KARAKTERISTIK SUSU WHEY
Whey adalah produk sampingan dari pengeluaran keju, keju kotej dan kasein. Bergantung pada produk yang dihasilkan, keju, curd dan kasein whey diperolehi. Semasa pengeluaran produk ini, rata-rata 50% pepejal susu, termasuk sebahagian besar laktosa dan mineral, ditukar menjadi whey.
Komponen utama pepejal whey adalah laktosa, pecahan jisimnya lebih daripada 70 ° / v pepejal whey. Ciri laktosa adalah hidrolisisnya yang perlahan di dalam usus, dan oleh itu
proses penapaian, aktiviti penting mikroflora usus berguna dinormalisasi, proses putrefaktif dan pembentukan gas menjadi perlahan. Selain itu, laktosa adalah yang paling sedikit digunakan dalam badan untuk penghasilan lemak.
Oleh itu, whey dan produk yang dihasilkan dari itu sangat diperlukan dalam pemakanan orang tua dan orang yang berlebihan berat badan, serta mereka yang mempunyai tenaga fizikal yang rendah.
Kandungan protein dalam whey susu bergantung pada kaedah pembekuan protein susu, yang digunakan ketika menerima produk utama. Protein whey mengandungi lebih banyak asid amino penting daripada kasein, protein protein yang digunakan oleh tubuh untuk metabolisme struktur, terutamanya untuk sintesis protein hati, pembentukan hemoglobin dan plasma darah.
Komposisi protein whey lebih konsisten dengan komposisi protein dalam susu manusia daripada komposisi protein dalam susu lembu, yang memungkinkan penggunaan protein whey dalam pengeluaran produk susu bayi. Ciri lemak susu whey adalah tahap penyebaran yang lebih tinggi daripada pada susu, yang mempunyai kesan positif terhadap pencernaannya.
Hampir semua garam dan unsur mikro susu, serta vitamin larut dalam air, masuk ke dalam whey susu, dan terdapat lebih banyak di dalamnya dalam whey keju daripada pada keju kotej.
Kandungan kandungan susu dan sifat biologi whey memungkinkan untuk mengklasifikasikannya sebagai bahan mentah industri yang berharga yang dapat diproses menjadi pelbagai produk makanan dan makanan.
Serum mengandungi sejumlah besar air (93.7%). Ini sangat mengehadkan penggunaan whey semula jadi. Oleh itu, di perusahaan, whey menjalani pelbagai proses untuk mengasingkan komponen individu (lemak, protein, gula susu) atau meningkatkan kandungan bahan kering di dalamnya.
Mengikut piawaian yang ada, semua whey susu yang dihasilkan mengalami pemisahan. Lemak susu yang dihasilkan dihantar ke pengeluaran minyak keju yang digunakan untuk pemprosesan industri (ghee, lemak susu). Krim keju juga digunakan untuk menormalkan susu dalam penghasilan keju, untuk penghasilan keju yang diproses dan ais krim. Untuk mengasingkan lemak dari whey susu dan membersihkannya dari debu kasein, pemisah digunakan - pemisah protein dari whey dengan debit lumpur berdenyut.
Setelah menyediakan keju kotej buatan sendiri, jangan tergesa-gesa untuk mencurahkan susu whey, ia pasti akan berguna! Susu whey bukan produk "sampingan", tetapi yang paling bebas, tidak boleh diganti bukan sahaja dalam masakan, tetapi juga dalam bidang kosmetologi.
Sifat dan faedah whey.
Susu whey membantu dalam rawatan penyakit sistem pencernaan - ia menormalkan mikroflora usus, melambatkan pembentukan gas dan proses putrefaktif.
Berkat jumlah vitamin B yang tinggi, whey dapat berfungsi sebagai minuman yang menenangkan. Minuman whey boleh memberi kesan positif kepada keadaan emosi seseorang.
Susu whey mengandungi sejumlah besar vitamin yang larut dalam air, sehingga dapat melindungi kita dari kekurangan kekurangan vitamin, yang sangat penting apabila tidak ada sayur-sayuran dan buah-buahan segar di meja kita.
Whey memainkan peranan penting dalam penjagaan pemakanan, terutama bagi orang tua. Dengan memakan whey sebelum makan, anda dapat mengatasi penurunan rembesan gastrik asid hidroklorik.
