Masak Rusia

[🔗]

Masak Rusia

Kategori: Roti masam

Bahan-bahan
Kerak roti monastik (rai)	40-50 gr.
air	100 ml.
bunga madu	1 sudu kecil

Kaedah memasak

• Kami mengambil kerak kering dari roti masam monastik (saya mengambil dari roti masam hop di Biara Savvino-Storozhevsky - sekurang-kurangnya itulah yang tertulis di atasnya) - kira-kira 40-50 gram.
  
• Kami memasukkannya ke dalam balang di mana anda akan menanam budaya pemula, tuangkan setengah gelas air rebus pada suhu bilik, tambahkan 1 sudu teh madu bunga di sana, setelah kerak membengkak, kacau rata dan tutup dengan tutup dengan tutup dan biarkan pada suhu luaran sekurang-kurangnya 24 darjah selama dua atau tiga hari. Semasa gelembung muncul, campurkan lagi dan tambahkan satu sudu tepung rai yang dikupas di sana. Biarkan lagi dengan kadar yang sama. untuk hari yang lain.
  
• Kemudian ketepikan separuh - lebih baik membuang - dan tambahkan 100 ml air rebus dan 2-3 sudu tepung rai ke separuh yang tinggal. Gaul rata dan biarkan hingga fermentasi selama sehari.
  
• Kemudian kita bertindak dengan ragi seperti biasa - iaitu, kita memberi makan dan mengemas kini secara berkala.
  
• Sekiranya kita memanggang roti rai, kita memberikannya dengan tepung rai, jika roti gandum, kita mengemasinya dalam tiga dos dengan tepung gandum.
  
• Boleh ditambah untuk meningkatkan kualiti kerja anggur. Saya telah menggunakan Taifi, Moldova, dan Isabella. Sebaik sahaja anggur membengkak dengan baik, anda boleh mengeluarkannya dari ragi.
  
• Secara tidak sengaja, ragi yang ditekan, kira-kira 1 g, masuk ke dalam budaya pemula saya. Tidak ada yang buruk berlaku, hanya kualiti yang bertambah baik.
  
• Saya kadang-kadang melupakan masam, selama dua hari di dalam peti sejuk. Saya mengeluarkannya - saya tidak mempunyai meter pH - saya hanya menciumnya.
  
• Saya masih dapat membezakan perbezaan bau antara asid laktik, alkohol dan cuka. Sekiranya bau cuka sedikit muncul, saya membuang ragi sepenuhnya, tuangkan ke dalam balang air rebus sejuk, pukul dengan baik, tambahkan tepung gandum dengan konsisten doh lembut dan biarkan pada suhu bilik, biasanya 24- 25 darjah di dapur saya.
  
• Kenyataan bahawa ia meningkat - di sini tanpa persoalan, selalu timbul.
  
• Saya menilai kualitinya lagi dengan bau, jika baik, asid laktik, semuanya pulih, anda boleh pergi bekerja.
  
• 
  
• Sekiranya saya akan memanggang roti rai, saya beri masam sedikit masam - rasanya nyata, dengan masam.
  

Catatan

Lyudmila menyambung semula blognya, dan pada bulan Oktober muncul entri baru - mengenai rye sourdough.
Sebagai permulaan (kam), saya rasa akan menarik untuk dicuba.
🔗

dan pautan ke pengarang kaedah ini https://mcooker-msm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=2602. L. Ya. Auerman, yang karyanya memperkenalkan kami Pentadbir.

Untuk mengukur pH, anda boleh menggunakan kertas penunjuk, litmus atau universal.

[himichka]

himichka,
ya, kami mesti menggunakan nasihat anda - cari kepingan kertas ini.
Sebagai tambahan:
dari pengalaman saya sendiri - yang disebut masam fermentasi spontan ternyata paling baik pada anggur - saya sudah mencuba beberapa cara, anggur benar-benar kuat.
Sudah tentu, saya tidak betul-betul mengikuti cadangan yang dipelajari Luda dari buku teks Auerman L. Ya, 1949.
Saya tidak fikir dia mengikutinya.
Sama seperti dia menulis - .. "Sudah tentu, pengalaman diperlukan, sekurang-kurangnya minimum, dos ketakutan dan kesediaan untuk mengulang penaik sehingga ia berfungsi, tetapi kemudian entah bagaimana semuanya mulai berfungsi sepanjang masa."
Sekiranya saya melihat cadangan ini di awal hobi saya untuk membuat roti, maka segera - "ingatlah, ingatlah!" dan tutup halaman dengan cepat!
Dan sekarang anda baru membaca antara baris, dan mengambil apa yang anda perlukan!

