V. Pokhlebkin. Rahsia masakan yang enak. Asas penaik.
Saya mengingatkan anda satu bab dari buku untuk dibaca.
Ya, membuat roti adalah yang paling sederhana, tindakan pertama dalam logik masakan. Dan dari sudut pedagogi pendidikan, lebih-lebih lagi yang pertama. Kerana tidak ada pencapaian masakan lain yang meyakinkan seseorang tentang kemampuan dan kemampuannya memasak, tidak memberikannya keyakinan dan kemahiran masakan seperti kemampuan memanggang roti dengan tangannya sendiri. Jadi dari zaman dahulu lagi. Tetapi ini lebih benar hari ini.
Kerana kita terbiasa hari ini untuk menganggap roti sebagai sesuatu yang tidak lagi berada di bawah kendali memasak di rumah, yang memerlukan beberapa jenis kompleks, peralatan kilang dan pengalaman yang kita siapkan, seperti kasut atau pakaian, makanan dalam tin atau minuman mineral.
Sementara itu, roti adalah asas kehidupan dan meja. Tanpa roti: anda tidak boleh hidup, tanpanya makan malam bukan makan siang, hidangan tidak mempunyai sesuatu. Tetapi membakar roti sendiri sukar. Kami mengembangkan idea ini dari kesusasteraan abad ke-19, yang menggambarkan bagaimana pada awal pagi, hampir pada waktu malam, pada pukul 3-4, sementara ketuhar yang telah dipanaskan pada waktu petang tidak mempunyai masa untuk menyejukkan, nyonya rumah bangun, mula menguli doh, dan memasukkan roti ke dalam oven. Proses ini tidak sesuai pada waktunya, sukar dilakukan, tetapi bahkan pada waktu itu agak pantas: sudah pukul 5-6 pagi, iaitu, setelah satu setengah atau dua jam, roti segar, penuh panas dan sudah semangat, matang.
Tetapi dengan bantuan keluarga yang rajin mereka membakar roti hampir setiap hari - dua atau tiga kali seminggu untuk selalu mendapatkannya segar. Pada masa kini, dengan peralatan rumah moden - dapur gas atau elektrik - membuat roti tidak lebih dari 15-30 minit. Sudah tentu, kita tidak bercakap mengenai roti per kilogram atau lebih berat atau roti. Untuk cepat, dalam 8-10 minit, bakar doh roti, anda perlu memberikannya bentuk kek atau roti kecil seukuran kepalan, rasa roti tidak akan berubah, penaik akan bertambah baik, dan penaik masa akan dikurangkan minimum.
Apa yang harus dilakukan? Apa yang anda perlu ada
1. Ambil: 35-50 gram yis (1/3 hingga 1/2 bar), 0.5 cawan air, 1-2 sudu tepung. Kacau semuanya dalam cawan, ketepikan.
2. Cincang halus atau cincang bawang.
3. Nyalakan dapur di dapur (ketuhar).
4. Tuangkan campuran ragi ke dalam mangkuk besar, tambahkan segelas air atau susu (yang ada di tangan) dan kira-kira seperempat hingga sepertiga segelas minyak bunga matahari, kacau semuanya dengan cepat tetapi berhati-hati, tambahkan bawang cincang , garam (secubit atau dua), kemudian masukkan tepung sedikit demi sedikit dan kacau sepanjang masa sehingga adunan terbentuk yang tidak melekat di tangan anda.
Penting untuk tidak melewatkan masa ini. Perkara utama ialah adunan tidak terlalu curam, yang bermaksud bahawa tepung mesti ditambahkan sedikit demi sedikit, sehingga tepung, walaupun masih sangat lembut dan lembut, pada masa yang sama akan sama sekali ketinggalan tangan. Setelah menguli doh seperti itu, buatlah sebiji bola seukuran epal atau sedikit kurang dan ratakan setiap bebola ini menjadi kek setebal satu hingga satu setengah sentimeter. Letakkan kuih-muih ini di atas loyang atau lebih baik di atas kepingan dan, pada jarak kira-kira satu setengah hingga dua sentimeter antara satu sama lain, lukiskan garis-garis mendalam pada kue-kue ini dengan pisau, membuatnya kelihatan bergaris.
