Malt - cecair, tepung, ekstrak - mana yang harus dipilih?

[MALT - cecair, tepung, ekstrak]

MALT - cecair, tepung, ekstrak

Bahan yang disediakan oleh laman web 🔗, yang saya ucapkan terima kasih kepada Pengarang!

Saya tertanya-tanya lagi.
Terdapat tiga "wakil" penambahbaikan yang sama - dalam kes ini, malt. Mesti ada perbezaan antara mereka? Sebabnya, dalam buku serius untuk profesional dalam pembuatan roti, anda boleh mendapatkan resipi, dan yang lain, dan ketiga!

Berjimat dan itulah yang berlaku. (Dan sebelumnya saya berfikir bahawa jika, misalnya, malt cair yang disediakan dalam resipi itu tidak ada, ia dapat diganti dengan mudah dengan malt dalam bentuk tepung dan sebaliknya ... hanya anak kecil).

Malt putih cair:
Digunakan untuk ujian:
- apa-apa selain rai.
Apa kesan semasa penapaian:
pada aktiviti pati - kesannya kuat;
pada aktiviti protein - kesannya lemah;
sebagai khasiat untuk ragi - kesannya kuat.

Keputusan:
- warna roti berwarna coklat keemasan dan berkilat;
- keraknya nipis dan rangup;
- serbuknya elastik dan berliang;
- roti tetap segar lebih lama.

Malt putih sebagai tepung:
Digunakan untuk ujian:
- dibuat tanpa preenzim (secara langsung) dan dengan masa penapaian yang pendek;
- jika anda menggunakan tepung dengan kandungan enzim yang berkurang.
Apa kesan semasa penapaian:
pada aktiviti pati - kesannya sangat kuat;
pada aktiviti protein - kesannya sangat kuat;
sebagai pemakanan untuk ragi - kesannya lemah.

Hasil output:
- struktur jisimnya lemah dan sedikit melekit;
- warna roti terlalu gelap ("overfried");
- keraknya sukar dan seakan berminyak;
- serbuknya adalah mentega, lembut dan sedikit ringan.

Ekstrak malt kristal putih:
Digunakan untuk ujian:
- dibuat dengan penapaian 2-3 jam;
Apa kesannya semasa penapaian:
pada aktiviti pati - kesannya sederhana;
pada aktiviti protein - kesannya lemah;
sebagai khasiat untuk ragi - kesannya sangat kuat.

Hasil output:
- struktur roti lebih rangup;
- kerak roti mempunyai keretakan yang sangat menyelerakan.

Masih ada yang menambahkannya dos malt adalah seperti berikut:
- malt putih cair 2.5 ... 4 g setiap 1000 g tepung;
- malt putih dalam bentuk tepung 3.5 ... 5 g setiap 1000 g tepung;
- ekstrak malt kristal 1.5 ... 3 g setiap 1000 g tepung.

P.S. Terdapat "pelbagai" malt lain. Di Sepanyol ia disebut "malta tostada" / panggang malt. Proses pembuatan malt tostada sama seperti malt putih, hanya dikeringkan pada suhu yang cukup tinggi dan menjadi sangat gelap, hampir berwarna hitam. Malta tostada hanya digunakan untuk menambahkan warna dan rasa khas pada serbuk roti.