BREAD BIRU (GRAIN BREAD)
(Dari buku V. Mikini "Panduan pembuatan roti dan ragi" 1912, St. Petersburg.)
Membuat roti dari bijirin harus difahami secara harfiah, iaitu, transformasi biji-bijian secara langsung menjadi doh tanpa terlebih dahulu menghancurkannya menjadi tepung.
Dalam banyak buku panduan penaik, seperti Lesgaft, roti gandum disebut sebagai pembuatan roti dengan tepung dedak. Ungkapan samar itu boleh membingungkan. Menguli doh dari tepung halus, dikupas dari dedak dan dari tepung kasar, tidak diayak, pada asasnya tidak berbeza.
Perkara yang sama sekali berbeza adalah penyediaan roti dari keseluruhan, iaitu bijirin yang tidak dihancurkan, pengeluaran adunan yang tidak mempunyai persamaan dengan pengeluaran bijirin biasa.
Idea untuk membuat roti terus dari bijirin penuh dengan dedaknya dan semua dedaknya hanya dapat timbul pada saat, seperti yang ditunjukkan dalam bab sebelumnya, kepercayaan yang berlaku adalah bahawa dedak adalah sihat dan berkhasiat.
Kemunculan kaedah ini tidak dapat dilihat sebagai langkah maju dalam teknologi; sebaliknya, ia tidak lebih dari sekadar kembali ke kaedah primitif. Seperti yang disebutkan di bahagian pertama buku ini (dalam sejarah penaik) pada zaman kuno, seperti di kalangan orang Phoenicia, adonan itu diperoleh dari campuran biji-bijian setengah hancur dengan air. Prinsip ini adalah asas kaedah yang disebut dalam penyediaan doh gandum, seperti yang akan dijelaskan secara terperinci di bawah.
Kaedah ini pertama kali muncul di Perancis pada tahun 60an, ketika seorang saudagar A. Sezille mengambil hak istimewa membuat roti secara langsung dari biji-bijian, tanpa terlebih dahulu menghancurkannya menjadi tepung. Secara umum, kaedah ini, yang disebut "panification grain", adalah seperti berikut:
Pertama, biji-bijian direndam dalam air selama 1/2 jam untuk membersihkan debu yang melekat, dan yang paling penting untuk melembutkan kulit luar. Kemudian disalurkan melalui mesin menyikat, di mana kotoran dibersihkan dengan berus. Dari sana ia pergi ke mesin pengupas, yang terdiri dari sebuah drum, permukaan sisi dalamnya ditutup dengan lembaran besi berlubang, dengan cara parutan. Biji-bijian, jatuh ke dalam drum berputar ini, tergelincir kerana daya sentrifugal pada permukaan kasar dalam, dan cangkang (buah) biji-bijian itu terkelupas. Biji-bijian menetas (putih dan bersih) memasuki tangki fermentasi, di mana masam cair (10%) diletakkan, yang sudah dalam keadaan fermentasi selama kira-kira sehari pada suhu + 25 hingga 30 C. Di sini biji-bijian disimpan selama kira-kira 8 jam, lebih-lebih lagi, dalam biji-bijian itu sendiri proses kimia yang sama terjadi akibat tindakan ragi seperti dalam adunan semasa penapaian, iaitu bahagian pati tidak larut berubah menjadi dextrin larut, gluten dilembutkan dan sebahagiannya larut, sebahagian mineral garam juga menjadi larutan. Hasil dari semua proses ini, biji-bijian menjadi basah, membengkak dan menjadi lembut dan likat. Dalam bentuk ini, ia memasuki mesin penghancur, yang terdiri dari sepasang batang halus, di mana butiran dilewatkan, dan dihancurkan menjadi jisim padat biasa, di mana, bagaimanapun, butiran bengkak individu dapat dibezakan. Jisim inilah yang berfungsi sebagai doh untuk membakar roti. Sebelumnya, diencerkan sedikit dengan air dengan penambahan natrium klorida dan