Pentadbir
Kaedah untuk menghasilkan roti jenis kastard (paten RF No. 2257086)

Penemuan ini berkaitan dengan industri makanan, khususnya industri roti, dan dapat digunakan untuk pembuatan roti jenis kastard. Kaedahnya merangkumi penyediaan doh dari jumlah preskripsi tepung penaik rai dengan tepung gandum penaik dari kelas pertama atau kelas dua, ragi penaik roti, malt rai yang ditapai, gula pasir, biji ketumbar atau jintan, garam meja, air minum dan tepung masam cair dengan kandungan kelembapan 81, 0 hingga 83.0%, keasidan 10.0 ÷ 11.0 darjah dan daya angkat 25 ÷ 30 min. Kultur starter diperoleh dengan menggunakan lactobacterin kering dalam kombinasi dengan kultur ragi murni, serta menggunakan campuran pemakanan dengan bancuhan rai yang diselaraskan untuk menyegarkan kultur starter dalam setiap kitaran pemilihan kultur starter masak cair untuk menguli doh dan pembiakan seterusnya budaya pemula. Infus diperoleh dari tepung penaik rai dan cairan untuk penyucian dalam bentuk air minum dan kondensat air yang diperoleh dari air minum atau air yang disucikan secara kimia, wap, yang digunakan untuk mengukus tepung untuk mendapatkan infus sakrif. Campuran nutrien disediakan dari daun teh sakrif, tepung rai roti dan air minuman. Malt rai saccharified fermentasi disediakan dengan mencampurkan malt dengan tepung roti rai, diikuti dengan menyeduh campuran dengan air minum pada suhu 90 ÷ 100 ° C dan tahan pada suhu ini. Nisbah hidromodulus - nisbah jisim tepung ke jisim cecair - dalam infusi dan campuran pemakanan dengan infus dinyatakan pada 1.51 ÷ 1.89 dengan mengambil kira kelembapan tepung. Nisbah kandungan penaik rai tepung dalam ragi, malt rai saccharified yang diperam dan dalam adunan masing-masing adalah (0.13 ÷ 0.34) :( 0.06 ÷ 0.32): 1. Setelah menyediakan doh, penapaian, pemotongan, pembuktian, penaik dan pemunggahan roti siap dilakukan. Kaedah ini memungkinkan untuk memperoleh roti berkualiti tinggi dengan mengoptimumkan nisbah tepung dan cecair semasa penyediaan minuman dan campuran pemakanan yang digunakan dalam penyediaan kultur starter berair cair. 17 h. n. f-ly.

HURAIAN PENCARIAN KEPADA PESAKIT
Penemuan ini berkaitan dengan industri makanan, khususnya industri roti, dan dapat digunakan dalam pembuatan roti jenis kastard.
Terdapat kaedah untuk pembuatan roti "Borodinsky New", yang menyediakan penyediaan pembuatan bir, masam, adunan, memotong adunan menjadi kepingan doh seberat 0,830 ÷ 0,840 kg, meletakkan cetakan, membuktikan doh selama 60 ÷ 65 minit, menyemburkan air di atas kepingan doh dalam acuan, taburkan kepingan doh dengan ketumbar dan roti bakar selama 60 ÷ 65 minit pada suhu 200 ÷ 220 ° C.
Pembancuhan dibuat dari campuran tepung, ketumbar dan malt dengan menyeduh dengan air pada suhu 95 ÷ 97 ° C, diikuti dengan menjaga campuran selama 1.5 ÷ 2.0 jam untuk sakarifikasi. Bancuhan siap disejukkan hingga 32 ° C dan dimakan untuk menguli doh. Brew mempunyai kelembapan 67.0%, suhu 32 ÷ 34 ° C.
Doh disediakan dalam tepung masam cair tanpa memasak. Untuk menyediakan tepung masam cair, 18.0 kg tepung rai dikupas dicampurkan dengan 42 liter air dan ditambahkan ke dalam bekas dengan masam masak dalam nisbah 1: 1. Kultur pemula diperam selama 3.5 jam sehingga keasidan 8.0 ÷ 12.0 darjah.

Komponen berikut digunakan untuk menyediakan doh, kg:
tepung rai yang dikupas 52.0
membakar tepung gandum kelas pertama 15.0
kimpalan 40.2
yis pembuat roti ditekan 0.7
gula pasir 6.0
larutan masin, l 3.2
Komponen di atas adalah adunan yang dicampurkan dan ditapai selama 80 ÷ 90 minit.
Doh yang ditapai dipotong menjadi kepingan doh dan kemudian prosesnya dijalankan seperti yang dijelaskan di atas (RU 2123787, 12.27.1998).

Kelemahan kaedah ini adalah tempoh proses penyediaan pembuatan bir - proses penyucian tepung berlangsung 1.5 ÷ 2.0 jam, serta kemungkinan roti melekat pada acuan dan, sebagai akibatnya, keretakan, keliangan tidak rata adalah mungkin, yang mana membawa kepada peningkatan peratusan penolakan dan mengurangkan permintaan pengguna.
Kaedah yang terkenal untuk pengeluaran roti kastard dari campuran tepung rai yang dikupas dan tepung gandum dari kelas pertama dan malt rai. Doh disediakan dalam tiga peringkat: pembuatan bir, ragi, doh.

Daun teh disediakan seperti berikut.
Biji jintan, sebelumnya digiling hingga cengkerang hancur, dicampurkan dengan 10 kg malt dan dituangkan ke dalam 28 liter air pada suhu 45 ÷ 50 ° C. Setelah 30 ÷ 40 minit infus, 12 kg tepung yang dituangkan untuk pembuatan bir dituangkan, dan dengan kacau berterusan, ia diseduh dengan air yang dipanaskan hingga 95 ÷ 97 ° C. Daun teh yang disediakan dikelaskan selama 1.5 ÷ 2.0 jam. Daun teh yang disucikan disejukkan hingga 38 ÷ 34 ° C dan dimakan untuk menguli doh.

Doh disediakan dalam tepung masam cair menggunakan lactobacterin.

Untuk menyiapkan budaya pemula, 18 kg tepung rai dikupas dicampurkan dengan 42 liter air dan ditapai hingga keasidan akhir 7 ÷ 8 darjah. "Chatterbox" yang dihasilkan ditambahkan pada jumlah masam masak yang setara. Tempoh penapaian kultur pemula ialah 3.5 jam.
Untuk menyediakan doh, 60 kg tepung masam siap dicampurkan dengan 60 kg tepung gandum kelas satu, 4 l larutan masin dan 45 kg daun teh. Ragi mampat digunakan sebagai serbuk penaik dalam jumlah tepung sebanyak 0.3% berat. Doh diperam selama 60 ÷ 90 minit sehingga keasidan 9 ÷ 13 darjah. Doh yang ditapai dipotong pada mesin pemisah atau secara manual menjadi kepingan doh dan diletakkan dalam acuan yang dilincirkan dengan minyak sayuran dan dihantar ke pemeriksaan, yang durinya 60 ÷ 65 minit pada suhu 190 ÷ 200 ° C (RU 2101958, 01.20. 1998, A 21 D 8/02).

