PENGENALAN DAN FALSIFIKASI MINYAK SAYUR
Cuba fikirkan: beberapa tahun yang lalu, pembeli Rusia tidak mempunyai masalah dengan pilihan minyak sayuran. Di rak hanya terdapat bunga matahari, jagung dan kadang-kadang zaitun. Dan sekarang, ketika mata memandang dari nama dan pengeluar yang ditawarkan, pengguna dan pakar barang dagangan memerlukan pengetahuan asas untuk memahami kepelbagaian ini.
Di pasar minyak nabati, yang selalu terkenal dengan pengguna Rusia, kerana juga ditambahkan ke salad dan banyak digunakan untuk menggoreng, kadang-kadang sukar bagi pembeli untuk memilih minyak yang berkualiti daripada yang berkualiti rendah yang diiklankan secara meluas. . Oleh itu, kedua-dua pengeluar dan pengedar tergoda untuk memalsukan atau meningkatkan jumlah penjualan mereka dengan menggantikan satu jenis minyak dengan yang lain, yang kurang berharga.
Di samping itu, hari ini bukan sahaja minyak yang dimakan masuk ke pasar, tetapi juga minyak teknikal, yang diproses secara teknologi untuk makanan. Oleh itu, terdapat masalah dengan melakukan pemeriksaan menyeluruh mengenai kesahihan semua jenis minyak sayuran yang dijual di pasar makanan Rusia.
Semasa menjalankan pemeriksaan keaslian minyak sayuran, objektif penyelidikan berikut dapat dicapai:
♦ pengenalan jenis minyak sayuran;
♦ pengenalan pelbagai minyak sayuran;
♦ cara pemalsuan dan kaedah pengesanannya.
Semasa melakukan pemeriksaan keaslian untuk mengenal pasti jenis minyak sayuran, pakar harus memiliki kaedah moden untuk meneliti kumpulan barang ini, dan kemudian menentukan sendiri tugas yang diselesaikannya, berdasarkan tahap pengetahuannya dalam kawasan ini. Pertimbangkan pelbagai tugas yang harus diselesaikan yang mungkin perlu dilakukan oleh pakar profesional untuk mencapai tujuan ini.
Pengenalpastian minyak sayuran. Minyak sayur adalah produk siap makan yang diperoleh dari biji atau embrio biji, buah tanaman dengan menekan dan / atau pengekstrakan dan dimurnikan dari kekotoran tertentu, bergantung pada jenis produk yang diperoleh.
Dengan jenis bahan mentah yang mengandung lemak, minyak sayuran dihasilkan: bunga matahari, jagung, mustard, biji kapas, kacang kedelai, kacang tanah, zaitun, wijen (bijan), kelapa, inti sawit, sawit, mentega koko, rapeseed.
Mengikut tahap kesesuaian untuk dimakan dan nilai biologi untuk makanan, minyak sayuran cair disusun mengikut urutan berikut: jagung, zaitun (Provencal), mustard, bunga matahari, wijen, kacang kedelai, kacang tanah, zaitun (kayu), biji kapas, biji anggur, campuran pelbagai minyak.
Mengikut tahap pemurnian dan, oleh itu, penurunan nilai pemakanan dan biologi, minyak sayuran disusun mengikut urutan berikut: tidak dihaluskan, dihidrat, diperhalusi tidak dihilangkan bau, dihilangkan deodorisasi, dinodralkan tidak dihilangkan bau, dinodralkan deodorisasi.
Minyak yang tidak dimurnikan mengandungi: trigliserida, asid lemak seperti vitamin bebas (oleik, linoleik, linolenik), fosfatida, vitamin larut lemak (A, E, K), lilin, karoten, bahan aromatik dan sebatian lain.
Minyak terhidrat mengandungi trigliserida, asid lemak seperti vitamin bebas, vitamin larut lemak, lilin, karotena, bahan aromatik, dll.
Dalam minyak yang tidak dihilangkan bau, hanya trigliserida dan bahan aromatik yang diawetkan.
Hanya trigliserida yang tinggal di dalam minyak penghilang bau. Ini adalah bahan mentah untuk pengeluaran marjerin dan minyak masak dan untuk menggoreng.
