Ragi - jenis, penggunaan, penanda buku, pilihan

[Tujuan topik ini adalah untuk mengumpulkan maklumat di satu tempat mengenai ragi dalam bentuk memo, "semua dan sedikit".]

Tujuan topik ini adalah untuk mengumpulkan maklumat di satu tempat mengenai ragi dalam bentuk memo, "semua dan sedikit".

Topik ini mengandungi maklumat ringkas berikut mengenai ragi:

- Jenis ragi,
- Penilaian luaran ragi mampat segar,
- Petua untuk menggunakan yis,
- Apa yang penting untuk mengetahui ragi,
- Jumlah ragi yang ditambahkan pada makanan yang dibakar,
- Apa yang menentukan pilihan jumlah ragi,


JENIS YEAST

Ragi roti tergolong dalam spesies Saccharomyces cerevisiae. Mereka ditanam di persekitaran yang kaya oksigen, dalam bekas khas dengan bit gula, campuran nitrogen dan mineral. Kulat ini muncul dalam bentuk deposit berbuih, yang dibersihkan dari kekotoran menggunakan empar dan air. Kemudian bahan yang dihasilkan disalirkan, dipadatkan dan dijual dalam bentuk ini.

Ragi segar (dalam bentuk kiub). Semasa membakar roti, mereka paling sering digunakan, kerana ia mencipta rasa dan tekstur yang sesuai. Kandungan kelembapan ragi segar sekitar 70%. Ragi jenis ini memberikan penapaian terkuat yang terdapat di pasaran. Ragi segar boleh disimpan di dalam peti sejuk selama kira-kira enam minggu pada suhu di bawah 10 darjah.
Ragi yang ditekan harus mempunyai warna berkrim yang seragam, dan apabila ditekan, ragi harus pecah, bukan smear (jika tidak, itu bukan lagi ragi). Seperti semua organisma hidup, ragi segar mesti "bernafas" - tanpa akses udara, ia cepat merosot, jadi pembungkusan tertutup bukan untuk mereka. Pada suhu bilik, ragi seperti itu disimpan tidak lebih dari sehari. Di dalam peti sejuk pada suhu 0 + 4 C) - sehingga 12 hari. Sekiranya anda tidak dapat menyimpan ragi seperti itu di dalam peti sejuk, taburkannya dengan tepung atau garam halus dan ia akan tetap segar selama 3-4 hari lagi, walaupun doh tidak akan berfungsi dengan baik. Sebelum digunakan, ragi mesti dihancurkan dan dikacau dalam air suam sehingga jisim homogen diperoleh. Perkara utama adalah tidak berlebihan dengan suhu air: jika melebihi 40-42 C, ragi mati. Sekiranya ragi segar berangin, anda boleh mencuba "menghidupkan semula" mereka: kisar dalam sesudu air suam dengan penambahan 1 sudu kecil. Sahara. Sekiranya selepas 10 minit ragi mulai menggelegak, ini bermaksud "ia hidup". Potongan kering yang gelap harus dibuang tanpa penyesalan. Ragi yang disusun semula harus diambil dua kali lebih banyak daripada ragi segar. Sekiranya fokus gagal, ragi boleh diganti dengan bir (1/2 cawan) atau krim masam (1 cawan per 1 kg tepung dan bahan kering lain).

Ragi berbutir. Apabila mengalami dehidrasi hingga 66%, ragi akan diperoleh dalam bentuk butiran kecil, yang tidak asing lagi bagi kita sebagai "Shimrit". Anda perlu menggunakan ragi berbutir yang sama dengan segar, tetapi lebih lemah. Kelebihannya adalah bahawa ragi ini dapat ditambahkan terus ke tepung, sehingga memastikan pengedaran merata ke seluruh adunan, sementara ragi segar harus dilarutkan dalam cecair. Ragi butiran boleh disimpan di dalam peti sejuk selama kira-kira enam minggu pada suhu di bawah 10 darjah.

Yis kering (hanya 8% kelembapan) yang diperoleh dari proses penyahhidratan. Sebaiknya masukkannya separuh daripada yang baru.
Ragi aktif kering - butiran pelbagai diameter - peringkat kedua dalam evolusi ragi. Mereka tidak sehalus yang ditekan - mereka tidak memerlukan peti sejuk untuk penyimpanan, dan jangka hayatnya meningkat hingga 1-2 tahun. 100 g yis "kami" hanya boleh disamakan dengan 30 g kering, berbutir. Ngomong-ngomong, mereka sering keliru dengan tindakan cepat dan, apabila digunakan, dicampurkan dengan tepung.Tetapi agar ragi kering menunjukkan sifatnya yang luar biasa, mereka mesti dicurahkan ke permukaan air suam dan dibiarkan selama 10-15 minit tanpa kacau. Kemudian kacau hingga sebati dan masukkan ke dalam adunan.

Ragi Bertindak Cepat (atau Segera) adalah generasi terakhir. Mereka kelihatan seperti bihun yang sangat kecil. Mereka mengandungi potensi kuat untuk pertumbuhan doh: ia meningkat satu setengah hingga dua kali lebih cepat. Ragi semacam itu tidak perlu dicairkan di dalam air, dan secara amnya sentuhan dengan air, gula, garam dan lemak harus dielakkan. Ragi seperti itu segera ditambahkan ke doh yang sudah siap, dicampurkan dengan sedikit tepung.

