Kaedah untuk menghasilkan roti jenis kastard (paten RF No. 2257086)
Penemuan ini berkaitan dengan industri makanan, khususnya industri roti, dan dapat digunakan untuk pembuatan roti jenis kastard. Kaedahnya merangkumi penyediaan doh dari jumlah preskripsi tepung penaik rai dengan tepung gandum penaik dari kelas pertama atau kelas dua, ragi penaik roti, malt rai yang ditapai, gula pasir, biji ketumbar atau jintan, garam meja, air minum dan tepung masam cair dengan kandungan kelembapan 81, 0 hingga 83.0%, keasidan 10.0 ÷ 11.0 darjah dan daya angkat 25 ÷ 30 min. Kultur starter diperoleh dengan menggunakan lactobacterin kering dalam kombinasi dengan kultur ragi murni, serta menggunakan campuran pemakanan dengan bancuhan rai yang diselaraskan untuk menyegarkan kultur starter dalam setiap kitaran pemilihan kultur starter masak cair untuk menguli doh dan pembiakan seterusnya budaya pemula. Infus diperoleh dari tepung penaik rai dan cairan untuk penyucian dalam bentuk air minum dan kondensat air yang diperoleh dari air minum atau air yang disucikan secara kimia, wap, yang digunakan untuk mengukus tepung untuk mendapatkan infus sakrif. Campuran nutrien disediakan dari daun teh sakrif, tepung rai roti dan air minuman. Malt rai saccharified fermentasi disediakan dengan mencampurkan malt dengan tepung roti rai, diikuti dengan menyeduh campuran dengan air minum pada suhu 90 ÷ 100 ° C dan tahan pada suhu ini. Nisbah hidromodulus - nisbah jisim tepung ke jisim cecair - dalam infusi dan campuran pemakanan dengan infus dinyatakan pada 1.51 ÷ 1.89 dengan mengambil kira kelembapan tepung. Nisbah kandungan penaik rai tepung dalam ragi, malt rai saccharified yang diperam dan dalam adunan masing-masing adalah (0.13 ÷ 0.34) :( 0.06 ÷ 0.32): 1. Setelah menyediakan doh, penapaian, pemotongan, pembuktian, penaik dan pemunggahan roti siap dilakukan. Kaedah ini memungkinkan untuk memperoleh roti berkualiti tinggi dengan mengoptimumkan nisbah tepung dan cecair semasa penyediaan minuman dan campuran pemakanan yang digunakan dalam penyediaan kultur starter berair cair. 17 h. n. f-ly.
HURAIAN PENCARIAN KEPADA PESAKIT
Penemuan ini berkaitan dengan industri makanan, khususnya industri roti, dan dapat digunakan dalam pembuatan roti jenis kastard.
Terdapat kaedah untuk pembuatan roti "Borodinsky New", yang menyediakan penyediaan pembuatan bir, masam, adunan, memotong adunan menjadi kepingan doh seberat 0,830 ÷ 0,840 kg, meletakkan cetakan, membuktikan doh selama 60 ÷ 65 minit, menyemburkan air di atas kepingan doh dalam acuan, taburkan kepingan doh dengan ketumbar dan roti bakar selama 60 ÷ 65 minit pada suhu 200 ÷ 220 ° C.
Pembancuhan dibuat dari campuran tepung, ketumbar dan malt dengan menyeduh dengan air pada suhu 95 ÷ 97 ° C, diikuti dengan menjaga campuran selama 1.5 ÷ 2.0 jam untuk sakarifikasi. Bancuhan siap disejukkan hingga 32 ° C dan dimakan untuk menguli doh. Brew mempunyai kelembapan 67.0%, suhu 32 ÷ 34 ° C.