Protein whey digunakan dalam penyediaan produk makanan bayi kerana komposisinya lebih mirip dengan susu ibu daripada susu lembu.
Susu whey disyorkan untuk orang yang mempunyai masalah berat badan berlebihan. Ia digunakan untuk merawat kegemukan dan mencegah berat badan berlebihan.
Pasta keju adalah produk tenusu protein dan dibuat dari jisim albumin dengan penambahan bahan perasa dan aromatik: untuk pasta pencuci mulut - jem, vanillin, kepingan buah, gula, krim masam; untuk pasta makanan ringan - bawang putih, sayur-sayuran kering, herba dan garam.
Bahan protein whey serupa dengan protein darah, sehingga digunakan oleh tubuh manusia untuk regenerasi protein hati, pembentukan hemoglobin dan plasma darah. Protein whey, dibandingkan dengan kasein, mengandungi lebih banyak asid amino penting, oleh itu, dari sudut pandang fisiologi pemakanan, protein tersebut dianggap lebih lengkap. Selain itu, mereka mempunyai kesan antikarsinogenik dan juga mampu meningkatkan status imun badan. Pasta keju bertujuan untuk penggunaan langsung. Mereka menyenangkan rasanya, mempunyai konsistensi berbau halus, dan tidak mempunyai batasan penggunaan. Kemasukan dalam diet keju dengan ramuan perasa dapat meningkatkan daya tahan tubuh terhadap pengaruh persekitaran yang buruk.
Penggunaan whey susu semula jadi dalam penghasilan roti dan produk roti dari tepung gandum
Whey susu semula jadi menurut OST 49-92-75 adalah produk sekunder pemprosesan susu menjadi keju kotej, keju rennet dan kasein. Ini mempunyai rupa cecair kehijauan dengan rasa dan bau whey susu yang bersih dan khas.
Dalam penaik, dadih curd, whey keju tanpa garam dan whey yang diperoleh dengan pemendapan kasein dapat digunakan.
Whey keju masin dengan kandungan natrium klorida hingga 6% tidak digalakkan untuk digunakan dalam penaik.
Semasa membuat produk roti dari tepung gandum, whey susu semulajadi boleh digunakan:
- untuk mengaktifkan mikroflora penapaian ragi cair, penggantungan ragi, adunan cair, dan lain-lain;
- untuk memperhebatkan proses penyediaan doh, meningkatkan nilai pemakanan produk roti dengan span dan kaedah mempercepat pembuatan doh dan menjimatkan tepung;
- untuk pengeluaran pelbagai jenis roti, resepnya memperuntukkan penggunaannya.
Apabila menggunakan whey susu untuk mengaktifkan mikroflora fermentasi atau untuk memperhebatkan proses pembuatan doh, ia digunakan sebagai ganti bahagian air yang digunakan untuk menyiapkan doh.
Jumlah whey semulajadi yang digunakan bergantung pada jenis dan kualiti penaik tepung yang digunakan, jenis produk roti, skema teknologi yang digunakan, dan juga keasidan whey.
Data anggaran mengenai penggunaan whey susu semula jadi dalam pengeluaran produk roti dari tepung gandum diberikan dalam Jadual 3.
Roti yang terbuat dari kertas dinding gandum dan campuran kertas dinding gandum dengan tepung gandum kelas II (Kaedah apa pun yang digunakan dalam penaik) - penggunaan whey,% berat tepung, dalam bentuk semula jadi 15-20%
Roti dari tepung gandum kelas II dan I (span, bezoparny) - penggunaan whey,% hingga jisim tepung, dalam bentuk semula jadi 10-15%
Produk roti dan pastri dari tepung II, I dan nilai tertinggi ((Sponge, bezoparny) - penggunaan whey,% hingga jisim tepung, dalam bentuk semula jadi 7-10%
Produk roti dari tepung gandum II, I dan nilai tertinggi (dipercepat) - penggunaan whey,% hingga jisim tepung, dalam bentuk semula jadi 10-15%
Produk mentega dari tepung gandum I dan nilai tertinggi (dipercepat) - penggunaan whey,% hingga jisim tepung, dalam bentuk semula jadi 10-15%
Sekiranya ragi cair digunakan dalam pembuatan roti gandum, whey susu semula jadi ditambahkan pada tahap penyediaan infus untuk mereka, dan semasa penyediaan campuran pemakanan. Semasa menyediakan minuman, ia boleh mengganti salah satu bahagian air (kira-kira 20%) ketika menyeduh dengan air panas, atau semua air ketika menyeduh dengan stim hidup.
