Roti desa pada adunan mengikut Kalvel (oven)

[2 bahagian]

Roti desa pada adunan mengikut Kalvel (oven)

Kategori: Roti ragi

Bahan-bahan
Opara (masa fermentada):
- tepung Gandum	200 g
- air	128 g
- garam	4 gr (3/4 sudu kecil)
- ragi yang ditekan	3 g
______
Fermentasi - 5 jam pada suhu + 24C
atau 15 jam pada suhu + 4C
_____________
Doh:
- semua doh
- tepung Gandum	180 g
- tepung rai yang dikupas	20 g
- air	128 g
- garam	4 gr (3/4 sudu kecil)
- ragi yang ditekan	5 g
- malt	1.2 g (1/2 sudu kecil)
- asid acorbik	0.8 g
______

Kaedah memasak

• Ini adalah salah satu roti kegemaran saya, saya telah membuatnya lebih dari satu tahun dan saya tidak gembira! Apa yang disebut - terletak di tangan dan bukan hanya di dalamnya
• Semua bahagian dalam resipi ini sangat harmoni dan memberikan aroma roti desa yang canggih.
• Bergantung pada suhu penapaian doh, anda boleh mendapatkan rasa yang berbeza dan struktur remah yang berbeza.
• Pada suhu +4 C - serbuk lebih elastik dan aroma lebih sengit.
• 1. Uli doh dan biarkan mengembara, di akhir penapaian doh selalu mencapai risiko 1.2 liter - iaitu, ia meningkat sebanyak 4 kali.
• 2. Menguli adunan dengan keseluruhan doh - 12-15 minit.
• 3. Pemeriksaan pertama - 40 minit pada suhu + 24C.
• Keluarkan doh, kisar ke dalam kek bujur, taburkan dengan tepung dan biarkan untuk bukti kedua.
• 4. Pemeriksaan kedua - 35 minit pada suhu + 24C.
• 5. Bahagikan kek ini dengan teliti 2 bahagian.
• Atau menjadi beberapa keping jika anda membakar roti.
• Dan biarkan untuk pemeriksaan akhir - 60-90 minit.
• 6. Panaskan ketuhar hingga 220-230 С
• Letakkan roti di atas loyang panas dan potong potongan memanjang.
• Bakar selama 35-45 minit.
• Kukus seperti yang dikehendaki (semburkan dengan botol semburan sebelum mengisi).
• Saya bakar tanpa wap, saya suka kerak yang dihasilkan lebih baik.
• Roti itu ternyata tidak sama rata, walaupun saya membuat 5 potongan membujur di atasnya - ia berjaya meletup dari sisi.
• Secara amnya, kad nama roti ini, sebelum ini saya selalu memotong:
• 
• Tetapi sekarang saya telah bergerak sedikit pada "mahkota" cetakan, jadi gambar dari itu
• Dengan kerja yang teliti, serbuknya cukup lapang, berlubang dan sangat elastik.
• 
• 

Catatan

Resipi diambil dari laman web kuki.

Resipi serupa

Roti desa (Misha)

Roti desa dalam pembuat roti (dengan Pautan) (Elena Bo)

Roti dieja "Selskiy" dengan tepung rai (Ikra)

Saya juga mencuba pilihan ini, apabila anda meletakkan doh untuk 1 bahagian, dan ternyata anda perlu membakar roti untuk 2 keluarga.
Ternyata sangat baik.
Saya juga menambah jumlah tepung rai:
Opara (masa fermentada):

- tepung gandum 200 gr
- air 128 gr
- garam 4 gr (3/4 sudu kecil)
- yis ditekan 3 gr

Fermentasi - 5 jam pada suhu + 24C
atau 15 jam pada suhu + 4C
_____________

Doh:

- semua doh
- tepung gandum - 320 gr
- tepung rai yang dikupas - 80 gr
- air - 256 gr
- garam - 8-10 gr
- yis ditekan - 10 gr
- malt - 2.4 g (1 sudu kecil)
- asid akorbik - 1.6 g

[Mahkota]

Bagaimana cara untuk membuat Mahkota di sini:

[julifera]

Roti cantik !!
julifera dan mengajar, pliz, juga membentuk roti !! Atau melemparkan pautan ke saya.

[Tatiasha]

Tatiasha

Saya sudah menyiapkan kelas induk pada cetakan seperti itu, saya akan menghantarnya malam ini

Saya mahu menyiarkannya di sini, tetapi berubah fikiran, kerana jujur ​​- roti khas ini menurut Calvel lebih baik dan lebih enak sama - bujur pepejal!