Sekiranya tiba-tiba pautan tidak dapat dibuka lagi, saya akan memberikan teks sepenuhnya, dengan potongan kecil.

[MariV]

Luda belajar dari buku teks Auerman L. Ya, 1949.

MariV, Artikel mengenai sourdough rai Auerman telah tinggal di forum kami selama setahun, di sini: https://mcooker-msm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=2602.0 , dan kami mencari dia di luar negara. Saya juga pertama kali membaca buku Lyudmila, dan kemudian hanya menemui "ragi industri" Auerman di sini.

Tidak ada nabi di negara mereka sendiri!
Dan dia membawanya sendiri secara umum berdasarkan pengalaman! Kemudian saya membacanya dari Lyuda ...
Dan perbezaannya terletak pada perkara lain - teori Luda diuji dalam praktik.
Blog yang boleh dibaca dari Luda!

Saya memulakan sourdough pada akhir bulan Julai dan sejak itu saya membakar roti dengannya.

[MariV]

MariV, Saya dalam sentuhan tenang .... roti tampan macam mana !?
Dan apakah lubang itu !?

Roti cantik!

Ragi, gadis, ragi! Dan semua - kastard.

[MariV]

MariV ! Bolehkah saya mempunyai resipi di studio!

Apa roti yang anda mahukan? Pilihlah! Semalam saya tidak sempat mengambil gambar spekel Barvikhinsky, juga dengan masam.

Ya, saya semua cantik!

[MariV]

MariVdi mana anda menguli doh? Di HP atau gabungan?

[Kalmykova]

Kalmykova,
Saya telah melakukan segalanya dengan mata lama - tanpa menimbang atau mengukur. Lain kali, semasa saya memanggang, saya akan mengambil timbangan dan menimbang semuanya dan menerangkan secara terperinci - berapa gram dan ml.

Zhivchik, HP saya tidak siaga, pembantu yang saya sayangi! Pengulian dan pemeriksaan utama hanya di dalamnya. Saya menguli doh sekarang selalu
hanya dalam program ladu - ini adalah 20 minit pengulian yang agak bertenaga. Dalam prosesnya, anda selalu dapat melihat apa yang hilang - air atau tepung. Gluten berkembang dengan baik semasa proses ini. Kemudian saya memakai program "basic," mode - doh. Semasa saya memanggang rai, saya meletakkan rai pada program ini, modnya adalah doh. Kemudian saya menyebarkan doh, biasanya tidak terlalu curam - saya tidak suka adunan curam - di atas papan yang dibaluti tepung, membentuk produk yang diinginkan, memasukkannya ke dalam acuan dan selama satu jam lagi untuk pemeriksaan dalam ketuhar gelombang mikro dengan dua tin air mendidih . Kemudian dalam mod ketuhar - perolakan, saya tetapkan T pertama ke 220, kemudian saya turun menjadi 200 dan 180.
Tentang memanggang dengan wap - Saya tidak akan mengesyorkan terbawa dengan menaburkan air ke dalam ketuhar - elemen pemanas boleh terbang.
Saya perlahan-lahan menyemburkan kuali bawah pada awal penaik dan kemudian 5 minit selepas memulakan proses.

[MariV]

MariV ! Saya juga suka melakukan semuanya dengan mata, jadi saya harap saya memahami "resipi mata".

[MariV]

MariV Bolehkah anda mengemukakan soalan yang benar-benar bodoh? Anda menulis:

Sekiranya bau cuka sedikit muncul, saya membuang ragi sepenuhnya, tuangkan ke dalam balang air rebus sejuk, pukul dengan baik, tambahkan tepung gandum dengan konsisten doh lembut dan biarkan pada suhu bilik, biasanya 24- 25 darjah di dapur saya.

Maksudnya, mestilah cukup tebal. Dan bagaimana ia tidak berakhir pada suhu ini? Dia mesti bernafas seperti itu. Tidakkah kerak?
Dan satu lagi persoalan - adakah mungkin untuk menggunakan kaedah ini (mendapatkan tepung masam dari keropok), misalnya, pada roti yang dibeli di kedai? Dengan syarat kita benar-benar tahu bahawa dia tanpa penambah semangat dan roh jahat yang lain?
Dan juga mengenai peti sejuk - adakah bakteria asid laktik mati pada suhu di bawah ditambah 10? Ternyata hanya ragi liar yang terdapat dalam ragi seperti itu?
Dan saya sangat tertarik dengan resipi roti terakhir, gandum - hanya sebiji roti yang cantik !!! Kongsi resipi, sila!

