Desem (ragi)

[Oleh itu, mari kita mulakan!]

Desem (ragi)

Kategori: Resipi masakan

Bahan-bahan
bijirin gandum	300 g
tepung bijirin penuh	keperluan
air	keperluan
poliet. beg dengan c / z atau 1dengan tepung

Kaedah memasak

• Apa yang ditulis Lyuda mengenai desem:
• Desem adalah ragi. Tepung dari tepung gandum dengan pengisar sederhana. Ia tidak berasid, mempunyai aroma buah epal peach yang sangat cantik, ia mempunyai ragi ragi khas dengan sel yang sangat besar, dan ia memberikan roti yang sangat hebat yang terbuat dari tepung biasa. Penemuan sebenar Amerika oleh orang Eropah, dalam bidang penaik gandum beragi. (dengan)
• Desem adalah ragi. Adonan jenis Perancis yang terbuat dari tepung gandum biasa, dari tepung gandum kertas dinding atau gandum gulung. Ia tidak berasid, mempunyai aroma yang sangat chic, mempunyai ragi ragi khas dengan sel yang sangat besar, dan memberikan roti yang sangat hebat yang terbuat dari tepung biasa. Penemuan sebenar Amerika oleh orang Eropah, dalam bidang penaik gandum masam. Sudah tentu, anda boleh memanggang roti lain, termasuk rai, dari tepung apa pun. Keunikannya ialah roti gandum hitam di atasnya ternyata sangat manis dan harum, gandum ultra, dengan serbuk lembut.
• Desem dikeluarkan dan dikekalkan dalam julat suhu dari + 10C hingga + 18C tanpa akses udara (sumber lain 10-15g).
• Julat suhu agak besar, saya mengambil tambang pada suhu + 17g. Di kabinet dapur, terbentuk ketebalan dinding luar rumah, kerana di rak atas peti sejuk, suhunya tidak lagi sesuai untuk mengeluarkan desem (tempat paling panas ialah + 5g).
• Proses membuang desem akan berbeza hanya pada waktunya.
• Jadi, sebagai contoh, Luda mengeluarkan desemnya pada suhu + 18C tepat dalam dua minggu, dan milik saya pada suhu + 17C dalam sebulan. Walaupun saya cuba memanggangnya sebelum ini.
• Oleh itu, mari kita mulakan!
• Kaedah untuk membuang desem dari Sergei
• Kaedah mengeluarkan desem dari Tatiana 🔗
• Cerita desem 🔗
• Saya berdasarkan kaedah Sergei dan Tatiana.
• Langkah 1 - 1 hari
• Urutkan 300 g biji gandum, bilas. Buangkan biji-bijian yang terapung. Tuangkan air selama 20-30 minit, selama ini habuk akan basah dengan baik, bilas bijirin lagi. Isi bijirin dengan air (baik, mata air atau mata air, saya tidak mempunyai satu ... air rebus biasa) dan biarkan selama sehari pada suhu 10-18g.
• Kami mencuci dan menimbang bijirin.
• Langkah 2 - 2 hari
• Ratakan seperempat atau sepertiga dengan penggelek atau mortar:
• 
• 
• 
• Kami meletakkan sisa gandum di dalam peti sejuk pada suhu 4-15g, di mana ia perlahan-lahan akan bercambah.
• Kumpulkan jisim gandum yang dihancurkan ke dalam gumpalan yang padat dengan gerakan memampatkan-memerah, menggulung tepung. Tahap tepung tidak menjadi masalah, saya mengambil gred 1 dan menguburkannya ke dalam beg tepung. Kami mengikat bungkusan dan membuang selama dua hari pada 10-18gr:
• 
• 
• Langkah 3 - 5 hari
• Kami mengeluarkan biji-bijian dari peti sejuk:
• 
• Kisar dalam pengisar kilang atau penggiling daging:
• 
• Kami mengeluarkan lelaki roti jahe dari kedai tepung, membersihkannya dari tepung, mengikisnya dengan lembut dengan pisau. Rosak:
• 
• Dari tengah roti, pilih keseluruhan jisim kecuali cengkerang, lepaskan kerak yang terbentuk. Potong dan sebarkan jisim roti ke atas bijirin yang dihancurkan sebelumnya:
• 
• Kami mengumpulkan jisim dalam gumpalan pekat, menggulungnya ke dalam tepung dan memasukkannya ke dalam ruang bawah tanah tepung selama 3-5 hari pada suhu 10-18g. Saya menyimpannya selama 5 hari.
