MALT SEBAGAI PENAMBAHBAIKAN
Malt adalah bijirin yang tumbuh. Perubahan bahan yang berlaku semasa percambahan benih umumnya cukup terkenal; kita sudah banyak kali merujuk kepada mereka.
Untuk menggunakan bahan penyimpanan endosperma berat molekul tinggi yang tidak larut sebagai makanan, embrio yang terbangun seumur hidup harus memprosesnya menjadi bentuk larut dan mudah dirasakan. Untuk ini, ia mempunyai pelbagai enzim dan, di atas segalanya, kemampuan untuk membentuk enzim sedemikian dalam kuantiti yang banyak. Semasa percambahan, jumlah enzim meningkat dengan ketara.
Telah ditetapkan dengan tegas bahawa jumlah amilase, atau diastase, yang merosakkan karbohidrat, dan enzim pelarut protein (protease) meningkat dengan tempoh percambahan. Tindakan enzim ini ditunjukkan dalam pembentukan bahan larut.
Pati dipecah menjadi dextrins dan gula malt, dan sebahagiannya menjadi gula anggur; zat protein masuk ke dalam pelbagai peringkat, walaupun kurang ciri, menjadi albumosa, peptone dan amida. Dikaitkan dengan perubahan ini adalah degradasi separa mineral, terutamanya fosfat, menjadi bentuk bukan organik. Prosesnya dapat dikesan secara analitik baik dengan peningkatan jumlah konstituen larut dan oleh peningkatan kekuatan enzimatik yang mencirikan biji-bijian.
Seberapa sederhana proses pertumbuhan ini secara umum, betapa kompleksnya prosesnya secara individu - dan mekanisme mereka masih belum diketahui.
Telah diketahui bahawa penguraian kanji terbahagi kepada 2 fasa: pencairan pati kembang dan gelatinisasi dan sakarifikasi berikutnya. Kedua-dua proses berjalan selari, tetapi keadaan yang sesuai untuknya sama sekali berbeza. Walaupun suhu sakrifikasi optimum ialah 45-50 °, pencairan pati berlaku lebih cepat - hanya pada 60-70 ° C. Pada suhu rendah, pasta pati lebih tebal, pada suhu yang lebih tinggi - lebih banyak cecair. Kini dianggap telah terbukti bahawa pencairan berlaku kerana kemunculan enzim lain (sitase) bersama dengan amilase, dan bahawa kedua-dua proses tersebut tidak hanya bergantung pada tindakan amilase
Selanjutnya, masih dipersoalkan sama ada amilase butir dan malt istirahat adalah sama. Brown dan Maurice melihat perbezaan hakikat bahawa amilase gandum dalam keadaan rehat (translokasi) melarutkan butiran pati tanpa pengaratan sebelumnya, bahawa ia mempunyai sedikit atau tidak ada kesan pada pasta kanji dan hanya menukar pati larut, pada suhu optimum 45-50 ° C , menjadi gula. Sebaliknya, amilase malt memakannya dan mencairkan biji pati sebelum sakrifikasi, dan suhu optimumnya adalah 50-55 ° C, iaitu 5 ° C lebih tinggi.
Kajian terbaru (Chrzaszcz)) tidak diragukan menunjukkan bahawa di sini kita bercakap dalam kedua-dua kes, mengenai enzim yang sama, hanya dengan perbezaan tindakan. Untuk penyediaan roti, sangat menarik bahawa dalam bijirin yang tidak aktif, keupayaan untuk mencair sangat tidak penting; ini telah berulang kali dibentuk. Proses pemecahan protein bahkan kurang diketahui secara terperinci.Gandum mengandungi hanya sebilangan kecil enzim yang melarutkan protein; tindakan, mereka sangat lemah.Dalam malt kekuatan proteolitik meningkat dengan cepat dan penurunan segera menyebabkan pembentukan amida. Pembentukan pepton sangat tidak signifikan, dan bahkan umumnya kontroversial.
Anggapan Osborne bahawa protein larut alkohol dari bijirin yang tidak aktif semasa percambahan hilang dengan cepat, dan di tempatnya, proteinid larut alkohol yang baru dengan komposisi yang berbeza muncul, akhirnya dibantah oleh Luers dalam bukunya ("Gordein dan Binin of Barli "). Dalam alkohol, protein malt adalah sebahagian daripada protein yang tidak terurai dari biji-bijian yang tidak aktif. Kemudian, peningkatan biasa dalam kandungan asid diperhatikan pada malt, yang disebabkan sebahagiannya oleh pembentukan asid fosfat dan sebahagiannya dengan pembentukan asid organik (asid amino).