Kelemahan kaedah ini adalah proses pembuatan daun teh yang panjang, kerana penyucian tepung dalam daun teh dilakukan selama 90 ÷ 120 minit untuk mendapatkan kultur pemula dengan keasidan 12 ÷ 16 darjah dan kelembapan 48 ÷ 50%.

Objektif kaedah yang dicadangkan adalah untuk mengurangkan masa memasak untuk pembuatan bir, meningkatkan kualiti roti dengan mengoptimumkan kaedah penyediaan tepung masam dan pemilihan nisbah optimum jisim tepung dan cecair dalam proses penyediaan tepung, malt dan adunan fermentasi rai.

Masalahnya diselesaikan kerana kaedah untuk membuat roti jenis kastard, menurut penemuan ini, menyediakan penyediaan doh dari jumlah preskripsi tepung penaik gandum hitam dan tepung gandum dari kelas pertama atau kelas kedua, ragi roti, malt rai fermentasi, gula pasir, biji ketumbar atau jintan, garam meja, air minum dan kultur starter cair dengan kelembapan dari 81.0 hingga 83.0%, keasidan 10.0 ÷ 11.0 deg dan daya angkat 25 ÷ 30 min, diperoleh menggunakan laktobakterin kering di kombinasi dengan kultur ragi murni, serta menggunakan campuran nutrien dengan bancuhan gandum hitam untuk menyegarkan sourdough dalam setiap kitaran pemilihan adunan masam cair untuk menguli adunan dan pembiakan sourdough berikutnya, dan brew diperoleh dari rai tepung penaik dan cecair untuk penyucian dalam bentuk air minum dan kondensat air yang diperoleh dari air minuman atau air yang disucikan secara kimia, wap, yang tepung dikukus untuk mendapatkan daun teh saccharified, dan campuran berkhasiat dibuat dari daun teh saccharified, tepung roti gandum dan air minum, dan tepung roti gandum ditambahkan ke malt gandum fermentasi, campuran diseduh dengan air minum pada suhu 90 ÷ 100 ° C dan disimpan untuk mendapatkan rai fermentasi malt,pada masa yang sama, nisbah hidromodulus - nisbah jisim tepung ke jisim cecair - dalam infusi dan campuran pemakanan dengan infus disediakan pada 1.51 ÷ 1.89, dengan mengambil kira kandungan kelembapan tepung, dan nisbah kandungan tepung penaik rai dalam tepung masam, malt rai yang diperam dan dalam adunan - komponen, masing-masing (0,13 ÷ 0,34) :( 0,06 ÷ 0,32): 1, dan setelah penyediaan doh, ia ditapai , memotong, membuat pemeriksaan, membakar dan memunggah roti siap.

Dianjurkan untuk menggunakan komponen dalam pembuatan roti dengan nisbah berikut,% wt:
tepung penaik rai 44.6 ÷ 50.4
tepung gandum kelas satu atau
kelas kedua 94 ÷ 12.9
malt rai yang ditapai 3.1 ÷ 6.5
yis penaik ditekan 0,05 ÷ 0,2
garam meja 0,55 ÷ 0,65
gula pasir 3.7 ÷ 4.5
ketumbar atau jintan 0.3 ÷ 0.5
rehat cecair
Anda juga boleh menggunakan molase dalam jumlah 2.5 ÷ 2.6 wt.%, Yang harus diperkenalkan semasa menyediakan doh.

Anda boleh menggunakan tepung roti rai yang dikupas, atau tepung kertas dinding roti rai, atau campuran tepung roti gandum yang dikupas dan tepung kertas dinding roti rai dalam nisbah (0,8 ÷ 0,9) :( 0,2 ÷ 0, 1), lebih baik 0,85: 0.15 dengan penggunaan tepung roti rai dalam bancuhan untuk penyediaan tepung masam, sementara tepung dengan kadar kelembapan 12.0 ÷ 15.0%, lebih baik 14.5% harus digunakan.

Dianjurkan untuk mendapatkan ragi cair dengan pembuatan bir dalam kitaran pengeluaran dengan menyediakan minuman, serta campuran berkhasiat dengan pembuatan bir, menambahkan campuran nutrien dengan pembuatan bir ke bahagian fermentasi kitaran pengeluaran sebelumnya, sementara pembuatan bir harus diperoleh dalam mesin pembuatan bir dengan jaket penyejuk dan badan kerja pencampuran dengan cara mengisar roti tepung rai yang dikupas, yang dapat dilakukan dengan memasukkan ke dalam cairan penaik tepung rai dalam bentuk air minum dengan suhu 90 ÷ 100 ° C dan air wap dengan suhu 102 ÷ 105 ° C dan tekanan 10.1 ÷ 30.4 kPa, lebih baik 20.3 kPa, dan wap harus digunakan dalam jumlah yang tidak melebihi 12% jisim cecair yang digunakan untuk menyiapkan minuman, mengukus tepung dengan penguapan wap dan pemprosesan mekanikal selama 15-20 minit, dan untuk mendapatkan campuran berkhasiat, tepung harus ditambahkan ke dalam roti rai yang telah dikupas dan air minum dengan suhu 15 ÷ 20 ° С dengan berterusan pengadukan dan penyejukan tambahan dengan membekalkan air sejuk ke jaket penyejuk mesin pembuatan bir untuk mendapatkan campuran pemakanan dengan infusi pada suhu 28 ÷ 32 ° C, sementara setelah menambahkannya ke bahagian fermentasi kitaran sebelumnya, iaitu lebih baik 50% daripada jumlah jisim fermentasi akhir dari kitaran pengeluaran sebelumnya, kultur starter dengan campuran nutrien dengan infusi dapat ditapai untuk pembiakannya dalam masa 3 ÷ 5 jam sehingga keasidan mencapai 10.0 ÷ 11.0 darjah dan daya angkat adalah 20 ÷ 30 minit pada kelembapan 81.0 ÷ 83.0%, lebih disukai 82, 0 ÷ 83.0%.

Sebaiknya sediakan malt rai yang diperam dengan menyeduh 10.0 kg malt dan 5.0 kg tepung rai tepung roti dikupas air minum setiap 100 kg tepung dalam adunan dalam jumlah 7.0 ÷ 10.0 kg dengan suhu 90 ° С ÷ 100 ° С, diikuti dengan menahan selama 3 hingga 6 jam dan mendapatkan malt saccharified dengan kandungan lembapan 44.0%.