Ragi bir
Sudah dari luar, ragi bir dibezakan oleh fakta bahawa ia adalah jisim yang berwarna lebih gelap dan dengan rasa yang agak tajam, kerana kepahitan hop.
Kekuatan mereka tidak signifikan, ragi terurai dengan mudah dan, dengan semakin gelap, menjadi lembut.
Suhu tinggi yang terdapat di kedai roti sangat berbahaya bagi mereka.
Kesannya pada doh sangat pelik. Pada mulanya, proses fermentasi berjalan dengan baik, terutamanya dengan kaedah fermentasi yang sejuk. Ini dapat difahami, kerana ragi bir menapai dengan kuat, dan c. larutan gula lebih kuat daripada penaik: dari 300 hingga 350 cm3 karbon dioksida pada setengah jam penapaian tidak jarang berlaku. Tetapi tindakan penapaian tidak bertahan lama. Setelah beberapa gangguan doh, fermentasi menurun dan dalam pemeriksaan, pendekatan roti yang terbentuk sangat perlahan diperhatikan untuk sebahagian besarnya. Sesuai dengan proses fermentasi ini, adonan, yang normal pada mulanya, menjadi basah, menjadi basah, mengoles. Akibatnya, roti menyebar semasa pemeriksaan.
Di dalam ketuhar, ragi bir hampir selalu tidak dapat digunakan sepenuhnya. Fermentasi di dalam ketuhar, yang diperlukan untuk kenaikan roti, tidak ada atau tidak lengkap. Roti tidak naik secukupnya dan tetap rata dan diperah. Kerak pecah, retak. Serbuknya berlubang besar, kasar. Rasa dan warna ragi dipindahkan ke serbuk, jadi ragi bir benar-benar tidak sesuai untuk jenis roti yang lebih tinggi.
Apabila digabungkan dengan ragi yang dimampatkan, tentunya kekurangan ini dapat dikurangkan. Fermentasi awal yang kuat yang mencirikan ragi bir menjadikan sebilangan kecil ragi bir cukup bermanfaat, jadi di banyak kedai roti sering dicampur dengan ragi yang berjaya.

[PENILAIAN LUAR PRESES FRESH YEAST]

PENILAIAN LUAR PRESES FRESH YEAST

Bau ragi segar.
Bau ragi yang ditekan segar dan menyenangkan, sedikit masam; rasanya lembut dan bersih.
Keasidan keras yang dirasakan pada adunan lama yang kurang berpengalaman menunjukkan pencemaran dengan bakteria asid asetik.
Bau yang tidak bersih dan sedikit apak menunjukkan kemerosotan awal.

Warna ragi
Selanjutnya, ragi harus berwarna lembut, seragam, kuning kusam atau berwarna kuning keputihan.
Sebahagian besar - dan hampir selalu - dalam kepingan ragi yang lebih tua, lapisan luar, tebal beberapa milimeter, lebih ringan, lebih putih daripada inti dalam, kerana permukaan luar mengering lebih banyak.
Tidak perlu mempertikaikan perkara ini. Mekar putih di permukaan sekeping ragi boleh berlaku kerana jangkitan dengan ragi acuan atau cetakan Oidium; ini dibuktikan dengan pemeriksaan mikroskopik.
Lihat di bawah untuk kepentingan plak ragi acuan. Kutu acuan tidak mengurangkan nilai ragi; ia hanya dikupas. Tetapi dalam kebanyakan kes, perlu diperhatikan bahawa ragi yang terkena acuan tidak terlalu segar.
Ragi kuning yang lebih gelap menunjukkan ragi pembuatan bir.
Keriting putih di dalam kernel mungkin menunjukkan campuran pelbagai yang lama, oleh itu, dengan tahap kelembapan yis yang berbeza. Ragi warna kelabu kebiruan disebabkan oleh air ferus, tetapi mungkin juga menjadi milik perlumbaan ini. Itu tidak menunjukkan penurunan daya angkat; tetapi apabila dibakar dengan tepung yang baik, ia boleh mempengaruhi warna kerak.

Konsistensi ragi
Konsistensi ragi juga berperanan dalam penilaian luaran. Ragi mesti mempunyai tahap kekerasan tertentu.Mereka harus menahan tekanan jari, harus melepaskan "cangkang", dan tidak boleh dioleskan di antara jari ketika menguli. Jika tidak, kita akan mempunyai ragi lama atau sangat tercemar di hadapan kita. Ujian hentaman yang disebut sangat kerap digunakan. Mereka meletakkan segenggam ragi di sapu tangan dan memukulnya seperti selempang tiga kali di permukaan yang keras. Sekiranya ragi tetap kuat dan lentur, maka cukup segar dan kuat; jika mereka menjadi basah, lembut, maka kualiti tidak memuaskan. Ragi acuan yang terlalu banyak juga akan melembutkan ragi ujian.

Pengaktifan ragi mampat.

Ragi beku dicairkan perlahan (pada suhu 4 - 6 C).

Pengaktifan terdiri daripada fakta bahawa ragi diaduk dalam medium nutrien cair, yang terdiri daripada tepung dan pelbagai bahan tambahan, dan dibiarkan selama 30 - 90 minit.
Semasa proses pengaktifan, ragi tidak membiak, tetapi keluar dari keadaan animasi yang ditangguhkan dan menjadi penting. Sel ragi terbiasa dengan persekitaran baru dan beralih ke penapaian.
Curd atau keju whey juga boleh digunakan untuk mengaktifkan ragi yang dimampatkan.

Pengaktifan meningkatkan daya angkat ragi dan membolehkan anda mengurangkan penggunaannya sebanyak 20 - 25% berbanding norma atau menyiapkan doh pada kadar yang lebih cepat.

Ragi membiak pada suhu 23 - 30g. DENGAN.

Ragi mampat dengan kualiti standard harus mempunyai kandungan lembapan tidak lebih dari 75%, dan daya angkat 75 minit.
Daya angkat atau kadar kenaikan doh adalah petunjuk utama kualiti ragi, yang mencirikan kemampuannya melonggarkan doh.

[PETUA UNTUK MENGGUNAKAN YEAST.]

PETUA UNTUK MENGGUNAKAN YEAST.

Pemeriksaan kualiti ragi.
Sekiranya anda ragu-ragu mengenai kualiti ragi segar atau kering, lakukan ujian yis ekspres menggunakan kaedah berikut.
Sebilangan kecil ragi, sepotong kecil ragi segar, gosokkan dengan jari anda ke dalam cawan teh, tambah air suam (30-35 * C), kacau rata, dan biarkan selama 10-15 minit. Selama ini, ragi harus "bermain" dan buih. Sekiranya demikian, ragi boleh digunakan lebih lanjut dalam penaik.
Ragi kering diuji dengan cara yang sama.
Ragi segar biasa harus naik ke puncak. Sekiranya tidak ada pergerakan, ragi tidak akan berfungsi.