• 
• 
• Langkah 4 - 2 hari
• Kami mengeluarkan roti, saya mengukur suhu + 17g. Kami mengikis lebihan, memecahkannya. Anda mesti mendapat jisim dengan aroma epal yang direndam kuat, berasid (pH 4.5, keasidan 6-7 darjah, saya tidak mengukurnya berdasarkan bau), bebas gluten, tidak melekit, dengan rasa epal yang direndam .
• 
• 
• Sekarang kita perlu mengembangkan sifatnya di desem, menguatkannya, membiarkan desem menjadi matang.
• Semua ini dicapai dengan menyegarkan dan memanaskan desem secara bergantian ke dalam adunan lembut, kemudian menjadi gumpalan curam.
• Seperti yang ditulis oleh Tatyana lebih lanjut:
• "Mulai saat ini, dua jenis pemberian makanan bergantian sekali sehari, dan semua prosedur dilanjutkan selama seminggu lagi pada suhu 10-18C.
• Suatu hari mereka memberi makan sejuk 1: 2 dengan adunan segar yang terbuat dari tepung biasa dan air tulen, gulung tepung, geser dengan ketat dalam dua lampin, diikat dengan tali atau ditutup dengan tali elastik. Biarkan hingga mendidih selama sehari pada suhu 10-18C.
• Keesokan harinya, mereka memberi makan cecair 1: 2, misalnya, 50 g jisim dari pusat roti, 50 g tepung biasa, 50 g air tulen, campurkan, masukkan ke dalam cawan pengukur, ketatkan dengan kerajang. Fermentasi sehari pada suhu 10-18C.
• Sekali lagi roti dalam lampin - sehari dalam keadaan sejuk, adunan lembut dalam gelas di bawah filem - sehari dalam keadaan sejuk dan seterusnya.
• Seorang lelaki roti jahe dalam lampin adalah ragi, desem. Jisim lembut dan sekata cair adalah adunan masam.
• Apabila doh mula meningkat kepada 2.5-3p isipadu selama 14-24 jam pada suhu 10-18C, desem sudah siap. Anda boleh menggunakannya untuk memanggang roti gandum yang tidak ada bandingannya. "
• Sergey menulis:
• "Minuman ini memerlukan tepung segar dari gandum polos dan tumbuh.
• Oleh itu, saya menasihati anda untuk bercambah dan kering dengan segera dari satu paun, atau bahkan 1 kg gandum "
• Saya memberi makan dezem saya dengan tepung gandum gandum jenama Divinka
• Kami memberi makan sejuk:
• Jisim 100g dari pusat roti
• 100g tepung gandum
• 50g air
• Campurkan semuanya, kumpulkan roti yang sangat sejuk, masukkan ke dalam ruang bawah tanah tepung pada suhu 10-18g selama 2 hari:
• 
• 
• 
• Langkah 5 - 2 hari (saya mempunyai 1 hari)
• Kami mengeluarkan roti, memecahkannya, aroma epal yang direndam semestinya ada:
• 
• 
• Kami memberi makan cecair (doh):
• Jisim 50g dari pusat roti
• 50g tepung gandum
• 50g air
• 
• 
• 
• Sergey:
• "Doh diperam di dalam peti sejuk. Dalam sehari, apabila doh naik, anda perlu menguli dengan baik, membuang gas. Pada hari kedua fermentasi sejuk, adunan akan meningkat hingga beberapa kali, tetapi setiap kali perlu diuli, sebaik sahaja mencapai batas pertumbuhan.
• PENTING !!!
• Jangan menganggap doh yang telah meningkat maksimum siap untuk penyegaran, di sini anda perlu menunggu tanda lain, iaitu pencapaian keasidan yang diperlukan (hingga pH 4.5), yang, bagaimanapun, juga terasa. "
• Saya membiarkannya berkeliaran di almari yang sama di bawah tingkap, saya tidak naik dalam sehari, saya mula mengesan. langkah dan diberi makan sejuk.
• Langkah 6 - 2 hari
• Keluarkan kerak atas dari adunan dari langkah sebelumnya
• Kami memberi makan sejuk:
• 100g doh
• 100g tepung gandum
• 50g air
• Campurkan semuanya, membentuk roti, gulung tepung, masukkan ke dalam ruang bawah tanah tepung pada suhu 10-18g selama 2 hari
• 
• 
• Langkah 7 - 12 jam pada suhu bilik (langkah ditingkatkan 5)
