Lemak dalam adunan roti - makna dan kesannya

[Lemak dalam adunan roti - makna dan kesannya]

Lemak dalam adunan roti - makna dan kesannya

Semua jenis lemak selalu digunakan dalam pembuatan roti dan gula-gula. Walaupun pada zaman dahulu, orang menyedari bahawa dengan penambahan lemak cair, roti menjadi lebih lembut dan gebu. Secara umum, lemak apa pun boleh ditambahkan ke roti, terutama dalam gulungan hitam atau campuran, dengan kesan yang hampir sama. Komponen lemak dalam adunan secara fizikal berfungsi seperti berikut: sel lemak melumasi benang gluten, memberikan keanjalan tambahan, menyelimuti butiran pati di dalam serpihan, memberikannya keanjalan, bengkak dan keupayaan menahan gas tambahan.

Akibatnya keanjalan dan kerapuhan serbuk, yang terdapat dalam roti bakar "kaya", bertambah, kesegaran remah berpanjangan, rasa dan bau roti yang menyenangkan muncul. Dalam beberapa jenis roti, pelbagai jenis minyak sayuran digunakan sebagai bahan tambahan lemak, mentega digunakan dalam makanan yang dipanggang, dalam kebanyakan produk pastri, marjerin biasa digunakan, dalam beberapa jenis roti hitam, lemak binatang dan lemak babi ditambah.

Lemak meningkatkan nilai tenaga produk, meningkatkan rasa mereka, meningkatkan jumlah roti, meningkatkan keplastikan doh, dan agak menguatkan gluten.

Dalam masa yang sama lemak mengurangkan keamatan doh penapaian.

Dengan penambahan jenis lemak sayuran berkualiti tinggi (zaitun, bijan, minyak bunga matahari) atau lemak susu (mentega), produk mengekalkan bau dan makanan "makanan" yang menyenangkan yang terdapat dalam lemak ini.
Semasa menggunakan marjerin blok, sedikit bau dan rasa tetap ada dalam produk.

Marjerin biasa terdiri daripada campuran lemak sayuran. Untuk memberikan konsistensi yang kuat, sebahagian lemak dihidrogenasi - diletakkan di dalam autoklaf dan dirawat dengan hidrogen dengan adanya pemangkin. Keplastikan dan kebolehfungsian marjerin diberikan oleh minyak sayuran dengan asas padat - kelapa dan sawit.

Margarin berlemak mempunyai nisbah lemak-kelembapan rata-rata 80% dan 19.8%, paru-paru hanya mengandungi 40% lemak, selebihnya berasaskan air. Semasa memakan marjerin, satu "tetapi" mesti diambil kira: dalam proses hidrogenasi, bahan berbahaya terbentuk - isomer trans asid lemak. Kesan transomer isomer yang paling negatif pada hati, oleh itu, bagi orang yang mempunyai hati dan anak kecil yang berpenyakit, pakar pemakanan mengesyorkan mengehadkan pengambilan marjerin.

Dalam kes ini, suhu marjerin tidak boleh melebihi 40 ... 45 (C, jika tidak, jisim akan terpisah ke dalam air, yang akan mengganggu pengedaran seragam lemak dalam adunan.

Adalah wajar bahawa lemak yang digunakan dalam memanggang bersifat anhidrat dan diemulsi dengan baik di dalam air, mempunyai struktur plastik dan titik lebur rendah.

Lemak (minyak sayuran, marjerin) akan meningkatkan kualitinya jika ditambahkan ke dalam adunan dalam bentuk emulsi tersebar halus yang telah disiapkan. Pengenalan emulsi akan meningkatkan kualiti roti dengan ketara, menunda kelewatannya.

Minyak sayur juga digunakan untuk memotong doh, untuk melumasi acuan dan kepingan.

Kualiti marjerin mesti mematuhi GOST 240, minyak bunga matahari - GOST 1128.
Sebarang lemak yang berasal dari haiwan dan sayur-sayuran boleh digunakan dalam produk roti.
Yang terbaik ialah minyak bunga matahari, serta mentega, lemak domba, daging babi dan lemak babi.
Sekiranya lemak padat, ia mesti dicairkan dan berubah menjadi cair sebelum dimasukkan ke dalam adunan.

Lemak, seperti cecair, boleh dicampurkan satu sama lain dalam apa jua bahagian dan kombinasi ini dapat digunakan dalam produk roti.
Anda mempunyai sesudu minyak bunga matahari, sepotong kecil mentega dalam 20 gram dan sedikit lemak ayam yang melapisi rongga perut - semua ini boleh dicampurkan, semua ini sesuai untuk memanggang sekilo roti. Anda hanya perlu mencairkan dan mencampurkan semuanya sebelum menambahkannya ke dalam adunan.

Operasi pertama.
Pertama, campuran ragi, cecair dan semua komponen tambahan selalu dibuat (semua komponen dicairkan, termasuk lemak dan telur, jika yang terakhir disediakan oleh beberapa resipi).

Campuran cair ini dapat ditambahkan, setelah dibuat, dan beberapa penambahan kecil komponen kering atau tidak larut, kering, misalnya garam, rempah (lada, bawang, jintan, ketumbar, anise). Anda hanya perlu memastikan bahawa ia diedarkan secara merata dalam adunan.

Operasi kedua dan tegas: penyediaan doh.
Tepung ditambahkan ke campuran cecair gabungan - sebanyak yang diperlukan untuk doh, yang tidak akan melekat pada tangan anda. Oleh itu, tepung ditambahkan secara beransur-ansur, dan sepanjang masa doh diuli. Lebih baik jika ini dilakukan secara berterusan: dengan satu tangan, taburkan tepung, dengan yang lain (dengan sudu), uli doh dengan gerakan bulat mengikut arah jam.

Lemak dalam jumlah yang besar (10% atau lebih) mengurangkan aktiviti penapaian ragi. Dipercayai bahawa lemak, menyelubungi sel-sel ragi, menghalang akses nutrien kepada mereka.

Menambah lemak hingga 3% daripada jumlah tepung ke dalam adunan akan meningkatkan sifat reologi doh, meningkatkan jumlah roti, dan meningkatkan keanjalan serbuk.

Semakin banyak gula dan lemak dalam adunan, semakin banyak ragi yang harus digunakan.

Sekiranya resipi menyediakan sejumlah besar gula dan lemak yang menghalang penapaian, maka komponen ini tidak diperkenalkan bila menguli doh, dan setelah waktu fermentasi tertentu (kira-kira 20-30 minit sebelum akhir fermentasi). Operasi menambahkan lemak dan gula ke doh yang hampir fermentasi disebut "otdobok". Dalam kes ini, bersama dengan lemak dan gula, perlu menambahkan jumlah tepung yang sesuai sehingga konsistensi doh adalah normal.

Jadi, dos lemak biasa dalam roti adalah 1-3%, berat tepung. Itu untuk setiap 100 gram tepung 1-3 gram, untuk 500 gram tepung akan menjadi 5-15 gram lemak.

Dari beberapa sumber (saya tidak ingat di mana dan ketika saya membacanya), saya tahu bahawa dalam adunan mentega (untuk pai dan pai) lebih baik menggunakan mentega, bukan marjerin. Tetapi idealnya - ghee.
Sekiranya resipi mengatakan bahawa anda perlu menambahkan mentega, maka jangan sekali-kali anda menggantinya dengan marjerin.
Pada satu masa, saya menggunakan sebatian dan bukannya minyak sayuran dalam roti. Struktur dan rasa roti tidak lebih buruk daripada jika saya menambahkan minyak sayuran.