Penyimpanan ragi.
Untuk mengelakkan ragi merosakkan, ia mesti disimpan pada suhu tidak melebihi 6-8 °.
Kaedah ini juga membantu memelihara ragi: batang ragi hancur menjadi kepingan kecil dan dikeringkan (pada musim panas - di bawah sinar matahari, dan pada musim sejuk - pada bateri pemanasan pusat, dll.); sebelum digunakan, ragi yang dihancurkan dicairkan dalam air suam.
Anda juga boleh memasukkan tongkat ragi segar ke dalam beg tepung. Kerak yang terbentuk di ragi mesti dikupas dengan pisau sebelum menggunakannya. Tepung, membantu mengekalkan ragi, tidak merosot daripada bersentuhan dengan mereka.
Anda boleh menyimpan ragi segar dengan cara berikut: hancurkannya, masukkan ke dalam botol bersih, isi dengan air sejuk dan pasangkan leher dengan kapas penyerap. Anda perlu menyimpan sebotol ragi di tempat gelap yang sejuk, menukar air sekali sehari dalam cuaca hangat, dan dalam keadaan sejuk selepas 3-4 hari. Ini harus dilakukan dengan berhati-hati agar tidak mengalirkan sedimen ragi.
Sekiranya ragi hanya kering "di sekitar perimeter" - tidak ada yang salah, hanya masa pengaktifan yang diperlukan sedikit lagi, dan kemudian ketegangan tidak buruk - serpihan kering mungkin tidak larut sepenuhnya. Sekiranya ragi, sebaliknya, "melayang" dan memperoleh bau yang tidak menyenangkan, maka anda perlu mengucapkan selamat tinggal kepada mereka.

Penyebaran ragi.
Doh adalah sistem tertutup di mana ragi hidup, memberi makan, membiak dan mati. Kadar pembiakan mereka bergantung pada suhu dan jumlah makanan (gula) yang ada. Pada suhu tinggi (30-35 darjah ke atas) kadar pembiakan meningkat, pada suhu rendah ia menurun. Faktor lain yang melambatkan kadar pembiakan ragi adalah kemasinan persekitaran. Di samping itu, produk sisa ragi (karbon dioksida, alkohol, dll.) Juga memperlahankan kadar pembiakannya.
Ragi membiak mengikut pembahagian sel. Satu sel dapat membahagi 20-25 kali, iaitu membuat 20 hingga 25 sel baru.Jangka hayat satu generasi berkisar antara satu jam hingga tujuh jam, bergantung pada persekitaran dan usia sel ibu.

Proofing doh
Tujuan membuktikan doh adalah untuk meregangkan jaringan gluten menggunakan gelembung karbon dioksida yang dilepaskan oleh ragi. Berkat gelembung ini, ukurannya meningkat dan berusaha naik, doh "membengkak" dalam jumlah dan menjadi elastik. Bau dan rasa juga bergantung pada proses ini.

Pembuktian pertama
Aktiviti ragi dalam adunan boleh berubah dengan cepat. Pada awalnya, semasa pengulangan dan pemeriksaan pertama, ragi berada dalam keadaan aerobik, terdapat banyak oksigen dan nutrien di sekelilingnya, dan ragi yang sedikit. Mereka membiak dengan kadar yang cepat (ini bergantung terutamanya pada jumlah ragi awal, jumlah garam dan gula dalam adunan dan suhu). Doh boleh dibakar setelah pemeriksaan pertama, tetapi kemudian akan menjadi tidak elastik, dan liang-liangnya tidak teratur.
Pembuktian pertama doh (dalam keadaan optimum) akan berlangsung sekitar satu jam, sehingga ragi "memakan" keseluruhan bekalan gula dan mula memecah kanji.
Sebaiknya uli doh dengan ringan antara kalis pertama dan kedua sehingga oksigen masuk ke dalamnya.

Pembuktian kedua
Seiring berjalannya waktu, keadaan berubah: nutrien dan oksigen menjadi kurang - oksigen digantikan oleh karbon dioksida, yang memperlambat proses pembiakan ragi. Benar, sekarang ada lebih banyak dari mereka dalam ujian, tetapi mereka tidak membiak. Untuk mendorong penapaian kedua (iaitu, agar doh muncul kembali), perlu membuat semula keadaan untuk aktiviti aerobik. Untuk melakukan ini, keluarkan karbon dioksida dari doh yang naik, gantikan dengan oksigen segar. Untuk mencapainya, uli doh dengan tangan anda, bermula dari tengah hingga ke seluruh permukaan. Tujuannya adalah untuk membiarkan oksigen segar menembusi doh supaya ragi dapat terus berfungsi dan merata ke seluruh doh. Di samping itu, berkat tindakan ini, rangkaian gluten tetap tegang dan elastik.
Sebagai peraturan, pemeriksaan kedua lebih cepat, kerana terdapat lebih banyak ragi dalam adunan dan jumlah karbon dioksida yang dilepaskan jauh lebih tinggi.
Doh yang dibakar selepas pemeriksaan kedua mempunyai struktur elastik dan rasa serta aroma yang lebih kaya. Pori-pori itu seragam, dan ukurannya bergantung pada jumlah air yang ditambahkan ke dalam adunan.

[PENTING UNTUK MENGETAHUI:]

PENTING UNTUK MENGETAHUI:

Meningkatkan jumlah ragi dalam adunan (katakan, dua kali) tidak akan membawa kepada peningkatan kadar fermentasi yang sama - kedua-duanya kerana perjuangan ragi untuk sumber yang ada (oksigen dan gula), dan kerana semakin banyak ragi, semakin banyak karbon dioksida yang dihasilkannya, dan ia melambatkan aktiviti mereka.
Walaupun bungkusan ragi segar menyatakan bahawa jumlah ragi yang disyorkan adalah 50 gram per kilogram tepung, lebih baik memasukkannya ke dalam separuh (25-30 gram per kilogram). Dengan menggandakan ragi, kita tidak akan membuat doh naik dua kali lebih cepat. Lebih-lebih lagi, ia dapat memberikan rasa yang tidak diingini pada produk.
Roti yang dibuat dari adunan dengan sedikit ragi lebih menyerupai roti tradisional.

