Varieti serbuk penaik, ciri-ciri tindakan masing-masing Empat jenis gas digunakan untuk melonggarkan doh: karbon dioksida, air dan / atau wap etanol, amonia dan udara. Sudah tentu, udara adalah campuran gas yang berbeza dan terdapat (digunakan) dalam semua makanan yang dipanggang. Air juga terdapat di semua makanan yang dipanggang, tetapi kapasitas ragi sangat terhad dalam banyak keadaan kerana mempunyai titik didih yang relatif tinggi.
Wap air hanya berkesan sebagai serbuk penaik sekiranya produk dipanaskan dengan cepat (seperti pada keropok garam). Karbon dioksida dapat dihasilkan oleh reaksi kimia bikarbonat atau karbonat dengan asid, dan melonggarkan produk tepung gandum lembut paling sering dicapai oleh reaksi kimia ini.
Sumber karbon dioksida adalah agen penurun kimia. Ejen penurun kimia boleh dibahagikan kepada tiga kumpulan: alkali, alkali-garam, dan asid alkali.
Selalunya hanya
ejen penyedut alkali.Semasa dipanaskan
ammonium bikarbonat terurai, membentuk tiga gas:
NH4HCO3 → NH3 + CO2 + H2O, (1)
Ammonium bikarbonat (garam amonium karbonat) hanya dapat digunakan pada produk yang kandungan kelembapannya dikurangkan menjadi sekitar 5% semasa memanggang. Sekiranya terdapat lebih banyak kelembapan di dalam produk, maka ia juga akan mengandungi amonia, bahkan sejumlah kecil akan menjadikan produk tersebut tidak dapat dimakan, dan oleh itu amonium bikarbonat digunakan pada tahap yang terhad (tetapi ia banyak digunakan dalam resipi untuk biskut dan beberapa produk seperti keropok makanan ringan). Kelebihan zat ini adalah bahawa tidak ada garam yang tersisa selepas tindak balas (yang terakhir mempengaruhi rasa dan / atau sifat reologi adunan).
Amonium karbonat (NH4) 2CO3 (jika tidak - asid amonium karbonat, amonium karbonat gred makanan) adalah bahan kristal putih. Ini dicirikan oleh bau amonia yang menyakitkan, yang berlaku kerana ketidakstabilan ammonium karbonat di udara dan penguraian perlahan pada suhu positif. Semasa memanggang produk dengan peningkatan suhu, proses ini semakin meningkat, sehingga terbentuknya produk gas - karbon dioksida dan amonia. Reaksi penguraian dilakukan mengikut persamaan:
(NH4) 2CO3 = 2NH3 + CO2 + H2O, (2)
Keistimewaan bahan ini sebagai bahan hancur kimia adalah apabila dipanaskan, ia akan terurai sepenuhnya dengan pembentukan sekitar 82% bahan gas (CO2 dan NH3) dan kira-kira 18% wap air, iaitu, bahan ini adalah penyahak yang lebih berkesan daripada natrium bikarbonat. Ammonium karbonat mengandungi 28 ... 35% ammonia. Satu bahagian mesti larut sepenuhnya dalam lima bahagian air.
Kalium bikarbonat juga merupakan sumber karbon dioksida yang berpotensi untuk melonggarkan, tetapi bersifat hygroscopic dan juga menyebarkan
rasa pahit.
Kesan melonggarkan natrium bikarbonat (baking soda, natrium bikarbonat, natrium bikarbonat) ditunjukkan ketika dipanaskan, apabila ia terurai dengan pembebasan karbon dioksida mengikut persamaan:
2NaHCO3 = Na2CO3 + CO2 + H2O, (3)
Natrium bikarbonat sebagai serbuk penaik, ia mempunyai beberapa kekurangan: reaksi penguraiannya tidak sampai ke penghujungnya, oleh itu, hanya 50% CO2 yang terkandung dilepaskan, yang digunakan untuk melonggarkan produk separuh siap tepung. Selebihnya CO2 membentuk Na2CO3 - sebatian alkali yang mewarnai produk
warna kekuningan, memberikan produk tepung tertentu
(sabun) rasa alkali dan mempromosikan
pemusnahan vitamin B di dalamnya.