Dalam bentuk roti atau mahkota, hanya enak apabila dimakan dengan segera, sementara baru dipanggang

[julifera]

julifera, hebat, saya akan tunggu !!

[Tatiasha]

Tatiasha

Selesai

https://mcooker-msm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=122950.0

[julifera]

julifera Ya, saya melihatnya di tempat kerja, terima kasih. Saya pergi untuk bertanya.

julifera
Terima kasih kerana roti yang sedap!
Dalam kes saya, dalam adunan dan adunan, 70 - 80 gram tepung adalah tambahan

[Yaroslavna]

Yaroslavna - untuk kesihatan anda !!!

Sungguh aneh bahawa sebilangan besar tepung terlalu banyak, mungkin tepung anda sangat, sangat kuat?

Kerana dalam resipi ini, jumlah tepung adalah 400 g untuk jumlah cecair - 256 g - ini adalah nisbah standard.

Saya juga akan mengatakan bahawa doh sedikit lebih nipis daripada roti gandum biasa.

Tepung 1 gred., Saya bakar terus.
julifera,
Saya melakukannya mengikut resipi dengan sejumlah besar tepung - 600 g untuk 384 g whey. Dan nampaknya tepung rai memerlukan lebih banyak air. Itulah sebabnya saya mempunyai lebihan tepung.
Dan roti itu sedap, saya menyedut dan memakannya. terima kasih

dan jenis doh yang sepatutnya: cair atau seperti roti gandum?

dan jenis doh apa yang sepatutnya: cair atau seperti roti gandum?

Apabila diuli, ia sama sekali tidak cair, tetapi saya tidak boleh mengatakan bahawa ia adalah roti yang sejuk.
Saya selalu menguli doh dengan tangan, setelah membuktikannya, tentu menjadi sedikit nipis.

Saya mendapat kolobok yang sejuk, saya pergi untuk menambahkan sedikit air dan sekali lagi kolobok itu akan "dipukul"

Atau mungkin tidak perlu, biarkan ia tetap begitu, ia akan sesuai dengan jelas

Beberapa tahun yang lalu saya membuat sourdough Calvel, juga bekerja keras, semuanya sangat ketat.
Dia hanya mempunyai teknik seperti itu.

[BON BON]

BON BON - Saya mesti bertanya segera - adakah mereka menguli doh secara manual untuk waktu yang singkat atau menggunakan HP atau gabungan? Di dalamnya, doh doh akan menjadi lebih ketat daripada dengan menguli secara manual ...

Saya melakukannya dengan tangan, mungkin tepung kering, jadi saya menyerap banyak air, saya tidak membuat apa-apa, saya akan membakarnya esok

[AXIOM]

Dibeli dengan tip AXIOM asid askorbik dalam serbuk dan tertanya-tanya adakah kesan jika anda menambahkan separuh daripada yang disyorkan dalam resipi ...

[ASCORBIC ACID sebagai penambah]

ASCORBIC ACID sebagai penambah

Asid askorbik, bersama dengan malt, adalah salah satu penambah yang paling popular di kedai roti. Ia disukai oleh pembuat roti kerana kesan positifnya terhadap gluten.

Mengapa asid askorbik mempunyai kesan positif terhadap gluten?
Kerana:
- meningkatkan keupayaan menyerap kelembapan tepung (walaupun tidak sendirian);
- meningkatkan "kekuatan" jisim semasa penapaian, iaitu, jisim menyebar kurang dan mengekalkan bentuknya dengan baik;
- membantu mengurangkan masa pematangan doh dan pemeriksaan awal kepingan doh;
- membantu mengekalkan gas dalam adunan, yang bermaksud meningkatkan jumlah roti siap dan penampilannya;
- membantu jisim roti pada minit terakhir pemeriksaan akhir sebelum memanggang menjadi stabil dan stabil.

Penggunaan asid askorbik yang tidak dibenarkan atau berlebihan terlebih dahulu memberi kesan negatif terhadap rasa roti.
Di samping itu, overdosis asid askorbik dapat membuat jisim semasa mencetak degil, keras kepala, doh akan melambung dengan buruk dan berusaha sepanjang masa, seolah-olah mengecut.
Dos asid askorbik mesti dikurangkan atau ditinggalkan sepenuhnya sekiranya:
- teknologi ini menyediakan pemeriksaan awal bahan kerja;
- doh mengandungi masam fermentasi spontan atau sejumlah besar ragi.