Air mempercepat aktiviti ragi. Ia membantu mereka bergerak bebas melalui doh, melarutkan nutrien dan meningkatkan aktiviti enzimatik mereka. Sekiranya terdapat banyak air dalam adunan, ini akan mengaktifkan ragi, dan kemudian doh lebih sesuai, dan liang-liangnya menjadi lebih besar dan lebih cantik. Apabila lemak atau gula ditambahkan ke dalam adunan dan, untuk mengimbangi perubahan teksturnya, jumlah air dikurangkan, ini mengganggu aktiviti ragi.

Perubahan suhu dapat mempercepat atau memperlambat kadar fermentasi (tanpa kaitan dengan pendaraban ragi, yang memerlukan kehadiran oksigen).
Kadar penapaian pada 30 darjah tiga kali lebih tinggi daripada pada 20 darjah, tetapi kadar penapaian pada 40 darjah hanya dua kali lebih tinggi daripada 30 darjah.
Pada suhu melebihi 50 darjah, penapaian berhenti.
Pada 0 darjah, aktiviti ragi juga berhenti.
Ragi boleh bertahan membeku, tetapi hanya jika ia berlaku dengan cepat.
Pembekuan secara perlahan boleh merosakkan struktur sel.
Pembakar roti Perancis mendapati doh berfungsi dengan baik pada suhu 27 darjah. Pada suhu ini, kadar evolusi gas cukup tinggi - doh berkualiti tinggi, dan roti yang dibuat dari itu sangat enak dan beraroma.
Pada suhu 35 darjah, doh muncul lebih cepat, tetapi komponen pahit dilepaskan yang mempengaruhi rasa; di samping itu, doh menjadi lebih likat.
Jangan gunakan ketuhar atau microwave untuk meningkatkan suhu penapaian.
Menggunakan ketuhar atau ketuhar gelombang mikro boleh membawa suhu di beberapa tempat hingga 50 darjah dan ke atas, yang akan menyebabkan kemudaratan yang tidak dapat diperbaiki pada ragi, dan oleh itu kelantangan dan tekstur roti. Suhu bilik untuk pemeriksaan mencukupi pada musim panas. Doh paling sesuai pada suhu 27 darjah. Sekiranya suhu terlalu tinggi, ia akan memperoleh rasa pahit.

Sekiranya kandungan garam dalam larutan yis melebihi 1.5% (atau 7.5 gram setiap 500 gram tepung), ini meneutralkan aktiviti mereka.
Jangan campurkan garam secara langsung dengan yis (dan juga tambahkan ke dalam larutan yis). Kepekatan garam yang agak tinggi meneutralkan ragi.
Garam ditambah pada akhir, apabila semua bahan sudah ada dalam adunan. Maka peratusannya kecil, dan tidak akan menyakitkan ragi.

Terlalu kandungan gula tinggi juga mengganggu aktiviti ragi. Kepekatan gula dalam kadar 5% (atau 25 gram per 500 gram tepung) mendorong proses penapaian, dan kepekatan di atas 10% (atau 50 gram per 500 gram tepung) mengganggu.
Sebilangan suri rumah bertanya mengapa, apabila mereka memasukkan gula ke dalam adunan ragi, pai tersebut tanpa gula. Ini bermaksud bahawa semua gula yang telah "dimakan" oleh ragi. Oleh itu, sangat penting untuk memerhatikan nisbah semua bahan dengan tepat.
Ragi tidak akan bermain tanpa gula, tetapi jika ada lebihan, doh tidak akan berfungsi. Semasa menggunakan ragi hidup (kami), prosesnya diperlahankan dan produknya mempunyai rasa yang lebih seimbang. Begitu cepat tidak selalu bermaksud baik.

Doh mestilah berumur sekurang-kurangnya dua setengah hingga tiga jam (masa pembahagian sel ragi) sehingga jumlah ragi dalam doh meningkat dua kali ganda. Ya, anda boleh meningkatkan kadar pendaraban ragi, tetapi campuran organik tidak penting dalam pembuatan roti, yang terbentuk secara perlahan dan memberikan rasa dan aroma yang kaya pada produk jadi.

[JUMLAH YEAST DALAM Panggang.]

JUMLAH YEAST DALAM Panggang.

Cherednichenko "Produk Roti dan Roti"
Untuk adunan yang dibuat dengan tepung gandum dan / atau dengan lemak, biasanya diperlukan lebih banyak ragi.
Ragi kering serbuk yang dibungkus dalam beg pelbagai berat. Prasasti pada bungkusan menunjukkan berapa banyak tepung yang sesuai dengan isi beg.
Yang paling biasa adalah ragi kering dalam kantung 7 gram, yang sepadan dengan 25 gram ragi segar. Ragi kering dijual dalam beg 11 gram, yang sesuai dengan kiub ragi segar seberat 42 gram.
Nisbah ragi kering dan ragi segar adalah 3.6-3.8.
Untuk menyediakan resipi asas untuk adunan ragi, anda memerlukan:
500 gram tepung gandum
1/2 kiub (21 gram) ragi segar atau 5.5-5.8 gram ragi kering.

Gertrude Weidinger "Roti buatan sendiri"
Bahan asas untuk membuat roti dari adunan ragi:
500 gram tepung
20-30 gram ragi segar, atau 2 sudu teh ragi kering.
1 sudu teh - 3,5-4 gram, jumlah 7-8 gram ragi kering.
Nisbah ragi kering dan ragi segar adalah 2.85-3.75, rata-rata 3.3, sedikit kurang daripada yang dicadangkan oleh Cherednichenko.
1000 gram tepung
40-50 gram ragi segar, atau 3,5-4 sudu teh ragi kering.

Masha Kauka "Roti dan roti"
Resipi doh ragi asas mengandungi:
500 gram tepung
1 kiub ragi segar (42 gram) atau 10.5 ragi kering.
Nisbah ragi kering dan segar ini lebih tinggi daripada yang dicadangkan oleh Cherednichenko.

