Syarat roti
Ragi yang diaktifkan - produk separuh siap pengeluaran roti, disediakan dengan mengaktifkan ragi yang ditekan atau kering.
Penapaian produk roti separuh siap - transformasi karbohidrat dan zat protein adunan, adunan masam dan adunan di bawah pengaruh enzim tepung, ragi dan bakteria asid laktik yang sesuai ke keadaan optimum untuk pemprosesan selanjutnya.
Produk Bakeri - produk roti perapian seberat 500 g atau kurang, dibakar dari tepung gandum.
Produk Bakeri - panaskan kepingan adunan di ruang pembakar hingga berubah menjadi produk siap.
Berenang - kecacatan pada produk roti dalam bentuk serpihan yang menonjol di sepanjang kontur kerak atas pada kerak yang dibentuk atau lebih rendah pada produk roti perapian.
Pengilangan produk roti - penggunaan jisim fondant yang dipanaskan ke lapisan atas produk roti.
Bahagikan adunan menjadi kepingan doh - mendapatkan kepingan doh dengan jisim tertentu.
Makanan yang dipanggang - produk roti yang bertujuan untuk pemakanan pencegahan dan terapi.
Dos bahan mentah dalam pembuatan roti - pengukuran timbang atau berterusan atau pengukuran volumetrik bahan mentah untuk produk roti dalam jumlah yang ditentukan dalam resipi penyediaan produk separuh siap yang sesuai.
Bahan mentah tambahan untuk produk roti - bahan mentah yang digunakan mengikut resipi untuk meningkatkan nilai pemakanan, memberikan sifat organpnoleptik dan fizikokimia khusus produk roti.
Ragi cecair - produk separuh siap dari produksi roti, disediakan pada daun teh yang diperam dengan cara penyebaran ragi di dalamnya. Catatan. Ia dibenarkan untuk menyediakan ragi cair menggunakan kaldu hop.
Kimpalan - produk separuh siap dari produksi roti dalam bentuk campuran tepung air, dibawa ke tahap agar-agar pati.
Ragi - produk separuh siap dari pembuatan roti, diperoleh dengan fermentasi campuran nutrien dengan bakteria asid laktik atau bakteria asid laktik dan ragi.
Daun teh yang diperam - minuman yang telah melewati tahap fermentasi di bawah pengaruh bakteria asid laktik termofilik.
Menguli produk separuh siap pengeluaran roti - pencampuran bahan mentah untuk produk roti, yang disediakan oleh resipi, sehingga sebilangan besar sifat struktur dan mekanikal diperoleh.
Menguli adunan secara intensif - menguli produk separuh siap pembuatan roti dengan pemprosesan mekanikal yang dipertingkatkan.
Pemeliharaan produk separuh siap untuk pengeluaran roti - penekanan sementara aktiviti vital bakteria ragi dan asid laktik dalam produk separuh siap hasil pembuatan roti untuk mengekalkan kualitinya dalam jangka masa yang lama.
Tepung kanji - produk separuh akhir pengeluaran roti, diperoleh dengan memanaskan larutan pati berair ke tahap agar-agar.
Pembersihan tepung magnetik - pemisahan kekotoran logam-logam dari tepung ketika menyebarkannya melalui pemasangan magnet.
Produk roti kecil - produk roti dengan berat 200 g atau kurang.
Memotong kepingan doh - sapukan potongan ke permukaan kepingan doh. Catatan. Di permukaan beberapa jenis produk, tusukan atau cap dari cap dikenakan.
Gosok adunan - pemprosesan mekanikal doh gandum untuk produk cincin pada mesin gosok.
Jenis produk roti negara - produk roti, dibezakan dengan penggunaan bahan mentah tempatan dalam resipi, bentuk ciri mereka, kaedah penaik.
Daun teh tanpa gula - pembuatan bir, disejukkan dengan cepat dan tidak mengalami penyucian.
Pembuatan produk roti separuh siap secara berterusan - menguli produk roti separuh siap dengan dos berterusan sejumlah bahan mentah per unit masa.
Nepromes - kecacatan pada produk roti dalam bentuk bahan mentah yang tidak dicampurkan dalam serpihan.
Melekatkan kepingan doh - memproses kepingan doh dengan air panas.
Potongan doh goreng - pendedahan jangka pendek kepada suhu tinggi pada kepingan doh semasa tempoh penaik pertama.
Menguli doh - pencampuran adunan gandum jangka pendek semasa penapaian.
Pemprosesan borang (lembaran) - mendapatkan filem di permukaan dalaman bentuk (lembaran) baru atau dibersihkan dari lapisan minyak sayuran yang sebelumnya digunakan atau polimer khas.