mengalami penapaian kedua, setelah itu, seperti biasa, roti dibentuk dari itu dan roti dibakar. Dengan kaedah ini, roti gandum berwarna putih dan agak longgar.Dari segi rasa, ia lebih rendah dari yang biasa, kerana menyerupai bubur dan bukan roti, dan selain itu, yang sangat penting, kadang-kadang biji-bijian (tidak dihancurkan secara tidak sengaja) muncul di dalam serbuk, yang sangat merosakkan rasanya. Tetapi untuk itu, harganya lebih murah daripada biasa, kerana pengisaran hilang, dan dengan itu pengangkutan, pemuatan dan pemunggahan tambahan; maka panas meningkat lebih dari 30%. Oleh itu, kaedah ini nampaknya mempunyai masa depan yang cemerlang. Tetapi kenyataannya tidak memenuhi harapan ini. Roti Cecilia tidak mendapat simpati di Perancis dan kedai roti tidak lagi wujud. Kementerian Perang Perancis, di mana ia berpaling dengan proposal untuk metodenya, melantik sebuah komisi untuk mengkaji masalah ini secara komprehensif. Suruhanjaya yang menyiasat kaedah ini mendapati bahawa roti yang diperoleh dengan kaedah ini sangat kasar (dalam penampilan), tidak sedap dan mengandungi sejumlah besar zat tidak berkhasiat. Roti Cecil mengandung hampir semua dedak, hasilnya tidak melebihi 3%, sedangkan roti askar biasa di Perancis dibuat dari tepung, dari mana sekitar 15% dedak dikeluarkan.
Sementara itu, kaedah Cecil, muncul pada waktu itu dalam bentuk cetakan, misalnya, dalam Koleksi Tentera 1872 (jilid 86, bahagian 1, halaman 333) dan menarik perhatian para komandan tentera.
Oleh itu, ini dipertimbangkan oleh kami dalam Jawatankuasa Teknikal Direktorat Quartermaster Utama, di mana Lesgaft membuat laporan mengenai hal ini, yang diarahkan untuk membuat ujian penaik roti rai menggunakan kaedah ini. Untuk melakukan ini, rai dicuci, kencing, dikupas pada mesin pengelupasan Henkel-Sekka dan, setelah penapaian, dihancurkan pada penggelek beralur. Jisim gandum yang dihasilkan dihancurkan dengan air, yang ditambahkan garam meja, pada alat penguli Vikgorst, setelah itu dibentuk menjadi roti dan dibakar dalam oven Vikgorst. Kekurangan di dalamnya sama seperti di Perancis, yakni rasa. Rasanya kasar dan mengandung banyak biji-bijian yang tidak dihancurkan, yang menjadikannya produk makanan yang tidak menyenangkan. Keadaan terakhir dijelaskan oleh ketidaksempurnaan mesin roller beralur, dan oleh itu diputuskan untuk mengulangi percubaan, menggantikan mesin ini dengan mesin penekan butiran Perancis Hermann, dan terdiri dari tiga batang batu dengan takik. Tetapi percubaan ini juga memberikan hasil negatif yang sama.
Pada tahun 1874, kaedah Cecile muncul di Austria, di mana jabatan ketenteraan juga tertarik dengannya, yang memerintahkan eksperimen dalam memanggang mengikut kaedah ini di sebuah kedai runcit di Vienna, di mana nampaknya hasil negatif juga diperoleh, kerana tidak ada pengulangan percubaan.
Kami sudah mulai melupakan kaedah Cecile, ketika tiba-tiba pada tahun 1875 Direktorat Kuartal Utama menerima permohonan dari Zarin tertentu, yang mencadangkan untuk mencuba kaedah memanggang biji-bijian yang telah diciptakannya. Setelah diaplikasikan, sampel roti dilampirkan, yang ternyata dipanggang dengan baik, tetapi dengan isi biji-bijian yang tidak dihancurkan, seperti roti Cecile. Jumlah kelembapan dalam roti juga ketara - kira-kira 51% pada serbuk dan 30% pada kerak.