I. Lazerson - adunan ragi untuk roti.
https://mcooker-msm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1318.0

Tepung 1000 gram,
Ragi segar (atau kering) 3% (1% kering) berat tepung, atau dalam gram - ragi segar 30 gram, ragi kering 10 gram (atau 2.5 sudu teh)

500 gram tepung
Ragi segar 15 gram, ragi kering 5 gram (atau 1,25 sudu teh)
Nisbah ragi segar dan ragi kering adalah 1: 3.

"Koleksi resipi untuk roti dan produk roti" menurut GOSTs untuk tahun 1986.
Untuk roti gandum yang diperbuat daripada tepung premium:
Tepung 500 \ 1000 gram
Ragi segar 5 \ 10 gram.

Harus diingat bahawa menurut GOST, roti dibakar di kedai roti menggunakan teknologi yang berbeza untuk membakar roti dan produk roti di rumah.

Seperti yang dapat dilihat dari analisis memasukkan ragi ke dalam adunan roti, penulis yang berbeza menggunakan ragi dalam jumlah yang berbeza untuk membakarnya, dan berdasarkan foto-foto roti yang telah siap, hasil yang sangat baik dicapai.

Ragi R dan B dan mereka meletakkan di dalam adunan

Ragi R dan B sering disebut dalam resipi penaik roti dari arahan untuk pembuat roti.Apa ragi ini?
Ini adalah ragi yang sama dengan yang biasa anda gunakan untuk memanggang roti anda.
Satu-satunya perbezaan adalah dalam dos ragi ketika membakar roti untuk program yang berbeza.

1. Jumlah ragi B dimaksudkan untuk memanggang roti mengikut kitaran Utama (asas) (program) BREAD.
2. Jumlah ragi R dimaksudkan untuk memanggang roti mengikut kitaran dipercepat (program) BREAD RAPID.
PILIHAN INI ATAU KUANTITI LAIN DARI TANGGUNGAN YEAST:

Menganalisis topik mengenai penggunaan ragi untuk memanggang di laman web kami, anda juga dapat melihat bahawa setiap orang, dengan cara mereka sendiri dan untuk mereka sendiri, memilih jumlah ragi segar atau kering berdasarkan faktor-faktor berikut:

- dari pengalaman saya sendiri dalam aplikasi,
- dari citarasa anda sendiri,
- dari jenis tepung (gandum, rai, gandum, dll.),
- mengenai kualiti tepung dan kandungan gluten di dalamnya,
- dari membuat doh roti ringan,
- dari membuat adunan mentega berat,
- pada kualiti yis segar atau kering yang dibeli,
- sama ada ragi itu asli atau palsu,
- dari jangka hayat (preskripsi pengeluaran) ragi,
- dari pengeluar ragi segar (Lviv, Derbenevsky, Perancis, dll.),
- dari pengilang ragi kering (SAF-moment, FERMIPAN, dll.),
- dari kaedah meletakkan yis dalam adunan,
- dari apa untuk membiakkan ragi, atau kering,
- apa yang perlu dimasukkan doh,
- dari suhu cecair untuk doh,
- sama ada anda membuat doh dalam mangkuk yang terpisah, atau segera memasukkannya ke dalam ketuhar,
- pada suhu udara ambien, termasuk produk,
- dari komponen lain dari resipi doh (jumlah garam, gula, dll.)
- dari kaedah memanggang roti di pembuat roti, pada pemasa, di dalam ketuhar,
- dari cadangan pengeluar untuk penggunaan dan penetapan ragi.

Anda boleh mencuba dan meneruskan senarai ini lebih jauh, tetapi sangat jelas bahawa terdapat banyak sebab untuk meletakkan satu atau lain jumlah ragi ke dalam adunan.

Baca cadangan dalam topik ini, nasihat dan cadangan pengguna forum, cadangan pengeluar ragi dan tentukan sendiri jumlah ragi yang anda anggap perlu digunakan dalam adunan roti dan roti (pastri) dan cara penyisipannya doh.

[alkohol tidak mesra dengan ragi.]

Maklumat untuk semua orang!

Baru-baru ini saya membaca di suatu tempat di Internet (rekod itu tidak disimpan) bahawa alkohol tidak mesra dengan ragi.

Saya tidak bercakap mengenai bir, tetapi tentang bereksperimen dengan sampanye.

Ragi SAF-moment adalah ragi cepat bertindak kering.

Adalah disyorkan untuk meletakkan ragi kerana pengeluar pembuat roti menulis dalam arahan.

Tetapi dalam praktiknya, ragi boleh dibuat mengikut urutan apa pun, kerana adunan doh bermula dengan segera apabila bahan mentah diletakkan dan oven dihidupkan.

Pengecualian adalah:
- Kedai roti Panasonic, kerana memiliki mod penyamaan suhu dan pengulian dapat dimulai hingga 1,5 jam setelah meletakkan bahan mentah.
- membakar roti pada pemasa agar ragi tidak bersentuhan dengan air lebih awal.

[mengenai]

Helo! Tolong beritahu saya, saya ingin mencuba membakar roti dengan ragi hidup. Saya mempunyai x \ n Panasonic 257. Cara mengukur 20 gr.ragi segar tanpa timbangan? Dan mengikut urutan apa ragi harus dimasukkan ke dalam pembuat roti?

Sekiranya tidak ada timbangan, anda perlu melihat berapa banyak ragi dalam bungkusan dan memotongnya mengenai bahagian yang anda mahukan. Sudah tentu, tidak akan ada ketepatan, tetapi tanpa bobot bagaimana lagi?

Sekiranya anda menggunakan pemasa, kemudian hancurkan ragi menjadi tepung. Sekiranya anda bakar segera, kemudian masukkan ke dalam air.

