Penapaian adunan (Plotnikov-Kolesnikov)

Penapaian doh

Doh yang diuli tidak boleh dipotong terus ke dalam ketuhar. Adalah perlu untuk melonggarkan doh ini. Melonggarkan doh untuk memanggang roti rai dan roti gandum dilakukan secara biologi (menggunakan ragi dan masam). Doh dikatakan akan diperam.

Doh yang diuli atau adunan (adunan) diletakkan di tempat yang suam. Di kedai roti terdapat ruang khas untuk penapaian doh dan doh, di mana suhu dikekalkan pada 30-35 ° C dan kelembapan relatif yang sesuai (75-80%). Udara yang hangat dan lembap diperlukan untuk mengekalkan suhu fermentasi normal dalam doh dan menjaga permukaan doh lembap (kelembapan menghalang pembentukan "kerak" di permukaan doh).

Fermentasi adalah proses penguraian sebatian organik kompleks menjadi lebih sederhana di bawah tindakan mikroorganisma. Selalu ada haba yang dihasilkan semasa penapaian. Dalam adunan, kita berurusan dengan penapaian alkohol dan asid laktik.

Penapaian alkoholik disebabkan oleh kehadiran ragi dalam adunan, yang diberikan dalam bentuk mampatan atau "ragi cair", atau dengan masam. Enzim zymase, yang terdapat dalam ragi, menguraikan gula dalam adunan menjadi alkohol dan karbon dioksida mengikut formula berikut:

DENGAN₆H₁₂TENTANG₆ = 2C₂H₅OH + 2C0₂
Gula anggur Alkohol Karbon dioksida

Selain gula yang terdapat dalam tepung (dalam gred tinggi, kira-kira 2%, dan dalam gred rendah, bahkan lebih tinggi) dan ragi diuraikan oleh zymase pada awal penapaian doh, di bawah tindakan enzim tepung (diastase, maltase, invertase) , bahagian pati juga ditukar menjadi gula. Gula ini berfungsi sebagai makanan baru untuk ragi. Semasa penapaian, kehilangan bahan kering tepung adalah sekitar 1.5-2.0%.

Karbon dioksida cenderung dikeluarkan dari adunan, sementara gluten mengekalkannya. Hasilnya, doh bertambah dalam jumlah. Lebihan karbon dioksida mengurangkan aktiviti ragi. Kita hanya perlu mengeluarkan gas (doh chipping), dan aktiviti ragi meningkat lagi.

Doh tidak langsung mendidih. Doh dan doh terus tanpa perubahan luaran untuk beberapa lama. Kemudian, jisim mula meningkat dalam jumlah dan banyak gelembung muncul di permukaannya. Dari sebilangan besar gelembung gas yang dikeluarkan, jisimnya kelihatan mendidih.

Sebagai tambahan kepada penguraian pati, semasa fermentasi doh, zat protein juga berubah.

Di bawah tindakan enzim khas (proteolitik) yang terdapat dalam ragi dan tepung, bahan protein kompleks diuraikan menjadi sebatian lebih sederhana, hingga asid amino.

Lemak dalam adunan, di bawah tindakan enzim lipase, yang terdapat dalam tepung dan ragi, terurai menjadi bahan sederhana - gliserin dan asid lemak bebas.

Penapaian asid laktik adalah hasil kerja bakteria asid laktik, yang selalu menjadi ragi. Bakteria ini membentuk asid laktik dari gula anggur (glukosa):

DENGAN₆H₁₂TENTANG₆ = 2C₃H₆0₃
Tenusu Anggur
asid gula

Doh gandum dalam proses penapaian dikenakan "kerepek" (pemukulan, pengulian), yang menghilangkan lebihan karbon dioksida yang terbentuk, dan oksigen udara, masuk ke dalam doh, meningkatkan aktiviti penting ragi dan meningkatkan percambahan doh. Doh kadang-kadang dihiris beberapa kali (hingga 2-3). Kualiti doh bertambah baik. Gluten menjadi lebih anjal dan keliangan roti lebih sekata. Sekiranya tepung lemah, jangan buat lebih dari satu kudis.

Selepas penapaian, doh menjadi longgar dan kering. Keasidannya meningkat.

Sebagai hasil penapaian, selain mengubah keadaan fizikal doh, bahan kompleks (karbohidrat, protein, lemak) diuraikan menjadi bahan yang lebih sederhana. Ini membantu meningkatkan rasa dan khasiat roti dan meningkatkan pencernaannya oleh tubuh manusia.

Proses penapaian doh boleh berbeza-beza dari beberapa faktor. Ia boleh berjalan lebih cepat dan perlahan. Mengetahui pengaruh faktor individu terhadap proses penapaian adalah mustahak. Keadaan pengeluaran dalam pengeluaran bijirin sangat berbeza dan proses teknologi harus dibina sesuai dengan keadaan ini. Faktor berikut mempengaruhi penapaian doh.

Suhu... Agar proses penapaian dalam doh dapat berjalan dengan normal, perlu menguli doh dengan suhu 28 -30 ° C. Suhu ini paling baik untuk aktiviti ragi. Tetapi, selain ini, seperti yang disebutkan di atas, keadaan suhu luaran yang menguntungkan (ruang khas untuk penapaian) membuat doh.

Ragi dan ragi... Sekiranya anda menguli adunan tanpa ragi atau masam dan kemudian membakar roti daripadanya, maka yang terakhir akan mempunyai, seperti yang telah kita ketahui, bentuk kek. Ia akan kekurangan keliangan normal, yang sangat penting bagi pencernaan roti. Untuk penapaian, kualiti dan kuantiti ragi dan masam menjadi penting. Semakin banyak ragi dimasukkan ke dalam adunan (tetapi tidak lebih daripada 3-4% dalam doh biasa) dan semakin baik kualitinya, semakin kuat penapaiannya.