• Kami mengeluarkan roti, membersihkannya.
• 
• 
• Kami memberi makan cecair:
• Jisim 50 gram dari pusat roti
• 50g tepung gandum
• 70g air
• 
• 
• 
• Langkah 8 - 6 hari
• Latihan seperti itu dengan pemindahan desem menjadi doh, kemudian menjadi gumpalan curam, memberinya peluang untuk "tumbuh dewasa", mengumpulkan aroma, dan menjadi lebih kuat.
• Oleh itu, anda boleh mengulangi langkah 5 dan 6 sekurang-kurangnya sekali lagi, atau beberapa kali.
• Hanya langkah 6 yang dapat ditingkatkan untuk memberi makan kepada desemus lebih banyak 1: 4
• Kami memberi makan sejuk:
• 50g doh
• 150g tepung gandum
• 50g air
• Doh akan sangat pekat dan pekat, anda perlu menguli dengan tangan anda untuk jangka masa yang panjang, kira-kira 10 minit. Kumpulkan roti yang lebat tanpa retakan, lembapkan dan ratakan permukaan dengan sedikit air, gulung tepung, masukkan tepung bilik bawah tanah selama 6 hari pada suhu 10-18g. Kami memeriksa selepas 6 hari untuk mengetahui adanya aroma, jika tidak, maka kami membiarkannya selama 1-2 hari lagi. Saya telah.
• 
• Pada masa ini, saya menguli adunan pada sisa adunan dan membakar roti jenis ini tanpa ragi di HP
• 
• Langkah 9 - 12 jam pada suhu bilik
• Kami mengeluarkan roti, memecahkannya. Garisan kelabu kelihatan pada kesalahan - desem tidak bercampur dengan baik dan tidak ketat! Lain kali saya berusaha lebih baik
• 
• 
• Kami memberi makan cecair:
• 50g doh
• 210g air
• 150g tepung gandum
• Foto menunjukkan puncak kenaikan doh = dua kali ganda saiznya, saya menahannya sedikit lebih lama (saya tidur pada waktu malam)
• 
• Langkah 10 - Saya mengulangi langkah 8, 5-6 hari
• Kami memberi makan sejuk:
• 50g doh
• 150g tepung gandum
• 50g air
• Doh akan sangat pekat dan padat, anda perlu menguli dengan tangan anda untuk masa yang lama, kira-kira 10 minit. Kumpulkan roti yang lebat tanpa retakan, lembapkan dan ratakan permukaan dengan sedikit air, gulung tepung, masukkan tepung bilik bawah tanah selama 6 hari pada suhu 10-18g.
• 
• 
• Setiap kali saya membuka roti (terutama ketika sudah tua), saya memerhatikan aroma buah yang muncul dan jisimnya menjadi warna pic yang menyenangkan. Saya sudah membakar 4 roti di atasnya, hanya ada di desem, ada yang digabungkan dengan ragi yang ditekan. Dengan bekerjasama dengan ragi, rasa tungku Rusia penuh, terutamanya kerak bumi! Dia sangat wangi ... mmmmm
• Penyimpanan Desem
• Rejim suhu Desem tentu saja ketat ..... Saya masih berfikir, tunggu, ia akan semakin panas di almari saya dan di mana saya akan mengambilnya ?! anda boleh membalut dengan ketat pada pembalut dan selama 3 bulan di dalam peti sejuk dengan simpanan UAH 4-5, dan Sergei membukanya, membongkarnya, mengambil sehelai dan menutupnya lagi ... maka saya perlu membuat gumpalan besar dalam simpanan! kisar sebilangan tepung dan keringkan pada suhu bilik, dan beberapa lagi di lampin di dalam peti sejuk
• Untuk penaik di desem
• Saya mencuba beberapa pilihan:
• - ambil bahagian dari doh-desem, kerana banyak yang tinggal ketika kita memindahkannya ke dalam gumpalan curam, ia disimpan di dalam peti sejuk pada suhu 4-5g, kami mengambil bahagian dan menambahkannya ke dalam adunan, anda boleh langsung menambah itu, anda boleh memasukkan doh, anda boleh memberikannya sekurang-kurangnya 3 jam sebelum menguli doh (contohnya 60-70g doh + 60g air + 60g tepung)
• -dalam desem curam: kita mengambil 15g desem + 80g tepung + 80g air, sekurang-kurangnya 4-6 jam sebelum permulaan doh