[MariV]

MariV

di sini ... baik, apa maksudnya - seorang lelaki DEAL, bukan kata-kata. Dia hilang, hilang, diam, tetapi ini tidak bermaksud bahawa dia tidak melakukan apa-apa. Roti sangat mengagumkan. Terutama yang berwarna hitam. Mereka adalah yang paling teruk bagi saya

[MariV]

MariV Bolehkah anda mengemukakan soalan yang benar-benar bodoh? Anda menulis: Maksudnya, mestilah cukup tebal. Dan bagaimana ia tidak berakhir pada suhu ini? Dia mesti bernafas seperti itu. Tidakkah kerak?

Dia, ragi, seperti adunan lembut - sangat lembut; penutup yang longgar di atas - keduanya bernafas dan tidak ditutup dengan kerak - tidak mempunyai masa, siapa yang akan membiarkannya ditutup dengan kerak, apabila dicampur hampir setiap hari!

Dan satu lagi persoalan - adakah mungkin untuk menerapkan kaedah ini (mendapatkan tepung masam dari keropok), misalnya, pada roti yang dibeli di kedai? Dengan syarat kita benar-benar tahu bahawa dia tanpa penambah semangat dan roh jahat yang lain?

Cuba, apa yang anda ambil risiko?

Dan juga mengenai peti sejuk - adakah bakteria asid laktik mati pada suhu di bawah ditambah 10? Ternyata hanya ragi liar yang terdapat dalam ragi seperti itu?

Dilihat dari bau ragi saya, mereka tidak mati.Saya mencintainya, menghargai dia, mengapa dia berlari liar?

Dan saya sangat tertarik dengan resipi roti terakhir, gandum - hanya sebiji roti yang cantik !!! Kongsi resipi, sila!

Saya pasti akan menulis kemudian!

Inilah potongan.

Saya tidak akan menulis resipi yang tepat sekarang. Lain kali saya akan menimbang semuanya dengan timbangan dan gelas, mengukur dan mencatat.
Sekarang saya hanya akan menulis:
- tepung - kertas gandum + tepung biji rami Vitazar + kuman gandum, selebihnya biasa.
Cecairnya adalah air + susu.
Sourdough, kira-kira 3 sudu besar, ragi beku Derbenevsky - Saya cuba menimbangnya, timbangan tidak menunjukkan, pendeknya, serpihan.
Garam, gula, minyak sayuran
Teknologi:
Tepung kertas dinding + kuman gandum + tepung biji rami pertama kali dicairkan dengan air sejuk, kemudian direbus dengan air mendidih (air + susu) dan dipanaskan.
Apabila daun teh sejuk, saya mencampakkannya ke dalam HP, ada serbuk ragi, masam, tepung gandum biasa, garam, gula, sedikit air. Saya meletakkan ladu pada mod - 20 minit. Kemudian prosesnya berakhir, bola yang bagus dibentuk, dituangkan lebih banyak air - kira-kira 3 sudu besar. sudu dan tambah 1 sudu besar. sudu kecil. mentega, masukkan program Rye dalam mod doh. Pada akhirnya, saya mengeluarkannya, membahagikannya kepada 2 bahagian, meregangkannya, menggulungnya menjadi 4 lapisan, mengetuknya ke dalam bola, memasukkannya ke dalam bentuk pra-minyak, memasukkannya ke dalam ketuhar gelombang mikro selama 1 jam dengan 2 cawan air mendidih. sejam kemudian dia mengeluarkannya dan memasukkannya ke dalam ketuhar, mod perolakan, T pertama 220, kemudian 200 dan 180. Dan itu sahaja.
Di sini, melompat keluar, semakin sejuk.

[MariV]

MariV

di sini ... baik, apa maksudnya - seorang lelaki DEAL, bukan kata-kata. Dia hilang, hilang, diam, tetapi ini tidak bermaksud bahawa dia tidak melakukan apa-apa. Roti sangat mengagumkan. Terutama yang berwarna hitam. Mereka adalah yang paling teruk bagi saya

Dan dia tidak hilang, tetapi melakukan pembaikan rumah!
Dan yang hitam selalu saya lakukan dengan baik - pola dasar, celaka!

Resipi masam:

RYE BREAD

RYE-WHEAT-CORN-BUCKET DENGAN TURKUM dan DR.

SHANGI DENGAN POTATO

GELOMBANG BURUNG DENGAN Tepung Tepung

PANCAK DENGAN SQUARE NET