Bab dari buku Ilya Lazerson "Memasak Tanpa Buku Masak", khususnya menceritakan tentang pembentukan roti gandum.
Ilya Lazerson, presiden kumpulan koki St. Petersburg, selalu bercakap dengan menarik mengenai masakan dan resipi masakan.
Bab ini dari bukunya dapat bermanfaat bagi pembuat roti baru dan juga yang berpengalaman. Saya cadangkan membaca karya hingga akhir.
Adonan ragi untuk roti, pai, pai
Mengapa ia disebut ragi? Untuk apa ragi? Sangat mudah: ragi melonggarkan doh dan produk daripadanya lembut dan berliang. Doh seperti itu mesti diperam selama beberapa waktu, iaitu ragi mesti "berfungsi": ia mengubah karbohidrat tepung itu sendiri dan gula yang ditambahkan ke dalam adunan menjadi alkohol dan karbon dioksida, yang terakhir adalah serbuk penaik doh. Doh yang dicampurkan di dalam air dengan penambahan ragi akan fermentasi, kerana pati (terdapat banyak tepung) sebahagiannya berubah menjadi gula, dan mereka memproses ragi. Ini adalah bagaimana roti biasa dibuat - tepung, ragi, garam, air.
Adonan ragi boleh disediakan menggunakan kaedah span dan bukan wap. Kaedah span tidak begitu sukar, hanya doh yang disediakan dalam dua peringkat, jadi kita boleh mengatakan bahawa ia agak lama. Mengapa doh dibuat dengan dua cara? Dalam beberapa kes, lebih baik memasak doh dengan cara ini, dan dengan cara lain. Segala-galanya di sini tidak terlalu rumit, tetapi sebelum membicarakan kaedah ini atau kaedah penyediaan doh, mari kita pertimbangkan, pada asasnya, istilah "penaik" yang biasa. Untuk menjadikan doh lebih enak, lebih kaya atau sesuatu, bahan mentega ditambahkan kepadanya - lemak (mentega, marjerin, minyak sayuran, dll.), Telur dan gula. Semakin besar bahagian aditif tersebut, semakin sukar bagi ragi untuk "bekerja" dalam adunan sedemikian. Dalam kes ini, ragi perlu "tersebar", untuk menjadikannya "berfungsi" dengan lebih berkesan, untuk "melatihnya". Untuk ini ada minuman keras. Doh diuli dalam dua langkah - pertama, doh separa cair disediakan dari tepung dan air dengan ragi. Biasanya, untuk penyediaan doh, sepertiga tepung dari jumlah yang dirancang untuk digunakan diambil, kira-kira jumlah cecair yang sama berat - air atau susu, semua ragi. Semua ini bercampur, ternyata doh nipis. Ia ditempatkan di tempat yang hangat untuk penapaian, di mana adonan meningkat dengan banyak. Prosesnya boleh memakan masa 2 hingga 3 jam.
Kemudian masukkan baki cecair, gula, garam, telur ke dalam adunan. Kacau adunan, masukkan mentega cair atau marjerin dan uli sehingga mentega digabungkan dengan adunan. Proses menguli masuk ke dalam bekas (enamel besar atau mangkuk plastik) sehingga mentega dicampur, maka adunan mesti dipindahkan ke permukaan rata (langsung di atas meja, papan kayu besar) dan, sambil menambahkan tepung, uli dengan kedua tangan . Seluruh proses memasak (adunan apa pun, boleh) dipercayakan kepada pengadun, lebih disukai yang mekanismenya dapat memberikan gerakan planet dari bilah pencampuran: ia berputar dalam bulatan dan di sekitar paksinya pada masa yang sama. Kini mesin rumah tangga seperti ini ada. Adonan span yang diuli hendaklah diperam di tempat yang hangat sekurang-kurangnya satu setengah jam, kemudian uli dan biarkan lagi. Selepas itu, anda boleh menggunakan doh - untuk membentuk produk daripadanya.