Helo !!! Semalam saya membeli beg merah ragi Panasonic 2500 dan jam selamat dan roti tidak naik, tetapi rasanya hebat !!!!!!!! Voronezh mari cuba sekarang

Tahniah atas pembelian anda

Untuk memulakan anda di sini, di halaman pertama topik https://mcooker-msm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=33.0

Kenapa awak tidak bangun?
- yis lama
- anda perlu memeriksa ragi untuk pengaktifan
- anda perlu membeli ragi untuk roti (tetapi bukan pizza, atau gula-gula)
- buat pengisian ragi yang betul

Tolong beritahu saya cara terbaik menyimpan ragi kering setelah membukanya?

Tolong beritahu saya cara terbaik menyimpan ragi kering setelah membukanya?

Setelah dibuka, ragi kering dapat disimpan di dalam beg yang sama, ditutup dengan teliti dari udara dan menuangkan sebahagian kecil ke dalam botol kaca gelap kering untuk penggunaan sehari-hari. Sebahagian besarnya mesti disimpan di dalam peti sejuk, lebih baik di zon paling sejuk, bahagian yang lebih kecil boleh disimpan di kabinet dapur, tetapi lebih baik di pintu peti sejuk. Ragi takut akan cahaya, kelembapan, dan panas, dan ini mesti menjadi titik permulaan untuk mencari kaedah penyimpanan terbaik untuknya.

Tolong beritahu saya cara terbaik menyimpan ragi kering setelah membukanya?

Berikut adalah banyak maklumat mengenai analisis penyimpanan yis, baca https://mcooker-msm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=136710.0

Namun, apakah perbezaan antara SAF-MOMENTA dan SAF-LEVURE? Berapa banyak yang saya tidak baca, saya tidak faham ...

Namun, apakah perbezaan antara SAF-MOMENTA dan SAF-LEVURE? Berapa banyak yang saya tidak baca, saya tidak faham ...

Momen selamat diletakkan sebagaimana mestinya, kering. Dan Saf-Levure dicairkan dengan air sebelum digunakan. Dan mereka juga sangat bau, Saf-levure ini.

Pembuat roti kecil yang dihormati, hai!
Boleh tolong beritahu saya apa itu Yeast-B dan Yeast-R? Saya baru-baru ini membeli pembuat roti Panasonic. Di sana, dalam beberapa resipi (roti putih biasa, roti susu, roti diet) ditulis bahawa anda perlu meletakkan Yeast-B dan Yeast-R. Resipi selebihnya hanya menyebut "Ragi Kering". Sekarang saya tidak tahu cara memanggang roti putih biasa.
Saya sudah membakar 2 roti, tetapi dari campuran siap pakai ("Inggeris" dan "Jerman"), ternyata hebat. Tetapi semuanya mudah di sana - semuanya sudah bercampur, anda hanya perlu menambahkan jumlah air yang betul. Sekarang saya ingin mula menguasai resipi yang dilampirkan pada pembuat roti.

Baca nota kaki di bawah "Ragi -B: untuk penaik biasa. Ragi -R: untuk penaik cepat"
Iaitu, untuk penaik cepat, masukkan jumlah yang sesuai dengan ragi R, untuk penaik biasa - jumlah yang sesuai dengan ragi B

Saya menuangkan ragi ke dalam air suam, tidak ada reaksi selama setengah jam. Jadi ragi ini juga teruk? Apa yang perlu dilakukan sekarang? Pembakar roti yang lemah ...

Sebilangan ragi suka diaktifkan dengan gula dan tepung Seandainya jumlah ragi, setetes 1/2 sudu kecil. gula, tepung 1-2 sudu besar. l., sedikit air, sehingga doh cair, seperti pancake, dan biarkan suam, dekat cerek misalnya. Anda tidak perlu kacau, kacau sekali - dan biarkan mereka berdiri seperti ini, tutup dengan tuala.
Dalam masa kira-kira 20-30 minit, topi akan muncul, doh akan menjadi longgar, dan ia akan bertambah sedikit - kemudian masukkan ke dalam adunan.

Halo semua, beritahu saya jika saya menggunakan gegaran berkelajuan tinggi, adakah saya perlu memilih program semasa BREAD RAPID dari segi program yang dipercepat, atau adakah mungkin untuk mencurahkan getaran arus yang biasa?

[mod biasa]

Untuk membakar roti di mod biasa kami menggunakan jadual Jumlah tepung dan bahan-bahan lain untuk mendapatkan roti dari pelbagai saiz https://mcooker-msm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0

3 tahun saya membeli ragi ini "canggung" ... dan mendapatkannya ... Sekarang saya akan lebih prihatin ...

[Sasha]

Selama 3 tahun saya membeli ragi ini "kikuk" ... dan mendapatkannya ...Sekarang saya akan lebih prihatin ...

Baiklah, saya katakan, anda perlu menjadi rasmi buka laman web selamat dan cari kebenaran di sana

SashaTERIMA KASIH atas bantuan anda dalam mencari kebenaran

Pentadbir, apa yang anda boleh katakan mengenai perkara ini:


Mereka menulis apa yang perlu diuli, jarak 15 minit dan ke dalam ketuhar. Adakah ragi, walaupun ragi yang bertindak pantas, mempunyai masa untuk melonggarkan sesuatu dalam 15 minit? Saya faham bahawa masih ada chem. agen ragi, tetapi mengapa ragi? dan itu adalah adunan ragi yang dinyatakan.
Secara amnya, saya ingin komen daripada seorang profesional. Jika tidak, saya berjalan di sekitar mereka, dan menarik untuk dicuba, dan entah bagaimana menakutkan memberi makan keluarga saya dengan bahan kimia yang mencurigakan

Saya baru-baru ini membeli yis seperti itu dari Pyaterochka. Rakan saya bercakap positif mengenai mereka. Saya mempunyai pembuat roti agak baru-baru ini dan saya juga ingin mendengar pendapat mengenai ragi ini dari
tukang roti "berpengalaman".

apa yang anda boleh katakan mengenai perkara ini

Saya sudah mempunyai sebulan, jika tidak lebih lama, 2 beg dengan campuran seperti itu untuk membuat adunan ragi "lincah" ada di kabinet ...

Saya tidak dapat melewati kebaruan ...

Tetapi secara intelektual, walaupun ketika itu saya faham bahawa saya tidak dapat melakukannya ...