Anda boleh menambahkan ketumbar ke adunan dalam bentuk hancur, dan ketumbar dalam jumlah 20.0 ÷ 22.0% dari jumlah keseluruhannya, dalam bentuk yang tidak dihancurkan, boleh digunakan untuk menaburkan kepingan doh setelah dibasahi dari atas.

Dianjurkan untuk menyiapkan adunan dengan memasukkan secara berurutan ke dalam kultur starter berair cair mangkuk, ketumbar cincang, atau biji jintan, ragi pembuat roti dalam bentuk penggantungan, malt rai sacharifed fermentasi, tepung gandum roti yang dikupas, tepung gandum kelas pertama larutan garam yang boleh dimakangula pasir dan jumlah air minuman yang ditetapkan, diikuti dengan mencampurkan dan mendapatkan doh dengan suhu awal 27 ÷ 28 ° C dan penapaian seterusnya selama 90.0 ÷ 120 min, memastikan keasidan doh pada akhir proses 8.0 ÷ 12.0 darjah, doh kelembapan 46.0% ÷ 47.0%, kemudian masukkan doh ke dalam pembahagi penumpuk dan potong doh menjadi kepingan doh dan masukkan ke dalam acuan untuk pemeriksaan selanjutnya.

Semasa menyediakan doh, adalah mungkin untuk menyiapkan penggantungan ragi roti yang ditekan, yang harus digunakan dalam jumlah 0,05% ÷ 0,2% jisim tepung, dengan mencampurkannya dengan air minum dalam nisbah 1: 3, dan sediakan juga larutan garam dengan ketumpatan (1, 10 ÷ 1.19) g / l, tambahkan jumlah preskripsi tepung gandum kupas dan tepung gandum, tepung masam cair dengan infusi, malt rai fermentasi dengan ketumbar yang diseduh, penangguhan ragi pembuat roti yang ditekan , larutan garam, pasir gula dan air minuman dan uli adunan selama 3 ÷ 5 minit, diikuti dengan penapaiannya dalam poros, terutama dengan dua bilah pas tunggal, satu bahagian, alat penapaian berbentuk palung dengan mengaduk dan menggerakkan doh di sepanjang permukaan dalam palung, condong ke ufuk pada sudut 2, 8 ÷ 3.0 ° dengan kemampuan mengatur kelajuan pergerakan doh dengan mengubah kelajuan putaran bilah ia harus diukur sekurang-kurangnya suhu dan kelembapan doh di salur masuk dan keasidan di saluran keluar alat untuk dikawal dan seterusnya, jika perlu, sesuaikan jumlah komponen resipi yang digunakan untuk menyediakan doh, dan proses penapaian harus dijalankan selama 75.0 h 85.0 min memastikan keasidan doh pada akhir proses 8.0 ÷ 12.0 deg, kadar kelembapan adunan 46.0 ÷ 47.0%, kemudian pindahkan doh ke dalam pembahagi penumpuk dan potong doh menjadi potong adunan dan masukkan ke dalam acuan untuk pembuktian lebih lanjut dalam pembuatan roti jala, atau dalam kaset dalam pembuatan roti perapian.

Sebaiknya bukti kepingan adunan di kabinet pelindung unit oven-proof selama 50.0 ÷ 60.0 minit pada suhu 35 ° C ÷ 45 ° C dan kelembapan relatif tidak lebih dari 75%, yang harus dijaga oleh memberi makan wap dengan suhu 102 ° C ÷ 105 ° C di bawah tekanan 10.1 kPa ÷ 30.4 kPa, lebih disukai 20.3 kPa, lebih baik melalui paip berlubang dengan diameter lubang 2 ÷ 3 mm.

Dianjurkan semasa memeriksa kepingan adunan dan membakarnya dalam bentuk buaian unit ketuhar proofing untuk memastikan kehadiran buaian secara serentak pada proofer, pada barang yang dipanggang dan di bahagian dari memunggah roti jadi hingga meletakkan kepingan adunan dalam acuan dalam jumlah jumlahnya pada penghantar, yang masing-masing (31, 0 ÷ 37.0)%, (39.0 ÷ 47.0)% dan (21.0 ÷ 25.0)%, lebih disukai 34%, 43% dan 23 %.

Sebaiknya gunakan unit pemeriksaan dan ketuhar dengan ketuhar jenama HPF-36 pada konveyor tanpa henti yang sama untuk meletakkan 69 buaian dalam kabinet kalis serentak, 87 buaian di dalam ketuhar, dan 45 buaian di kawasan itu dari memunggah roti jadi untuk meletakkan kepingan doh dalam bentuk kepingan doh terdapat 16 bentuk pada buaian dan jarak antara paksi pelekat buaian bersebelahan ialah 280 mm.

Semasa membakar roti berbentuk kastard dengan produk sejuk yang disejukkan sebanyak 0.5 ÷ 1.0 kg, kepingan doh boleh dipanggang selama 50 ÷ 65 minit di dalam ketuhar dengan empat zon suhu, suhunya dari pintu masuk buaian ke oven hingga keluar dari ketuhar ialah 230 °, masing-masing C ± 5 ° C, 210 ° C ± 5 ° C, 190 ° C ± 5 ° C dan 150 ° C ± 5 ° C.

Adalah disyorkan untuk meletakkan kepingan doh di dalam kaset yang ditutup dengan kain dan dipasang di buaian penghantar kabinet kalis air dalam pembuatan roti pastri choux, dan membuktikannya pada suhu 35 ÷ 45 ° C selama 45 ÷ 55 minit, dan setelah pembuktian, masukkan semula kepingan adunan dari kaset di bawah terowong, ketuhar dengan empat zon suhu, yang pertama pada suhu 260 ± 5.0 ° C dan lembapkan dengan wap atau semburkan dengan air, misalnya, dengan menyemburkan yang terakhir, lakukan rawatan hidrotermal pada bahagian doh, dan di zon berikutnya dengan suhu 240 ± 5 ° C, 180 ± 5 ° С dan 150 ± 5 ° С bakar kepingan doh.

Dianjurkan untuk menghasilkan roti perapian dengan berat siap satu produk sama dengan 0,75 kg dengan hasil roti minimum dengan kadar kelembapan tepung 14,5%, yaitu 145,5%.

Sebelum dikeluarkan dari oven, roti boleh disembur dengan air minum yang dibekalkan di bawah tekanan melalui lubang di pemungut tiub atau dengan membuat suspensi berkabut.

