harus melakukan apa yang sepatutnya mereka lakukan, dan agak aneh bahawa ada yang dapat melakukan apa yang tidak dapat diberikan oleh orang lain
biarkan rakan-rakan yang lebih tua membetulkan saya

Boleh saya tanya
Beritahu saya, apa yang diberikan ragi dalam roti jika anda menggunakan ragi juga? Kesihatan roti jatuh dari ragi

Saya tidak setuju dengan fungsi ragi ini. Rantai gluten panjang berasal dari tepung yang baik, campuran yang tepat, penggunaan bahan yang betul. Rantai gluten pendek adalah roti kasar dan kasar. Sebagai contoh, jika dari awal menguli sejumlah besar lemak ditambahkan ke dalam adunan, molekul lemak menyelimuti molekul protein dan rantai tidak dapat melekat pada benang panjang (ujian tingkap gluten akan gagal). Kedua-dua ragi. Sebilangannya liar, yang kedua dari jenis industri (strain yang ditanam dari ragi liar yang sama). Lebih agresif dan lebih aktif. Tetapi dalam ujian ini, mereka tidak mempunyai sifat yang berlawanan. Adonan memberikan roti rasa dan tekstur serbuk tertentu. Ia mengandungi keseluruhan komposisi dari beberapa jenis kultur ragi liar dan asid laktik. Kesemuanya menghasilkan sejumlah besar zat yang membentuk rasa dan aroma roti masam. Ragi perindustrian biasa menstabilkan proses penapaian. Mereka menjadikannya tidak berpanjangan, lebih aktif, yang membolehkan adonan tidak mengumpulkan banyak asid. Dia tidak mempunyai masa untuk berkumpul. Maksudnya, anda boleh bekerja sedikit lebih cepat daripada hanya satu sourdough, anda mempunyai kenaikan yang lebih stabil, dan hasilnya kurang masam. Walau bagaimanapun, ia tidak mengandungi aroma dan konsistensi masam.

[Scarecrow]

Scarecrow, Nata, tepukan gemuruh! Bagaimana anda menjelaskan secara ringkas dan cerdas isi dari buku-buku pembuat roti terkenal dan, secara umum, skema operasi ragi dan ragi.

Terima kasih atas jawapan yang panjang lebar. Jadi saya salah.
Dan bagaimana untuk memahami berapa banyak ragi yang harus ditambahkan ke dalam resipi jika semuanya ragi dan tidak ada ragi dalam komposisi?

[Elena_79]

Elena_79,

Anda tidak boleh menambah sama sekali. Tetapi jika ada keinginan untuk menambah, kurangkan dos ragi biasa untuk jumlah tepung sebanyak 3-4 kali. Sebagai contoh, dalam roti jenis Perancis, biasanya 400-500 g tepung adalah 1 sudu teh ragi kering. Oleh itu, semasa menambahkan kultur starter, saya memasukkan kira-kira seperempat sudu teh ragi kering.

Terima kasih)))

Saya biasanya menggunakan prinsip 1: 3 atau 3: 1. Maksudnya, 1 jam penapaian pada suhu bilik - 3 hari kami simpan di dalam peti sejuk. 3 jam penapaian pada suhu bilik - 1 hari di dalam peti sejuk.

3 hari tanpa memberi makan, dan berapakah jisim masam anda dalam kes ini, sejauh yang saya faham, semakin kecil jisimnya, semakin cepat masak?
Dan masukkan masam yang telah jatuh ke dalam peti sejuk, apa gunanya, ia hanya masam di sana, dan jika peroksida, ia akan terasa pahit.
Saya tidak dapat mengetahuinya secara keseluruhan - bagaimana memberi makan, dalam bahagian berapa, cara menyimpan dan kehalusan lain.

[Pemula]

Pemula,
Bagaimana ia boleh jatuh dalam 3 jam dan lebih-lebih lagi dalam 1 jam?

Saya akan memberi perhatian lebih kepada berat sourdough yang diberi makan, tetapi pada nisbah sourdough asli dengan jumlah dressing teratas. Kerana jelas bahawa ia akan peroksida lebih cepat: fermentasi awal 50g, tepung dan air masing-masing 100g atau 15g awal, air dan tepung masing-masing 120g. Walaupun jisim terakhir di sana dan di sana akan menjadi hasil pesanan 250g. Tetapi jumlah penduduk yang terdahulu akan jauh lebih tinggi. Ini bermaksud ia akan cepat matang.