Aplikasi yang luas
serbuk penaik kerana banyak kelebihannya, iaitu: 1) harganya agak murah; 2) tidak beracun; 3) senang digunakan; 4) secara praktikal tidak menambah rasa pada produk akhir; 5) soda perindustrian hampir tidak mengandungi kekotoran.
Sebagai sumber karbon dioksida, seseorang dapat menggunakannya
natrium karbonat, tetapi bahan ini tidak digunakan kerana kealkaliannya yang tinggi, yang berkaitan dengan risiko peningkatan tahap pH yang ketara, dan ini dapat menjadikan produk jadi tidak sesuai untuk makanan.
Untuk serbuk penaik garam beralkali merangkumi campuran natrium bikarbonat dan garam neutral. Campuran natrium bikarbonat dan amonium klorida digunakan. Tindak balas berjalan mengikut persamaan:
NaHCO3 + NH4Cl → NaCl + CO2 + NH3 + H2O, (4)
Sebagai hasil reaksi, bersama dengan produk gas, garam meja terbentuk, yang sering menjadi komponen resipi.
Untuk memahami bagaimana karbon dioksida berfungsi sebagai agen pelonggaran, anda harus membiasakan diri dengan sifat kimianya. Karbon dioksida bertindak balas dengan air untuk membentuk karbon dioksida:
CO2 + H2O → H2CO3, (5)
Karbon dioksida boleh wujud baik dalam bentuk CO2 bebas dan dalam bentuk dua jenis ion: HCO3- atau CO32-. Jumlah relatif masing-masing ditentukan oleh pH larutan dan suhunya.
Di atas pH 8.0 melonggarkan gas
CO2 dalam sistem
hilang... Banyak produk tepung gandum lembut mempunyai nilai pH sekitar 7.0, di mana hanya sebilangan kecil CO2 yang gas.
Untuk meningkatkan pengeluaran karbon dioksida dan mengatur intensiti pembentukannya,
asid dimasukkan ke dalam adunan... Semasa menguli doh padat atau cair, natrium bikarbonat larut dengan cepat di dalam air. Dalam kes ini, pH adonan meningkat ke nilai-nilai di mana karbon dioksida tidak dilepaskan, dan
doh mesti mengandungi asid untuk menghasilkan gas yang mencukupi... Bahan yang berbeza boleh digunakan sebagai sumber asid. Contoh ilustrasi adalah
buah masam atau dadih... Untuk produk roti yang kaya, penggunaan natrium bikarbonat memberikan hasil yang baik; resipi itu merangkumi whey, krim masam dan produk susu yang ditapai.
Sekiranya resipi tidak mengandungi sumber asid semula jadi, maka ia mesti ditambah. Pemanasan NaHCO3 (soda) dalam sistem berair membawa kepada pengagihan semula: kira-kira separuh daripada CO2 dilepaskan sebagai gas, dan selebihnya terlibat dalam pembentukan natrium karbonat.
Kepada serbuk penaik asid alkali merangkumi campuran natrium bikarbonat dan asid makanan kristal atau garam berasidnya (sebaliknya - serbuk penaik berasid).
Dalam praktiknya, serbuk penaik digunakan - campuran natrium bikarbonat dan asid.Natrium bikarbonat memancarkan karbon dioksida akibat penguraian terma
pada suhu 90 ° C, tetapi sudah terlambat, kerana pada suhu ini
struktur produk telah stabil dan tidak lagi dapat berkembang... Terdapat beberapa asid makanan yang sesuai yang bertindak balas dengan natrium bikarbonat pada kadar yang berbeza dan membentuk garam yang berbeza yang kekal dalam produk siap.