Sejauh teknik pembuatan malt roti, pada dasarnya sangat mudah dan, seperti penyediaan malt biasa, tidak memerlukan banyak pengalaman khusus untuk menghasilkan penambah baik.
Biji-bijian yang disempurnakan dengan baik, dalam kebanyakan kes barli atau gandum, pertama kali dicuci dan membengkak, kerana percambahan boleh berlaku hanya dengan kelembapan yang mencukupi.
Proses ini dijalankan dengan jangka masa yang berbeza, bergantung pada jenis bijirin dan jenis prosesnya. Barli bersalut memerlukan pelembutan yang lebih lama (pada suhu yang lebih tinggi 2 hari, pada suhu yang lebih rendah 3-4 dmya); bijirin bebas cengkerang, seperti gandum, memerlukan masa yang lebih pendek sekitar 24 hingga 36 jam. Semasa proses ini, biji-bijian harus diberi akses udara yang mencukupi agar tidak tercekik.
Biji-bijian basah, siap untuk bengkak, tersebar pada arus, atau diletakkan di dalam gendang berputar, di mana proses percambahan berlaku. Sangat penting untuk memerhatikan keadaan tertentu di sini: ketinggian lapisan bijirin, pengaturan pengudaraan, suhu, tempoh percambahan, dan lain-lain. Oleh kerana ini, semua proses pertumbuhan berhenti.
Malt "dikeringkan". Pengeringan tidak boleh terjadi pada suhu yang terlalu tinggi, kerana jika tidak, enzim malt menjadi lemah atau tidak aktif. Kehilangan keupayaan enzimatik semasa pengeringan tidak dapat dielakkan, tetapi jika suhu dipertahankan pada 40-50 ° C , daya diastik dapat dikekalkan hingga 80-9b Enzim utama - amilase atau diastase, dengan mudah dihitung oleh kekuatan diastatik dan dengan demikian memberikan peluang untuk mencirikan persiapan malt individu Tindakan sediaan malt, tentu saja, sesuai dengan kekuatan diastatik, tetapi kepentingan malt dalam penaik tidak terhad kepada ini.
Faktor penentu bukan maksimum enzim, tetapi optimumnya. Sangat penting untuk memerhatikan hubungan faktor diastatik dan proteolitik. Tidak ada data yang diterbitkan mengenai keadaan dalam pengeluaran malt yang menghalang enzim proteolitik dan menyukai enzim diastatik. Tidak banyak diketahui bagaimana varietas biji-bijian tertentu mempengaruhi perkembangan ini, walaupun pengaruh ini mungkin ada. Semua ini tetap menjadi rahsia pengeluar.
Walau bagaimanapun, diketahui bahawa tindakan malt dalam hal ini sangat beragam, dan tugas pengeluaran dalam pembuatan malt semestinya merupakan kemungkinan pembatasan tindakan melarutkan protein.
Pemalar analitik untuk penilaian sediaan malt ini tidak dapat dibuat dengan tegas. Kaedah untuk menentukan kekuatan proteolitik sediaan malt sangat tidak memuaskan.
Barangan uji yang dipanggang haruslah menentukan.
Penggunaan malt yang paling sempurna untuk tujuan penaik tidak dapat dinafikan dalam penyediaan ekstrak malt.
Penyelesaian yang diperoleh dengan cara ini mengandungi semua bahan aktif dari semua lapisan bijirin tanpa penambahan cengkerang dan filem.
Penyelesaian malt semacam itu hanya dapat dipertahankan apabila, melalui penebalan yang sesuai, ia sangat diperkaya dengan bahan kering sehingga pengembangan mikroorganisma tidak mungkin dilakukan.
Oleh itu, mereka disejat menjadi ekstrak tebal dan dijual. Secara semula jadi, prasyarat untuk kepekatan ini adalah bahawa suhu yang digunakan untuk menguap lebihan air tidak melebihi had yang diketahui, jika tidak, kesan enzim menurun. Ekstrak air malt disejat di ruangan dengan udara yang jarang ditemui, di mana, bergantung pada tahap kekurangan bahan, air, bahkan pada suhu yang lebih rendah 40 - 45 ° C, berubah menjadi wap. Ini, secara umum, pembentukan diamalt. Perincian penyediaan dan pemprosesan malt tidak diketahui, dan semua keaslian produk pembuatan berdasarkannya.