Doh disediakan dalam tepung masam cair tanpa memasak. Untuk menyediakan tepung masam cair, 18.0 kg tepung rai dikupas dicampurkan dengan 42 liter air dan ditambahkan ke dalam bekas dengan masam masak dalam nisbah 1: 1. Kultur pemula diperam selama 3.5 jam sehingga keasidan 8.0 ÷ 12.0 darjah.
Komponen berikut digunakan untuk menyediakan doh, kg:
tepung rai yang dikupas 52.0
membakar tepung gandum kelas pertama 15.0
kimpalan 40.2
yis pembuat roti ditekan 0.7
gula pasir 6.0
larutan masin, l 3.2
Komponen di atas adalah adunan yang dicampurkan dan ditapai selama 80 ÷ 90 minit.
Doh yang ditapai dipotong menjadi kepingan doh dan kemudian prosesnya dijalankan seperti yang dijelaskan di atas (RU 2123787, 12.27.1998).
Kelemahan kaedah ini adalah tempoh proses penyediaan pembuatan bir - proses penyucian tepung berlangsung 1.5 ÷ 2.0 jam, serta kemungkinan roti melekat pada acuan dan, sebagai akibatnya, keretakan, keliangan tidak rata adalah mungkin, yang mana membawa kepada peningkatan peratusan penolakan dan mengurangkan permintaan pengguna.
Kaedah yang terkenal untuk pengeluaran roti kastard dari campuran tepung rai yang dikupas dan tepung gandum dari kelas pertama dan malt rai. Doh disediakan dalam tiga peringkat: pembuatan bir, ragi, doh.
Daun teh disediakan seperti berikut.
Biji jintan, sebelumnya digiling hingga cengkerang hancur, dicampurkan dengan 10 kg malt dan dituangkan ke dalam 28 liter air pada suhu 45 ÷ 50 ° C. Setelah 30 ÷ 40 minit infus, 12 kg tepung yang dituangkan untuk pembuatan bir dituangkan, dan dengan kacau berterusan, ia diseduh dengan air yang dipanaskan hingga 95 ÷ 97 ° C. Daun teh yang disediakan dikelaskan selama 1.5 ÷ 2.0 jam. Daun teh yang disucikan disejukkan hingga 38 ÷ 34 ° C dan dimakan untuk menguli doh.
Doh disediakan dalam tepung masam cair menggunakan lactobacterin.
Untuk menyiapkan budaya pemula, 18 kg tepung rai dikupas dicampurkan dengan 42 liter air dan ditapai hingga keasidan akhir 7 ÷ 8 darjah. "Chatterbox" yang dihasilkan ditambahkan pada jumlah masam masak yang setara. Tempoh penapaian kultur pemula ialah 3.5 jam.
Untuk menyediakan doh, 60 kg tepung masam siap dicampurkan dengan 60 kg tepung gandum kelas satu, 4 l larutan masin dan 45 kg daun teh. Ragi mampat digunakan sebagai serbuk penaik dalam jumlah tepung sebanyak 0.3% berat. Doh diperam selama 60 ÷ 90 minit sehingga keasidan 9 ÷ 13 darjah. Doh yang ditapai dipotong pada mesin pemisah atau secara manual menjadi kepingan doh dan diletakkan dalam acuan yang dilincirkan dengan minyak sayuran dan dihantar ke pemeriksaan, yang durinya 60 ÷ 65 minit pada suhu 190 ÷ 200 ° C (RU 2101958, 01.20. 1998, A 21 D 8/02).
Kelemahan kaedah ini adalah proses pembuatan daun teh yang panjang, kerana penyucian tepung dalam daun teh dilakukan selama 90 ÷ 120 minit untuk mendapatkan kultur pemula dengan keasidan 12 ÷ 16 darjah dan kelembapan 48 ÷ 50%.
Objektif kaedah yang dicadangkan adalah untuk mengurangkan masa memasak untuk pembuatan bir, meningkatkan kualiti roti dengan mengoptimumkan kaedah penyediaan tepung masam dan pemilihan nisbah optimum jisim tepung dan cecair dalam proses penyediaan tepung, malt dan adunan fermentasi rai.