Serbuk penaik ini terdiri daripada campuran baking soda, satu atau lebih garam berasid, dan pengisi. Sesuai dengan peraturan, hasil karbon dioksida bebas ketika menggunakan serbuk penaik harus sekurang-kurangnya 12%; keperluan ini sebenarnya menetapkan tahap soda wajib.
Nisbah asid dan natrium bikarbonat seperti itu dianggap betul, di mana tindak balas berlangsung sepenuhnya. Ia dipanggil
jumlah peneutralan... Bahagian asid (atau asid) bergantung kepada bilangan peneutralannya. Sebagai pengisi lengai, biasanya
pati kering digunakan... Pengisi menyediakan pemisahan fizikal zarah soda dan asid yang diperlukan untuk mengelakkannya merosakkan reaksi antara satu sama lain.
Terdapat serbuk penaik bertindak tunggal atau berganda... Serbuk penaik bertindak ganda mengandungi dua asid, salah satunya bertindak balas (menjadi larut) pada suhu bilik, dan yang lain apabila dipanaskan. Jumlah asid yang termasuk dalam resipi bergantung pada jumlah soda dan jumlah peneutralan asid. Oleh kerana asid digunakan dalam bentuk garam berasid, kaedah berikut telah dikembangkan untuk menentukan bilangan peneutralan.
Nombor peneutralan = jisim NaHCO3x100 / 100 g garam asid, (6)
Biasanya, reaksi pembukaan tidak mempengaruhi pH produk, tetapi kegagalan mematuhi jumlah asid yang diperlukan membawa kepada perubahan sifat dan rasanya.
Sebagai contoh, soda penaik yang berlebihan cenderung memberikan rasa sabun pada produk. Warna banyak makanan juga sangat bergantung pada nilai pH.
Dalam industri roti, beberapa jenis asid digunakan sebagai agen pelonggaran. Asid berbeza dalam kadar tindak balas mereka pada suhu yang berbeza. Ciri-ciri asid yang paling banyak digunakan untuk disintegrasi ditunjukkan dalam Jadual 1.
Jadual 1 - Sifat garam berasid, yang paling sering digunakan sebagai penghancur - perhatikan laman sumber penempatan, pautan di bawah spoiler.
Garam pertama yang mula digunakan sebagai serbuk penaik adalah
tartar (garam monopotassium asid tartaric); bahan ini adalah produk sampingan dari industri wain. Tartar bertindak balas dengan mudah pada suhu bilik.
Semasa menggunakan kalium bitartrate (tartar):
NaHCO3 + KHC4H4O6 → CO2 + KNaC4H4O6 + H2O, (7)
Oleh kerana kos bahan ini cukup tinggi, maka monokalsium fosfat kini banyak digunakan.
Monokalsium Fosfat sama dengan cepat bertindak balas pada suhu bilik dan digunakan secara meluas sebagai bahan bertindak cepat dalam penghancur bertindak ganda.
Terdapat banyak jenis di pasaran
pirofosfat asid natrium (SAPP)... Mereka berbeza antara satu sama lain dalam kadar reaksi mereka, yang bergantung pada kaedah penyediaannya. Pirofosfat asid natrium banyak digunakan untuk penghasilan biskut tin dan donat. Dalam pembuatan produk ini, syarat khas dikenakan untuk melonggarkan, yang hanya sesuai dengan natrium pirofasfat berasid.
Masalah utama penggunaannya adalah aftertaste.... Rasa biskut dan donat "pirofosfat" yang agak ketara berlaku kerana reaksi pertukaran kalsium yang terdapat dalam enamel gigi dan natrium yang terdapat dalam disodium fosfat. Yang terakhir terbentuk sebagai hasil reaksi disintegrasi, iaitu, ia adalah hasil aktiviti enzim yang memecah pirofosfat. Untuk membatasi kesan disodium fosfat, kami cuba menambahkan kalsium dalam pelbagai bentuk ke dalam komposisi, tetapi percubaan ini memungkinkan untuk menyelesaikan masalah ini hanya pada tahap tertentu.