Masa untuk menyediakan:

Saya mempunyai 1 bulan

Catatan

By the way, desem di Belanda dan di utara Belgia, Flanders, mereka memanggil sourdoughs secara umum, dan sourdough berdasarkan sourdoughs:

desembrood (roti masam),
natuurdesem (masam semula jadi, bukan dengan ragi, tetapi dari adunan fermentasi berbintik-bintik),
zuurdesem (masam masam, bukan doh ragi, tetapi doh masam)

Berkat usaha para pejuang untuk pemakanan yang betul dan semenarik mungkin - vegetarian makrobiotik Jepun dan Zaman Baru pada separuh kedua abad ke-20, kemudian - gerakan moden untuk makanan tanpa biji-bijian dan biji-bijian dalam roti - kata desem bermula untuk menandakan sourdough pada gandum utuh, untuk memanggang dari tepung gandum biasa atau makanan atau gandum gandum tersebar.
Keistimewaan barang-barang yang popular di Barat hari ini adalah bahawa mereka sangat sejuk dan dibalut dengan beg kain yang ketat, diikat dengan tali, sehingga doh ragi tidak dapat tumbuh dalam jumlah seperti starter bigi Itali.

Desem dicirikan oleh aroma cider dan calvados, epal, sedikit cognac-alkoholik, untuk polbyanny desem - creamy-apple-vanilla. Sukar untuk digambarkan, aroma kulit epal hijau dan dadih berkrim, aroma unik ragi ragi di desem - aroma 2,3 metilbulil asetat ... Ia dapat dikenali dengan segera kerana ia memberikan momen ketika desem siap .

Kembung dan sesak beg tisu digunakan untuk menilai aktiviti desem di dalamnya. Sekiranya beg itu ketat dan keras kepala, maka desemnya sudah matang dan aktif dan boleh digunakan. Dan jika lemas, maka desem memakan semua makanan, tenang dan tertidur, yang bermaksud ia perlu diaktifkan sebelum menggunakannya untuk menumis doh atau adunan roti.

Desems adalah daun sejuk, mereka dikeluarkan dari campuran biji-bijian atau biji-bijian dengan air pada suhu rendah, pada suhu 10-18C. Mereka diperam (diberi makan dan dibiarkan matang, disiapkan untuk dibakar bersama mereka) pada suhu 16-21C. Dan mereka disimpan pada suhu 4C (3-7 hari, maka mereka perlu diberi makan lagi, disegarkan pada suhu 16-21C) .. Dan ia termasuk masam pada setiap jenis gandum - roti biasa, dieja, camute dan sebagainya. Kepingan gandum dan dieja adalah yang paling popular di Eropah.
Di desem, ragi ragi membentuk 2% dari jumlah mikroflora. Terdapat 15 juta sel ragi dan 750 juta sel bakteria asid laktik per gram kultur pemula desem. Kajian desem menunjukkan bahawa mereka mengandungi 44 jenis ragi yang berbeza. Semuanya tergolong dalam jenis ragi pembuat roti (S. cerevisciae)
Beberapa faktor mempengaruhi pembiakan dan aktiviti bakteria dan ragi di desem, mereka boleh dikelompokkan menjadi faktor luaran dan dalaman.