Dalam pembuatan roti kastard, komponen Borodino harus digunakan dalam nisbah berikut,% wt:
tepung rai penaik 50.4
termasuk:
dalam sourdough 9.45
dalam malt fermentasi saccharified 9.45
dalam ujian 31.5
membakar tepung gandum kelas dua 9.45
malt rai yang ditapai 3.15
yis pembuat roti ditekan 0.13
garam meja 0.63
gula pasir 3.78
molase 2.52
ketumbar 0.32
termasuk untuk taburan 0.13
rehat cecair

Dalam pengeluaran roti kastard "Borodinsky New", komponen harus digunakan dalam nisbah berikut,% wt:
tepung penaik rai yang dikupas 44.6 ÷ 50.0
termasuk:
dalam sourdough 9.55 ÷ 9.64
dibancuh dengan malt rai yang ditapai 6,3 ÷ 6,5
dalam ujian 31.8 ÷ 32.1
membakar tepung gandum kelas pertama 12.6 ÷ 12.9
malt rai yang ditapai 3.15 ÷ 3.25
yis roti tekan 0.12 ÷ 0.13
garam meja 0.63 ÷ 0.65
gula pasir 4.46 ÷ 4.50
ketumbar 0.4 ÷ 0.5
termasuk untuk taburan 0.09 ÷ 0.11
rehat cecair

Hasil teknikal yang disediakan oleh penemuan ini merangkumi peningkatan kualiti, rasa dan aroma roti yang disediakan dengan tepung masam cair dengan pembuatan bir sambil memastikan hasil yang telah ditentukan dan keliangan tinggi dan kelenturan remah yang tinggi kerana penentuan dalam penemuan nisbah optimum jumlah tepung dan cair - hidromodulus semasa menyediakan minuman dan campuran pemakanan dengan pembuatan bir, dengan mengambil kira fasa cair wap yang digunakan dalam penjelasan minuman, dan dengan demikian meningkatkan kualiti tepung yang digunakan dalam pengeluaran roti dengan kandungan kelembapan sourdough optimum yang ditentukan dari 81.0% hingga 83.0%, keasidan optimum 10 ÷ 11 deg dan memperoleh kultur starter dengan nisbah optimum dalam kultur starter asid laktik dan asetik ketika menggunakan tepung dengan kandungan kelembapan tertentu.

Apabila nisbah hidromodulus minuman dan campuran pemakanan dengan minuman kurang dari 1.51, ragi "lemah" secara konsisten, kadar pengumpulan asid total dikurangkan dengan ketara dan bahagian asid asetik dalam jumlah keasidan ragi menurun, yang memberi kesan negatif terhadap rasa roti.

Apabila nisbah hidromodulus minuman dan campuran pemakanan dengan minuman lebih besar daripada 1.89, ragi ternyata "lebih kuat" secara konsisten dan kadar pengumpulan asid meningkat dengan ketara, dan bahagian asid asetik dalam jumlah keasaman ragi meningkat, yang juga memberi kesan negatif terhadap rasa roti, serta aroma dan ciri fizikal dan kimia dari serbuk roti.

Pentadbir
Penemuan ini digambarkan dengan contoh berikut, yang tidak merangkumi, dan lebih-lebih lagi tidak membatasi keseluruhan ruang lingkup tuntutan.

Contoh 1.
Mereka menghasilkan roti kastard "Borodinsky New".
Untuk pengeluarannya, komponen digunakan dalam nisbah berikut,% wt:
tepung roti rai yang dikupas 48.0
termasuk:
dalam sourdough 9.6
dalam malt fermentasi rai saccharified 6.4
dalam ujian 32.0
membakar tepung gandum kelas pertama 12.8
malt rai fermentasi 3,2
yis pembuat roti ditekan 0.13
garam meja 0.64
gula pasir 4.48
ketumbar 0.45
termasuk untuk taburan 0.10
rehat cecair
Tepung digunakan dengan kandungan lembapan 14.5%.

Untuk penghasilan roti, ragi cair disiapkan dengan minuman dengan kandungan kelembapan 82.0%, keasidan 10 darjah dan daya angkat 25 minit, minuman suci, campuran pemakanan dengan infusi, malt rai fermentasi, penggantungan ragi pembuat roti dan larutan garam.Infus diperolehi dalam mesin pembuatan bir dengan jaket penyejuk dan badan kerja pencampuran dengan penyucian 40 kg tepung roti rai yang dikupas, yang dilakukan dengan memperkenalkan 80 kg cairan yang dikupas dalam bentuk air minum dengan suhu 95 ° C dan dalam bentuk wap air kondensat ke dalam tepung penaik rai. Stim dibekalkan pada suhu 103 ° C di bawah tekanan 20.3 kPa selama 18 minit untuk mengukus tepung dalam jumlah 8.0 kg, yang merupakan 10% jisim cecair yang digunakan untuk menyiapkan teh. Oleh itu, dihasilkan minuman keras dengan suhu 62 ° C.

Campuran pemakanan yang disuntik disediakan seperti berikut.
Dalam 120 kg pembuatan gula yang diperoleh, 80 kg tepung rai yang dikupas dan air minum dengan suhu 18 ° C dalam jumlah 360 kg ditambahkan dengan pengadukan berterusan dan penyejukan tambahan dengan membekalkan air sejuk ke jaket penyejuk pembuatan bir mesin sehingga campuran pemakanan dengan pembuatan bir pada suhu 30 ° diperoleh DENGAN.

Hydro-modulus - nisbah jisim tepung ke jisim cecair dalam brew adalah 0.5 dan diperoleh dengan membahagi jisim tepung dengan jisim cecair (40:80).

Hydro-modulus - nisbah jisim tepung ke jisim cair dalam campuran pemakanan adalah 0.273 dan diperoleh dengan membahagikan jisim tepung dalam campuran pemakanan dengan jisim cair 120: 440.

Nisbah hidromomodul yang diperoleh adalah 1.83 dan diperoleh dengan membahagikan hidromodulus di atas 0.5: 0.273.

Kultur starter berair cair disiapkan dalam kitaran eksplorasi menggunakan laktobacterin kering dalam kombinasi dengan kultur ragi murni, serta campuran nutrien dengan daun teh gandum hitam dalam siklus pengeluaran untuk menyegarkan kultur starter dalam setiap kitaran pemilihan cecair memelihara kultur pemula untuk menguli adunan dan pembiakan semula kultur pemula.

Pembiakan kultur starter dilakukan dengan memperkenalkan campuran nutrien dengan pembuatan menjadi sebahagian dari kultur starter dari kitaran sebelumnya, yang merupakan 50.0% dari jumlah jisim kultur starter yang telah selesai dari kitaran pengeluaran sebelumnya dan penapaian selama 4.0 jam sehingga keasidan 10 darjah dan daya angkat 25 minit pada kelembapan 82 0%.

Malt rai gula yang ditapai per 100 kg tepung dalam adunan disediakan dengan menyeduh campuran 10.0 kg mal gandum fermentasi dan 5 kg tepung rai dengan baking air minum dalam jumlah 7.5 kg dengan suhu 95 ° C, diikuti dengan menyimpan selama 4.5 jam dan mendapatkan malt sakrif dengan kandungan kelembapan 44.0%.

Sebilangan besar ketumbar yang diresepkan digiling dan digunakan dalam proses penyediaan doh, 20.0 ÷ 22.0% dari jumlah preskripsi ketumbar digunakan tanpa penggilingan untuk menaburkan kepingan adunan setelah dibasahi dari atas.