Masalahnya diselesaikan kerana kaedah untuk membuat roti jenis kastard, menurut penemuan ini, menyediakan penyediaan doh dari jumlah preskripsi tepung penaik gandum hitam dan tepung gandum dari kelas pertama atau kelas kedua, ragi roti, malt rai fermentasi, gula pasir, biji ketumbar atau jintan, garam meja, air minum dan kultur starter cair dengan kelembapan dari 81.0 hingga 83.0%, keasidan 10.0 ÷ 11.0 deg dan daya angkat 25 ÷ 30 min, diperoleh menggunakan laktobakterin kering di kombinasi dengan kultur ragi murni, serta menggunakan campuran nutrien dengan bancuhan gandum hitam untuk menyegarkan sourdough dalam setiap kitaran pemilihan adunan masam cair untuk menguli adunan dan pembiakan sourdough berikutnya, dan brew diperoleh dari rai tepung penaik dan cecair untuk penyucian dalam bentuk air minum dan kondensat air yang diperoleh dari air minuman atau air yang disucikan secara kimia, wap, yang tepung dikukus untuk mendapatkan daun teh saccharified, dan campuran berkhasiat dibuat dari daun teh saccharified, tepung roti gandum dan air minum, dan tepung roti gandum ditambahkan ke malt gandum fermentasi, campuran diseduh dengan air minum pada suhu 90 ÷ 100 ° C dan disimpan untuk mendapatkan rai fermentasi malt,pada masa yang sama, nisbah hidromodulus - nisbah jisim tepung ke jisim cecair - dalam infusi dan campuran pemakanan dengan infus disediakan pada 1.51 ÷ 1.89, dengan mengambil kira kandungan kelembapan tepung, dan nisbah kandungan tepung penaik rai dalam tepung masam, malt rai yang diperam dan dalam adunan - komponen, masing-masing (0,13 ÷ 0,34) :( 0,06 ÷ 0,32): 1, dan setelah penyediaan doh, ia ditapai , memotong, membuat pemeriksaan, membakar dan memunggah roti siap.
Dianjurkan untuk menggunakan komponen dalam pembuatan roti dengan nisbah berikut,% wt:
tepung penaik rai 44.6 ÷ 50.4
tepung gandum kelas satu atau
kelas kedua 94 ÷ 12.9
malt rai yang ditapai 3.1 ÷ 6.5
yis penaik ditekan 0,05 ÷ 0,2
garam meja 0,55 ÷ 0,65
gula pasir 3.7 ÷ 4.5
ketumbar atau jintan 0.3 ÷ 0.5
rehat cecair
Anda juga boleh menggunakan molase dalam jumlah 2.5 ÷ 2.6 wt.%, Yang harus diperkenalkan semasa menyediakan doh.
Anda boleh menggunakan tepung roti rai yang dikupas, atau tepung kertas dinding roti rai, atau campuran tepung roti gandum yang dikupas dan tepung kertas dinding roti rai dalam nisbah (0,8 ÷ 0,9) :( 0,2 ÷ 0, 1), lebih baik 0,85: 0.15 dengan penggunaan tepung roti rai dalam bancuhan untuk penyediaan tepung masam, sementara tepung dengan kadar kelembapan 12.0 ÷ 15.0%, lebih baik 14.5% harus digunakan.
