Rye, tepung rai, kandungan lembapannya, menguli

Rai, tepung rai, kandungan lembapannya, menguli

pengarang Elena Zheleznyak, sumber 🔗

RYE

Saya baru-baru ini mendapat rai organik dengan warna hijau yang luar biasa, saya terkejut, kerana sebelum itu saya hanya menemui rai coklat gelap. Saya mengesyaki bahawa dia mungkin belum matang, tetapi setelah melihat apa itu rai, saya tenang: ia boleh menjadi kuning atau coklat, dan walaupun dengan warna ungu, dan bentuk seperti gandum - pendek dan berlubang dan panjang , seperti oat, dan, tentu saja, seperti rai saya sekarang. Dan saya menjumpai sebutir warna hijau kuning air yang seragam, kebanyakannya utuh, tanpa kerosakan atau kekurangan, agak keras, tidak mentah, yang bermaksud agak normal.

Di Amerika dan Kanada, terdapat banyak jenis rai, bijirinnya berbeza antara satu sama lain dari segi panjang dan bentuk, warna dan komposisi, sementara di negara kita semuanya lebih remeh dengan varietas rai - musim sejuk, menyemai, liar, tetapi yang terakhir praktikalnya tidak digunakan dalam penaik. Tepung gandum jauh lebih mudah dan lebih mudah diramalkan berbanding dengan tepung gandum, khasiatnya tetap tidak berubah, tanpa mengira gred dan batch, perkara utama adalah mengambil bijirin berkualiti tinggi pada mulanya. Singkatnya, tidak boleh dirosakkan oleh parasit atau kulat, tidak boleh basah dan tidak boleh bercambah. Beberapa kulat yang menjangkiti biji-bijian mengandungi racun, dan jika anda mengisar tepung dari biji-bijian yang terkena, ia akan beracun dan begitu juga roti.

Di sini, misalnya, telinga rai yang dijangkiti kulat parasit ergot. Sekiranya kepekatannya dalam tepung mencapai 1%, ia akan berubah menjadi racun, dan orang yang telah memakan sepotong roti tersebut akan mengalami keracunan yang teruk: muntah, pening dan bahkan kehilangan kesedaran.

Biji-bijian mentah sangat sukar untuk digiling, terutama jika digiling dengan batu batu: biji-bijian akan dilumurkan dengan batu giling, menyumbatnya dan dapat mematikan penggilingan. Tetapi walaupun anda mengisar tepung dari rai yang tumbuh, anda tidak boleh memanggang roti yang enak, ia akan menjadi melekit dan lembap (tetapi anda boleh membuat malt dari rai bercambah - tetapi itu kisah lain)

Dengan tepung gandum, semuanya lebih rumit, kerana banyak faktor mempengaruhi sifatnya, dan ini, pertama sekali, kandungan protein. Dan secara amnya, tepung gandum dapat sangat berbeza bergantung pada kumpulannya, bahkan di tepung gandum dengan petunjuk protein-karbohidrat yang sama, tetapi pengeluar yang berbeza, sebenarnya, mempunyai perbezaan yang besar. Tepung gandum dari batch to batch hampir sama dalam khasiatnya, terutama ketika menggunakan biji-bijian, yang praktikalnya tidak perlu disembuhkan setelah mengisar dan konsep "kuat" atau "lemah" tidak berlaku untuknya.

Di sini saya melihat melalui buku teks Auerman dan mengetahui perkara yang sangat menarik mengenai tepung rai. Secara umum, ia mempunyai banyak persamaan dengan gandum, walaupun pada hakikatnya sifat adunan tepung rai sangat berbeza dengan adunan gandum. Tepung rai, seperti tepung gandum, mempunyai kandungan karbohidrat tinggi - kira-kira 70%, dan kandungan protein - sekitar 10-11%, terdapat gluten, jadi orang yang tidak alergi terhadapnya tidak dapat. Lebih-lebih lagi, protein gandum dan gandum mempunyai komposisi asid amino yang serupa, dan protein rai, seperti protein gandum, mengandungi glutein dan gliadin, bahan yang menjadikan protein gandum elastik dan elastik pada masa yang sama. Walaupun begitu, adunan tepung rai tidak boleh disebut elastik dan tahan lasak, sangat lengket dan licin, tidak ada gunanya menguli, cuba mencapai kelancaran, gluten dalam arti biasa tidak akan pernah berkembang di dalamnya.

