Berdasarkan bahan dari Internet. Ulasan buku oleh B.G.Sarychev yang diterbitkan pada tahun 1959
TEKNOLOGI DAN BIOCHEMISTRY RYE BREAD (1959) B. G. SARYCHEV
Rye terkenal sebagai "keranjang roti", "rai" (untuk hidup), kerana ia adalah sumber makanan utama orang.
Pada rai, kulit gandum lebih tebal 80% daripada kulit gandum, yakni tepung kertas gandum mengandungi lebih banyak dedak dan lebih gelap.
Tepung rai di Rusia, Amerika Syarikat dan Eropah
Pengilangan rye di Rusia
1) pengisaran kertas dinding dengan hasil 95% tanpa pemilihan dedak. Tepung gelap.
2) pengisar dikupas dengan hasil 85% dengan beberapa pilihan dedak. Tepung kelabu. Penapis yang lebih kerap digunakan berbanding dengan penggilingan kertas dinding, iaitu tepungnya kurang gelap dan lebih halus.
3) Tepung biji dengan hasil 63%. Tepung rai putih ini juga disebut tepung bakar. Tepung dua gred dengan biji 15% dan dikupas 65%.
Di Eropah, tepung dihasilkan dengan hasil 75-83% (kelabu muda) dan dalam bentuk makanan dengan hasil 99% (tepung gandum hitam kasar).
Jenis tepung rai di Amerika Syarikat
1. Rai putih dari biji-bijian endosperma tulen, seperti tepung gandum premium Rusia.
2. Tepung rai sederhana berwarna kelabu muda, yang digunakan untuk menyiapkan roti jenis kelabu dan gelap (Czech, Poland, Rusia). Jenis tepung Rusia 1 s, iaitu pengisaran dilakukan dengan pemilihan dedak.
3. Tepung rai gelap - selebihnya setelah pemilihan endosperma untuk rai putih, sepadan dengan tepung jernih pertama. Ia digunakan untuk membuat roti sukar yang gelap.
4. Tepung gandum dari penggilingan sederhana tanpa memilah dedak digunakan untuk pengeluaran roti pumpernickel.
Sebilangan besar jenis yang disebut. roti rai di USA dibakar dari campuran tepung gandum 20-35% dan tepung gandum. Ini disebabkan oleh fakta bahawa di Amerika Syarikat mereka lebih suka roti halus, dan apabila tepung rai ditambahkan ke gandum dalam jumlah hingga 35%, jumlah gluten dalam tepung meningkat. [Gluten adalah rangkaian protein tepung yang sukar yang terbentuk ketika tepung dibasahi dengan air. Hanya sebilangan kecil protein dalam tepung yang digabungkan menjadi gluten. LV] Dengan peningkatan lebih lanjut dalam tepung rai dalam campuran, jumlah gluten dalam doh menurun dengan mendadak dan pada 60-70% tepung rai dalam adunan, gluten menjadi sangat lembut dan tidak elastik sehingga hampir tidak dapat dicuci dari doh (iaitu tidak lagi membentuk kerangka penyokong dalam roti).
Apabila direndam, tepung rai tidak membentuk rangkaian protein bengkak (gluten). Protein rai hanya "larut" di dalam air, membentuk cecair likat. Itulah sebabnya adunan rai sangat likat dan mudah mengambil bentuk apa pun. Semasa memotong, praktikalnya tidak meregang dan tempoh relaksasinya jauh lebih pendek daripada gandum. Oleh itu, doh rai tidak memerlukan pemeriksaan perantaraan.
Menariknya, tepung rai dan gandum dengan hasil yang sama memerlukan jumlah air yang hampir sama semasa menguli doh.
Satu lagi ciri khas roti rai Rusia dan Amerika ialah kandungan garam dalam adunan. Di AS, garam 2.5-3% ditambahkan ke adunan rai untuk menstabilkan penapaian dan mewujudkan aroma. Di Rusia, roti meja rai yang terbuat dari tepung kertas dinding ("roti hitam") hanya mengandungi 1.5% garam. Tanpa garam, adunan rai akan melekit dan lembap pada sentuhan; kerak roti atas cekung, serbuknya melekit, tidak elastik. Kerak dan kerak biasa boleh diperoleh dengan garam 1% dalam adunan rai.