Dianjurkan untuk mendapatkan ragi cair dengan pembuatan bir dalam kitaran pengeluaran dengan menyediakan minuman, serta campuran berkhasiat dengan pembuatan bir, menambahkan campuran nutrien dengan pembuatan bir ke bahagian fermentasi kitaran pengeluaran sebelumnya, sementara pembuatan bir harus diperoleh dalam mesin pembuatan bir dengan jaket penyejuk dan badan kerja pencampuran dengan cara mengisar roti tepung rai yang dikupas, yang dapat dilakukan dengan memasukkan ke dalam cairan penaik tepung rai dalam bentuk air minum dengan suhu 90 ÷ 100 ° C dan air wap dengan suhu 102 ÷ 105 ° C dan tekanan 10.1 ÷ 30.4 kPa, lebih baik 20.3 kPa, dan wap harus digunakan dalam jumlah yang tidak melebihi 12% jisim cecair yang digunakan untuk menyiapkan minuman, mengukus tepung dengan penguapan wap dan pemprosesan mekanikal selama 15-20 minit, dan untuk mendapatkan campuran berkhasiat, tepung harus ditambahkan ke dalam roti rai yang telah dikupas dan air minum dengan suhu 15 ÷ 20 ° С dengan berterusan pengadukan dan penyejukan tambahan dengan membekalkan air sejuk ke jaket penyejuk mesin pembuatan bir untuk mendapatkan campuran pemakanan dengan infusi pada suhu 28 ÷ 32 ° C, sementara setelah menambahkannya ke bahagian fermentasi kitaran sebelumnya, iaitu lebih baik 50% daripada jumlah jisim fermentasi akhir dari kitaran pengeluaran sebelumnya, kultur starter dengan campuran nutrien dengan infusi dapat ditapai untuk pembiakannya dalam masa 3 ÷ 5 jam sehingga keasidan mencapai 10.0 ÷ 11.0 darjah dan daya angkat adalah 20 ÷ 30 minit pada kelembapan 81.0 ÷ 83.0%, lebih disukai 82, 0 ÷ 83.0%.
Sebaiknya sediakan malt rai yang diperam dengan menyeduh 10.0 kg malt dan 5.0 kg tepung rai tepung roti dikupas air minum setiap 100 kg tepung dalam adunan dalam jumlah 7.0 ÷ 10.0 kg dengan suhu 90 ° С ÷ 100 ° С, diikuti dengan menahan selama 3 hingga 6 jam dan mendapatkan malt saccharified dengan kandungan lembapan 44.0%.
Anda boleh menambahkan ketumbar ke adunan dalam bentuk hancur, dan ketumbar dalam jumlah 20.0 ÷ 22.0% dari jumlah keseluruhannya, dalam bentuk yang tidak dihancurkan, boleh digunakan untuk menaburkan kepingan doh setelah dibasahi dari atas.
Dianjurkan untuk menyiapkan adunan dengan memasukkan secara berurutan ke dalam kultur starter berair cair mangkuk, ketumbar cincang, atau biji jintan, ragi pembuat roti dalam bentuk penggantungan, malt rai sacharifed fermentasi, tepung gandum roti yang dikupas, tepung gandum kelas pertama larutan garam yang boleh dimakangula pasir dan jumlah air minuman yang ditetapkan, diikuti dengan mencampurkan dan mendapatkan doh dengan suhu awal 27 ÷ 28 ° C dan penapaian seterusnya selama 90.0 ÷ 120 min, memastikan keasidan doh pada akhir proses 8.0 ÷ 12.0 darjah, doh kelembapan 46.0% ÷ 47.0%, kemudian masukkan doh ke dalam pembahagi penumpuk dan potong doh menjadi kepingan doh dan masukkan ke dalam acuan untuk pemeriksaan selanjutnya.