Selama beberapa dekad yang lalu, sejumlah ekstrak malt telah dikembangkan untuk tujuan penaik, membuktikan bagaimana penggunaan sediaan malt telah berakar.
Berikut adalah jadual komposisi mzlcextracts, menunjukkan data yang sangat berbeza (lihat jadual, hlm. 502). Perkara berikut harus diperhatikan dalam jadual ini. Fluktuasi kandungan air sangat ketara dan harus diingat semasa menilai ekstrak maltz. Untuk kandungan abu, nilai 1.65-1.77 adalah normal.
Kandungan abu yang meningkat harus mencurigakan ketika menggunakan kekotoran, terutama jika jumlah asid fosforik berbeza. Turun naik, seperti yang dapat dilihat dari nombor di atas, adalah ketara. Keasidan yang dapat diketepikan, dikira sebagai asid laktik, berkisar antara 1.24 dan 2.28. Ini adalah perbezaan yang besar. Di sini kita sudah tentu bercakap mengenai yang lebih besar atau. kurang kekotoran asid. Adalah penting bahawa pH tidak selalu berjalan selari dengan yang dijumpai oleh titrasi; tahap keasidan, yang tidak boleh dilupakan semasa menilai malt.
Berkenaan dengan kekuatan diastatik, kita juga melihat perbezaan yang penting; jadi ada ekstrak yang secara praktikal tidak mempunyai DS (daya diastatik) sama sekali, (kerana DS hingga 30 hampir tidak menunjukkan peningkatan kandungan enzim); Sesungguhnya, ekstrak diastatik hanya boleh dianggap sebagai ekstrak yang, menurut kaedah Linner lama, 50 dan lebih banyak DS. Sebaliknya, ekstrak DS jarang naik melebihi 100. Ekstrak dengan 60 - 75 DS adalah normal. Dalam ekstrak dengan DS yang lebih tinggi, terdapat kesan kuat yang merosakkan protein.
Penggunaan malt yang paling mudah adalah menggilingnya bersama-sama dengan biji-bijian, atau mencampurkan malt tepung ke dalam tepung atau adunan. Tepung malt serupa boleh didapati secara komersial.
Tepung malt boleh memberi kesan yang sangat berbeza.
Ia bergantung pada kandungan zat larut dan, terutama sekali, enzim. Enzim ini banyak terdapat di bahagian luar biji-bijian. Sekiranya seseorang ingin mengawetkan jumlah enzim ini dalam tepung malt, maka perlu menyediakan tepung malt dengan hasil tinggi, iaitu, tambahkan sebilangan besar lapisan gandum ke tepung sebanyak mungkin. Tepung malt menjadi gelap, kerana partikel cangkang, seperti dalam pembuatan tepung, mewarnai produk dalam warna gelap. Sekiranya anda mengisar malt ke dalam tepung putih yang halus, maka aktivitinya juga akan berkurang. Sangat penting di sini untuk memperhatikan batasan daya proteolitik.
Mengenai cara tindakan penambahbaikan yang paling penting ini, pertama sekali, seseorang harus memahami sendiri ke arah mana seseorang boleh mengharapkan pengaruh terhadap proses pembuatan roti.
Pertama, perlu untuk menjangkakan kesan penyediaan malt terhadap
proses penapaian pula. Terima kasih kepada bahan yang dapat dicerna di dalam malt, ragi disediakan dengan sejumlah besar makanan yang diperlukan dan substrat yang kaya untuk penapaian. Oleh kerana peningkatan jumlah enzim yang dihasilkan dari penambahan malt ke dalam adunan, kesannya ditingkatkan dan ditambah, dan, bergantung pada tempoh tindakan mereka, bahan baru yang mudah larut, mudah dirasakan dan mudah terbentuk terbentuk.
Oleh itu, dari sudut mempercepat proses penapaian, penyediaan malt selalu dapat digunakan. Kelebihan dalam kes ini adalah: masa fermentasi yang lebih pendek atau penjimatan ragi (dalam had yang diketahui).
Percepatan penapaian ini tidak selalu bermanfaat untuk jumlah roti. Tidak semua tepung menghasilkan doh yang bertindak balas terhadap percepatan penapaian dengan meningkatkan isipadu; doh, yang bertambah dalam jumlahnya, dapat memberikan serpihan kasar, berliang.