Saya biasanya memberi makan 15g (di dinding pinggan secara praktikal, saya menuangkan air ke dalamnya dan bilas / larutkan sisa dalam jumlah yang diperlukan, hanya kemudian tepung) dan 100g setiap tepung / air. Jumlah kerja yang saya masukkan ke dalam penaik hampir selalu 200g. Saya sudah biasa. Di sini mereka mengambil 200g, ia tetap di dinding dan memberi makan. Nisbah ini berkelakuan normal dalam algoritma 1: 3 atau 3: 1. Sudah tentu, ia juga bergantung pada ragi, tetapi anda boleh memilih nisbahnya.

[Scarecrow]

Scarecrow, terima kasih
hanya saya tidak faham, jika anda makan dalam kadar yang sedemikian, mikroflora ragi akan berbeza daripada yang asal? dan dengan perkadaran sedemikian, adakah ragi akan dianggap matang atau awet muda?

Saya juga jarang makan, tapi masam

[Pemula]

Pemula,

Mengapa komposisinya berbeza? Jumlah budaya awal permulaan dan pemberian makanan semasa penghasilannya sangat penting. Terdapat pengumpulan mikroorganisma per unit isipadu kultur starter. Biasanya pada tahap ini mustahil untuk mengurangkan isipadu ragi yang berfungsi. Apabila sejumlah mikroflora terkumpul, proses pertumbuhannya berakhir, maka jumlah masam yang diberi makan tidak lagi begitu kritikal. Lebih baik tidak mengambil sedikit masam dalam pemberian makanan kritikal, tetapi juga tidak memindahkan kg tepung. Tidak ada gunanya. Pada prinsipnya, 30 gram kultur starter awal, iaitu dua sudu besar, cukup berfungsi. Dalam buku Hamelman mengenai penaik, terdapat banyak tempat di mana satu kantin atau satu sudu teh masam bermula. Terdapat penyusuan awal, seperti adunan, dan kemudian dimulakan dalam penaik. Dari adunan ini, satu sudu atau satu sudu teh yang sama dipilih untuk kumpulan roti seterusnya. Baik, atau hanya memberi makan, jika anda tidak memanggang dengan segera. Artinya, masamnya hidup dengan tepat dalam cara dan jumlah makanan yang banyak.

Ini adalah 1 sudu besar, diberi makan dan diperam hingga ke puncak, dan akan menjadi permulaan yang normal. Apa maksud anda dengan awet muda?

[Nata]

Nata,

Saya berpendapat seperti ini:
ketika kita hanya menarik ragi, ada momok-dan-pertempuran untuk wilayah bertahan antara mikroorganisma yang ada di udara, dan di tepung, dan di mana-mana sahaja.
ketika kita memberi makan ragi 1: 1, maka "tentera" yang sudah mapan, sebagaimana adanya, dalam jumlah besar, akan menghancurkan lingkungan makhluk asing di bawahnya.
dan ketika kita memberi makan hampir 1:10, saya mengaitkannya dengan proses pembiakan ragi, di mana mochilovo-dracilovo berlaku lagi, kerana "tentera" berada dalam jumlah minimum, dan ada banyak lingkungan asing

[Pemula]

Pemula,

Tidak semestinya dengan cara itu. Kepekatan mikroorganisma semasa penghapusan tidak dapat dibandingkan dengan kepekatan dalam budaya pemula yang matang. Dalam ragi matang, terdapat kepekatan MKB dan DC yang panik. Semasa memberi makan walaupun sedikit, penyelesaian dan pengembangan sebahagian segar tepung berjalan dengan cepat. Tidak ada kepekatan mikroflora patogen dalam tepung. Dia memerlukan masa untuk membiak. Kemudian dia dapat bersaing dengan starter. Tetapi dia tidak mempunyai masa ini. Semasa penapaian, mikroba berada pada tahap yang sama. Dan itu, dan jumlahnya sangat sedikit. Oleh itu, ada pertandingan. Dan kemudian, ketika memberi makan sourdough matang, patogen berada dalam jumlah kecil yang tidak dapat dibandingkan. Dan mereka tidak mempunyai masa untuk apa-apa.