Menurut penemu, kaedahnya memberikan tidak kurang dan tidak lebih daripada 100% panas. A. Zarin menuntut hak untuk penemuannya di Jabatan Perdagangan dan Perindustrian, di mana dia menunjukkan kelemahan kaedah Cecil yang dihapuskannya, iaitu:
1. Penggunaan cecair fermentasi untuk pengunci biji-bijian dan mengalirkannya bersama-sama dengan bahagian berkhasiat yang telah masuk ke dalamnya dari biji-bijian,
2. menuangkan sejumlah besar air dan garam ke biji-bijian yang dihancurkan, pada satu masa dan menumis keseluruhan adunan pada masa yang sama, mengapa ternyata samar-samar dan tidak sedap dipanggang,
3. Mengupas biji-bijian, di mana bahagian nutrien hilang, dll.
Kaedah Zarin adalah seperti berikut: Setelah mencuci dengan teliti, yang menghilangkan: sampah, kotoran berbahaya dan kotoran yang menempel pada cangkang, biji-bijian itu direndam di dalam air bilik selama 24 - 30 jam. Biji-bijian yang cukup direndam dihancurkan oleh mesin penekan butir.Raschin disiapkan menggunakan air dari gembok dengan penambahan tepung masam dan bagian dari biji-bijian hancur, yang ketika proses fermentasi berlangsung, sisa adonan ditambahkan dalam tiga langkah, dari mana, seperti biasa, roti dibakar. Mengupas biji-bijian dibolehkan oleh Zarin hanya untuk roti panggang (rai) atau roti putih, sementara roti hitam harus dipanggang dari gandum utuh untuk menjaga diastase yang terdapat di dalam cangkerang.
Dalam pernyataannya, A. Zarin berjanji akan memberikan simpanan tahunan yang besar kepada perbendaharaan itu, jika kaedahnya diguna pakai.
Jawatankuasa Teknikal memutuskan untuk menguji kaedah Zarin bukan hanya dengan memanggang roti, tetapi juga dengan makanan eksperimen salah satu syarikat L.-GV. Rejimen Izmailovsky pada bulan Mac 1876 (dalam masa 50 hari).
Sebanyak 30 barangan bakar dihasilkan, di mana 20 menunjukkan kehadiran biji-bijian individu, dan 16 barang bakar menunjukkan suhu. Roti mengandungi sekitar 46% air. Pateri ternyata tidak 100% tentu saja, tetapi seperti biasa, sekitar 45%.
Dari segi ketumpatan, roti gandum lebih tinggi 30% daripada roti biasa. Dari segi kapasiti penyimpanan, ia tidak berbeza dari biasa. Dari segi sifat fizikal, roti bijirin lebih rendah daripada tepung, kurang berpori dan terasa lebih buruk, akibatnya para prajurit memakannya dengan enggan.
Serentak dengan eksperimen ini di makmal kebersihan St Petersburg. Akademi Perubatan Tentera melakukan eksperimen perbandingan mengenai pencernaan biji-bijian dan roti biasa, baik pada manusia maupun pada anjing, dan makanan diberikan secara campuran.
Berdasarkan kajian, para eksperimen membuat kesimpulan berikut:
dan). penggantian roti tepung dengan roti biji-bijian mengakibatkan penurunan pencernaan bahan kering dan nitrogen dalam makanan;
b). bilangan pencernaan mutlak ternyata jauh lebih tinggi pada seseorang yang terbiasa dengan makanan tumbuhan;
dalam). perubahan roti nampaknya tidak mempengaruhi ekonomi nitrogen.
