Pengisi protein susu dalam adunan roti

[Penggunaan pengisi protein susu dalam industri roti]

Penggunaan pengisi protein susu dalam industri roti

Pengisi protein susu biasa adalah: susu skim, whey dan pekatnya, dadih, keju kotej rendah lemak, protein susu tepung, campuran protein tepung
Meningkatkan nilai pemakanan roti sangat penting, kerana ia mendapat tempat yang penting dalam diet manusia dan merupakan produk yang mudah diperkaya dengan protein, vitamin, mineral dan nutrien lain.

Roti dikuasai oleh karbohidrat - 45-50%, kandungan protein rata-rata 7-8%, dan asid amino yang membatasi adalah lisin dan triptofan. Keadaan ini mengesahkan kemungkinan penggunaan pengisi protein susu yang kaya dengan lisin dan triptofan dalam penghasilan produk roti.

Penggunaan pengisi protein susu akan meningkatkan kandungan protein dalam roti, meningkatkan nilai biologinya, dan mencapai keseimbangan komposisi asid amino yang lebih baik.

Kajian mengenai penggunaan whey telah menunjukkan bahawa pengenalannya meningkatkan nilai pemakanan roti dan kualitinya. Penggunaan serum adalah berbeza-beza digunakan semasa menguli doh atau doh, ditambahkan pada kultur starter, sementara tempoh penapaian produk separuh siap dengan whey dikurangkan.

Davydov R.B., Fayngar B.I., Chizhova K.M. dan lain-lain telah membuktikan bahawa penggunaan whey susu dalam pengeluaran produk roti meningkatkan isi padu, keliangan, kestabilan dimensi dan ciri organoleptik produk siap.

Malkina V.D., Markianova O.A., Krivov SI. mengembangkan kaedah untuk penghasilan roti dan penggunaan gula pasir dengan pecahan cair dalam bentuk whey susu. Akibatnya, kelengkungan dan penghancuran serbuk roti berkurang, sifat fizikal dan kimianya bertambah baik, kualiti roti tetap stabil sepanjang tempoh penyimpanan.

Suzhene S, Juodeikienė G. menyiasat kesan dos whey terhadap sifat struktur dan mekanikal adunan gandum dan menentukan bahawa jumlah tambah tambahan yang optimum ialah - 30%... Dengan peningkatan kandungan whey susu, kapasiti penahan gas doh menurun, yang menyebabkan kemerosotan sifat struktur dan mekanikal serbuk.

Secara eksperimental membuktikan bahawa masa fermentasi doh semasa menambahkan whey susu dikurangkan dari 45-50 hingga 40 minit, pembuktian - dari 55 hingga 40 minit.

Kek yang disiapkan dengan whey mempunyai rasa dan aroma yang lebih baik, basi lebih perlahan berbanding dengan sampel kawalan, struktur keliangan bertambah baik, serbuk roti lembut, elastik, dengan warna kekuningan yang menyenangkan.

Di perusahaan roti Novosibirsk, pengaruh susu whey terhadap kualiti roti timah dari tepung gandum kelas dua dan roti dari tepung gandum kelas pertama dengan kualiti penaik sederhana dan rendah.

Whey diganti dengan 5, 10, 20 dan 30% air yang diresepkan dalam formulasi. Roti berkualiti terbaik dari tepung kelas dua diperoleh dengan menambahkan 20% whey ke dalam adunan, dan dari tepung gred pertama - 10%. Dari segi ciri fizikal dan kimia, prototaip memenuhi syarat GOST, dan dari segi ciri organoleptik, mereka melebihi yang dikawal.

Kedai roti yang berpengalaman menunjukkan bahawa tidak praktikal menggunakan whey susu dengan keasidan di atas 75 ° T, kerana kualiti produk roti merosot dengan ketara: serbuk dipanggang lebih perlahan, keliangannya menjadi lebih kasar.Hasil yang paling positif dicapai dalam pembuatan produk dari tepung gandum kelas pertama dengan menggunakan whey dalam jumlah tepung tepung sebanyak 15-25%.

Whey susu semula jadi termasuk dalam formulasi sejumlah roti yang terbuat dari tepung rai dan campurannya dengan gandum.

Menurut Institut Ekonomi Nasional Azerbaijan, ketika mengembangkan jenis roti nasional seperti churek, disarankan untuk menambahkan whey dalam jumlah 50-55% ke jisim tepung. Pada masa yang sama, jangka masa penyediaan doh dikurangkan sebanyak 2 jam, penampilan produk, warna, rasa, aroma bertambah baik, dan pencucian diperlahankan.