Hasilnya, whey susu semula jadi boleh ditambah dengan ragi cair dalam jumlah 6-10% kepada berat tepung dalam adunan.
Hasil yang baik diperoleh dengan menggunakan whey susu semula jadi untuk mengaktifkan ragi yang dimampatkan. Dalam kes ini, ia digunakan untuk mencairkan daun teh atau untuk menyiapkan campuran pemakanan yang terdiri daripada tepung dan whey susu semula jadi dalam nisbah 1: 3. Penggunaan whey dalam kes ini adalah 4 - 6% berat tepung dalam adunan.
Hasil daripada penggunaan whey, daya angkat ragi cair dan ditekan bertambah baik, keasidan meningkat lebih cepat, dan pembuih berkurang.
Baki whey boleh ditambah sambil menguli doh. Jumlahnya mesti mematuhi cadangan yang diberikan dalam jadual, dengan mengambil kira jenis dan kualiti tepung, kualiti whey dan teknologi penyediaan adunan yang digunakan di perusahaan.
Dengan kaedah pengurusan adunan span, whey susu semula jadi dapat ditambahkan sebagai ganti bahagian air ke dalam adunan dan juga adunan.
Pada masa yang sama, masa penapaian doh dengan susu whey dikurangkan sebanyak 40 - 60 minit. Masa penapaian adunan dicampurkan dengan doh dengan susu whey hampir sama seperti biasa. Pengenalan whey secara langsung semasa menguli adunan menyebabkan pengurangan dalam tempoh penapaiannya sebanyak 20 - 40 minit.
Penggunaan whey susu semula jadi dalam penghasilan roti dari rai dan campuran tepung gandum hitam dan gandum
Semasa menghasilkan pelbagai jenis roti dari rai dan campuran tepung gandum dan gandum, whey susu semula jadi boleh digunakan:
• untuk memperhebatkan kitaran pengeluaran, menjimatkan tepung dan meningkatkan nilai pemakanan roti;
• untuk meningkatkan daya angkat kultur starter cair dan untuk mengurangkan pembuahan;
• untuk pengeluaran varieti roti dengan susu asli whey yang termasuk dalam resipi.
Data anggaran mengenai penggunaan whey susu semula jadi dalam pengeluaran jenis roti gandum dan rai-gandum diberikan di bawah:
- Pada masam tebal - Penggunaan whey,% hingga jisim tepung dalam adunan, dalam bentuk semula jadi 10-15%
- Pada adunan cair tradisional atau pekat dengan penambahan ragi yang ditekan atau cair ke dalam adunan - 10-15%
- Pada hujung adunan atau adunan masak dengan penambahan ragi cair - 15-20%
Semasa menggunakan whey dalam formula pemakanan, perhatikan konsistensi kultur starter cair yang disegarkan dengan formula pemakanan dengan whey. Daya angkat kultur starter cair dengan whey bertambah baik, penapaian dikurangkan sebanyak 30-60 minit.
Ia juga dipraktikkan untuk menggunakan whey di dalam minuman dan bukan semua air ketika menyeduh campuran tepung whey dengan stim hidup.
Dalam kes ini, dengan pembuatan bir, anda boleh mengonsumsi whey hingga 15% daripada jumlah keseluruhan tepung dalam adunan.
Semasa menyeduh daun teh dengan air mendidih, pengambilan whey akan dikurangkan menjadi 3-5% kepada jisim tepung dalam adunan.
Penggunaan whey tertinggi (hingga 15% berat tepung dalam adunan) dapat dilakukan ketika ditambahkan ke campuran nutrien untuk menyegarkan kultur ragi cair.
Kultur starter berair cair dengan susu whey berbuih dan matang lebih cepat rata-rata 1 jam.
Whey juga boleh digunakan untuk mengaktifkan ragi yang dimampatkan.