Semasa menyediakan doh, adalah mungkin untuk menyiapkan penggantungan ragi roti yang ditekan, yang harus digunakan dalam jumlah 0,05% ÷ 0,2% jisim tepung, dengan mencampurkannya dengan air minum dalam nisbah 1: 3, dan sediakan juga larutan garam dengan ketumpatan (1, 10 ÷ 1.19) g / l, tambahkan jumlah preskripsi tepung gandum kupas dan tepung gandum, tepung masam cair dengan infusi, malt rai fermentasi dengan ketumbar yang diseduh, penangguhan ragi pembuat roti yang ditekan , larutan garam, pasir gula dan air minuman dan uli adunan selama 3 ÷ 5 minit, diikuti dengan penapaiannya dalam poros, terutama dengan dua bilah pas tunggal, satu bahagian, alat penapaian berbentuk palung dengan mengaduk dan menggerakkan doh di sepanjang permukaan dalam palung, condong ke ufuk pada sudut 2, 8 ÷ 3.0 ° dengan kemampuan mengatur kelajuan pergerakan doh dengan mengubah kelajuan putaran bilah ia harus diukur sekurang-kurangnya suhu dan kelembapan doh di salur masuk dan keasidan di saluran keluar alat untuk dikawal dan seterusnya, jika perlu, sesuaikan jumlah komponen resipi yang digunakan untuk menyediakan doh, dan proses penapaian harus dijalankan selama 75.0 h 85.0 min memastikan keasidan doh pada akhir proses 8.0 ÷ 12.0 deg, kadar kelembapan adunan 46.0 ÷ 47.0%, kemudian pindahkan doh ke dalam pembahagi penumpuk dan potong doh menjadi potong adunan dan masukkan ke dalam acuan untuk pembuktian lebih lanjut dalam pembuatan roti jala, atau dalam kaset dalam pembuatan roti perapian.
Sebaiknya bukti kepingan adunan di kabinet pelindung unit oven-proof selama 50.0 ÷ 60.0 minit pada suhu 35 ° C ÷ 45 ° C dan kelembapan relatif tidak lebih dari 75%, yang harus dijaga oleh memberi makan wap dengan suhu 102 ° C ÷ 105 ° C di bawah tekanan 10.1 kPa ÷ 30.4 kPa, lebih disukai 20.3 kPa, lebih baik melalui paip berlubang dengan diameter lubang 2 ÷ 3 mm.
Dianjurkan semasa memeriksa kepingan adunan dan membakarnya dalam bentuk buaian unit ketuhar proofing untuk memastikan kehadiran buaian secara serentak pada proofer, pada barang yang dipanggang dan di bahagian dari memunggah roti jadi hingga meletakkan kepingan adunan dalam acuan dalam jumlah jumlahnya pada penghantar, yang masing-masing (31, 0 ÷ 37.0)%, (39.0 ÷ 47.0)% dan (21.0 ÷ 25.0)%, lebih disukai 34%, 43% dan 23 %.
Sebaiknya gunakan unit pemeriksaan dan ketuhar dengan ketuhar jenama HPF-36 pada konveyor tanpa henti yang sama untuk meletakkan 69 buaian dalam kabinet kalis serentak, 87 buaian di dalam ketuhar, dan 45 buaian di kawasan itu dari memunggah roti jadi untuk meletakkan kepingan doh dalam bentuk kepingan doh terdapat 16 bentuk pada buaian dan jarak antara paksi pelekat buaian bersebelahan ialah 280 mm.
Semasa membakar roti berbentuk kastard dengan produk sejuk yang disejukkan sebanyak 0.5 ÷ 1.0 kg, kepingan doh boleh dipanggang selama 50 ÷ 65 minit di dalam ketuhar dengan empat zon suhu, suhunya dari pintu masuk buaian ke oven hingga keluar dari ketuhar ialah 230 °, masing-masing C ± 5 ° C, 210 ° C ± 5 ° C, 190 ° C ± 5 ° C dan 150 ° C ± 5 ° C.
Adalah disyorkan untuk meletakkan kepingan doh di dalam kaset yang ditutup dengan kain dan dipasang di buaian penghantar kabinet kalis air dalam pembuatan roti pastri choux, dan membuktikannya pada suhu 35 ÷ 45 ° C selama 45 ÷ 55 minit, dan setelah pembuktian, masukkan semula kepingan adunan dari kaset di bawah terowong, ketuhar dengan empat zon suhu, yang pertama pada suhu 260 ± 5.0 ° C dan lembapkan dengan wap atau semburkan dengan air, misalnya, dengan menyemburkan yang terakhir, lakukan rawatan hidrotermal pada bahagian doh, dan di zon berikutnya dengan suhu 240 ± 5 ° C, 180 ± 5 ° С dan 150 ± 5 ° С bakar kepingan doh.