Pembuktian akhir - pemeriksaan kepingan doh setelah dibentuk untuk melonggarkan dan membentuk isipadu yang diperlukan.
Memotong kepingan doh - menjadikan kepingan doh menjadi bulat.
Opara - produk separuh siap dari produksi roti, diperoleh dengan menguli tepung, air, ragi sesuai dengan resipi dan rejim teknologi, yang digunakan untuk penyediaan doh. Catatan: Dibolehkan menggunakan garam dan adunan siap pakai semasa menyediakan doh.
Menyembur kepingan doh (produk roti) - membasahi permukaan kepingan doh (produk roti) dengan air.
Daun teh gula - minuman, dikenakan sakrifikasi di bawah pengaruh enzim amilolitik tepung dan malt atau persiapan enzim.
Bahan mentah utama untuk produk roti - bahan mentah yang merupakan bahagian penting dalam produk roti: tepung, ragi, garam dan air.
Selesai kepingan doh - aplikasi ke permukaan adunan bahan mentah untuk produk roti atau produk separuh akhir pengeluaran roti.
Penamat roti - memberikan permukaan produk yang memenuhi kehendak dokumentasi peraturan dan teknikal.
Menyelesaikan serpihan - produk separuh akhir pembuatan roti dari gula, lemak dan tepung, dicampur dalam nisbah tertentu dan dihancurkan.
Menyiapkan produk separuh siap pengeluaran roti - produk separuh siap pengeluaran roti, digunakan untuk permukaan permukaan kepingan doh dan produk roti siap.
Menjaga adunan - menjaga doh untuk masa tertentu untuk proses fizikal dan kimia.
Mencuci gluten - pemisahan gluten dari pati, zarah cengkerang yang dihancurkan dan unsur tepung larut air.
Pemfailan adunan - menambahkan beberapa jenis bahan mentah tambahan untuk produk roti ke dalam adunan semasa penapaian.
Potongan doh yang melecur - memproses kepingan doh dengan stim.
Campuran nutrien yis (bakteria asid laktik) - produk separuh siap dari produksi roti, disediakan dari tepung dan air atau tepung, air dan daun teh, atau air dan daun teh dalam nisbah tertentu dan digunakan dalam penyediaan ragi cair (masam). Catatan. Semasa menyediakan campuran nutrien, ia dibenarkan menggunakan garam mineral, persediaan enzim, whey, dll.
Penyediaan bahan mentah dalam pembuatan roti - menjalankan operasi teknologi, memastikan kesesuaian bahan mentah untuk produk roti untuk pengeluaran produk.
Produk roti perapian - barang bakar yang dibakar di atas kepingan atau di ruang pembakar dan buaian.
Letupan - kecacatan produk roti dalam bentuk pengelupasan kerak di dasar produk roti perapian dan merobek kerak atas produk roti berbentuk.
Produk separuh siap untuk pengeluaran roti - produk separuh siap yang diperoleh dari jenis bahan mentah asas dan tambahan tertentu untuk produk roti dan memerlukan pemprosesan lebih lanjut untuk mengubahnya menjadi produk siap.
Kumpulan produk roti separuh siap - menguli sebahagian produk separuh siap dari pembuatan roti untuk masa tertentu dengan satu dos bahan mentah.
Pra-bukti - pemeriksaan jangka pendek kepingan doh untuk mengembalikan kerangka gluten, meningkatkan sifat fizikal, struktur dan keupayaan menahan gas setelah tindakan mekanikal semasa membahagi dan membulat.
Cetakan - kecacatan pada produk roti dalam bentuk kawasan permukaan tanpa kerak pada titik kontak kepingan doh. Catatan: Kawasan permukaan tanpa kerak pada sendi, kehadirannya adalah ciri khas beberapa jenis produk roti dan penampilannya yang diramalkan semasa pembentukan kepingan doh, disebut slip dan tidak dianggap cacat.
Kitaran pengeluaran untuk penyediaan produk separuh siap pengeluaran roti - penyediaan tepung masam atau ragi cair dengan mengisi secara berkala campuran nutrien dan bukannya jumlah yang habis dan membawanya ke jumlah yang diperlukan untuk pengeluaran.
Ayak tepung - pemisahan kekotoran semasa mengalirkan tepung melalui ayak.
Lekapan dalam makanan yang dipanggang - kecacatan pada produk roti dalam bentuk rongga pada serpihan dengan ukuran melintang lebih dari 3 cm.
Kitaran pendawaian untuk memasak produk separuh siap pengeluaran roti - pembiakan semula sourdough atau yis cair dengan pendaraban mikroorganisma berturut-turut dan membawa produk separuh siap ini ke kitaran pengeluaran.