Gred tepung... Telah diketahui bahawa kualiti tepung berperanan penting dalam membakar roti. Khususnya, kadar penapaian doh bergantung pada kualiti tepung. Ini terutama berlaku ketika bekerja dengan tepung gandum. Sekiranya anda membuat doh dari tepung gandum dan kemudian mencuci kanji dari yang terakhir, maka jisim elastik elastik, yang disebut gluten, akan tetap ada. Gluten terutamanya terdiri daripada protein glutenin dan gliadin yang tidak larut dalam air. Dalam tepung gandum, jumlah gluten mentah adalah dari 25 hingga 40%. dan dalam beberapa kes lebih tinggi. Gluten yang baik berwarna kuning muda dan elastik. Gluten berkualiti rendah biasanya berwarna kelabu dan berkerut.

Bergantung pada kualiti gluten, doh mempunyai kemampuan yang berbeza untuk mengekalkan karbon dioksida yang dilepaskan semasa fermentasi, serta mengekalkan bentuknya semasa pemeriksaan dan pembakar. Keupayaan tepung ini dipanggil kapasiti pengekalan gas.

Mengikut kemampuan menahan gas, tepung dibahagikan kepada kuat dan lemah. Tempoh penapaian doh yang dibuat dari tepung kuat dengan peningkatan gluten yang baik, dan dari tepung yang lemah, sebaliknya, menurun.

Adonan yang terbuat dari tepung dengan kandungan dedak yang tinggi, kerana hubungan yang lebih rendah antara zarah tepung tepung, mengalami penapaian lebih cepat.

Penapaian doh juga mempengaruhi keupayaan menghasilkan tepung gas, iaitu kemampuan tepung untuk memancarkan lebih kurang karbon dioksida semasa penapaian doh. Jumlah karbon dioksida yang dikeluarkan oleh doh bergantung pada kehadiran gula yang dapat ditapai dalam tepung. Semakin banyak gula ini diperlukan untuk hidup ragi dalam tepung, semakin banyak karbon dioksida akan dibebaskan dari adunan. Tepung sebegini akan mempunyai kemampuan membentuk gas yang lebih baik, akibatnya tempoh fermentasi doh akan berkurang.

Air... Kelajuan penapaian dipengaruhi oleh konsistensi (ketumpatan) doh, iaitu jumlah air dalam doh. Dengan adunan nipis (lembut), penapaian berlaku dengan lebih kuat.

Gula... Sebilangan kecil gula yang ditambahkan ke adunan gandum biasa akan mempercepat proses penapaian. Gula dikenal sebagai bahan nutrien untuk ragi, akibatnya aktiviti ragi meningkat.

Garam... Ia digunakan ketika membakar roti sebagai bahan perasa dalam jumlah tepung kira-kira 1.5% berat. Bergantung pada jenis roti, peratusan garam mungkin menurun atau meningkat. Dengan peratusan garam yang meningkat, fermentasi doh menjadi perlahan.Dalam kes-kes apabila terdapat keperluan untuk menunda penyediaan doh (dengan kaedah pembuatan doh span), garam yang dimaksudkan untuk doh dimasukkan ke dalam adunan dan diaduk bersama yang terakhir. Garam, selain melambatkan penapaian, mengikat dan menguatkan doh.

Peraturan proses teknologi (fermentasi doh dan adunan) dilakukan terutama dengan mengubah suhu jika jumlah ragi. Sebagai peraturan, jika diperlukan untuk memperlambat proses fermentasi, lebih baik menurunkan suhu, sambil mempercepat fermentasi, meningkatkan jumlah ragi. Adalah perlu untuk meningkatkan suhu dengan berhati-hati, kerana suhu tinggi merosakkan kualiti roti (keadaan yang baik diciptakan untuk mikroorganisma yang tidak diinginkan).

Untuk memastikan pengeluaran jumlah doh siap yang diperlukan, jumlah mangkuk yang diperlukan di bawah penapaian doh dikira mengikut formula berikut:

X = AB,

di mana X ialah bilangan mangkuk,
A adalah bilangan mangkuk adunan yang dilalui oleh oven setiap jam
B adalah jangka masa penapaian doh, dinyatakan dalam satu jam.

Katakan pengeluaran memerlukan 15 mangkuk doh setiap jam dan masa penapaian adalah 2 jam. Dalam kes ini, perlu ada mangkuk di bawah penapaian doh:

15*2 = 30

Pengiraan yang sama akan dilakukan untuk doh.
Bilangan mangkuk yang diperlukan di bawah fermentasi ragi dan sakarifikasi (penyejukan) infus dapat dikira dengan formula:

X = AB / K

di mana X ialah bilangan mangkuk,
A adalah jumlah mangkuk adunan yang dilewatkan oleh oven setiap jam, B adalah jangka waktu fermentasi ragi dan sakrifikasi (penyejukan) minuman, dinyatakan dalam satu jam.
K - bilangan bahagian ragi (brew) yang digunakan untuk adunan (doh).

Sekiranya tiga mangkuk adunan disiapkan dari setiap mangkuk sourdough, maka ketika pengeluaran memakan 15 mangkuk adunan per jam, jumlah mangkuk dalam fermentasi ragi adalah:

15*2/3=10

Dari buku Plotnikov P. M., Kolesnikov M. F. - 350 jenis produk roti - 1940

betapa sukarnya ...