Petunjuk pengenalan pelbagai jenis minyak sayuran adalah: nombor warna; nombor asid; kandungan lembapan, bahan yang mengandungi fosforus dan tidak dapat disenyawakan; enapcemar mengikut berat.
Pemeriksaan keaslian juga dapat dilakukan untuk menetapkan kaedah memalsukan minyak nabati, sementara mungkin ada kaedah dan jenis pemalsuan berikut.
Pemalsuan pelbagai jenis minyak sayuran boleh berlaku kerana: penilaian semula; penggantian satu jenis minyak dengan yang lain.
Penggredan semula minyak sayuran adalah meluas, minyak sayuran yang sangat halus diganti dengan jenis minyak yang tidak disempurnakan dan juga jenis teknikal. Oleh itu, minyak rapeseed yang tidak dimurnikan tidak boleh digunakan untuk makanan. Selain itu, minyak rapeseed mengandungi zat-zat tertentu yang memberikan kepahitan kepada tanaman salib (kubis, lobak, rapeseed), yang disebut glikosinolat. Ini adalah sebatian kompleks yang terdiri daripada karbohidrat, mengandungi sulfur, disulfida dan bahagian lain. Secara praktikal tidak ada seorang pun di Persekutuan Rusia yang dapat menentukan sebatian ini. Walau bagaimanapun, perakuan pematuhan bagi produk rapeseed dan rapeseed menunjukkan bahawa produk tersebut diperakui untuk sebatian ini. Ini adalah contoh klasik penghinaan perkhidmatan pensijilan.
Untuk sebatian ini, tidak ada yang mengawal kualiti minyak rapeseed, dan mungkin langsung digunakan dalam minyak sayuran halus yang diiklankan secara meluas dan tidak diketahui.
Juga, jenis minyak yang lebih berharga boleh diganti: jagung, bunga matahari - kacang soya bernilai rendah, biji kapas, rapeseed, dll.Lebih-lebih lagi, dalam bentuk halus, apabila bahan aromatik dan pewarna tertentu dikeluarkan, hampir mustahil untuk membezakannya antara satu sama lain dengan petunjuk organoleptik. Adalah mungkin untuk menentukan asal usulnya hanya dengan petunjuk fizikal dan kimia (lihat Jadual 34).
Pemalsuan minyak sayuran berkualiti tinggi dapat dicapai dengan cara berikut: pelanggaran teknologi pengeluaran; pelanggaran komposisi resipi; pelanggaran teknologi pembersihan.
Terdapat bahaya bahawa minyak sayuran yang diperoleh dari biji yang belum menjalani pemurnian berkualiti tinggi mungkin mengandungi kekotoran berbahaya yang memberi rasa pahit dan getah kepada minyak. Contohnya, pembersihan biji bunga matahari yang buruk pada garis teknologi primitif menyebabkan benih yang rosak oleh cacing, dengan lapisan resin, dan lain-lain tidak dipisahkan. Oleh itu, minyak berkualiti rendah yang dihasilkan sering disalurkan sebagai berkualiti tinggi atau mereka harus diperhalusi.
Akhirnya, ada jenis minyak sayuran (di antaranya biji kapas, biji rami, kedelai) yang tidak dapat dimakan tanpa ditapis sama sekali, kerana mengandungi pelbagai bahan toksik. Jadi, dalam minyak biji kapas ada racun kuat - gossypol, yang dikeluarkan hanya apabila dineutralkan dengan asid antranilik atau rawatan panas tinggi. Mungkin, di sinilah tradisi kuno masyarakat Asia berasal: ketika menyediakan pilaf, minyak biji kapas sangat kuat dan lama dikalsinasi.
Oleh kerana minyak zaitun Provencal berkualiti tinggi datang ke Rusia dengan harga tinggi, dan permintaan untuk minyak ini didorong oleh kegembiraan yang tidak sihat, yang diduga oleh fakta bahawa ia mempunyai sifat perubatan, banyak pengeluar membeli minyak zaitun kayu dan mencairkannya dengan bunga matahari, kacang kedelai , rapeseed, biji kapas dan lain-lain. minyak sayuran halus berkualiti rendah.