Penyelesaian garam kelas makanan dengan ketumpatan 1.10 g / l disediakan menggunakan 1 kg garam makanan.

Suspensi ragi pembuat roti dibuat dengan mencampurkan 0.2 kg yis dengan air minuman dalam nisbah 1: 3.

Kemudian doh disediakan.
Untuk melakukan ini, 50 kg tepung rai yang dikupas, 20 kg tepung gandum roti kelas pertama, 70 kg tepung gandum masak dengan pembuatan bir, 22.0 kg malt gandum hitam yang ditapai dengan 0.55 kg ketumbar tanah tepung, 0,2 kg ragi roti ditekan dalam bentuk suspensi, 1,0 kg garam meja dalam bentuk larutan, 7,0 kg gula pasir dan air minum dan adunan diuli selama 4 minit.

Doh yang disiapkan dihantar untuk penapaian ke dalam alat penapaian berbentuk palung satu bahagian, yang mempunyai batang dengan dua bilah pas tunggal. Di dalam alat, adunan dicampur dan dipindahkan di sepanjang permukaan dalam palung, condong ke ufuk pada sudut 2.9 °. Kelajuan pergerakan doh dapat disesuaikan dengan mengubah kelajuan putaran batang radas. Di pintu masuk alat, suhu dan kelembapan doh diukur, dan di pintu keluar dari alat, kelembapan dan keasidan doh diukur untuk kawalan dan seterusnya, jika perlu, sesuaikan jumlah komponen resipi yang digunakan untuk sediakan doh.

Nisbah kandungan tepung penaik gandum hitam dalam sourdough, malt saccharified dan doh adalah 15: 5: 50 = 0.3: 0.1: 1.
Dalam alat fermentasi, proses penapaian doh dilakukan selama 80.0 min, memastikan bahawa keasidan adunan pada akhir proses adalah 10 darjah, dan kandungan kelembapan adunan adalah 46.6%. Doh siap dipindahkan ke pembahagi penumpuk dan doh dipotong menjadi kepingan doh seberat 0,860 kg dan diletakkan untuk pemeriksaan selanjutnya dalam acuan, dan kemudian dihantar ke membakar dan memunggah roti siap.
Potongan adunan, diletakkan dalam acuan, lembapkan di atas dan taburkan dengan ketumbar.

Pemeriksaan kepingan adunan dilakukan dalam kabinet pengesahan unit ketuhar kalis selama 55 minit pada suhu 37.0 ° C dan kelembapan relatif 70.0%, yang dikekalkan dengan membekalkan wap dengan suhu 103 ° C di bawah tekanan 20.3 kPa ke kabinet pemeriksaan melalui paip berlubang dengan diameter lubang 2.5 mm.

Pada penghantar tanpa had yang biasa dari unit kalis dan ketuhar, 69 buaian diletakkan secara serentak pada pembersih, 87 buaian berada di dalam ketuhar, dan 45 buaian diletakkan di atas buaian apabila 16 acuan dipasang di buaian dan jarak antara paksi pemasangan buaian bersebelahan terletak di bahagian dari memunggah roti siap hingga meletakkan kepingan doh dalam acuan, yang terdiri daripada 280 mm.

Semasa menguji kepingan adunan dan membakarnya dalam bentuk buaian unit ketuhar kalis, kehadiran buaian serentak pada pembersih, pada pembakar dan di bahagian dari memunggah roti siap hingga meletakkan kepingan doh di borang dalam jumlah jumlah mereka pada penghantar dipastikan, iaitu 34.3%, 43.3% dan 22.4%.

Potongan doh dipanggang selama 55 minit di dalam ketuhar dengan empat zon suhu, suhunya dari pintu masuk buaian ke ketuhar hingga keluar dari oven masing-masing, 230 ° C, 210 ° C, 190 ° C dan 150 ° C, semasa berada di zon pertama rawatan hidroterma benda kerja apabila dibasahi dengan wap.

Setelah dibakar, roti disembur dengan air minum yang dibekalkan di bawah tekanan melalui lubang-lubang di manifold tubular.
Roti itu disejukkan dan dibungkus dalam filem polietilena berketumpatan rendah tahan panas yang tahan panas-kelembapan.

Dapatkan roti siap pakai "Borodinsky New" yang dibentuk dengan berat satu produk dalam bentuk siap, sama dengan 0,79 kg.
Bentuk roti sepadan dengan bentuk roti di mana ia dipanggang, tanpa saluran sisi. Roti mempunyai warna coklat gelap, rasanya sesuai dengan rasa produk jenis ini tanpa rasa asing, manis, ciri bau bau jenis produk ini, tanpa bau asing dengan sedikit aroma ketumbar, dibuat panggang dengan sedikit kekenyalan, elastik, tanpa gumpalan dan jejak kekotoran, dengan keliangan yang dikembangkan tanpa lompang, kelembapan remah 47%, keasidan remah 10.0 darjah, keliangan serbuk 53.0%.
Roti mempunyai 100 g: protein - 10.6 g, lemak - 1.3 g, karbohidrat - 1.53 g, air - 10.6 g dan nilai tenaga 250.0 kcal. Hasil roti adalah 150.0%.

Contoh 2.
Untuk pengeluaran roti kastard Borodinsky, komponen digunakan dalam nisbah berikut,% wt:
tepung rai penaik 50.4
termasuk:
dalam sourdough 9.45
dalam malt fermentasi rai saccharified 9.45
dalam ujian 31.5
membakar tepung gandum kelas dua 9.45
malt rai yang ditapai 3.15
yis pembuat roti ditekan 0.13
garam meja 0.63
gula pasir 3.78
molase 2.52
ketumbar 0.32
termasuk untuk taburan 0.13
cecair dalam bentuk air minuman dan wap air selebihnya
Tepung digunakan dengan kandungan lembapan 14.5%.
Kultur pemula beragi cair dibuat seperti yang dijelaskan dalam contoh 1, tetapi 40 kg tepung kertas dinding roti rai dan 80 kg cairan dalam bentuk air minum dan kondensat wap air digunakan untuk menyiapkan infus.

Air minuman dengan suhu 96 ° C dalam jumlah 73.6 kg dan wap air yang diperoleh dari air yang disucikan secara kimia dimasukkan ke dalam kertas dinding roti rai. Steam diperkenalkan pada suhu 105 ° C di bawah tekanan 30.4 kPa selama 15 minit, dalam jumlah 6.4 kg, iaitu 8.0% jisim cecair yang digunakan untuk menyiapkan infusi. Dapatkan minuman dengan suhu 64 ° C.

Campuran pemakanan disediakan seperti yang dijelaskan dalam contoh 1, tetapi tepung roti gandum dan air minum dengan suhu 15 ° C ditambahkan ke dalam minuman sehingga campuran pemakanan diperoleh dengan infus pada suhu 28 ° C.