Asid askorbik, seperti semua penambah lain dengan kesan positif pada gluten, mula "berfungsi" semasa penapaian, iaitu, segera setelah ragi dimasukkan ke dalam jisim.
Jumlah asid askorbik bergantung pada jenis tepung, proses pengeluaran yang dipilih, ciri-ciri akhir roti yang ingin kita capai dan ... negara tempat tinggal para pembuat roti:

- di Sepanyol ia adalah 0.2 g setiap 1000 g tepung;
- di Perancis dari 0,05 hingga 0,2 g setiap 1000 g tepung, tetapi tidak lebih daripada 0,3 g;
- di Itali 0.2 g setiap 1000 g tepung.

Asid askorbik pertama kali dicairkan dalam sejumlah kecil air, dan hanya kemudian ia ditambahkan ke jisim roti.

_________

Diambil dari artikel oleh Valeggio dan Lyudmila.
_________

Dan sekarang dalam bahasa yang kurang saintifik
- Asid askorbik menyekat kesan ragi pada protein tepung, menjadikan gluten kurang elastik, lebih ketat

atau

- dari asid askorbik doh tidak menyebar ke dalam pancake; jika anda memberikan sepotong adunan bentuk bola, maka ia akan tetap seperti bola getah.

[julifera]

julifera, izinkan saya melaporkan kepada anda. Saya melakukan semuanya mengikut resipi, tidak menambah apa-apa, tidak mengurangkan apa-apa, saya ingin mencuba menghasilkan semula resipi dengan tepat. Bakar dengan roti bulat. Roti saya ternyata tidak gebu seperti pada foto anda, tetapi saya sangat menyukai rasanya, roti yang enak dan kaya. Walaupun roti sangat enak, saya akan siap memanggang lain kali, tambahkan sedikit air ke adunan utama, dan lihat bagaimana pilihan ini berfungsi.
Saya membawa resipi ke piggy bank dengan ucapan terima kasih kepada anda kerana roti berkualiti!

[Anis]

Anis - hasil yang sangat baik
Dan ya - rasa roti yang kaya - itu mengenai dirinya

Adonan dibuat secepat - pada suhu bilik atau lama di dalam peti sejuk?

Gadis-gadis, apa yang anda gadis pintar !!! Anda membakar roti yang rumit dan indah, saya benar-benar iri padamu. Dan saya, ada yang takut dengan resipi yang begitu rumit.

[Vitalinka]

Vitalinka - Sepanjang hidup saya, saya takut dengan adunan ragi seperti api, sekarang saya tertawa sendiri
Semasa saya membeli HP pada akhir tahun 2008 - sehingga saya hilang - saya mula mencuba semuanya.
Jadi ini adalah kesepakatan sebenar - mata takut - tangan lakukan

[julifera]

julifera, terima kasih kerana meluluskan karya saya! Doh dibuat "panjang", di dalam peti sejuk. Saya suka perniagaan ini - menahan adunan (doh) dalam keadaan sejuk.

Vitalinka, anda membakar kek yang tidak dapat ditandingi sehingga anda dapat mengendalikan roti apa pun, saya sendiri tidak mempunyai keraguan. Lebih-lebih lagi, Junifera Saya menerangkan semuanya secara terperinci, semestinya tidak ada kesulitan. Dan jika ada, tanya, sedia membantu, daripada yang saya boleh.

Gadis, terima kasih! .. Saya tidak takut dengan adunan ragi, hanya malu dengan tempoh penyediaan roti. Tetapi saya pasti akan mencuba!

[julifera]

julifera,
Saya ada 2 soalan
1. Bagaimana anda mengukur 0.8 g asid askorbik?
2. Bagaimana anda membuat sayatan? Saya mencubanya dengan pisau cukur dan pisau bedah ... Walaupun begitu, saya melincirkan pisau dengan mentega - doh selalu membentang di belakangnya dan tidak dipotong dengan mendalam

dari asid askorbik, doh tidak menyebar ke dalam pancake; jika anda memberikan sepotong adunan bentuk bola, maka ia akan tetap seperti bola getah

Sesuatu yang tidak dapat saya lakukan ialah menyebarkan ... Tetapi saya tidak bercakap mengenai roti anda ...