Biarkan roti tahan selama 2-3 minit sebelum menanam di dalam ketuhar, atau segera masukkan ke dalam ketuhar, kerana pada waktu ini akan menjadi panas di dapur. Perhatikan masa. Setelah melihat kira-kira 10 minit, menusuk dengan pertandingan tajam. Sekiranya kek berwarna coklat, dan masih ada bekas adunan pada perlawanan, biarkan di dalam oven selama 2-3 minit lagi. Tetapi tidak lebih.Keluarkan, letakkan di papan kayu (papan lapis), tutup dengan tuala, sehelai linen. Roti anda sudah siap. Tidak lebih dari 20 minit, termasuk memotong. Kelewatan masa hanya boleh berlaku kerana ketuhar kurang baik atau belum dipanaskan dengan baik.
Cubalah roti yang dimasak dalam 25 minit, tidak lebih awal: barulah ia dapat memperoleh rasa sebenarnya. Bagaimana ia? Sedap? Dan bagaimana! Dan sama sekali tidak sukar. Sederhana bodoh sederhana.
Dan mengapa? Mari kita fikirkan.
Pertama, dalam kes ini, anda menyediakan produk mengikut resipi yang ditentukan dengan tepat dan, lebih-lebih lagi, mengikut teknologi yang ditentukan dengan tepat. Semua operasi, urutannya telah dipikirkan dan diuji, yang sering tidak berlaku dalam buku masakan, di mana resipi hanya mengandungi petunjuk mengenai apa yang harus diambil, berapa banyak dan apa produk, berapa banyak yang dimasak, goreng. Tetapi bagaimana melakukannya, mengikut urutan apa, dalam urutan apa untuk melakukan setiap operasi, dan yang paling penting, apa yang harus dielakkan, buku masakan tidak mengatakan mengenai perkara ini. Itulah sebabnya tidak semua orang dan tidak selalu berjaya memasak dari buku masakan. Ia dapat dibaca dengan betul oleh orang yang sudah bersedia dan tahu bagaimana menentukan apa yang hilang dan bagaimana mengisi jurang ini dalam penyediaan hidangan.
Jelaslah bahawa teknologi memasak tidak kurang pentingnya daripada resipi hidangan. Dalam kes ini, anda mempunyai keduanya, dan jika anda melakukan semuanya dengan tepat, maka hasilnya baik. Tetapi tidak kurang pentingnya untuk kejayaan anda adalah keadaan lain: semasa menyediakan hidangan (produk), anda berurusan secara eksklusif dengan produk siap, dengan barang-barang buatan.
Apakah maksudnya?
Ini bermaksud bahawa semua komponen yang anda gunakan untuk menyediakan produk baru (tepung, mentega, ragi, susu) siap sepenuhnya, dibuat dengan cara kilang (perindustrian) dan sudah mempunyai standard, kualiti, sebagai peraturan, tertentu, dari tahap tinggi. Anda hanya perlu menggabungkan dan mencampurkan komponen ini.
Perkadaran dan berat (isi padu) campuran juga diberikan, jadi tidak ada kesalahan. Dan penaik tidak memerlukan seni khas. Masa kira-kira ditunjukkan. Selebihnya, ketuhar berfungsi, bukan anda. Oleh itu, semasa membuat roti buatan sendiri, dalam kes ini, sebahagian kejayaan datang dari industri yang menyediakan bahan-bahan, dan sebahagian dari kompor (oven). Sekarang kita bercakap mengenai kompor, sudah tiba masanya untuk menentukan perbezaan antara kepingan dan loyang.
Kedua-dua barang dapur ini, atau lebih tepatnya, peralatan tungku, memasuki kehidupan negara kita baru-baru ini (tidak lebih dari 200 tahun yang lalu) dengan munculnya dapur Eropah dengan oven. Tidak ada sistem tungku yang kami gunakan - dapur Rusia, kasar Ukraine, toner Kaukasia dan Asia Tengah, atau tandoor - yang memerlukan alat sedemikian. Roti, kue rata, pai, roti halia - semua ini diletakkan terus di atas bata di bawah ketuhar, atau menempel pada dinding tanah liatnya (berhampiran tandoor). Kadang-kadang hanya roti hitam di dalam ketuhar Rusia yang diletakkan di atas daun kubis, dan bahkan untuk selera, dan bukan untuk kejayaan memanggang.
Lembaran dan lembaran penaik dipinjam dari masakan Perancis melalui bahasa Jerman. Lembaran itu, iaitu plat logam segi empat tepat, tanpa welts dan tepi dilipat muncul terlebih dahulu. Ini berlaku pada separuh kedua abad ke-18. Ia disebut dalam bahasa Jerman "blatt", dan pada mulanya kata ini tidak diterjemahkan ke dalam bahasa Rusia, tetapi mereka menyebutnya "plak", "plak", "piring timah", kerana ketika tukang masak asing yang tidak tahu bahasa Rusia berbicara "blatt" , kemudian murid serdai Rusia mereka mengulangi: "lencana".