Memegang tepung setelah mengisar
Tepung gandum setelah mengisar, terutama setelah mengisar bijirin yang baru dituai, perlu disembuhkan untuk mendapatkan roti berkualiti dari itu. Roti yang dibuat dari tepung gandum yang baru digiling akan menjadi tidak memuaskan - lengket, kabur, sedikit isipadu.
Sebaliknya, tepung rai tidak memerlukan penyembuhan, kerana kualitinya tidak bertambah baik semasa penyimpanan tepung rai. Lebih-lebih lagi, menurut sebilangan petunjuk, roti yang dibuat dari tepung rai yang baru digiling akan lebih baik - lebih berliang, besar, rasa dan aroma yang lebih baik.
Tepung rai dan produk rai
Roti dibakar dari tepung rai dan rai, rai dan gandum gandum hitam, malt rai merah disediakan, dan masam kering diperoleh.
Keropok roti rai tidak boleh dikeringkan pada suhu di atas 120C, kerana kemudian terlalu goreng dan pahit. Untuk mengekalkan vitamin B1 dalam roti rai, keropok dikeringkan pada suhu 80-100C selama beberapa jam.
Malt rai merah adalah tepung coklat merah jambu khas yang dibuat dari biji-bijian yang tumbuh dengan aroma dan rasa madu manis. Pertama, biji rai bercambah selama 3-6 hari, kemudian diseksa (ditapai) selama 4-6 hari dalam timbunan, yang disebut "kargo". Semasa merana, suhu di dalam kargo mencapai 50-50C. Seterusnya, malt mengering selama 22 jam.
Malt rai merah digunakan dalam membakar roti rai kastard (Borodino, Moscow) dan dalam memanggang beberapa jenis roti gandum (teh, Karelian)
Penyediaan budaya pemula keringyang dapat menahan simpanan sehingga 6 bulan. Kaedah B.G.Sarychev. Ambil masam gandum tebal (berkualiti tinggi) yang sudah masak dan gosok dengan kuat dengan tepung rai kertas dinding (ambil 2 bahagian tepung kertas dinding untuk 1 bahagian ragi). Semakin sukar (lebih curam) ragi digosok, bakteria asid laktik lebih baik dipelihara di dalamnya. Budidaya starter parut dihancurkan, ditaburkan di atas kepingan papan lapis atau di atas kertas dan dikeringkan hingga kandungan lembapan 9-10% pada suhu 30-35C (kira-kira 24 jam) dan disimpan dalam bungkusan tertutup.
Penting untuk tidak mengeringkan kultur starter, kerana pada kadar kelembapan kurang dari 8%, mikroorganisma mati.
Untuk menghidupkan (memulihkan, menyegarkan) ragi, lembapkannya dengan air suam (1: 1 berat), tambahkan ragi yang ditekan (0,4% berat kultur starter kering) dan biarkan hingga fermentasi selama 2 jam. Setelah itu ragi siap digunakan dalam penaik dan ia akan mempunyai keasidan yang ideal.
Sebagai penambah semula jadi untuk roti rai, mereka menggunakannya
1) Malt rai merah (malt non-diastatik, sirap malt), yang memberi roti rasa, aroma dan warna remah yang lebih gelap. Malt merah ditambahkan dalam jumlah besar untuk jenis roti seperti kastard sederhana (3%), Borodino (5%), Moscow (5%) dan amatur (9%).
2) Asid laktik dalam jumlah 0.3% atau lebih. Biasanya, asid laktik terbentuk dengan sendirinya semasa penapaian adunan tepung masam, tetapi kadang-kadang ia ditambahkan siap pakai. Berkat asam, serbuk roti menjadi lebih kering, dan doh yang dibuat daripada tepung bakar dicairkan lebih sedikit.
3) Treacle dan rempah. Molasses dalam jumlah 1-14% ditambahkan pada jenis roti rai khas ketika menguli doh. Ia meningkatkan rasa dan penampilan doh. Rempah - ketumbar, jintan, anise - biasanya dimakan dalam jumlah tepung kurang dari 0.5% berat. Benih-benih ini ditaburkan pada kerak roti, yang tidak mempengaruhi teknologinya, tetapi hanya menandakan jenis roti. Sekiranya rempah ditambah lebih dari 0.5%, maka mereka diseduh dengan malt dan sebahagian tepung. Minyak pati biji tambah mengaktifkan ragi dan mempengaruhi aktiviti enzim dalam tepung.