Oleh kerana komposisi kimia roti gandum dan tepung sangat serupa (dalam bijirin - 51.71% bahan kering dan 7.929% nitrogen; dalam malt - 52.57% bahan kering dan 8.028% nitrogen), para penyelidik mengaitkan pencernaan roti gandum yang paling teruk kerana sifat fizikalnya : itu mengandung banyak biji-bijian yang tidak dihancurkan yang muncul tidak berubah dalam kotoran. Sebagai tambahan, kilang gandum tidak mematahkan atau menggiling cangkerang, seperti batu giling, tetapi hanya menghancurkan biji-bijian, memindahkan inti dari cengkerang dan mengubah yang terakhir menjadi kue rata. Dalam bentuk kasar, selaput itu seharusnya menjengkelkan dinding usus dan menyebabkan peristalsis meningkat (pergerakan cepat dan perkumuhan makanan) dan, akibatnya, kurang mudah dicerna ”.
Kedua-dua eksperimen tersebut sampai pada kesimpulan bahawa roti gandum tidak hanya dicerna lebih buruk daripada roti tepung itu sendiri, tetapi bahkan di dalamnya sisa makanan (dengan makanan campuran) dicerna lebih buruk daripada roti biasa.
Pada musim panas tahun 1876, di Krasnoye Selo, semasa perkhemahan, ujian kedua roti gandum Zarina dibuat pada skala yang lebih besar, dengan 4 rejimen Bahagian Infanteri ke-22 dan sebahagian kecil Pengawal merasa puas, yang mana 1,585 biji rai dibebaskan. Biji-bijian telah disusun dan dikupas pada mesin Secca dengan 2.5% sisa. Pateri = 48.25%.
Komisen tersebut membuat kesimpulan berikut:
1) roti yang dikirim ke pasukan dipanggang dengan tidak memuaskan, terlalu berlebihan dan berisi biji-bijian;
2) oleh itu, pangkat rendah menyatakan tidak berpuas hati dengan roti;
3) dengan pemprosesan bijirin dan roti yang lebih mekanikal dalam ketuhar Rusia biasa, ternyata lebih berjaya;
4) jangka masa pengalaman yang pendek, tergesa-gesa dalam penyediaan roti dan selari yang tidak cukup menarik dalam pembuatan roti gandum dan tepung, memerlukan pengalaman yang panjang dalam memperkenalkan penambahbaikan mekanikal yang diperlukan dari bahagian penekan bijirin dan peningkatan ketuhar. Zarin diberi 3.000 rubel untuk mencari mesin penekan bijirin yang lebih baik.
Pada tahun 1882 satu kereta dihantar kepada mereka, yang, bagaimanapun, ternyata tidak memuaskan setelah ujian awal; kereta lain, walaupun pengulangan berulang oleh Intendanstvo, Zarin tidak memberikan.
Kedai roti peribadi di Moscow dan Saratov, yang disusun mengikut prinsip Zarin, juga tidak berjaya dan tidak lagi wujud lagi.
Dari tahun 1882 hingga 1890, masalah penaik biji-bijian terhenti, tetapi pada tahun 1890 Dr. Kareev melaporkan pada pertemuan Jawatankuasa Teknikal bahawa, dengan menetapkan dirinya sebagai tujuan untuk meningkatkan penaik biji-bijian, dia menghasilkan 3 cara untuk mencapai ini:
1) setelah mencuci dan lobus 18 - 20 jam, biji-bijian dihancurkan antara batang yang berputar ke arah yang berlawanan satu sama lain, yang akan menghancurkan cangkang, menghancurkannya menjadi zarah kecil,
2) bijirin yang dicuci, tetapi tidak basah digiling di kilang tangan biasa untuk mendapatkan doh,
3) pemprosesan ujian selanjutnya tidak berbeza dengan yang sebelumnya digunakan. Serentak dengan cadangan Dr. Kareev setakat ini. Zykov mencadangkan kaedah yang lebih baik untuk memanggang roti dari biji-bijian, yang terutama terdiri dari alat mesin penekan biji-bijian, di mana biji-bijian dengan cengkerang digiling. Kaedah ini diuji dalam rejimen Izmailovsky.