Sebabnya adalah lendir (pentosans), yang terdapat dalam tepung rai dalam jumlah besar. Mereka juga terdapat dalam gandum, dan lebih-lebih lagi, dalam jumlah yang hampir sama dengan rai, tetapi pentosans gandum sedikit larut dalam air, sementara rai sebagian besar larut. Sementara tepung rai dicampurkan dengan air, lendir yang sama mulai membengkak dan menyelimuti zarah bek, menghalangnya daripada membentuk benang. Dengan sendirinya, lendir tepung rai sangat menyerap air dan mampu menyerap kelembapan hampir sepuluh kali beratnya sendiri. Selain itu, mereka sangat kental, sehingga melebihi gelatin dalam kelikatannya. Sekiranya anda membandingkan larutan gelatin dan larutan pentosans rai dengan kepekatan yang sama, larutan pentosan akan lebih likat. Pada ketika ini, saya ingin menjelaskan mengenai lendir tepung rai yang telah matang setelah mengisar. Dipercayai bahawa tepung rai (maksud saya biji-bijian) tidak perlu disembuhkan dan dapat digunakan dengan segera, dan roti yang dipanggang dari tepung seperti itu akan sangat enak, urutan besarnya lebih enak daripada dari tepung yang telah diletakkan. Pada masa yang sama, tepung rai setelah berehat selama beberapa hari mengubah sifatnya dan menjadi lebih menyerap kelembapan hanya kerana kesan oksigen pada pentosans. Semasa masak, mereka meningkatkan kelikatannya, tepung rai mengekalkan kelembapan lebih baik, doh, terutama produk perapian, kurang merebak dan retak semasa memanggang.

Di sini, sebagai contoh, tepung rai dalam proses pengadukan: jelas bahawa adunan rai tidak tergesa-gesa untuk larut dalam air, walaupun terdapat banyak cecair.

Sukar untuk mencapai keseragaman, walaupun dengan usaha, ragi merayap menjadi kepingan besar, kemudian potongan kecil, yang tetap bentuknya untuk waktu yang lama.

Tetapi untuk perbandingan, doh jagung. Hampir tidak bersentuhan dengan air dan mulai hancur menjadi biji-bijian tepung, ia tidak ditahan oleh protein atau lendir. Foto di sebelah kiri adalah tepung jagung kering di dalam air, di foto di sebelah kiri adalah adunan jagung. Dapat dilihat bahawa ia dengan sendirinya, hanya setelah memukul air, mula tersebar di dalam cecair.

Kandungan kelembapan tepung rai adalah kelebihan bukan hanya lendir, tetapi juga protein. Umumnya diterima bahawa dalam tepung rai, protein tidak memiliki nilai praktis, kerana tidak dapat membentuk "kerangka" adonan, seperti yang terjadi pada tepung gandum. Para saintis bahkan mencuci gluten rai sebagai percubaan, tetapi mereka gagal. Pada masa yang sama, mustahil untuk mengatakan bahawa protein rai tidak mempengaruhi sifat adunan: ia mampu menyerap sejumlah besar air, membengkak dengan kuat dan mencipta larutan likat dari zarah protein yang tidak larut, zarah butiran lendir, kanji dan dedak, sebenarnya, membentuk "bingkai" doh Rye. Benar, ini berlaku dengan syarat adunan telah mencapai keasidan tertentu, sebab itulah roti rai dibakar dengan masam.

Seperti yang saya tulis di atas, saya mendapat bijirin organik. Apa yang saya bayangkan: ini bermaksud bahawa, semasa tumbuh, rai tidak dirawat dengan bahan kimia dan racun, tanah di mana ia tumbuh, masing-masing ditanam tanpa baja sintetik, dan bijirin yang dituai disimpan tanpa penggunaan beracun atau , pada asasnya, bahan sintetik. Secara ringkas, konsep "organik" bagi saya sangat umum dan bermaksud - "tanpa kimia." Tetapi, setelah bercakap dengan penganut pertanian organik, saya belajar banyak maklumat menarik dan kadang kala samar-samar. Sebenarnya, perbezaan antara organik dan bukan organik lebih besar dan lebih luas - itu adalah dalam idea dan pendekatan. Saya baru-baru ini berkesempatan untuk berbincang dengan orang Ukraine - penyokong produk organik, yang menanam bijirin, sayur-sayuran dan juga lembu di ladang di rumput organik, jadi mereka pasti bahawa makanan organik, selain makanan yang berbeza rasa, mempunyai perbezaan , nilai pemakanan dan tenaga yang lebih besar dan lebih baik. Ringkasnya, makanan organik akan mengisi anda lebih cepat dan makan lebih sedikit daripada biasa.