Seterusnya, pada awal abad ke-19, kerana fakta bahawa seni memasak mula diajarkan bukan secara lisan, tetapi secara bertulis, menggunakan terjemahan buku masakan asing, kata "daun" muncul, terjemahan langsung ke dalam bahasa Rusia.
Pada masa yang sama, mereka mula membezakan antara kepingan sederhana (besi, timah) untuk membakar roti, pastri kecil, kue keju, pai - semua produk yang dibuat dari pasta ragi dan puff - dan kepingan kue, atau gula-gula (tembaga, kalengan) , untuk membakar biskut - roti pendek, gula, mentega dan produk gula-gula kecil yang lain.
Perbezaan bahan (logam) kepingan, serta ketebalannya, adalah penting, kerana logam yang berbeza mempunyai kekonduksian terma yang berbeza, tahap pemanasan yang berbeza. Lembaran dipilih bergantung pada produk yang digunakan. Ini tentu saja tidak sesuai sekarang.
Lembaran penaik datang ke dapur kami hampir sama dengan kepingan itu, semasa latihan lisan memasak. Dalam bahasa Jerman, kuali besi segi empat tepat ini disebut "bratpanne", iaitu kuali untuk memanggang, untuk pembakar. Dia mempunyai sisi yang agak tinggi: dari satu inci (2.5 cm) hingga satu setengah, dan kadang-kadang hingga dua. Sisi-sisi ini mungkin tegak lurus dengan bidang panci, atau condong, membentuk sudut yang tidak jelas dengannya.
Pada mulanya, "bratpanne", sebagai kata yang sukar untuk diucapkan, diubah dalam bahasa lisan menjadi "brotpan", dan kemudian memperoleh warna Rusia sepenuhnya, berubah menjadi "lembaran penaik". Dalam masakan Rusia, loyang digunakan secara meluas ketika memanggang daging besar, bangkai keseluruhan ayam di dalam ketuhar, ketika membuat kaserol dari mie dan bubur, dan, akhirnya, ketika membakar pai, terutama yang manis, yang lembarannya tidak selesa, kerana pai keluar lebih kering di atasnya, lebih keras, selai dan gula kadang-kadang mengalir keluar, dan pai pastri puff, sebagai peraturan, jatuh setelah dikeluarkan dari oven, kehilangan kemegahan mereka.
Untuk semua produk kompleks (dengan pengisian) dan bersaiz besar, penaik yang berlangsung 20-30 minit, atau bahkan sekitar satu jam, loyang tidak dapat diganti. Tetapi dikontraindikasikan untuk produk gula-gula kecil, kue kering kering, yang harus renyah, mengalir bebas, rapuh dan "duduk" di dalam ketuhar tidak lebih dari 5 minit, agar tidak terbakar.
Oleh itu, kita tahu mengapa lebih baik memanggang roti di atas kepingan. Adakah anda berjaya? Ok baik! Tetapi jangan tergesa-gesa untuk menghidupkan hidung anda. Anda masih banyak yang perlu dipelajari. Membuat roti adalah asasnya, tahap pertama, awal, seperti permainan kue Paskah atau kiub anak-anak. Prinsip di sini adalah sama: anda menambahkan perkara yang sudah siap dari barang siap, "bina sendiri", tetapi tetap hanya dari yang siap. Setakat ini, anda tidak mengambil tindakan bebas terhadap produk yang akan meningkatkannya secara dramatik, dan mungkin malah memburukkannya.
Dari perspektif pembelajaran kuliner, membuat kerepek atau telur hancur masih lebih sukar daripada membuat roti. Untuk kedua-dua kes ini, anda mesti menyediakan produk itu sendiri dan memutuskan sendiri bagaimana dan bagaimana menggoreng. Dan di sinilah pengetahuan diperlukan, dan tanpanya, kesalahan menanti anda. Tetapi mengenai segalanya, seperti yang kami persetujui, secara teratur.
Kemudian, kami akan kembali ke roti kami dan mengulang semuanya berulang-ulang, tetapi bukan resipi khusus, tetapi prinsip umum penyediaan semua produk seperti ini, supaya kami dapat memasaknya tanpa mengira sama ada kami mengingati resipi ini atau tidak , sama ada kita mempunyai produk ini atau tidak ...