Penapaian adunan rai
Doh rai sangat jarang dilonggarkan dengan ragi yang ditekan (contoh: roti laut). Pada asasnya, doh dibuat dari tepung rai dari pelbagai jenis dan jenis dengan masam.
Sourdough adalah adunan roti fermentasi yang mengandungi bakteria dan ragi asid laktik, tidak kira sama ada ia dibuat dari tepung gandum atau tepung gandum dan sama ada ia mempunyai konsistensi. Oleh itu, adunan masam akan menjadi adunan masam dan kepala biasa (doh tebal) dan kvass (doh sedikit nipis) dan adunan (doh cair).
Biasanya, ragi dibiarkan diperam selama kira-kira 4 jam (ragi tebal, kepala, fermentasi dari 2,5 jam hingga 5 jam), dan roti rai pada ragi tebal - 1,5-2 jam. Semasa membuat doh span rai, tambahkan 10-20% dari adunan siap pakai sebelumnya ke dalam adunan cair, biarkan doh mendidih selama 3 jam 20 minit -4 jam 10 minit. Doh doh kemudian ditapai selama 40-90 minit. Fermentasi dijalankan pada suhu 28-30C.
Fermentasi spontan (pembentukan masam)
Kacau adunan tepung dan air dan biarkan selama 12 jam pada suhu 25C.
Cairkan dengan menambahkan tepung dan air untuk menambah jumlah adunan sebanyak 1.5 kali. Biarkan selama 10 jam pada suhu 26C.
...
Biarkan selama 6 jam pada suhu 30C
Selepas dua atau tiga minuman pertama, bau tidak menyenangkan, tidak biasa untuk ujian biasa. Selepas tiga hari, tepung masam diperoleh di mana anda boleh membuat roti biasa. Walau bagaimanapun, ragi ini masih belum cukup berasid. Selepas 1-3 hari lagi, kultur pemula memperoleh keasidan normal. Sebanyak 6-10 minuman diperlukan.
Dalam kultur starter yang tebal, pengumpulan asid lebih kuat. Dalam kultur starter hangat tebal, lebih banyak asid laktik terbentuk (rasanya tidak berasid dengan aroma yang lebih menyenangkan), dan dalam kultur starter cair sejuk lebih banyak asid asetik terbentuk, mereka lebih berasid rasanya dengan aroma yang lebih tajam.
Keasidan roti dan doh
Sekiranya roti dibuat dari tepung gandum, maka doh gandum masam daripada roti yang dibuat dari itu. Dari tepung rai, semuanya berbeza sama sekali. Adonan roti rai masam seperti roti yang dibuat dari itu, dan apabila disimpan / roti rai basi, ia menjadi masam dari masa ke masa (pHnya menurun).
Roti masam lebih banyak tidak perlu menambah lebih banyak ragi. Anda boleh membiarkan adunan untuk ditapai lebih lama. Apabila 5 hingga 25% starter ditambahkan ke dalam adunan, keasidannya meningkat 1.5-2.2 darjah setiap jam dan setelah enam jam penapaian mencapai nilai maksimum 11-15 darjah.
Ini penting untuk kualiti rusuk rai. Faktanya ialah rai murni tulen dengan keasidan hingga 21 darjah dan gandum rai dengan keasidan hingga 20 darjah mempunyai rasa terbaik. Pada masa yang sama, lebih baik memasak roti untuk keropok masam dan jangan tahan selama 24 jam sebelum mengiris, tetapi potong segar, segera setelah dibakar, menjadi kepingan setebal 20-25 mm. Kemudian keropok hitam lebih sedap.
Pembakar roti rai
Biasanya, roti rai dipanggang dengan berat yang lebih besar daripada roti gandum. Roti besar memakan masa lebih lama untuk dipanggang dengan penurunan suhu oven yang ketara menjelang akhir penaik.
Setelah dibakar, suhu serbuk terus meningkat selama 5-10 minit, meningkat hingga 14C (haba dari kerak yang lebih panas memasuki bahagian dalam roti).