Sekiranya ragi cair digunakan dalam pembuatan roti gandum, whey semula jadi ditambahkan pada tahap penyediaan infus untuk mereka, dan semasa penyediaan campuran pemakanan. Semasa menyediakan minuman, ia boleh mengganti salah satu bahagian air (kira-kira 20%) ketika menyeduh dengan air panas, atau semua air ketika menyeduh dengan stim hidup.

Hasilnya, whey susu semula jadi dapat ditambah dengan ragi cair dalam jumlah 6-10% kepada berat tepung dalam adunan.

Hasil yang baik diperoleh dengan menggunakan whey susu semula jadi untuk mengaktifkan ragi yang dimampatkan. Dalam kes ini, ia digunakan untuk mencairkan daun teh atau untuk menyiapkan campuran pemakanan yang terdiri daripada tepung dan whey susu semula jadi dalam nisbah 1: 3. Penggunaan whey dalam kes ini adalah 4 - 6% berat tepung dalam adunan.

Hasil penggunaan whey, daya angkat ragi cair dan mampatan bertambah baik, keasidan meningkat lebih cepat, dan pembuih berkurang.

Baki whey boleh ditambah sambil menguli doh. Jumlahnya mesti mematuhi cadangan yang diberikan dalam jadual, dengan mengambil kira jenis dan kualiti tepung, kualiti whey dan teknologi penyediaan adunan yang digunakan di perusahaan.

Dengan kaedah pengurusan adonan span, whey susu semula jadi boleh ditambah sebagai ganti air ke adunan dan juga adunan.

Pada masa yang sama, masa fermentasi doh dengan susu whey dikurangkan sebanyak 40 - 60 minit. Masa penapaian adunan dicampur adunan dengan susu whey hampir sama seperti biasa. Pengenalan whey secara langsung semasa menguli adunan menyebabkan pengurangan dalam tempoh penapaiannya sebanyak 20 - 40 minit.

Tolong beritahu saya di mana anda boleh membaca mengenai penggunaan serbuk whey untuk membuat doh roti? Adakah dicairkan sebelum menambah atau millet dengan tepung? Berapakah peratusan, misalnya, setiap 500 g tepung?

Baca di sini https://mcooker-msm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=72077.0, sepenuhnya semua INFA diberikan

Baca di sini https://mcooker-msm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=72077.0, sepenuhnya semua INFA diberikan

Maaf, Tatiana, tetapi saya telah membaca semua yang tertulis di halaman ini. Ia mengenai susu kering
serum? Tertulis: 5, 10, 20 dan 30% air yang diresepkan oleh resipi diganti dengan whey.

[protein susu kering]

Perkara berikut ditulis di atas: pengisi protein susu adalah: susu skim, whey dan pekatnya, dadih, keju kotej rendah lemak, protein susu kering, campuran protein kering , ini adalah produk protein kering, termasuk whey.

[protein susu kering]

Perkara berikut ditulis di atas: pengisi protein susu adalah: susu skim, whey dan pekatnya, dadih, keju kotej rendah lemak, protein susu kering, campuran protein kering , ini adalah produk protein kering, termasuk whey.

Bagaimanapun, ia tidak begitu jelas: apa dan berapa, baiklah, terima kasih, saya akan membaca di tempat lain

Apa yang anda tidak faham?

Dalam catatan pertama kita membaca:
Whey diganti dengan 5, 10, 20 dan 30% air yang diresepkan oleh resipi. Roti berkualiti terbaik dari tepung kelas dua diperoleh dengan menambahkan 20% whey ke dalam adunan, dan dari tepung gred pertama - 10%.
Menurut Institut Ekonomi Nasional Azerbaijan, ketika mengembangkan jenis roti nasional seperti churek, disarankan untuk menambahkan whey dalam jumlah 50-55% ke jisim tepung.

Oleh itu, kami membaca pada bungkusan berapa bahagian dengan air yang anda perlukan untuk mencairkan whey kering. Dan kami mengambil whey yang dicairkan (disusun semula) seperti yang ditulis di atas: dari 10 hingga 55% hingga jumlah cecair mengikut resipi roti.

Sekiranya 500 gram tepung memerlukan 330 ml. cecair, kemudian dari 30 hingga 180 ml. dari jumlah cecair yang kita gantikan dengan whey kering yang disusun semula.

Lebih kurang macam ini

Dengan kejayaan yang sama, anda boleh mengambil whey semula jadi di kedai atau di pasar dari pembantu susu, dan menggunakannya 100% dari itu dalam adunan roti - roti itu SUPER sedap dan lapang! Forum ini mempunyai cukup resipi roti dengan whey.

