Vitamin C - sebatian organik, yang berkaitan dengan glukosa, adalah salah satu nutrien utama dalam makanan manusia, yang diperlukan untuk fungsi normal tisu penghubung dan tulang. Ia melakukan fungsi biologi reduktor dan koenzim beberapa proses metabolik, ia dianggap sebagai antioksidan. Hanya satu isomer yang aktif secara biologi - asid L-askorbik, yang dipanggil vitamin C.
Mengikut sifat fizikalnya, asid askorbik adalah serbuk kristal putih dengan rasa masam. Mari larut dalam air dengan mudah, kita akan larut dalam alkohol.
Telah disiasat bahawa penggunaan asid askorbik dalam komposisi pembetulan meningkatkan daya tahan gas doh, akibatnya jumlah roti meningkat, keanjalan dan struktur remah bertambah baik, dan menjadi lebih ringan. Pengenalan asid askorbik mengurangkan penyebaran produk perapian, yang memungkinkan, ketika memproses tepung berkualiti rendah, untuk meningkatkan kandungan kelembapan roti dalam had yang ditetapkan oleh standard, dan dengan itu memastikan hasil roti yang sesuai. Secara berasingan, asid askorbik disyorkan untuk digunakan hanya untuk tepung dengan gluten yang sangat lemah.
Asid askorbik (AA) mengoksidakan karotenoid tepung, membentuk struktur gluten retikular spasial. Dengan penyertaan ascorbine oxidase, ia diubah menjadi asid dehidroascorbik, yang secara aktif mengoksidasi kumpulan thiol rantai protein gluten dengan pembentukan ikatan disulfida baik di dalam rantai protein dan di antara rantai bersebelahan. Kesan asid askorbik ditingkatkan dengan adanya tepung soya yang aktif secara enzimatik.
Asid askorbik diperlukan ketika menggunakan tepung dengan gluten lemah, dengan peningkatan aktiviti autolitik, tepung dari biji-bijian yang rusak oleh kura-kura bug, dan juga butiran fros. Asid askorbik membantu memutihkan serbuk, meningkatkan kestabilan dimensi kepingan doh semasa pemeriksaan dan pembakar, dan meningkatkan sifat struktur dan mekanikal doh.
Perlu diingat bahawa apabila asid askorbik digunakan sebagai penambah, pembentukkan roti tidak berlaku, kerana vitamin hampir musnah sepenuhnya semasa memanggang.
Berikut adalah dos asid askorbik untuk digunakan dalam makanan bakar:
Kuki, mg / kg .............................. 100-300
Peningkatan tepung, peningkatan kapasiti penahan gas doh (pengukuhan gluten): tepung gandum ................... 10-30 mg / kg tepung.
Dalam pengeluaran roti dan pasta: kadar penggunaan - 30-50g setiap 100 kg bahan mentah.
Selain itu, semasa menguli, asid askorbik juga ditambahkan ke dalam adunan pada dos 0,015-0,020% kepada berat tepung gandum.
Asid askorbik dibekalkan kepada pengeluaran dalam bentuk larut (biasanya 10 ... 12% larutan). Ia boleh ditambah semasa menguli doh atau doh. Untuk mencapai pemerataan asid askorbik, lebih baik menggabungkannya dengan komponen cecair yang lain - larutan ragi atau larutan masin. Ia ditambahkan dalam jumlah 0,005 ... 0,01% ke jisim tepung, yang bergantung pada kualitinya.
Ia kelihatan seperti asid askorbik
Asid askorbik ditambahkan ke tepung (1 g asid askorbik per 1 kg tepung) di kilang (atau oleh pembuat roti dalam adunan semasa menguli) untuk meningkatkan kualiti fizikal doh (toleransi penapaian dan pembuktian).
Doh dengan penambahan vitamin C ternyata "kuat", "kuat": di dalamnya anda dapat mengembangkan gluten secara maksimum, dan dalam keadaan masak atau sepenuhnya dipisahkan (tumbuh maksimum) sebelum dibakar, ia tidak jatuh dari angin sepoi-sepoi atau ketika anda menyentuhnya dengan tangan dan dengan kesan semasa menanam di dalam ketuhar.
Asid askorbik juga mempercepat pematangan doh (mengurangkan masa penapaian yang diperlukan). Oleh itu, dalam adunan yang dibuat dari tepung penaik yang baik yang disediakan dengan kaedah doh yang ditapai sangat lama, anda tidak boleh menambahkan asid askorbik.
Produk doh dengan asid askorbik menghasilkan liang terbuka yang lebih besar. Oleh itu, apabila dalam produk keasidan normal atau rendah mereka berusaha untuk mendapatkan liang terbuka terbesar, seperti dalam ciabat Itali dan baguette Perancis, maka asid askorbik sengaja ditambahkan ke dalam adunan.