Penggunaan pekat whey dan bukannya bahagian gula, molase atau susu tepung dalam penghasilan produk roti
Semasa menyediakan produk roti, resipi termasuk susu tepung, disyorkan untuk mengganti:
• 1 kg susu lembu kering setiap 1 kg whey kering dengan penambahan 0.3 kg lemak;
• 1 kg susu lembu skim atau 1 kg susu mentega kering setiap 1.5 kg whey kering.
Dengan penggantian sedemikian, dos whey keju kering tidak boleh melebihi 3%, dan dos whey curd kering tidak boleh melebihi 1.5% berat tepung. Sebaiknya gunakan pekat whey pada tahap proses teknologi yang sama di mana pengenalan bahan mentah yang diganti disediakan. Pada masa yang sama, tempoh penapaian produk separuh siap dikurangkan sebanyak 20-60 minit, bergantung pada jenis tepung, keasidan dan dos whey.
Semasa menghasilkan produk roti dari tepung gandum dari kelas pertama dan kedua, serta jenis roti yang diperbaiki dari campuran tepung gandum dan rai, resepnya termasuk gula atau molase, disarankan untuk mengganti gula tidak lebih dari 1% atau 1.5% molase dengan jumlah laktosa yang setara, yang terkandung dalam pekat pekat. Dalam pengeluaran produk roti dari tepung premium, disarankan untuk diganti dengan whey tidak lebih dari 0,5 kg gula. Penggantian sedemikian dapat dilaksanakan secara ekonomi dan tidak memberi kesan negatif terhadap ciri fizikal, kimia dan organoleptik roti.
Dengan penggantian separa gula dengan pekat pekat, kandungan gula dalam produk siap mematuhi standard yang diperuntukkan oleh peraturan dan dokumen teknikal semasa.
Pengenalan pekat whey sebagai pengganti gula atau molase tidak memberi kesan negatif terhadap petunjuk organoleptik dan fizikokimia kualiti roti dan memberikan peningkatan hasil sebanyak 0,5-1,5%.
Penggunaan pekat pekat untuk memperhebatkan proses penyediaan doh menggunakan kaedah dipercepat
Pekat whey dapat digunakan sebagai alat untuk memperhebatkan proses pematangan dan penapaian doh dengan kaedah mempercepat pembuatan roti. Dos pekat yang digunakan bergantung pada keasidan, gred dan kualiti tepungnya dan harus memberikan keasidan doh yang diperlukan setelah menguli. Untuk ini disarankan
gunakan dadih pekat dan whey keju dengan kandungan bahan kering 40% dan keasidan 400 T (TU 49-803-81), dadih pekat dan whey fermentasi whey dengan kandungan bahan kering 30% dan keasidan 300 ° T (TU 49-798-81) dan whey keju yang diperam
pekat dengan kandungan bahan kering 30% dan keasidan 800 T (TU 49-718-80) sebagai produk yang mengandungi sejumlah besar asid laktik.
Jumlah pekat whey (berat kering 30%) yang diperlukan untuk penyediaan doh untuk roti yang dihiris dengan keasidan awal 2.5 darjah dan ditentukan mengikut formula yang diberikan sebelumnya (per 100 kg tepung) ialah 4.9 kg.
Kos sebilangan pekat whey lebih tinggi daripada kos tepung yang setara dengan bahan kering. Dalam hal ini, disarankan untuk menambahkan sebagai agen pengasidan jumlah pekat whey yang dapat digunakan secara serentak untuk menggantikan 0,5-1,0% gula yang disediakan oleh resipi.
Oleh itu, pekat whey disarankan untuk digunakan untuk memperhebatkan proses penyediaan doh untuk produk roti yang mengandungi gula mengikut resipi.
Penggunaan pekat whey untuk mencegah penyakit kentang dalam roti
Untuk mencegah penyakit roti dengan penyakit kentang (likat), pekat whey dengan keasidan tinggi dapat digunakan: whey curd pekat dengan kandungan bahan kering 30%, whey fermentasi lembap pekat dengan kandungan bahan kering 30% (TU 49- 798-81), whey curd pekat dan keju fermentasi (TU 49-
803-81), whey susu yang ditapai (TU 49-718-80).
Pekat whey diperkenalkan dengan menguli doh dalam jumlah 2 - 5 kg (bergantung kepada keasidan) per 100 kg tepung.