Tempoh dan suhu yang disyorkan untuk membakar roti rai:
Roti rai dari tepung kertas dinding seberat 1.5-3 kg dipanggang selama 55-80 minit
Bancuhan yang dibentuk dari tepung kertas dinding seberat 1.5 kg dipanggang 55-60 min pada suhu 280-300C
Roti perapian yang diseduh seberat 2 kg dipanggang selama 50-55 minit pada suhu 240-250C
Cetakan amatur yang diperbuat daripada tepung kertas dinding seberat 2 kg dipanggang selama 12-15 jam pada suhu 100 -110C. Ini menghasilkan roti dengan rasa dan aroma manis yang sangat menyenangkan. Pembakar roti jangka panjang dari tepung kertas dinding pada suhu yang lebih rendah dapat dilakukan untuk semua jenis roti, ini meningkatkan kualitinya. Serbuk menjadi warna coklat gelap yang lebih elastik dan halus. Rasa dan aroma roti bertambah baik.
Roti rai dari tepung kupas seberat 1.5 kg dipanggang selama 50-70 minit pada suhu 250-260C
Acuan Borodinsky seberat 1.5 kg dipanggang 65-70 min pada suhu 280-300С
Perapian Borodinsky seberat 0,5 kg dipanggang selama 30-35 min pada suhu 240-250C
Kepingan Moscow yang dibentuk dengan berat 0.5 kg dipanggang 50-55 min pada suhu 250-280C
Roti gandum gandum seberat 1.5 kg dipanggang selama 50-60 minit pada suhu 185-260C.
Semasa membakar roti rai, ruang pembakar tidak dibasahi.
Kerak roti rai yang terbuat dari tepung kertas dinding mempunyai warna gelap - coklat gelap dan coklat keabu-abuan. Semasa dibakar, serbuk menjadi gelap dari kelabu muda hingga coklat gelap. Ini disebabkan oleh bahan khas dalam dedak rai.
Dalam roti rai yang terbuat dari tepung biji (bakar), kerak atas dan sisi sering diwarnai dengan warna coklat-raspberry dengan intensiti yang berbeza-beza. Kerak tidak menjadi gelap semasa memanggang.
Kepentingan besar dilekatkan pada gloss kerak atas.
Roti siap
Jenis roti rai Rusia yang paling penting (1959) adalah:
- dari tepung rai kertas dinding
Rye sederhana dibentuk
Rye perapian sederhana
Acuan kastard
Sekeping Moscow dalam pembungkusan khas
Amatur kastard dalam bentuk kepingan yang dibungkus dengan selofan
- dari tepung yang dikupas
Dibentuk
Perapian
- dari tepung biji
Meludah
Vitebsk
- dari campuran tepung rai dan gandum; roti ini lebih berliang, kurang lembap dan masam
Bahasa Ukraine
Minsk
Riga
Roti rai mengeras lebih perlahan daripada roti gandum dan lebih sedap. Ini disebabkan tidak banyak tepung daripada kaedah pembuatan doh rai dan gandum yang berbeza.
Di samping itu, kebal roti rai semakin diperlahankan dengan kaedah berikut:
- penggunaan daun teh dengan molase (15% daripada semua tepung dan 5% moltosa maltosa). Rasa sebegini melambatkan kekenyangan roti selama lima hari, sementara rasa manis dan masam dan aroma roti rai kekal selama 10 hari.
- menggunakan infus tanpa molase (20% daripada semua tepung). Infusi seperti itu perlahan-lahan mencuri selama 4 hari, rasa dan aroma dikekalkan selama 6 hari.
- bahan tambahan minyak sayuran dalam adunan (3-4% minyak bunga matahari) melambatkan pencucian selama dua hari.
Roti rai mempunyai dua kekurangan - perangai dan serbuk melekit. Pengerasan adalah jalur kerak yang tidak elastik padat di bahagian bawah atau kerak sisi. Tempering berlaku jika adunan terlalu basah, waktu fermentasi terganggu, oven tidak cukup dipanaskan, jika waktu penaik tidak mencukupi, benjolan menghancurkan roti ketika dikeluarkan dari oven, dan juga ketika roti disejukkan permukaan sejuk.