[Scarecrow]

Scarecrow,
Nata, dan jika ragi masam, apa yang salah?
Pendakian kecil, hari ke-5.
Buang keluaran baru?

[Elena_79]

Elena_79,

Stood, Pada pendapat saya. Ia perlu untuk meremajakan. Maksudnya, beri makan sedikit budaya pemula dengan sejumlah besar makanan selama beberapa kitaran dan awasi dengan teliti. Tangkap di peringkat pematangan, tetapi jangan biarkan duduk. Ia baru saja naik seperti kubah dan mulai kendur sedikit - untuk memberi makan di sana.

[Scarecrow]

Scarecrow, ia tidak naik dengan kubah ((((hanya sedikit meningkat dalam jumlah dan gelembung sangat kuat. Saya mengesyaki bahawa terdapat lonjakan suhu - bateri kita dipanaskan lebih curam daripada pada musim sejuk. Mungkin ragi mati?

[Elena_79]

Elena_79,

Semuanya? Saya meraguinya. Sekurang-kurangnya - setelah beberapa kitaran makan, ia harus terkumpul semula dalam kepekatan yang diperlukan. Secara umum, gabungan DD dan ICD yang tidak berjaya mungkin terbentuk. Adakah selalu seperti ini selepas pengeluaran, atau adakah ia naik secara normal, dan kemudian menjadi seperti ini? Namun - kelembapan apa itu?

[Scarecrow]

Scarecrow, sama sekali tidak naik (((((
Nah, ia menggelegak dengan sangat aktif, dan tidak ada kenaikan sekali pun dalam 6 hari.

[Scarecrow]

Scarecrow, Nata, Elena_79, dan mungkin melihat lebih dekat air dan tepung? Maksud saya, adakah komponen ini berubah?

Namun, untuk penjelasan, adakah mungkin untuk menahan suhu? Ini adalah titik yang sangat penting dalam hal penapaian.

Sekarang saya meletakkannya di atas meja. Suhu 26-28. Adakah larian 2 darjah kritikal?

Suhu 26-28. Larian seperti 2 darjah sangat penting

Saya rasa tidak. Mengapa diletakkan di atas meja? Sekiranya ada kepahitan, maka "milik kita" belum menang. Saya akan terus memerhatikan keadaan suhu dan makanan. Kepahitan mesti hilang.

Dan apakah kandungan lembapan ragi? Nata bertanya kepada anda, anda mungkin lupa menyebut.

Secara umum, kami sedang menunggu Nata. Dan kemudian saya diperintahkan di sini dengan nasihat saya.

Kelembapan 100%. Saya, secara amnya, nakhnagel itu dan meletakkan yang baru

[Elena_79]

Elena_79,

Adakah anda bercakap mengenai ragi Hamelman? Mengenai topik yang menjadi topiknya? Dan kemudian mereka bertanya kepada saya mengenai orang yang berbeza, saya tidak dapat memperolehnya.

Sebagai permulaan, jika saya menyusun semula suhu suhu 26-28 darjah di atas meja dan sekarang, maka sebelum itu jelas terdapat kenaikan suhu yang kuat di dekat bateri. Oleh itu penumpukan asid gila hingga ke tahap kepahitan. Ini bermaksud bahawa saya melakukan perkara yang betul, bahawa saya membuangnya dan memulakan Pertama. Ia berlaku. Cobalah untuk mengekalkan rejim suhu dengan baik, di wilayah 25-27. Mungkin jika ia sangat dipanaskan / panas, maka lantai juga sesuai untuk ini. Lebih sejuk di sana. Secara langsung dengan termometer untuk melihat di mana Berapa darjah.

[Scarecrow]

Scarecrow, Helo!
Hari ini hampir petang hari ke-3. Tidak ada kenaikan, di dalam seperti ini. Rasanya masam. Hari pertama berbau menjijikkan dan mutiara di tepi. Sekarang baunya masam, bukan yogurt, tetapi masam. Kenapa dia tidak mahu bangun? Suhu stabil pada 26-27 darjah.