Dalam kebanyakan kes, penapaian dipercepat ditunjukkan dalam peningkatan jumlah roti.
Selanjutnya adalah perlu untuk menelusuri tindakan enzim malt berikut. Penguraian pati yang dipercepat membantu pembentukan sejumlah besar karbohidrat larut, dan juga pembentukan kerak, kerana karamelisasi dan kerapuhan bergantung pada kandungan gula. Warna roti yang menarik, keanjalan dan kilauan kerak yang cerah juga merupakan kelebihan yang perlu diperhatikan semasa menggunakan malt.
Tindakan enzim juga dinyatakan dalam kemampuan mencairkan. Kanji "membuka" lebih banyak, jadi untuk bercakap, ia menjadi lebih mudah untuk pembengkakan dan gelatinisasi, air mengikat lebih kuat roti boleh kekal segar lebih lama. Fakta bahawa semasa proses penaik tidak semua tepung tepung gelatin sepenuhnya disebutkan sebelumnya; diketahui bahawa tahap gelatinisasi boleh berubah, sebagai contoh, kerana percampuran pati agar-agar.
Kesan serupa boleh disebabkan oleh peningkatan aktiviti enzimatik. Sama pentingnya ialah kesan yang terdapat pada malt tepung kerana kekuatan enzimnya.
Enzim yang melarutkan zat protein menjadi sangat aktif kerana proses percambahan. Tindakan mereka dinyatakan dalam penguraian gluten, dalam terjemahannya ke dalam bentuk yang lebih mudah alih; akhirnya ia berubah menjadi zat protein larut. Tahap pertengahan masih mampu membengkak, tetapi mereka belum membengkak menjadi jisim likat terikat.
Gluten tidak dibasuh dari tepung malt.
Mengenai kesan malt pada doh, perkara berikut harus dikatakan: jika gluten tepung kuat dan mampu menahan, tetapi tidak cukup meregang, maka kesan pelarut protein malt ditunjukkan dalam melembutkan gluten dan meningkatkan kepanjangannya.
Sekiranya kita berurusan dengan tepung gluten lembut, gluten yang lebih rentan terhadap tindakan enzim protein, maka peningkatan kekuatan proteolitik malt dapat melembutkannya terlalu banyak. Doh akan kabur, roti tidak akan cukup elastik, sekata dan longgar. tetapi yang terakhir akan menjadi kasar dan dengan liang yang tidak teratur.
Dalam kes-kes yang melampau - paling jelas "ini dilihat pada roti besar - kekurangan kelihatan sama sekali bertepatan dengan yang diperoleh dengan campuran sebilangan besar biji-bijian yang bercambah. Gluten yang lemah dan sangat terhidrat tidak mempunyai kekuatan yang cukup untuk menahan untuk menahan karbon dioksida , serpihan mengendap, gas terbentuk di bawah ruang besar di kerak atas; atau kohesi adunan menjadi tidak mencukupi dan serpihan pecah di bawah tekanan gas.
Malt adalah penambah, oleh itu ia berkaitan secara langsung dengan penaik.
Ia bertindak terlalu kuat untuk ditambahkan ke tepung di kilang, yang kadang-kadang dianjurkan dan bahkan dijalankan. Ini tidak benar.
Dengan menyimpan dan menyiapkan biji-bijian, mereka berusaha memastikan kestabilan tepung, dan di sisi lain, mereka tidak takut akan kekotoran yang secara semula jadi melemahkan kestabilan tepung ini (Penambahan malt semasa penyimpanan pendek tidak membahayakan jika tepung cukup kering (14%); tetapi pengilang tidak dapat mengetahui, sebagai
untuk masa yang lama dan bagaimana mereka akan menyimpan tepung ini.
Sekiranya kita menganggap kesan malt sebagai penambah, maka kesannya diperhatikan dalam tiga arah utama:
1) keupayaan kanji dan gluten untuk menyerap air meningkat,
2) bahan larut terbentuk, yang meningkatkan fermentasi,
3) karamelisasi dipertingkatkan.
Ini berlaku untuk semua peringkat pembuatan roti; jika kita membayangkan sebab-sebab tindakan ini, menjadi jelas bahawa kita tidak berurusan dengan percepatan dan revitalisasi proses di mana proses penaik didasarkan. Ini menjelaskan kesan positif penambahbaikan ini.