Sekiranya anda tidak mengambil kira perkara-perkara halus ini, maka cukup mudah untuk memahami perbezaan antara bijirin organik dan bijirin biasa secara murni secara logik.Rye adalah bijirin yang mudah merosakkan: cendawan tanduk beracun, semua jenis karat jamur (terdapat banyak jenisnya) dan cetakan, kerana rai menjadi beracun, tidak mengembangkan biji-bijian di telinga, atau kecil dan ringan, pada spikelet rai ... Untuk melindungi tanaman daripada kerosakan, mereka "terukir" dengan larutan formalin. Satu cara atau yang lain, tetapi racun itu masuk ke dalam spikelet, yang kemudian diratakan oleh gabungan, dan biji-bijian dari spikelet formalin ini digiling menjadi tepung oleh kilang. Dalam senario sedemikian, tepung gandum dari ladang industri biasa tidak lagi kelihatan begitu sihat, sebaliknya.

Petani "organik" memproses tanaman mereka dengan suntikan herba (atau persediaan berdasarkan ramuan ini), yang mengusir serangga, memusnahkan kulat dan musuh lain. Diyakini juga bahawa pembajak tahunan, yang dipraktikkan di ladang industri "normal", membuat tanaman lebih rentan terhadap cuaca buruk, ia akan menghabiskan tanah dan mengurangkan hasil. Oleh itu, tanah "organik" disenyawakan secara eksklusif dengan baja semula jadi, praktikalnya tidak dibajak (atau dibajak, tetapi tidak begitu dalam), dan telinga yang ditinggalkan setelah panen dibiarkan di ladang hingga musim sejuk - di bawah salji salji mereka akan membusuk dan memperkaya tanah. Untuk menjauhkan hasil panen dari perosak tanpa menggunakan bahan kimia, tanaman ini selalu dituangkan dari beg ke beg dan begnya dilapisi dengan ramuan aromatik. Secara umum, ini adalah kaedah yang digunakan oleh nenek kita, termasuk nenek kita: di gudang tempat penyimpanan biji-bijian dan jerami, dia membentangkan bungkus kuning tansy, yarrow, St. John's wort dan lavender, dan stoknya tetap utuh.

Saya tidak mempunyai banyak rai cantik dengan warna hijau, hanya beberapa kilo, jadi tidak masuk akal untuk bimbang seseorang akan memakannya sebelum saya. Sebelum mengisar, saya meneliti sebentar bijirin, membuang apa yang jatuh pada mata: zarah telinga, butiran kotoran, biji bunga matahari dan biji-bijian yang jelas rosak. Secara umum, ada sampah yang sangat sedikit, omong-omong, saya mendapat lebih banyak gandum yang lemah.

Saya mengisar rai di kilang saya dan sekarang saya ingin menunjukkan keadaannya, dan jenis tepung apa yang diperoleh dari biji-bijian organik. Biasanya saya mengisar gandum pada nilai terkecil, rai terhenti pada ini: batu giling berputar, kilang itu bersenandung, tetapi tidak ada yang keluar. Saya mengalihkan tuas dari "satu" ke "tiga" dan melihat tepung rai pertama saya!

Pada mulanya, hujan turun seperti biasa, dan kemudian perkara seperti itu muncul. Walau bagaimanapun, pengisaran tidak lebih besar daripada tepung kedai.

Kilang saya mengisar satu kilogram biji-bijian dalam kira-kira 5 minit, dan tepung menuangkan sebentar-sebentar, iaitu, ada masanya tidak ada apa-apa yang keluar dari kilang, dan kemudian segumpal tepung terkompres keluar. Namun, saya rasa ini membincangkan kelembapan bijirin - ia jelas lebih tinggi daripada gandum. Tepung tanah ternyata cukup panas, saya mengukur - suhu 56.3 darjah.