1. Bagaimana anda mengukur 0.8 g asid askorbik?

Saya mempunyai skala perhiasan kedua tepat hingga 0,01 gram

Tetapi saya tidak menimbang asid askorbik kerana:
- sehingga minggu lalu saya menggunakan asid askorbik di titik polka - semuanya jelas di sana
- setelah baru-baru ini membeli serbuk tulen yang jarang berlaku di kawasan kami, saya melihat bahawa ia dibungkus dalam 0.5 g

Baru semalam, saya meletakkan doh dalam jumlah tepung dalam jumlah 500 gram, iaitu asid askorbik yang diperlukan - 1 gram.
Saya akan menghantar pengiraan semula jika perlu.

2. Bagaimana anda membuat sayatan? Saya mencubanya dengan pisau cukur dan pisau bedah ... Walaupun begitu, saya melincirkan pisau dengan mentega - doh selalu membentang di belakangnya dan tidak dipotong dengan mendalam

Suatu ketika saya membeli pisau cukur khas Jerman yang digunakan untuk gaya rambut dan membeli set pisau tambahan untuknya, mereka separuh, padat, dibingkai di satu sisi.
Memotong rambut saya dengan cepat membosankan saya, tetapi pisau tetap ada. Kini mereka berjaya menceburkan diri dalam perniagaan.
Di kedai-kedai pendandan rambut anda dapat melihat.
Bilah ini memotong dengan halus, kadang-kadang melemahkan, tetapi umumnya berfungsi dengan baik.
Pengecualian - Porcupine - ia menguasai adonan ini dengan kerja keras, ini mungkin sengaja - supaya semuanya berasal dari perkataan "liar"

[julifera]

julifera,
Kami mempunyai 2.5 g setiap satu, tetapi masih ada sedikit sehingga anda dapat membahagikan fick
Dan saya akan mencari pisau yang betul)))

Dan saya boleh memanggang roti lebih dekat dengan Paskah - laporan akan datang sekarang (saya akan berterima kasih atas pengiraan semula

[Antonovka]

Antonovka, hari ini saya akan membakar roti ini dan menuangkan serbuk asid askorbik ke dalam satu sudu teh.
Kemudian saya akan menulis berapa banyak yang akan berubah.

[Pengiraan semula untuk jumlah tepung 500 gr]

Pengiraan semula untuk jumlah tepung 500 gr

Opara (masa fermentada):

- tepung gandum - 250 gr
- air - 160 gr
- garam - 5 gr (1 sudu kecil dengan slaid)
- ragi ditekan - 4 gr

Fermentasi: 5 jam pada + 24C atau 15 jam pada + 4C
Doh:

- semua doh
- tepung gandum - 225 gr
- tepung rai yang dikupas - 25 gr
- air - 160 gr
- garam - 5 gr (1 sudu kecil dengan slaid)
- ragi ditekan - 6.25 gr
- malt - 1.5 g (3/5 sudu kecil)
- asid akorbik - 1 g (1/4 jam l)

Fermentasi: 40 min + 35 min + 60-90 min pada + 24C

[Rumusan Dough Calipe Rough Dough]

Di sini saya menggali teori umum pada ujian ini, tong sampah yang begitu banyak yang saya dapati sekarang.
Rumusan Dough Calipe Rough Dough

100 gr - tepung
2 g - yis ditekan
2 g - garam
68 g - air

Uleni selama 4 minit pada kelajuan rendah, kemudian 10 minit pada kelajuan sederhana tinggi.
Suhu doh ialah 25C.
Gunakan selepas 3-4 jam penapaian pada suhu bilik, tetapi tidak lebih dari 12 jam kemudian.
Selepas penyimpanan selama 12 jam pada suhu bilik, doh diasamkan dan menjadi tidak boleh digunakan.

Doh ini boleh dimasukkan ke dalam peti sejuk biasa setelah fermentasi selama satu jam pada suhu bilik dan disimpan di sana sehingga 36 jam (satu setengah hari), digunakan pada bila-bila masa setelah 12 jam di dalam peti sejuk.

Bergantung pada tepung, jenis roti, dan pilihan tukang roti dan pembeli roti, adunan masak boleh merangkumi dari 45% hingga 170% berat tepung yang digunakan untuk menguli doh roti.