Dianjurkan untuk menghasilkan roti perapian dengan berat siap satu produk sama dengan 0,75 kg dengan hasil roti minimum dengan kadar kelembapan tepung 14,5%, yaitu 145,5%.
Sebelum dikeluarkan dari oven, roti boleh disembur dengan air minum yang dibekalkan di bawah tekanan melalui lubang di pemungut tiub atau dengan membuat suspensi berkabut.
Dalam pembuatan roti kastard, komponen Borodino harus digunakan dalam nisbah berikut,% wt:
tepung rai penaik 50.4
termasuk:
dalam sourdough 9.45
dalam malt fermentasi saccharified 9.45
dalam ujian 31.5
membakar tepung gandum kelas dua 9.45
malt rai yang ditapai 3.15
yis pembuat roti ditekan 0.13
garam meja 0.63
gula pasir 3.78
molase 2.52
ketumbar 0.32
termasuk untuk taburan 0.13
rehat cecair
Dalam pengeluaran roti kastard "Borodinsky New", komponen harus digunakan dalam nisbah berikut,% wt:
tepung penaik rai yang dikupas 44.6 ÷ 50.0
termasuk:
dalam sourdough 9.55 ÷ 9.64
dibancuh dengan malt rai yang ditapai 6,3 ÷ 6,5
dalam ujian 31.8 ÷ 32.1
membakar tepung gandum kelas pertama 12.6 ÷ 12.9
malt rai yang ditapai 3.15 ÷ 3.25
yis roti tekan 0.12 ÷ 0.13
garam meja 0.63 ÷ 0.65
gula pasir 4.46 ÷ 4.50
ketumbar 0.4 ÷ 0.5
termasuk untuk taburan 0.09 ÷ 0.11
rehat cecair
Hasil teknikal yang disediakan oleh penemuan ini merangkumi peningkatan kualiti, rasa dan aroma roti yang disediakan dengan tepung masam cair dengan pembuatan bir sambil memastikan hasil yang telah ditentukan dan keliangan tinggi dan kelenturan remah yang tinggi kerana penentuan dalam penemuan nisbah optimum jumlah tepung dan cair - hidromodulus semasa menyediakan minuman dan campuran pemakanan dengan pembuatan bir, dengan mengambil kira fasa cair wap yang digunakan dalam penjelasan minuman, dan dengan demikian meningkatkan kualiti tepung yang digunakan dalam pengeluaran roti dengan kandungan kelembapan sourdough optimum yang ditentukan dari 81.0% hingga 83.0%, keasidan optimum 10 ÷ 11 deg dan memperoleh kultur starter dengan nisbah optimum dalam kultur starter asid laktik dan asetik ketika menggunakan tepung dengan kandungan kelembapan tertentu.
Apabila nisbah hidromodulus minuman dan campuran pemakanan dengan minuman kurang dari 1.51, ragi "lemah" secara konsisten, kadar pengumpulan asid total dikurangkan dengan ketara dan bahagian asid asetik dalam jumlah keasidan ragi menurun, yang memberi kesan negatif terhadap rasa roti.
Apabila nisbah hidromodulus minuman dan campuran pemakanan dengan minuman lebih besar daripada 1.89, ragi ternyata "lebih kuat" secara konsisten dan kadar pengumpulan asid meningkat dengan ketara, dan bahagian asid asetik dalam jumlah keasaman ragi meningkat, yang juga memberi kesan negatif terhadap rasa roti, serta aroma dan ciri fizikal dan kimia dari serbuk roti.