Pemotongan adunan - satu set operasi untuk memproses adunan siap, termasuk: pembahagian, pembundaran, pemeriksaan awal, pengacuan dan pemeriksaan akhir.
Melonggarkan doh - pembentukan struktur doh berliang.
Melonggarkan adunan secara biologi - melonggarkan doh di bawah pengaruh karbon dioksida yang dibebaskan sebagai hasil penapaian alkohol dan asid laktik.
Melonggarkan doh secara mekanikal - melonggarkan doh di bawah pengaruh karbon dioksida, oksigen atau udara yang dibekalkan di bawah tekanan atau vakum ke mesin penguli ketika menguli doh.
Melonggarkan adunan secara kimia - melonggarkan doh di bawah tindakan karbon dioksida dan ammonia, yang dilepaskan semasa penguraian agen penurun kimia.
Memotong kepingan doh - menjaga kepingan doh pada suhu dan kelembapan relatif.
Irama mencampurkan produk roti separuh siapa - selang waktu dari awal menguli satu bahagian produk separuh siap dari pembuatan roti hingga awal menguli bahagian seterusnya.
Daun teh bergula sendiri - daun teh dikenakan sakarifikasi di bawah pengaruh enzim tepung amilotin.
Pembancuh yang ditapai - minuman yang telah melewati tahap penapaian di bawah pengaruh ragi.
Produk roti mentega - produk roti dengan kandungan gula dan lemak 14% atau lebih mengikut resipi.
Doh mengelupas - memberikan doh struktur berlapis dengan pelbagai aplikasi dan melancarkan lapisan adunan dan mentega atau marjerin.
Pelinciran kepingan doh - sapukan minyak telur atau pati tepung ke permukaan kepingan ujian.
Pelinciran borang (kepingan) - penggunaan lapisan nipis minyak sayuran atau emulsi lemak pada permukaan dalaman bentuk (kepingan).
Mencampurkan tepung - penyediaan campuran tepung dari pelbagai peringkat atau pihak yang berbeza, diambil dalam nisbah tertentu.
Memasak produk separuh siap pengeluaran roti - pengumpulan bahan perasa, aromatik dari hasil pemecahan protein dan karbohidrat tepung akibat autolisis, fermentasi alkohol dan asid laktik.
Ruam - produk separuh siap pengeluaran roti, diperoleh dengan mengisar produk roti kering.
Budaya starter kering - produk separuh siap dari pembuatan roti, diperoleh dari budaya pemula yang sudah siap, dikeringkan dan digiling.
Pensterilan haba produk roti - rawatan haba produk roti yang dibungkus.
Penyegaran panas dari roti bakar - pemanasan jangka pendek produk roti lama dalam mod yang sesuai.
Doh - produk separuh siap pengeluaran roti, diperoleh dengan menguli tepung, air, ragi, adunan atau masam dan bahan mentah tambahan sesuai dengan kaedah resipi dan teknologi, yang berfungsi untuk penyediaan produk roti.
Sekeping adunan - produk separuh siap dari pembuatan roti dalam bentuk kepingan adunan berjisim tertentu, yang telah menjalani satu atau beberapa operasi pemotongan.
Meterai serpihan - kecacatan pada produk roti dalam bentuk kawasan serpihan yang padat dan tidak mengandungi liang.
Membentuk kepingan doh - memberikan kepingan doh setelah pemeriksaan awal borang yang sesuai dengan jenis produk roti yang diberikan.
Produk roti berbentuk - produk roti yang dibakar dalam tin.
Pensterilan kimia produk roti - rawatan permukaan produk roti dengan bahan pengawet atau pembungkusan dalam bahan khas diikuti dengan pembungkusan hermetik.
Roti - produk roti dengan berat lebih daripada 500 g.
Serbuk roti - produk separuh siap pengeluaran roti, diperoleh dengan mengisar produk roti.
Lobak roti - produk separuh siap pengeluaran roti, diperoleh dengan mengisar produk roti yang sudah direndam.
Produk Bakeri - produk makanan yang dibakar dari tepung, ragi, garam, air dan bahan mentah tambahan untuk produk roti.
Produk roti dengan kelembapan rendah - produk roti dengan kandungan lembapan kurang dari 19% Catatan: Produk roti dengan kelembapan rendah merangkumi: produk ram, rusuk, crouton, roti garing, straw, tongkat roti.
Gris telur - produk separuh akhir pengeluaran roti, diperoleh dari telur atau melange dan air dengan mencampurkan sehingga rata.