Doh Bezoparnoe disediakan dalam satu langkah, iaitu semua produk segera dicampurkan. Seseorang hanya perlu melarutkan ragi, garam dan gula dalam cecair suam, kemudian masukkan telur (jika dimasukkan dalam resipi) dan tepung. Peraturan pencampuran adalah sama dengan adunan span. Doh diletakkan untuk penapaian di tempat yang hangat, uleni sekali setelah satu setengah hingga dua jam, sekali lagi dibiarkan muncul dan digunakan.
Sekarang bagaimana untuk mengingati nisbah ramuan dengan lebih baik. Anda perlu membayangkan perkara berikut: semua bahan harus dihubungkan dengan jumlah tepung yang akan digunakan untuk membuat doh.
Ragi. Biasanya mereka mengambil dari 2 hingga 5% (izinkan saya mengingatkan anda, dari berat tepung!) Ragi, dalam hal ini kita bercakap mengenai ragi segar. Secara peribadi, saya selalu mengambil 3%. Ini bermaksud bahawa jika saya mula membuat doh dari 1 kg tepung, saya akan menggunakan 30 g yis. Sekiranya terdapat banyak penaik dalam adunan, saya akan menambah jumlah ragi sebanyak satu setengah kali. Sekiranya kita menganggap penggunaan yis KERING, biasanya mengambil dari 1 hingga 1.5% yis tersebut. Biasanya terdapat cadangan mengenai pembungkusan ragi kering. Pengeluar ragi kering paling kerap membungkus produk untuk kegunaan isi rumah dalam beg dengan berat 10 atau 11 g, ini hanya 1 kg tepung.
Air (susu). Cecair mengambil kira-kira 2.5 kali lebih sedikit daripada tepung. Iaitu, untuk 1 kg tepung - 400 ml air. Ini, tentu saja, kira-kira. Banyak bergantung pada kualiti tepung. Nisbah tepung ke cecair ini betul semasa menggunakan sedikit telur (bagaimanapun, telur mempunyai banyak kelembapan!) Dan mentega.
Jadi:
Bahagian Bahan mengikut berat
Tepung 1 KG
Air tepung 2/5 berat
Ragi segar (atau kering) 3% (1% kering) berat tepung
Mentega 50 g setiap 1 kg tepung
Telur lebih kurang 2 biji.
Gula 3 sudu besar. sudu
Garam 1 sudu kecil
Ingat: dalam 1 st. satu sudu gula kira-kira 25 g, dan garam dalam satu sudu teh - 10 g.
Doh bezoparny yang baru diuli menyerupai ketumpatan cuping telinga secara konsisten. Ingat (dengan penekanan pada suku kata kedua!) Dengan jari anda, cuping telinga (orang lain?) - ini adalah konsistensi yang sepatutnya. baru dimasak tetapi tidak ditumis adunan ragi.
Apakah "teknik" pencampuran? Saya telah membahasnya sedikit, secara lebih terperinci, namun, perlu dipertimbangkan proses penting. Ingat bagaimana buku masakan mengesyorkan menguli doh: "Masukkan tepung ke dalam slaid, buat kemurungan di bahagian atas dan secara beransur-ansur tuangkan ke dalamnya: ragi dicairkan dalam air suam, susu suam, telur ...". Peraturan ini telah diteruskan dari buku ke buku selama berabad-abad. Perhatikan, intinya adalah disyorkan untuk menuangkan cecair ke bahagian kering, dan tidak memasukkan bahagian kering ke dalam cecair. Apakah perbezaannya? Mari kita bayangkan bahawa "kita telah meletakkan bukit ..." dan lain-lain. Secara umum, kita mencurahkan bahagian cair ke bukit dan mula menguli doh. Kuli, uli, tumbuk cuping telinga dan rasakan bahawa dohnya sangat pekat. Bagaimana menjadi? Mari tuangkan air, tetapi sekarang doh tidak akan "mengambil" air dengan mudah, ia akan melekit di permukaan dan akan melekat di sisi mangkuk atau ke meja. Maka anda perlu menambah tepung! Tetapi bagaimanapun, kita perlu menjadikan doh lebih lembap, kita mencurahkan air, tetapi kita mesti menambah tepung! Maksud saya bahawa dengan teknologi menguli ini, doh sering menjadi lebih padat dan hampir mustahil untuk memperbaikinya (Izinkan saya mengingatkan anda bahawa jumlah air yang "diambil" oleh doh bergantung pada kualiti tepung, khususnya pada jumlah gluten di dalamnya, secara amnya, protein - semakin banyak gluten, tepung yang "lebih kuat" dan semakin banyak air yang boleh "diterima").