Nisbah hidromodulus - nisbah jisim tepung ke jisim cecair dalam infusi dan campuran pemakanan dengan infus juga 1.83.

Kultur pemula beragi cair dibuat seperti yang dijelaskan dalam contoh 1, dan kultur pemula diperoleh dengan keasidan 11 darjah, daya angkat 30 minit dan kandungan kelembapan 83.0%. Malt rai saccharified fermentasi, larutan ragi roti dan larutan garam disediakan seperti yang dijelaskan dalam contoh 1, tetapi untuk penyediaan malt saccharified, 15 kg kertas dinding roti dan 5 kg malt digunakan.

Doh disediakan seperti yang dijelaskan dalam contoh 1, tetapi 50 kg tepung roti gandum hitam, 70 kg tepung cair dengan infusi yang mengandungi 15 kg tepung roti gandum hitam, 15 kg tepung gandum kelas dua, malt rai sacharified yang difermentasi dalam jumlah 20 kg dengan kandungan 15 kg kertas dinding roti rai dan 5 kg malt, 0.2 kg ragi roti ditekan dalam bentuk suspensi, 1,0 kg garam meja dalam bentuk larutan garam dengan ketumpatan 1,10 g / l, 6 kg pasir gula, 4,0 kg molase, 0,3 kg ketumbar hancur dan air minum mengikut pengiraan.

Nisbah kandungan kertas dinding roti rai tepung dalam ragi, malt rai yang telah diperam dan dalam adunan adalah: 15: 15: 50 = 0.3: 0.3: 1.0.

Doh diuli selama 5 minit, proses penapaian - selama 85 minit, memastikan keasidan doh pada akhir proses adalah 11.0 darjah, suhu awal ialah 28 ° C, kandungan kelembapan adunan adalah 47%.

Kemudian doh dipotong menjadi kepingan doh seberat 0.860 kg.
Potongan doh diletakkan dalam kaset yang ditutup dengan kain dan dipasang pada buaian penghantar kabinet kalis. Pemeriksaan dilakukan pada suhu 35 ° C selama 55 minit.
Setelah dibuktikan, kepingan doh dipindahkan dari kaset ke bawah ketuhar terowong dengan empat zon suhu.

Di zon pertama, kepingan doh dirawat secara hidrotermal pada suhu 265 ° C dan dibasahi dengan wap yang disembur, dan di zon berikutnya dengan suhu masing-masing 245 ° C, 185 ° C dan 155 ° C, penaik dilakukan.

Setelah dibakar, sebelum mengeluarkan roti dari oven, disembur dengan air minum dengan membuat suspensi berkabut dan dibongkar. Roti disejukkan dan dibungkus dengan filem tahan kelembapan. Dapatkan roti perapian Borodinsky siap dengan berat 0.75 kg.

Bentuk roti sepadan dengan bentuk roti di mana ia dipanggang, tanpa saluran sisi. Roti mempunyai warna coklat gelap, rasa sesuai dengan rasa jenis produk ini tanpa rasa aftertaste, manis, bau ciri bau jenis produk ini. Roti dipanggang tanpa gumpalan dan kesan kekotoran, dengan keliangan yang dikembangkan tanpa kekosongan. Kandungan kelembapan remah adalah 46.5%, keasidan remah adalah 11 darjah, keliangan serbuk adalah 52.5%.
Hasil roti minimum adalah 149.5%.

Contoh 3.
Roti "Borodinsky New" dihasilkan seperti yang dijelaskan dalam contoh 1, tetapi untuk mendapatkan infus, 22,0 kg tepung rai yang dikupas, 18 kg tepung roti rai, 74,4 kg air minum dengan suhu 99 ° C dan 5,6 kg kondensat wap air (7% daripada jumlah cecair yang digunakan). Stim dibekalkan pada suhu 102 ° C. di bawah tekanan 10.1 kPa. Penyaluran dengan stim dan rawatan mekanikal tepung dilakukan selama 20 minit. Dapatkan minuman dengan suhu 64 ° C.

Doh disediakan dengan memasukkan secara berurutan ke dalam mangkuk 70 kg tepung masam cair dengan minuman yang mengandungi 12,75 kg tepung roti rai yang dikupas dan 2,25 kg tepung rai roti, 0,4 kg jintan, 0,2 kg ragi roti yang ditekan dalam bentuk penggantungan, 22.0 kg malt rai fermentasi saccharified, 50 kg tepung gandum dikupas, 20 kg tepung gandum kelas pertama, 1.0 kg garam meja dalam bentuk larutan masin dengan ketumpatan 1.10 g / l, 0.7 kg gula pasir dan air seperti yang dikira. Campuran yang dihasilkan diaduk untuk mendapatkan doh dengan suhu awal 28 ° C. Doh diperam selama 105 minit. Doh diperoleh dengan keasidan 11 darjah dan kandungan kelembapan 46.5%.

Doh siap dihantar ke pembahagi penumpuk dan doh dipotong menjadi kepingan doh, yang diletakkan di dalam acuan dan dihantar ke pemeriksaan, dan kemudian dibakar, setelah itu roti siap dibongkar.
Pemeriksaan, penaik dan pemunggahan roti dilakukan seperti yang dijelaskan dalam contoh 1.
Terima roti berbentuk "Borodinsky New", mempunyai sifat yang sama seperti yang dijelaskan dalam contoh 1, tetapi hasil roti adalah 149.5%.
Oleh itu, kaedah yang dicadangkan memungkinkan untuk mendapatkan roti berkualiti tinggi.
Pentadbir
TUNTUTAN

1. Kaedah untuk menghasilkan roti kastard, yang dicirikan kerana ia menyediakan penyediaan doh dari jumlah preskripsi tepung rai penaik dengan tepung gandum penaik kelas satu atau kelas kedua, ragi roti, malt rai fermentasi, butiran gula, biji ketumbar atau jintan, makanan garam meja, air minum dan kultur starter cair dengan kandungan kelembapan 81.0 hingga 83.0%, keasidan 10.0 ÷ 11.0 darjah dan daya angkat 25 ÷ 30 min, yang diperoleh dengan menggunakan lactobacterin kering dalam kombinasi dengan kultur ragi yang murni, serta menggunakan campuran pemakanan dengan bancuhan gandum hitam untuk menyegarkan ragi dalam setiap kitaran pemilihan fermentasi cair untuk menguli adunan dan pembiakan ragi berikutnya, dan minuman diperoleh dari penaik rai tepung dan cecair untuk penyucian dalam bentuk air minum dan kondensat air yang diperoleh dari minum air yang disucikan secara kimia, wap, yang digunakan untuk mengukus tepung dari dengan pembuatan bir saccharified, dan campuran berkhasiat - dari pembuatan bir saccharified, baking tepung rai dan air minuman, dan baking tepung rai ditambahkan ke malt rai yang ditapai, campurannya diseduh dengan air minum pada suhu 90 ÷ 100 ° C dan disimpan untuk mendapatkan malt saccharified, fermentasi rai nisbah hidromodulus - nisbah jisim tepung ke jisim cecair - dalam infusi dan campuran pemakanan dengan infus disediakan pada 1.51 ÷ 1.89, dengan mengambil kira kandungan kelembapan tepung, dan nisbah kandungan tepung penaik rai dalam ragi, malt rai yang telah diperam dan dalam adunan - komponen, masing-masing (0.13 ÷ 0.34) :( 0.06 ÷ 0.32): 1, dan setelah doh disiapkan, ia ditapai, dipotong, dibuktikan, dibakar dan dibongkar.