2NaHCO3 + Na2H2P2O7 → Na4P2O7 + 2CO2 + 2H2O, (
Natrium Aluminium Fosfat (SALP) ia digunakan secara meluas sebagai asid kedua (reaktif pada suhu tinggi) dalam agen ragi bertindak ganda, dan juga dalam produk separuh siap siap untuk pembuatan produk bakar. Natrium aluminium fosfat bukan sahaja serbuk penaik yang baik, tetapi juga memberi kekuatan pada produk jadi (tekstur serbuk diperkaya).
Natrium aluminium sulfat (SAS) SALP digunakan secara meluas sebagai asid kedua dalam bahan hancur sebelum dipasarkan dan masih digunakan dalam beberapa formulasi hingga kini. Masalah utama penggunaan SAS adalah bahawa ia
melemahkan tekstur remah dan memberikan rasa sedikit astringen pada produk.Dalsium fosfat bukan garam berasid, tetapi masih boleh memasuki reaksi yang diperlukan untuk melonggarkan.Pada suhu tinggi, ia mengagihkan semula dan memberikan reaksi berasid. Ini biasanya berlaku pada suhu tinggi sehingga tidak masuk akal untuk menggunakan garam ini sebagai bahan hancur, tetapi ia membolehkan anda menyesuaikan pH produk akhir.
Glukono-δ-lakton adalah lakton yang menghasilkan asid apabila dihidrolisiskan. Penggunaannya dalam produk roti agak terhad, kerana hidrolisis berlaku pada julat suhu yang cukup luas. Bahan ini juga boleh menyebarkan makanan
rasa sedikit pahit. Kelebihan utama glukono-δ-lakton adalah bahawa, tidak seperti penghancur lain, ia tidak membentuk garam neutral; Kelemahan utamanya adalah kos yang agak tinggi.
Garam-garam yang terbentuk akibat tindak balas perpecahan tidak hanya mempunyai kesan yang nyata terhadap intensiti pembentukan gas dan jumlah gas yang dikeluarkan (dan dalam beberapa kes pada rasa produk), tetapi juga dapat mengubah sifat reologi produk.
Ion divalen dan trivalen meningkatkan keanjalannya, sementara ion sulfat menurunkannya. Mungkin, ion-ion ini dalam adunan yang disebat memberikan protein yang saling bertaut.
Tindak balas natrium bikarbonat dan natrium pirofosfat (sodium pyrophosphate) adalah seperti berikut:
Ion divalen dan trivalen meningkatkan keanjalannya, sementara ion sulfat mengurangkannya... Kemungkinan ion-ion ini dalam adunan yang disebat memberikan protein "crosslinking".
Masalah mungkin timbul, misalnya, apabila kerak biskut bawah keluar setelah dibakar, serbuknya sedikit berliang. Dalam kes ini, asid yang digunakan bertindak terlalu cepat, disarankan untuk menggantinya dengan yang lebih perlahan.
Kadar tindak balas penghancur juga dapat dikendalikan menggunakan asid atau natrium bikarbonat dengan zarah yang lebih besar; namun, mesti dipastikan bahawa komponen yang tidak bereaksi tidak tinggal di dalam produk yang dipanggang, kerana ini boleh merosakkan rasa produk. Ini boleh berlaku walaupun menggunakan asid bertindak "perlahan" yang jelas, seperti asid natrium pirofosfat.
Oleh itu, dengan menggunakan agen ragi yang berbeza, kualiti produk siap dapat dikawal. Menggunakan ejen ragi pelbagai komponen membolehkan anda mencapai hasil produk siap yang terbaik.
Sumber: 🔗