[Elena_79]

Elena_79,

Jadi terlalu awal. Pinggannya juga sangat luas, dan ragi cair perlu melekat pada sesuatu untuk membesarkannya. Gas menaikkan ragi, dan jika mereka meninggalkan adunan tanpa halangan, mereka tidak akan menaikkannya. Tetapi anda menunggu beberapa hari lagi. Awal.

Masam memakan masa kurang dari 10 jam untuk kembali berasid dan pahit. Rupa-rupanya kerana hidangan yang luas

[Elena_79]

Elena_79,

Ambil sesuatu yang lebih sempit seperti kaleng tepung, tambah sedikit semasa memberi makan (semakin nipis ragi, semakin cepat terkumpul asid), suhu tidak lebih tinggi daripada 25 darjah.

Secara amnya, menyelamatkan ragi yang sangat berasid, terutama yang sangat pahit, sangat sukar. Mungkin lebih mudah untuk memulakannya semula. Pada peringkat pembuatan, ini tidak seharusnya berlaku. Ini berlaku apabila ragi yang sudah matang disusun semula dengan kuat.

Sudah berpindah ke bank. Dia memberi makan saya lebih awal dari jadual. Saya akan berjumpa sehingga petang. Mengapa ia mengasam dengan cepat? Ini adalah tanaman ketiga. Adakah anda pernah mempunyai ini? 4 kali untuk memberinya makan? Tetapi bagaimana dia akan menjadi lebih kuat dan berkembang?

[Elena_79]

Elena_79,

Ia adalah. Ini peroksida - kerana rejim suhu sesuai, disukai dan koloni mikroorganisma yang sesuai dihubungkan. Sourdough secara amnya cukup masam. Seperti yogurt muda (bukan tanpa alasan di masa lalu ia selalu dipanggil adunan masam). Sedap dan masam.Tidak boleh ada kepahitan. Sekiranya dia sudah dewasa, kita akan terlibat dalam penuaan. Iaitu memberi tepung masam dalam jumlah kecil dengan sejumlah besar tepung dan air. Permintaan. Agar tidak berhenti. Tetapi sekarang ini hanya peringkat pembuatan. Mustahil untuk menyimpang dari jumlah budaya dan makanan permulaan yang asli. Jika tidak, bilangan mikroorganisma yang diperlukan tidak akan terkumpul.

Jadi letakkan yang baru? Dan tahan suhu 25? tolong beri nasihat



Dan adakah mungkin makan lebih kerap semasa fasa penetasan? Dan bagaimana anda tahu bila tiba masanya untuk memberi makan?

[Elena_79]

Elena_79,

Saya akan memulakan yang baru. Suhu 25-26. Semasa menetas, cuba perhatikan waktunya. Tidak berdasarkan permintaan. Sekiranya suhu yang disyorkan diperhatikan, selang waktu yang ditentukan oleh pengarang mesti dijaga.

Sourdough adalah makhluk hidup, jangan marah dengan cara apa pun. Terdapat kegagalan - anda tidak akan menangkapnya. Dan kepunyaan saya. Tidak menakutkan. Basuh pinggan, bakar dengan air mendidih, basuh tangan dan meja, ventilasi dapur dan, dengan hati yang ringan, kembali berperang)).

Adakah benar bahawa ragi gandum tidak menaikkan tepung rai dan c / z dengan baik (30-40% daripada jumlah berat)? roti saya sudah sangat rendah, tetapi di prom. ragi tinggi, mungkin sebabnya ini?

[Pemula]

Pemula,

Tidak betul. Semuanya bergantung pada kekuatan ragi dan keunikan adunan rai mesti diambil kira. Ia tidak naik seperti gandum. Walaupun Hamelman menulis bahawa pada mulanya sourdough rye berfungsi lebih baik dalam adunan rai daripada gandum asalnya. Tetapi seorang profesional tidak akan banyak memerhatikan.

Semuanya bergantung pada kekuatan ragi dan keunikan adunan rai mesti diambil kira. Ia tidak naik seperti gandum.