Sekiranya saya mencuba?

[Merenda]

Merenda, di, sama (hanya saya tidak membeli, di kedai saya menatap mereka dengan teragak-agak). Cubalah - kongsi kesan anda, silakan!

[Ketenangan]

Ketenangan, Saya telah mencuba keajaiban ini sebanyak 2 kali - roti itu sungguh luar biasa. tetapi entah bagaimana membingungkan komposisi (((

Ira Doka, yeast dr Otcher Saya sangat suka (serta hampir semua produk mereka). di sini dari saat selamat beberapa kali roti tidak naik dengan baik (baik, sekurang-kurangnya saya berpendapat bahawa kesalahan ada pada mereka). Saya sudah membuat 2 kali dengan roti berang-berang, tinggi, enak

[Bereginya]

Saya mencuba keajaiban ini sebanyak 2 kali - roti ternyata hebat

Bereginya, dan pada resipi apa yang anda buat roti?

[Bereginya]

Bereginya, dan pada resipi apa yang anda buat roti?

dari buku hingga pembuat roti
untuk 1000g
air 360ml
kasar. minyak 2 sudu besar. l
garam 1 1/2 sudu kecil
gula 1 1 \ 2 sudu besar. l
tepung gandum 4 1/3 cawan (termasuk)
kering ragi 1 3/4 sudu kecil

di sini dari saat selamat beberapa kali roti tidak naik dengan baik (baik, sekurang-kurangnya saya fikir bahawa kesalahan ada pada mereka)

Saya membakar roti selama 6 tahun, tidak pernah mengecewakan saya
ada kes, pergi bercuti, membiarkan bungkusan terbuka, kembali, cuba membakar roti dengan ragi ini, tetapi hampir tidak naik, itu sudah menjadi kesalahannya sendiri, bukan ragi

[Bereginya]

dari buku hingga pembuat roti

Terima kasih atas maklumbalas kamu ...

Bereginya, Saya faham dengan betul, anda menuangkan campuran bukan ragi "Adonan ragi dalam 15 minit", dalam jumlah yang sama dengan yis?

Atau adakah jumlah campurannya masih berbeza?

Saya sangat suka ragi Dr. Otcher (seperti hampir semua produk mereka)

Bereginya, terima kasih atas jawapannya. Saya mula meragui kualiti ragi ini setelah membakar roti dengan penambahan tepung gandum, roti tidak naik seperti gandum, tetapi mungkin ini bukan kerana kualiti ragi, tetapi dari ciri-ciri keseluruhan roti bijirin?

Bukan ragi, adakah anda mencampurkan campuran "Adonan ragi dalam 15 minit", dalam jumlah yang sama dengan ragi?

Atau adakah jumlah campurannya masih berbeza?

dengan betul. menuangkan campuran ini. jumlahnya melihat sebungkus 1 beg tepung 375g. disamakan dengan jumlah tepung dalam resipi roti saya

[Ira Doka]

Ira Doka, dan juga tidak memanggang dari tepung gandum - saya tidak dapat menjumpainya di mana sahaja.

roti dengan penambahan tepung gandum, roti tidak naik seperti gandum, tetapi ini mungkin bukan kerana kualiti ragi, tetapi dari ciri-ciri roti yang dibuat dari tepung gandum

Ya. Semakin kasar tepung, semakin sukar doh - kurang gluten, oleh itu kurang elastik dan, dengan demikian, "menahan" dengan lemah lompang yang diisi dengan karbon dioksida. Ini hanya ciri-ciri pelbagai tepung. Tetapi rasanya berbeza! Saya suka kertas dinding

Ya. Semakin kasar tepung, semakin sukar doh - kurang gluten, oleh itu kurang elastik dan, dengan demikian, "menahan" dengan lemah lompang yang diisi dengan karbon dioksida. Ini hanya ciri-ciri pelbagai tepung.Tetapi rasanya berbeza! Saya suka kertas dinding

Ia bukan milik anda!
Roti cantik dari tepung apa pun, termasuk bijirin penuh! Dan bentuknya tetap baik, dan gluten dikembangkan sebagaimana mestinya
Anda tidak perlu melupakan kualiti tepung dan khasiatnya, tepung seperti itu memerlukan sedikit lebih banyak ragi, kira-kira 20% lebih banyak, dan memerlukan lebih banyak cecair untuk membuat doh lembut (tetapi tidak cair).
Forum ini mempunyai contoh terbaik untuk membuat roti dari tepung seperti itu, lihatlah.
Dan ini adalah contoh apa yang harus menjadi doh Kolobok yang diperbuat daripada tepung gandum. Kelas induk https://mcooker-msm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49810.0

[Pentadbir]

Pentadbir, terima kasih atas pindaan, tetapi saya lebih bermaksud bagaimana tepung pengisar yang berbeza bertindak dalam pemprosesan yang sama (resipi). Anda, pada asasnya, mengatakan perkara yang sama - bahawa untuk tepung kasar anda memerlukan lebih banyak ragi, air (dan lebih baik autolisis sebelum menguli). Dan jika anda mengambil resipi yang sama, roti yang dibuat dari tepung premium akan menjadi lebih tinggi, gebu dan lebih pedas daripada daripada biji-bijian.
Kami hanya mendekati masalah dari pelbagai sudut.

[Ketenangan]

Ketenangan, terima kasih! Penjelasan yang jelas mengenai bagaimana tepung pengisar berbeza.

Pentadbir, terima kasih atas penambahan, cara menguli doh dari tepung gandum dengan betul. Saya sangat mahukan roti untuk memberi keseronokan dalam penaik dan juga makan.

Ragi yang ditekan tetap hangat selama 12 jam, warna, bau tidak berubah. Melambung?

Ragi yang ditekan tetap hangat selama 12 jam, warna, bau tidak berubah. Melambung?

Mengapa, anda boleh memeriksanya dengan cepat dan cepat: pecahkan beberapa pinggan, masukkan ke dalam cawan dengan susu yang sedikit suam, tambahkan sedikit gula dan biarkan selama 15-20 minit. Sekiranya mereka menggelegak dan menginjak-injak, itu bermakna mereka masih hidup, anda boleh membakar orang-orang bodoh.