Terdapat juga pemalsuan yang lebih besar, apabila minyak yang ditujukan hanya untuk tujuan teknikal, misalnya kastor, varieti bunga matahari 2 yang tidak disempurnakan, dll., Dijual sebagai makanan yang boleh dimakan.
Di luar negara, dan di beberapa kilang pengekstrakan minyak kami, pengekstrakan minyak sayuran dengan petrol banyak digunakan. Dengan kaedah ini mendapatkan minyak dalam kek, lemak dan bahan seperti lemak praktikalnya tidak kekal, dan setelah menekan, biasanya tinggal 6 hingga 13%. Walau bagaimanapun, minyak yang diperoleh dengan pengekstrakan mestilah diperhalusi dan dihilangkan bau sehingga tidak ada jejak petrol. Minyak ini biasanya digunakan untuk membuat marjerin atau minyak masak, tetapi selalunya ia dijual sebagai minyak penghilang bau.
Jangka hayat minyak sayuran hanya: 4 bulan - untuk jagung dan bunga matahari, 8 bulan - untuk mustard, kacang tanah - hingga 6 bulan. Untuk memanjangkan jangka hayat, bukan pengawet, tetapi antioksidan diperkenalkan ke dalam minyak sayuran. Tetapi semua pengeluar minyak sayuran tidak menulis mengenai bahan tambahan ini pada pembungkusan.
Pemalsuan kuantitatif minyak sayuran (body kit, pengukuran) adalah penipuan pengguna kerana penyimpangan yang ketara dalam parameter tin (jisim, isipadu), melebihi penyimpangan maksimum yang dibenarkan. Contohnya, berat bersih sebotol dengan minyak sayuran kurang daripada apa yang tertulis pada bungkusan itu sendiri, atau jumlah minyak bunga matahari yang dijual dikurangkan dengan mengurangkan jumlah cawan pengukur sebanyak 1 liter. Cukup mudah untuk mengenal pasti pemalsuan tersebut dengan terlebih dahulu mengukur berat bersih botol dengan minyak sayuran atau isipadu dengan ukuran pengukuran berat, isipadu yang disahkan.
Pemalsuan maklumat minyak sayuran adalah penipuan pengguna dengan bantuan maklumat yang tidak tepat atau memutarbelitkan mengenai sesuatu produk.
Jenis pemalsuan ini dilakukan dengan memutarbelitkan maklumat dalam penghantaran dokumen, pelabelan dan iklan. Sebagai contoh, minyak halus, pada dasarnya, tidak boleh mengandungi vitamin semula jadi yang larut dalam lemak, dan iklan untuk minyak Zlato mendakwa bahawa minyak ini mengandunginya. Ini adalah pemalsuan maklumat biasa.Banyak bungkusan minyak sayuran juga menunjukkan bahawa ia tidak mengandungi kolesterol. Tetapi semua jenis minyak sayuran tidak pernah mengandung kolesterol, kerana bahan ini hanya disintesis oleh organisma haiwan. Maklumat ini menyesatkan pengguna biasa dan hanya aksi publisiti.
Semasa memalsukan maklumat mengenai minyak sayuran, data berikut sering diputarbelitkan atau ditunjukkan secara tidak tepat:
♦ nama produk;
♦ pengeluar barang;
♦ kuantiti barang;
♦ memperkenalkan bahan tambahan makanan - antioksidan.
Sekiranya di hadapan anda terdapat bunga matahari sayur, minyak jagung, minyak zaitun dengan penambahan bunga matahari dengan jangka hayat lebih dari 4 bulan dan bahan tambahan antioksidan (butyloxytoluene, butyloxyanisole) tidak ditunjukkan pada bungkusan, maka sebelum anda adalah palsu lain .
Juga, ingat bahawa hanya minyak premium dan kelas pertama yang dimaksudkan untuk dimakan. Sekiranya terdapat pada bungkusan bahawa ini adalah minyak kelas 2, maka ini juga palsu.
Pemalsuan maklumat juga merangkumi pemalsuan sijil kualiti, dokumen kastam, kod bar, tarikh pengeluaran minyak sayuran, dll.