Pada tahun yang sama, Jabatan Perdagangan dan Pembuatan menerima permohonan untuk mendapatkan keistimewaan untuk kaedah dan mesin untuk membakar biji-bijian dari A. Golovin dan lain-lain. sejak. Zykov. Ternyata kedua-dua mesin yang meminta hak istimewa itu sama strukturnya: masing-masing terdiri dari selongsong silinder besi, panjangnya dapat dibuka, dengan satu dasar padat dan satu lagi berlubang. Dalam selongsong, pada poros berputar, pisau dipasang, dipisahkan oleh piring; pisau ini bergerak di antara pisau tetap, terpaku pada permukaan dalaman selongsong. Dari sisi bawah berlubang, batang berakhir dengan skru. Penerima bijirin terletak di hujung silinder yang lain. Dari penerima ke mesin, butirnya dikoyakkan oleh pisau dan dipindahkan ke hujung mesin, di mana ia ditangkap oleh skru dan dipaksa melalui bahagian bawah berlubang. Pada tahun 1892, pemanggangan biji-bijian diatur di Riga oleh Gelinkom, yang roti dapat dipanggang dengan baik dari adunan fermentasi, lubang hidung, bau dan rasa yang menyenangkan, walaupun beberapa biji-bijian ditemukan di dalam serbuk; air dalam roti pada hari ke-6 untuk penaik ditentukan oleh 44.5%. Majlis Tentera memutuskan untuk memesan 2 mesin dari Gelink: satu yang besar untuk kedai roti tentera Vilna, satu lagi yang kecil dengan pemanduan manual, dan untuk menjalankan eksperimen dua bulan dalam membekalkan pasukan pengawal Riga dengan roti gandum Gelinka.
Komisen dihantar ke kedai roti Zykov, yang menemukan yang berikut: bijirin yang dicuci direndam selama 10-12 jam dalam cecair yang berisi sejumlah adunan lama dan ragi. Biji-bijian direndam dan ditapai, setelah itu tersedak dengan mesin, mirip dengan penggiling daging Amerika, dilengkapi dengan lubang yang lebih kecil; Biji-bijian yang dituangkan ke corong dihancurkan sebahagiannya oleh skru berputar pada alur dalaman, sebahagiannya dipotong dengan 4 pisau dan ditekan melalui lubang bebibir dengan skru. Mesin manual berfungsi dengan kuat, menghasilkan hanya 20 paun doh setiap jam. Semasa menganalisis roti gandum Zykov, yang dibuat oleh Dr. Dobriansky, ternyata: air - 42.29%, protein - 11.36%, lemak - 0.32%, serat - 1.23%, karbohidrat - 43.6%.
Pengalaman di Rejimen Grenadier tidak mengikuti kegagalan Zykov untuk menyerahkan kereta.
Pengalaman makanan dari garnisun Riga dari 2 Disember 1893 hingga 2 Februari 1894 dengan roti gandum yang dibuat di kedai roti Gelinka memberikan hasil berikut.
Peringkat rendah makan roti dengan penuh semangat, memakan keseluruhan bahagian tiga paun pada minggu pertama; pada minggu kedua, 1.2 paun kekurangan zat makanan, dan akhirnya dari minggu ketiga kekurangan zat makanan sebanyak 1 paun per askar. Beratnya orang tidak memberi petunjuk pasti: bersamaan dengan kenaikan berat badan 1 hingga 1.5 paun, ada penurunan berat badan yang serupa. Dari segi kebersihan, hasilnya sangat memuaskan: tidak ada penyakit usus yang diamati.Semua laporan juga mengesahkan bahawa roti gandum tidak basi atau acuan lebih lama daripada roti tepung.