[Pentadbir]

Pentadbir, tetapi mengenai campuran "dalam 15 minit" anda belum menjawab apa-apa. Saya ingin mendengar pendapat anda, sekurang-kurangnya mengenai keselamatan perkara ini.

[Pentadbir]

Pentadbir, tetapi mengenai campuran "dalam 15 minit" anda belum menjawab apa-apa. Saya ingin mendengar pendapat anda, sekurang-kurangnya mengenai keselamatan perkara ini.

Saya tidak membuat ujian percubaan untuk semua yang dijual. Saya menggunakan yis Saf-Moment dan yis segera, yang telah lama saya uji.
Untuk penaik sederhana, saya menggunakan serbuk penaik untuk memanggang, dalam beg - juga sudah diuji. Oleh kerana saya tidak cukup memanggang manis, pilihan saya stabil, jadi saya mesti mendengar pendapat anda mengenai campuran ini

Saya tidak membuat ujian pembelian untuk semua yang dijual

Ini dapat difahami, tetapi bolehkah anda mengatakan sesuatu mengenai komposisi? (ada gambar di halaman sebelumnya, semuanya dapat dilihat).

Saya menggunakan yis selamat

Saya juga berhenti pada mereka (dan yang segar, tentu saja)

[yis diperkaya dengan serbuk penaik]

Ini dapat difahami, tetapi bolehkah anda mengatakan sesuatu mengenai komposisi? (ada gambar di halaman sebelumnya, anda dapat melihat semuanya).

Ini juga dilihat bahawa yis diperkaya dengan serbuk penaik, dan disumbat dengan pelbagai perkara jahat. Kami membuat ragi mudah meletup, yang secara semula jadi akan menaikkan adunan secara serta-merta, yang tidak selalu berguna untuk doh itu sendiri, ia tidak akan mempunyai masa untuk masak seperti yang diharapkan. Oleh itu, jangan tanya mengapa bumbungnya runtuh, serpihan kusam.

Mungkin ini adalah idea yang baik, tetapi saya suka ragi biasa dan proses ketika ragi tidak digerakkan, dan mereka sendiri menentukan pesanan penaik.

Saya akan menggunakan yis seperti itu untuk membakar cepat, menaikkan adunan, seperti pizza, penkek dan penkek dan sejenisnya, untuk menaikkan doh dengan cepat.

Kami membuat ragi meletup, yang secara semula jadi akan menaikkan adunan secara serta-merta, yang tidak selalu berguna untuk doh itu sendiri, ia tidak akan mempunyai masa untuk masak seperti yang diharapkan

ya, saya fikir bahawa ragi itu ada untuk penampilan, terima kasih, maka saya tidak akan mencubanya! kesihatan lebih mahal.

Pembakar roti, mungkin ini akan menjelaskan interaksi ragi dan serbuk penaik sedikit

Seorang pembaca blog kami mengajukan soalan: Bolehkah tepung naik sendiri digunakan untuk membuat roti ragi?

Ketua teknolog Pudoff Group of Companies Lyudmila Kaskova menjawab:

Ragi dan serbuk penaik mempunyai tujuan yang sama - untuk melonggarkan makanan yang dibakar, tetapi ia berfungsi dengan cara yang sama sekali berbeza. Ragi perlahan-lahan mengambil doh; adunan ragi memerlukan masa untuk menapai. Serbuk penaik berfungsi dengan segera. Dan jika anda membuat adunan dengan ragi dan tepung dengan serbuk penaik, ternyata serbuk penaik telah berjaya dan mengganggu ragi. Serbuk penaik, yang merupakan sebahagian daripada tepung yang naik sendiri, mempunyai kesan negatif pada ragi, menghalang sel-sel ragi. Dan penaik yang subur, sayangnya, tidak akan berjaya. Roti akan terlalu pekat.
Di samping itu, dalam makanan yang dipanggang seperti itu, aroma roti segar yang menakjubkan, yang sangat kita sukai, hilang. Aromanya ada, tetapi kurang dinyatakan. Adapun rasanya - inilah kisah yang sama dengan aroma - berbeza dengan yang biasa.
Sekiranya anda benar-benar memerlukan roti, dan tidak ada tepung biasa, anda boleh membakar roti. Saya membakar roti ini. Inilah yang berlaku.
Tepung naik sendiri paling baik digunakan bukan untuk roti, tetapi untuk barangan bakar lain - kue, mufin, pai.

berapa tahun sudah mencuba semua ragi ... berhenti di Fermipan. setelah saya berjumpa dengan mereka, saya tidak mahu perkara lain. dan pada suatu hari saya membeli tepung Itali untuk pizza, tempoh pelaksanaannya akan berakhir, oleh itu ia diberikan secara umumnya dengan harga yang murah. Apa yang boleh saya katakan - saya rasa saya belum pernah menerima roti seperti itu. bergaya, bukan perkataan. semuanya telah meningkat, paling lapang. hanya ummm. suami dan anak bertanya lagi apa jenis roti yang saya bakar untuk mereka. dan ini adalah resipi biasa untuk adunan utama ...

Ragi yang ditekan tetap hangat selama 12 jam, warna, bau tidak berubah. Melambung?

Jawapan untuk soalan saya sendiri adalah membuangnya, jika tidak segera menggunakannya. Beku, dicairkan - semacam smear cecair. Dia tidak mengambil risiko.

[aktifkan yis]

Jawapan untuk soalan saya sendiri adalah membuangnya, jika tidak segera menggunakannya. Beku, dicairkan - semacam smear cecair. Dia tidak mengambil risiko.

Ini seperti yang sepatutnya, bajingan. Sekarang anda perlukan aktifkan yis dan gunakan adunan, atau letak doh.

Ini seperti yang sepatutnya, bajingan.

tidak, tidak, setelah pencairan ragi sedikit lebih plastik, tetapi tidak kotor Dan ini adalah sejenis bubur. Mereka akan pergi ke topeng (apa yang baik (sen) dibuang)