Terima kasih, sekarang sudah jelas!

Di sini saya juga dapati maklumat berguna mengenai whey kering, mungkin akan berguna bagi orang seperti saya:

Serbuk whey banyak digunakan dalam industri roti.
Sebelum digunakan dalam pengeluaran, whey diencerkan dengan air pada suhu 35-45 ° C dalam nisbah 1: (10 -12).
Semasa membuat roti dengan tepung masam tebal, disarankan untuk menambahkan whey ketika menguli doh. Jumlah whey kering yang ditambahkan adalah hingga 1-2% dari jumlah jisim tepung yang digunakan untuk membuat roti dan produk roti. Whey memperkayakan roti dan makanan yang dibakar dengan asid amino penting, terutama triptofan dan lisin, serta kalsium dan fosforus. Pada masa yang sama, hasil roti meningkat sedikit, kualitinya bertambah baik, dan nilai pemakanan meningkat.
Whey susu kering boleh digunakan dalam pengeluaran produk donat (donat sederhana, mentega, pengeringan sederhana, dll.) Untuk meningkatkan kualitinya. Whey susu kering ditambah semasa menguli doh dalam jumlah tepung 0,5-1,0% berat. Produk domba berkualiti terbaik - rapuh, dengan warna, gloss dan sifat bengkak yang baik. Sifat fizikal bertambah baik. Ia boleh dipotong dengan baik pada mesin pemisah dan jahitan. Jumlah sisa semasa memotong doh dikurangkan.

Terima kasih!
Tetapi jika boleh, gunakan produk tenusu semulajadi, termasuk keju kotej atau whey keju, hari ini tidak menjadi masalah untuk membelinya

[30%]

Apakah nisbah air dan whey yang paling optimum? Atau adakah - tidak ada rakan dalam rasa dan warna. Digunakan untuk menggantikan air dengan serum. Saya tidak suka rasanya (masam-pahit). Mula mencairkan 50/50 - sedikit telah berubah. Mungkin menambah kurang? Sekali lagi, saya mahukan utiliti. , dan serum tidak ada tempat untuk pergi.

jumlah tambah tambahan yang optimum ialah - 30%... Dengan peningkatan kandungan whey, kemampuan menahan gas adonan menurun, yang menyebabkan kemerosotan sifat struktur dan mekanikal serpihan.

Dengan kejayaan yang sama, anda boleh mengambil whey semula jadi di kedai atau di pasar dari pembantu susu, dan itu saja 100% gunakan dalam adunan roti - roti SUPER sedap dan lapang!

Jumlah optimum adalah jumlah yang anda sesuai dengan citarasa anda, dari sifar hingga 100%
Dan dadih dadih berbeza rasanya, semuanya bergantung pada susu / dadih asli. Saya menggunakan susu semula jadi, keju kotej dan whey sangat sedap, saya mahu minum seperti itu, tanpa apa-apa

Beritahu saya. Sesuatu yang saya tidak faham - peratusan yang ditunjukkan dalam artikel - adakah ia berlaku untuk air atau tepung? (kerana ia sama: dan 20% air dan 20% tepung adalah petunjuk yang sama sekali berbeza)

[air yang ditetapkan mengikut resipi.]

Memetik dari tajuk pertama topik:
Serum diganti 5, 10, 20 dan 30% air yang ditetapkan mengikut resipi.
Roti berkualiti terbaik dari tepung kelas dua diperoleh dengan menambahkan 20% whey ke dalam adunan, dan dari tepung gred pertama - 10%. Dari segi petunjuk fizikal dan kimia, prototaip memenuhi syarat GOST, dan dari segi ciri organoleptik, mereka melebihi kawalan.

Seperti yang ditunjukkan oleh pembuat roti berpengalaman, gunakan whey dengan keasidan melebihi 75 ° T adalah tidak praktikal, kerana kualiti produk roti merosot dengan ketara: serbuk dipanggang dengan lebih perlahan, keliangan menjadi lebih kasar. Hasil yang paling positif dicapai dalam pembuatan produk dari tepung gandum kelas pertama menggunakan whey in jumlah tepung 15-25% berat.

--------------------------------------------------------------------------------------------

Kami bercakap mengenai pelbagai jenis whey (keasidan) dan kuantiti mereka juga diberikan dalam pelbagai versi.
Whey curd biasa tidak mempunyai keasidan yang tinggi; dalam praktiknya, anda boleh menggunakan semua whey 100% dalam adunan.