Adonan menguli (Plotnikov-Kolesnikov)

Menguli doh

Sebelum menguli doh, perlu ditentukan jumlah dan suhu air yang diperlukan untuk mendapatkan doh dengan konsistensi dan suhu yang sesuai.

Jumlah air, seperti yang disebutkan di atas, ditentukan oleh kapasiti penyerapan air tepung dan dihitung dengan berat tepung yang masuk ke adonan. Oleh itu, semasa membakar roti dari 200 kg tepung dengan kapasiti penyerapan air sebanyak 52%, anda memerlukan air untuk mendapatkan doh:

52 * 200/100 = 104 l.

Bahagian tepung dan air yang betul dalam adunan (konsistensi doh biasa) sangat menentukan kualiti roti. Proses membakar roti dengan adunan tebal dan lemah akan menjadi salah. Pada kes pertama, gelatinisasi pati yang mencukupi (pengikat air oleh kanji) tidak akan berlaku, dan serpihan roti akan padat, retak dan cepat basi. Dalam kes kedua, air tetap tidak terikat, dan serpihan roti akan basah dan melekit. Dalam keadaan normal pembuatan doh, perlu juga mempertimbangkan kemampuan tepung untuk membengkak lebih lanjut semasa penapaian doh. Jadi. varieti tepung dengan gluten yang kuat mempunyai keupayaan untuk membengkak semasa penapaian doh. Sebaliknya, jenis tepung yang lemah, seperti yang dikatakan oleh pengamal, "dilepaskan" semasa penapaian dan, oleh itu, doh harus dibuat lebih keras.

Suhu air doh bergantung pada suhu tepung. Semakin tinggi suhu tepung, semakin rendah suhu yang anda perlukan untuk mengambil air. Suhu adalah salah satu faktor terpenting yang diperlukan untuk kehidupan ragi dan bakteria yang menyebabkan doh berfermentasi. Oleh itu, semasa menguli doh, anda harus sentiasa berusaha untuk memperoleh suhu optimum (terbaik) dalam adunan untuk ragi dan bakteria bermanfaat (28-32 ° C).

Tepung yang disediakan untuk pengeluaran untuk penyediaan doh dan untuk menguli doh tidak boleh mempunyai suhu yang rendah, kerana dalam hal ini perlu mengambil air dengan suhu tinggi, yang menyebabkan sebahagian tepung diseduh. Di samping itu, ragi mati pada suhu tinggi. Sekiranya anda masih perlu mengatasi tepung sejuk, ragi harus ditambahkan ke dalam mangkuk (periuk) setelah dicampurkan tepung dan air.

Teknik penyediaan adunan. Jumlah air yang diperlukan pada suhu yang sesuai dituangkan ke dalam mangkuk atau laci. Ragi dicampurkan dalam sedikit air sehingga tidak ada gumpalan, dan dituangkan melalui penyaring rambut ke dalam semangkuk air. Sekiranya adunan dibuat dengan tepung masam, perlu mencampurkan tepung masam dengan sempurna dan sama rata dengan air dan sedikit tepung sebelum memberikan tepung ke dalam mangkuk. Dengan cara ini, pengagihan ragi agen ragi di dalam air dan, oleh itu, dalam adunan dicapai. Ini sangat penting semasa menumis doh.

Garam, sebelum diayak, mesti dilarutkan dalam air, ditapis dan kemudian diberikan ke dalam mangkuk. Untuk tujuan ini, perusahaan mempunyai pelarut garam khas.

Seterusnya, secara beransur-ansur menambahkan tepung ke dalam air, uli adunan. Sangat mustahak untuk menambahkan tepung ke dalam air, dan bukan sebaliknya, kerana lebih mudah mendapatkan doh dengan konsistensi normal dengan menambahkan tepung ke doh yang lemah daripada menambahkan air ke dalam adunan tebal.

Doh mesti diuli dengan cepat sehingga zarah tepung dan air tidak kelihatan. Dengan pengulangan adunan yang berpanjangan, terutama dengan tepung rendah, kualiti gluten dalam adunan menurun (doh disebut "diseksa"). Roti samar-samar dan jumlahnya sedikit.

Doh diuli dengan tangan atau mesin menguli khas.

Masa menguli adunan akan bergantung kepada beberapa sebab. Ia akan bertambah dengan tepung yang kuat, menguli tangan dan gerakan perlahan lengan penguli dari penguli. Ia akan berkurang dengan tepung lemah, menguli mesin dengan gerakan dipercepat tuas penguli. Dengan kualiti tepung rata-rata, menguli adunan (kira-kira 400 kg) pada mesin menguli berlangsung selama 7-8 minit.

Dari buku Plotnikov P.M., Kolesnikov M.F. - 350 jenis produk roti - 1940