Mencampurkan asid askorbik (serbuk vitamin C) ke dalam tepung telah digunakan oleh pengilang dan pembuat roti di Eropah dan USSR (lihat GOST "Arahan teknologi untuk penggunaan penambahbaikan dalam pengeluaran roti dan produk roti dari tepung gandum", Lampiran 5) di suatu tempat pada pertengahan abad ke-20.
Asid askorbik sebagai bahan kimia dan sifatnya, struktur molekul, dan lain-lain pertama kali dikaji pada 20-30an abad ke-20. Buat pertama kalinya, asid askorbik dalam bentuk serbuk vitamin C tulen diperoleh oleh ahli kimia pada tahun 1932, walaupun pada tahun 1933 ahli akademik masih belum yakin bahawa asid askorbik dan vitamin C adalah satu dan bahan yang sama!
Menjelang tahun 1960-an, penggunaan Aksorbinka dalam industri penaik menjadi semakin meluas dan, seseorang boleh mengatakan, tidak dapat dielakkan, hampir di mana-mana di dunia, dari kedai roti buatan hingga kedai roti yang sangat produktif, di mana tanpa asid askorbik dalam adunan tidak mungkin menghasilkan roti (menguli doh ke roti yang dibakar) selama tiga setengah jam. Di Amerika, lebih senang menggunakan kalium bromat untuk tujuan yang sama, yang kemudian dibawa untuk membersihkan air sebagai karsinogen, dan di Amerika juga, semua pengilang dan pembuat roti beralih ke asid askorbik.
Sumber:
🔗Dari buku karya S. Coven, L. Young
"Cadangan praktikal untuk tukang roti dan pembuat gula"
SOALAN:
Adakah mungkin untuk menambahkan asid askorbik untuk meningkatkan kualiti roti dan produk roti yang dibuat menggunakan teknologi dengan penapaian doh yang berpanjangan?JAWAPAN:
Asid askorbik (EZOO) biasanya berfungsi sebagai agen pengurangan atau antioksidan dalam sistem makanan, tetapi dalam memanggang ia adalah agen pengoksidaan. Ini disebabkan oleh fakta bahawa dalam adunan roti, asid askorbik bertindak balas dengan oksigen udara yang memasuki doh semasa menguli, dan berubah menjadi asid dehidroascorbik, yang bertindak sebagai oksidan dan mendorong pembentukan jambatan disulfida semasa pengembangan kerangka gluten [ 1].
Semasa menggunakan asid askorbik, syarat penting untuk proses pengoksidaan adalah kehadiran oksigen dalam adunan. Tetapi oksigen terlibat dalam reaksi penting lain dalam adunan yang berkaitan dengan aktiviti ragi. Semasa menguli dan pada tahap awal memotong doh, ragi menggunakan oksigen yang ada, akibatnya persekitaran dalam adunan berubah dari aerobik (iaitu dengan adanya oksigen) menjadi anaerobik (iaitu tanpa oksigen).
Ragi boleh terus bertindak dan menghasilkan karbon dioksida di bawah keadaan anaerobik yang dibuat, tetapi penukaran asid askorbik menjadi asid dehidroaskorbik menjadi mustahil. Apabila keadaan seperti itu timbul, asid askorbik mula menunjukkan sifat kimia pengurangannya yang normal dan dapat mengurangkan kekuatan doh. Hasilnya adalah kemerosotan sifat penahan gas doh dan, akibatnya, kehilangan jumlah roti.
Oleh itu, semasa penapaian, medium dalam adunan menjadi anaerobik, dan asid askorbik menjadi agen pengurangan.
Kemungkinan menggunakan asid askorbik sebagai penambah oksidatif (meningkatkan sifat penahan gas doh) bergantung pada tempoh penapaian doh.Dengan jangka waktu fermentasi yang pendek (hingga 2 jam), kemungkinan peningkatan beberapa sifat penahan gas akan dapat dilihat, tetapi dengan masa fermentasi yang lebih lama, hasil sebaliknya akan berlaku. Adalah perlu untuk mengelakkan penggunaan asid askorbik dalam doh ketika menggunakan kaedah doh, kecuali, untuk beberapa sebab, ada keperluan untuk tindakan regenerasi.
Berapa banyak asid askorbik untuk ditambahkan untuk meningkatkan kualiti tepung?
Dalam praktiknya, dos asid askorbik apabila digunakan dalam penapaian doh mestilah rendah dan tidak melebihi 0.0015-0.002% jisim tepung (1.5-2.0 g setiap 100 kg tepung). Sebilangan kilang tepung membekalkan tepung yang dirawat dengan sebilangan kecil asid askorbik. Sebaiknya periksa ini kerana menambahkan asid askorbik tambahan di kedai roti boleh menimbulkan masalah kualiti roti yang sama seperti yang dinyatakan di atas.
Rakan roti yang dihormati!
Saya meminta anda untuk berkongsi pengalaman menggunakan Ascorbic acid (Ascorbic acid) dalam produk roti.
Sekiranya boleh, tunjukkan foto roti anda!Pergi ...