2. Kaedah menurut tuntutan 1, dicirikan dalam pengeluaran roti komponen digunakan dalam nisbah berikut,% berat:
Tepung roti rai 44.6 ÷ 50.4
Tepung gandum pembakar dari kelas satu
atau gred kedua 9.4 ÷ 12.9
Malt rai yang diperam 3.1 ÷ 6.5
Ragi roti ditekan 0,05 ÷ 0,2
Garam meja 0.55 ÷ 0.65
Gula pasir 3.7 ÷ 4.5
Ketumbar atau jintan 0.3 ÷ 0.5
Rehat Cecair

3. Kaedah menurut tuntutan 1, dicirikan bahawa molase juga digunakan dalam jumlah 2,5 ÷ 2,6% berat, yang diperkenalkan semasa penyediaan doh.

4. Kaedah mengikut tuntutan 1, yang dicirikan dalam tepung roti rai yang dikupas, atau tepung kertas dinding roti rai, atau campuran tepung roti rai yang dikupas dan tepung kertas dinding roti rai dalam nisbah (0,8 ÷ 0,9) :( 0,2 ÷ 0,1 ), lebih baik 0,85: 0,15, menggunakan kertas dinding roti rai tepung di dalam brew semasa mendapatkan masam, sambil menggunakan tepung dengan kandungan lembapan 12.0 ÷ 15, 0%, lebih disukai 14.5%.

5. Kaedah menurut tuntutan 1, yang dicirikan bahawa kultur starter beragi cair dalam siklus pengeluaran diperoleh dengan menyediakan infus, serta campuran nutrisi yang disuntikkan, menambahkan campuran nutrisi yang disuntikkan ke bagian ragi produksi sebelumnya. kitaran, sementara infus diperolehi di mesin infusi dengan jaket penyejuk dan badan kerja pengaduk dengan memerah tepung rai yang dikupas, yang dilakukan dengan memasukkan ke dalam cairan penaik tepung rai dalam bentuk air minum dengan suhu 90 ÷ 100 ° C dan wap air dengan suhu 102 ÷ 105 ° C dan tekanan 10.1 ÷ 30.4 kPa,lebih baik 20.3 kPa, dan wap digunakan dalam jumlah tidak lebih dari 12% jisim cecair yang digunakan untuk menyiapkan infusi, mengukus tepung dengan menggelegak wap dan rawatan mekanikal selama 15-20 minit, dan untuk mendapatkan nutrien campuran, bancuhan saccharified ditambahkan tepung rai yang dikupas dan air minum pada suhu 15 ÷ 20 ° С dengan pengadukan berterusan dan penyejukan tambahan dengan membekalkan air sejuk ke jaket penyejuk mesin pembuatan bir sehingga campuran pemakanan dengan infusi diperoleh pada suhu 28 ÷ 32 ° С, sementara setelah menambahkannya ke bahagian masam dari kitaran sebelumnya, lebih disukai 50% daripada jumlah jisim masam akhir kitaran pengeluaran sebelumnya, tepung masam dengan campuran nutrien dengan pembuatan bir diperam kerana pembiakan selama 3 ÷ 5 jam sehingga keasidan mencapai 10.0 ÷ 11.0 deg dan daya angkat adalah 20 ÷ 30 min pada kelembapan 81.0 ÷ 83.0%, lebih disukai 82.0 ÷ 83.0%.

6. Kaedah mengikut tuntutan 1, yang dicirikan bahawa fermentasi malt rai disiapkan dengan menyeduh 10.0 kg malt dan 5.0 kg tepung rai tepung roti dikupas air minum setiap 100 kg tepung dalam adunan dalam jumlah 7.0 ÷ 10.0 kg dengan suhu 90 ÷ 100 ° C, diikuti dengan penuaan selama 3 hingga 6 jam dan mendapatkan malt sakrif dengan kandungan kelembapan 44.0%.

7. Kaedah menurut tuntutan 1, dicirikan bahawa ketumbar ditambahkan ke dalam adunan dalam bentuk hancur, dan ketumbar dalam jumlah 20.0 ÷ 22.0% dari jumlah keseluruhannya digunakan dalam bentuk tidak dihancurkan untuk menaburkan kepingan adunan setelah melembapkan dari atas.

8. Kaedah menurut tuntutan 1, yang dicirikan bahawa adunan disiapkan dengan memasukkan secara berurutan ke dalam mangkuk masam beragi cair, ketumbar hancur, atau biji jintan, ragi pembuat roti ditekan dalam bentuk suspensi, malt rai fermentasi saccharified, rai kupas tepung penaik, roti tepung gandum kelas pertama, garam meja dalam bentuk larutan garam, gula pasir dan jumlah air minum yang diresepkan, diikuti dengan mencampurkan dan mendapatkan doh dengan suhu awal 27 ÷ 28 ° C dan penapaian seterusnya untuk 90.0 ÷ 120 min, memastikan keasidan doh pada proses akhir 8.0 ÷ 12.0 darjah, kelembapan doh 46.0 ÷ 47.0%, selepas itu doh dimasukkan ke pembahagi penumpuk dan doh dipotong menjadi kepingan doh dan diletakkan dalam acuan untuk pembuktian berikutnya.