Baiklah, saya mempunyai gandum-gandum (c / z), mereka tidak boleh pendek, tetapi pendek.
dan jika membakar roti di prom. ragi masih naik 5 cm, kemudian pada masam pada suhu tinggi T - beberapa cm maksimum, iaitu, pada waktu pembakar, ragi sudah hampir tidak dapat dilaksanakan?

[Pemula]

Pemula,

Ragi pada mulanya buruk. Lif rendah. Gabungan mikroorganisma yang malang telah terbentuk. Merombak.

Pemula,

Ragi pada mulanya buruk. Lif rendah. Gabungan mikroorganisma yang malang telah terbentuk. Merombak.

Saya dapat memahami perkara ini, tetapi saya sama sekali tidak faham, bagaimana dia menaikkan adunan cukup tinggi? Tiga kali tepat

[Pemula]

Pemula,

Aaaa, kemas oh. Bermakna terlalu awal untuk memulakan. Roti masam dan pukul 8. dan pukul 12 boleh naik.

Aaaa, kemas oh. Bermakna terlalu awal untuk memulakan. Roti masam dan pukul 8. dan pukul 12 boleh naik.

Saya sudah kehilangan arah sepenuhnya, selama ini roti saya akan tenang, maksimum 4-5 jam.
bagaimana saya menjinakkannya - ragi saya benar-benar lemah, pada waktu malam semuanya menggelegak, tetapi secara praktikalnya tidak naik. Seperti yang saya faham, MK ini dilonggarkan, tetapi ragi itu kapet?

[Pemula]

Pemula,

Mari pergi dari seberang. Air jenis apa yang anda gunakan untuk membakar dan memberi makan?

Mari pergi dari seberang. Air jenis apa yang anda gunakan untuk membakar dan memberi makan?

dari paip, tidak berklorin

dan saya perhatikan (dulu saya rasa, nampaknya), jika saya makan tepung dalam jumlah yang banyak, semacam tepung tidak menjadi seperti itu, saya tidak dapat menerangkan lebih buruk daripada

[Pemula]

Pemula,

Tidak terklorin dari paip - apa itu? Tapis?

[Pemula]

Pemula,

Tidak terklorin dari paip - apa itu? Tapis?

tidak, bukan penapis, cuma air kita tidak berklorin

[Pemula]

Pemula,

Adakah anda pasti? Nampaknya sekarang semuanya berklorin.

Saya akan cuba menukar air dan tepung. Ambil giliran. Untuk percubaan. Anda boleh membeli air. Mineral, tetapi tanpa gas. Sekadar untuk memahami apakah akan ada perubahan atau tidak.

Anda boleh membeli air. Mineral, tetapi tanpa gas.

Pada label botol, maklumat ditulis seperti "Residu kering", yang diukur dalam mg / l. Jadi saya akan memilih air dengan nilai serendah mungkin.

[Svetlenki]

Svetlenki,

Saya tidak akan. Air yang dilembutkan sangat kosong dan tidak berkhasiat untuk mikroba seperti air berklorin. Sesuatu di antara.Mereka memerlukan sebatian mineral.



Pemula,

Saya entah bagaimana mempunyai epik yang sangat lama dengan tidak mendapat masam, sehingga saya menyedari bahawa penapis osmosis kami adalah dengan kartrij perak.))

Pemula,

Saya entah bagaimana mempunyai epik yang sangat lama dengan tidak mendapat masam, sehingga saya menyedari bahawa penapis osmosis kami adalah dengan kartrij perak.))

Tidak, tidak, ia pasti bukan mengenai air. Lagipun, itu adalah pembunuh (mutiara, dengan pesat), sehingga dia mula memasukkannya ke dalam peti sejuk. Dan sekarang saya teringat bahawa saya juga menukar tepung pada masa itu. Tepung, tentu saja, dapat mempengaruhi, tetapi tidak masuk akal untuk membeli yang tepat di mana ia dikeluarkan, kerana tepung berbeza tajam dari batch ke batch, dan selain itu, semuanya omong kosong, apa yang ada. Saya mempunyai banyak tepung premium, saya tidak membakarnya, jadi saya perlu membuka sebungkus? Saya sudah mengubah yang ketiga, saya tidak suka siksaan.