_______________

Contoh penggunaan:

Dalam roti putih setiap hari (adunan dari mana baguette, roti, roti dan roti dibakar):
- pengawal sakit, sakit biasa

100 gr - tepung
2 g - garam
2 gr - tekan. ragi
secubit asid askorbik
0.2 g - ekstrak malt
68 g - air
45 g - doh masak (ini adalah jumlah yang biasa, seperti "doh kecil", walaupun anda boleh menguli hingga 170 g adunan masak)

Dan ini adalah contoh dengan roti kelabu Perancis - pain de campagne (versi Chuchelkin).
Yang biasa dalam roti jenis ini adalah penggunaan "doh besar", iaitu 170 peratus baking doh masak:

100 g - tepung gandum putih dari mana-mana gred
10 g - tepung rai dari mana-mana gred
2 g - garam
2 gr - tekan. ragi
secubit asid askorbik
0.2 g - ekstrak malt putih
63 g - air
170 g - doh masak (boleh dikurangkan menjadi 45 g)

[julifera]

julifera, terima kasih atas resipi, roti yang sangat enak, suami saya mengatakan bahawa keraknya tebal, tetapi dia tidak menyukai kerak, dan bagi saya keberuntungan dalam roti semestinya kerak goreng yang baik, bentuknya, tentu saja, tidak menyampaikan mengisi, tetapi saya sedang berusaha

[Olesya]

Olesya - roti yang sangat baik!

Terima kasih, saya pergi ke dapur, seret sekeping dan bau harum yang sangat

Saya membakar roti, kita makan ... Tidak, saya rasa mustahil, separuh roti sudah dimakan, semua orang memujinya, kita perlu mengambil gambar dan mengucapkan terima kasih banyak kepada penulis. Julifera, terima kasih, saya menggembirakan seluruh keluarga saya dengan roti ini. Dipanggang dengan wap, keraknya nipis dan rangup. Tiada asid malt atau askorbat. Tetapi serbuk dan rasa betul. Potongannya sedikit tidak rata, tetapi tentu saja ia tidak mempengaruhi rasanya:} bakar tiga gulung

[Ananda]

Ananda - Saya sangat gembira keluarga anda menyukai roti ini

- yis ditekan 3 gr
berapa banyak ragi kering?

- yis ditekan 3 gr
berapa banyak ragi kering?

1 gram

dalam 1 sudu teh 3,5-4 gram kering, iaitu 1 gram kira-kira 1/4 sudu kecil.

terima kasih!
Inilah malt lain yang boleh dicari dan mungkin layak untuk dijamu dengan begitu sedap.

[Julia]

Julia, bakar roti anda beberapa kali - dan dohnya terasa panas, dan di dalam peti sejuk - semuanya ternyata sangat enak dan sangat roti. Hari ini saya membuat roti untuk pergi. Saya ingin bertanya mengenai asid askorbik - saya mempunyai arus dalam ampul - saya membelinya terutamanya untuk sosej, jadi bolehkah saya menambahkannya?

[Tanya]

Tanya, dan bagus saya tambahkan!

Sudah pada pemeriksaan terakhir

Oleh itu, saya merasa terhormat dengan roti yang luar biasa ini, dari panggilan pertama semuanya baik-baik saja.
Rasanya sangat mengagumkan, kami sudah mencuba memanggang banyak roti (walaupun semuanya ada di HP), tetapi aroma yang begitu kaya tidak pernah ada di pangsapuri kami.
Saya ingin menjelaskan beberapa perkara: antara pembuktian, adakah saya perlu menguli doh dan berapa lama, kerana beberapa sebab saya mendapat kerak yang sangat goreng (renyah), mungkin ini kerana saya membakar "tanpa wap?"

[julifera]

julifera, Saya membakar roti untuk pergi, bahagian dua disapu dengan kebab shish, dan keseluruhan bungkusan tetap ada di kedai

[Andrey Eduardovich]

Andrey Eduardovich, ada perkara seperti itu - aroma roti desa luar biasa
Potongan anda sangat sedap

Saya ingin menjelaskan beberapa perkara: antara pembuktian, sekiranya doh diuli dan berapa lama,

Anda perlu menguli dengan lembut, 10 saat

Untuk beberapa sebab, saya mempunyai kerak yang sangat digoreng (renyah), mungkin ini kerana saya membakar "tanpa wap?"

Ya, kerana tanpa wap, saya biasanya menyemburkan dengan botol penyembur.

mereka menyapu dua bahagian, dan bungkusan kedai tetap ada

Terima kasih, saya faham, lain kali saya pasti akan "basah" sebelum memasukkannya ke dalam ketuhar.

resipi hebat - roti lembut dan sedap. Saya melakukannya dengan baik walaupun tanpa asid askorbik.
Saya akan bakar lagi esok. bahagian berganda