9. Kaedah menurut tuntutan 1, yang dicirikan dalam penyediaan doh, penggantungan ragi roti yang telah dibuat, digunakan dalam jumlah 0,05 ÷ 0,2% jisim tepung, dengan mencampurkannya dengan air minum dalam nisbah 1: 3, dan sediakan juga larutan garam dengan ketumpatan 1,10 ÷ 1,19 g / l, jumlah preskripsi tepung roti gandum yang dikupas dan tepung roti gandum, tepung masam cair dengan pembuatan bir, malt rai yang diperam dengan ketumbar tepung, penggantungan ragi roti yang ditekan, garam, gula pasir dan air minuman dan doh diuli selama 3 ÷ 5 minit, diikuti dengan fermentasi dalam alat penapaian berbentuk palung satu bahagian dengan alat penapaian berbentuk palung satu bahagian yang mempunyai batang dengan terutamanya dua bilah pas tunggal dengan mengaduk dan menggerakkan doh di sepanjang permukaan dalam palung, condong ke ufuk pada sudut 2.8 ÷ 3.0 °, dengan kemungkinan menyesuaikan kelajuan pergerakan doh dengan mengubah kelajuan kelajuan putaran bilah alat, sambil mengukur sekurang-kurangnya suhu dan kelembapan doh di salur masuk dan keasidan di outlet radas untuk dikawal dan seterusnya, jika perlu, menyesuaikan jumlah komponen resipi yang digunakan untuk menyediakan doh , dan proses penapaian dilakukan selama 75.0 ÷ 85.0 min, memastikan keasidan doh pada akhir proses 8.0 ÷ 12.0 deg, kandungan kelembapan adunan 46.0 ÷ 47.0%, selepas itu doh dipindahkan ke stacker-pembahagi dan doh dipotong menjadi kepingan doh dan meletakkannya di dalam acuan untuk pemeriksaan seterusnya dalam pembuatan roti jala atau dalam kaset dalam penghasilan roti perapian.

sepuluh.Kaedah mengikut tuntutan 1, yang dicirikan oleh bahawa pemeriksaan kepingan adunan dilakukan di kabinet pelekap unit ketuhar kalis selama 50.0 ÷ 60.0 minit pada suhu 35 ÷ 45 ° C dan kelembapan relatif tidak lebih daripada 75%, yang dikekalkan dengan memasukkan kabinet kalis wap dengan suhu 102 ÷ 105 ° C dan tekanan 10.1 ÷ 30.4 kPa, lebih disukai 20.3 kPa, lebih disukai melalui paip berlubang dengan diameter lubang 2 ÷ 3 mm.

11. Kaedah mengikut tuntutan 10, yang dicirikan oleh bahawa semasa menguji kepingan adunan dan membakarnya dalam acuan buaian unit pelindung dan ketuhar, buaian disediakan serentak untuk pembuktian, pada penaik dan di kawasan dari pembongkaran roti siap untuk meletakkan kepingan doh dalam bentuk dalam jumlah dari jumlah keseluruhan pada penghantar, masing-masing, terdiri (31 ÷ 37), (39 ÷ 47) dan (21 ÷ 25)%, lebih disukai 34, 43 dan 23% .

12. Kaedah mengikut mana-mana satu daripada tuntutan 10 dan 11, yang dicirikan oleh bahawa apabila menggunakan unit pembuktian dengan ketuhar jenama HPF-36 pada penghantar biasa yang tidak berkesudahan, 69 buaian ditempatkan secara serentak dalam kabinet pemeriksaan, 87 buaian di dalam ketuhar, dan di kawasan itu dari memunggah roti siap pakai sebelum meletakkan 45 buaian dalam bentuk kepingan doh ketika 16 bentuk dipasang di buaian dan jarak antara sumbu pelekatan buaian bersebelahan adalah 280 mm.

13. Kaedah mengikut tuntutan 1, yang dicirikan bahawa ketika membakar roti dengan jisim kastard yang dibentuk dari produk sejuk yang disejukkan sebanyak 0.5 ÷ 1.0 kg, kepingan doh dipanggang selama 50 ÷ 65 minit dalam ketuhar dengan empat zon suhu, suhu yang mana dari pintu masuk buaian ke relau sebelum mereka keluar dari relau masing-masing, 230 ° C ± 5 ° C, 210 ° C ± 5 ° C, 190 ° C ± 5 ° C dan 150 ° C ± 5 ° C.

14. Kaedah mengikut tuntutan 1, yang dicirikan bahawa semasa pembuatan roti kastard, kepingan doh diletakkan di dalam kaset yang ditutup dengan kain dan dipasang di buaian konveyor kabinet pemeriksaan, dan pemeriksaan dilakukan pada suhu 35 ÷ 45 ° C selama 45 ÷ 55 minit, dan setelah pembuktian, kepingan doh dimuat semula dari kaset ke dalam ketuhar terowong dengan empat zon suhu, yang pertama, pada suhu 260 ° C ± 5.0 ° C dan dibasahi dengan wap atau penyemburan dengan air, misalnya dengan penyemburan yang terakhir, kepingan doh dirawat secara hidroterma, dan di zon berikutnya dengan suhu 240 ° C ± 5 ° C, 180 ° C ± 5 ° C dan 150 ° C ± 5 ° C masing-masing, kepingan doh dibakar.

15. Kaedah menurut tuntutan 14, dicirikan bahawa roti perapian dihasilkan dengan berat satu produk dalam bentuk siap sama dengan 0,75 kg dengan hasil roti minimum pada kadar kelembapan tepung 14.5%, sama dengan 145.5%.

16. Kaedah menurut tuntutan 1, dicirikan bahawa roti, sebelum dikeluarkan dari oven, disemprotkan dengan air minum yang dibekalkan di bawah tekanan melalui lubang pada pemungut tiub atau dengan membuat suspensi berkabut.

17. Kaedah mengikut salah satu daripada tuntutan 1 hingga 4, yang dicirikan bahawa dalam pembuatan roti kastard, komponen digunakan dalam nisbah berikut,% wt:
Kertas dinding roti tepung rai 50.4
termasuk:
dalam sourdough 9.45
dalam malt fermentasi saccharified 9.45
dalam ujian 31.5
Tepung gandum penaik kelas dua 9.45
Malt rai yang ditapai 3.15
Ragi roti ditekan 0.13
Garam meja yang boleh dimakan 0.63
Gula pasir 3.78
Molasses 2.52
Ketumbar 0.32
termasuk
untuk percikan 0.13
Rehat Cecair

18. Kaedah mengikut salah satu daripada tuntutan 1, 3-16, yang dicirikan bahawa dalam pembuatan roti kastard, komponen digunakan dalam nisbah berikut,% berat:
Tepung roti rai yang dikupas 44.6 ÷ 50.0
termasuk:
dalam sourdough 9.55 ÷ 9.64
dibancuh dengan malt rai yang ditapai 6,3 ÷ 6,5
dalam ujian 31.8 ÷ 32.1
Tepung gandum penaik kelas pertama 12.6 ÷ 12.9
Malt rai yang ditapai 3.15 ÷ 3.25
Ragi roti ditekan 0.12 ÷ 0.13
Garam meja 0.63 ÷ 0.65
Gula pasir 4.46 ÷ 4.50
Ketumbar 0.4 ÷ 0.5
termasuk untuk taburan 0.09 ÷ 0.11
Rehat Cecair
LiLy11
instruktif, terima kasih !!!
BunDonut
Adakah ada yang sudah mencuba pilihan ke-7?

Semua resipi

© Mcooker: resipi terbaik.

Peta Laman

Kami menasihati anda untuk membaca:

Pemilihan dan operasi pembuat roti