Dalam kes ini, bukankah lebih baik sengaja membuat doh pada mulanya lebih nipis dan secara beransur-ansur (!!!) menambahkan tepung ke dalamnya sehingga kita mencapai konsistensi yang diinginkan? Oleh itu, lebih logik untuk menyiapkan keseluruhan bahagian cair (air dengan ragi, gula, garam, telur yang dilarutkan di dalamnya) dan secara beransur-ansur, sambil diaduk, masukkan tepung yang sedikit lebih kecil pada mulanya, lihat hasilnya dan tambahkan sedikit tepung, jika perlu. Adakah anda merasakan perbezaannya? Oleh itu, lupakan "slaid"! Pada masa yang sama, saya tidak menggesa anda, pembaca, untuk membawa buku masakan "dengan slaid" ke dacha dan membakarnya di dalam ketuhar.
Oleh itu, kami melihat rata-rata adunan ragi. Sekiranya kita bercakap mengenai adunan mentega, maka dengan berani tambahkan: untuk 1 kg tepung jumlah ragi segar hingga 45 g (kering hingga 15 g), telur hingga 5 buah., Gula hingga 100 g, mentega atau marjerin naik hingga 125 g (jangan takut angka ini, Selalunya, minyak dibungkus dalam 250 g setiap satu, jadi ini betul-betul separuh daripada bungkusan itu), kurang cecair - hanya 300 ml, tetapi biarkan sama jumlah garam.
Saya sengaja tidak menyentuh produk akhir - pai, pai, iaitu, saya tidak menulis mengenai jenisnya, dan lain-lain. Topik ini, jika tidak untuk buku yang terpisah, maka untuk buku tertentu dengan aplikasi video. Kami hanya merangkumi asas-asasnya.
Saya hanya akan memperhatikan satu perkara: anda perlu memahami bahawa apabila kita membentuk doh menjadi produk, kita harus memproses mekanikal yang kuat - kita menggulungnya, mencubitnya, dan lain-lain. Pada masa yang sama, karbon dioksida yang dihasilkan oleh ragi datang daripada itu. Ini tidak dapat dielakkan, tetapi doh yang sudah terbentuk mesti diberi peluang untuk mengumpulkan karbon dioksida lagi. Atas sebab ini, pai dan pai yang dibentuk menjalani pemeriksaan sebelum dibakar, iaitu, mereka tetap hangat sehingga "sesuai" dan bertambah jumlahnya. Mereka melakukan ini - mereka menyebarkan pai (pai) yang terbentuk di atas loyang yang dilumurkan dan meletakkannya di tempat yang hangat. Sekiranya ini tidak dilakukan, maka, sekali di dalam ketuhar panas (dan produk dari sebarang adunan harus selalu dimasukkan ke dalam ketuhar yang telah dipanaskan sebelumnya), doh mula memanaskan badan, ragi mula bekerja dengan sangat intensif, doh naik dengan cepat, tetapi pada masa yang sama kerak di permukaan mengering, dan adunan tumbuh dari dalam, akibatnya kerak pecah dan produknya hilang. Ekstrem yang lain juga mungkin berlaku - jika produk yang dibentuk disimpan dalam jangka masa yang lama, ia boleh naik, naik, dan kemudian jatuh dan jatuh. Ini disebabkan oleh fakta bahawa tepung domestik tidak selalu mempunyai gluten yang baik, tepung sering "lemah". Oleh itu, tidak perlu melambatkan proses pembuktian.