• Faktor luaran.
- Suhu masam dan adunan.
- Kandungan oksigen dalam adunan dan adunan (menguli, menguli).
- Nisbah asid laktik dengan asid asetik dalam adunan dan dalam adunan (= suhu penapaian dan kelembapan doh)
• Faktor dalaman.
- Nutrien (= gred tepung, adunan penaik dalam resipi)
- рH
- Kapasiti penyangga doh (= kandungan tepung abu)
- Kandungan kelembapan kultur permulaan
- Garam

Sangat suci atau bentuk paling mudah untuk pemula - botol atau beg desem - boleh didapati di Eropah dan Amerika.

Sedikit sejarah.

Gevert adalah penguasa Belgium dalam pembuatan roti yang paling sukar bagi pembuat roti - roti gandum yang terbuat dari tepung gandum yang baru digiling. Selepas perang, dia kembali dari Perancis, di mana keluarganya dievakuasi, dan di kedai roti di Ghent mencipta kaedah memanggang roti gandum hitam yang sangat lazat. Untuk roti seperti itu, dia mencipta ragi Perancis, tetapi bukan dari tepung putih, tetapi dari biji-bijian gandum. Dia memanggil ragi "ragi", yang dalam bahasanya terdengar seperti "desem". Roti masam - Desembrood

30 tahun kemudian, dia mengungkapkan rahsia roti kepada tukang roti Amerika, dan mereka, pada gilirannya, memukul penulis Laurel Robertson dengan Desembrot. Buku Robertson Lauren's Kitchen Bread, di mana dia menggambarkan desem dan pastri yang indah dengannya, menggembirakan masyarakat Amerika. Sejak itu, hype mengenai desem tidak reda selama 30 tahun.

Pada tahun 1984, persatuan pembuat roti Belanda mengadakan bengkel penaik sourdough dan pertandingan baker dalam kemampuan membakar roti masam. Omar Gevert adalah hakim kehormat di sana dan menyiapkan arahan cetak untuk peserta seminar, di mana dia menggambarkan desem dan desembrotnya.

Pada musim panas tahun 1987, penulis Inggeris Tom Jane, yang sendiri menulis buku "terbaik, paling tepat dan paling mudah difahami" mengenai penaik roti buatan sendiri, menerbitkan arahan Gewart dalam Buku Panduan Gastronomi Tiga Kursus. Yang, pada dasarnya, mengejek resipi Gewart , mengatakan bahawa resipi seperti itu tidak boleh dipandang serius, walaupun dia sendiri belum mencuba kaedahnya, itu adalah puisi roti, bukan sains.

Hari ini, 70 tahun selepas masa yang sangat penting itu, ketika Gevert menyempurnakan sepenuhnya teknologi desem dan desembrote dan mula membakar roti sensasinya, menjadi jelas bahawa resepnya adalah kesempurnaan dari sudut pandang saintifik dan dalam arti dia mencipta semula roda. Sangat mudah bagi kita untuk membincangkan hal ini, dengan akses Internet kita, sains sudah mengetahui segala-galanya mengenai bakteria, pemahaman tentang penapaian asid laktik dan senjata lengkap tukang roti profesional di dapur bandar biasa: dari kilang tepung hingga penguli, peti sejuk yang kuat dengan suhu terkawal di zon yang berbeza dan tungku perapian sebenar.

Tetapi pada tahun-tahun itu, kualiti ragi menurut kaedah Hevert dan roti dengan itu membangkitkan keinginan untuk menyeberang, mengangkat wajahnya ke surga dan bersyukur kepada Tuhan atas keajaiban seperti itu. Roti di desem membangkitkan sikap hormat terhadap dirinya sendiri. Ini kira-kira bagaimana orang-orang kuno merasakan bunyi dari biru untuk suara para dewa. Walaupun kita gemetar dan mengagumi unsur-unsurnya, kita faham bahawa ini adalah pelepasan elektrik di atmosfera dan tidak ada yang marah dengan kita di sana. Tuhan mengasihi kita semua, tetapi kita mesti menjaga dan memasang tongkat kilat dan tidak berjalan dengan payung dalam ribut petir.

Pembuktian saintifik kaedah untuk menghilangkan dan mengekalkan budaya pemula dari biji-bijian yang direndam pada suhu 15C.

Apa sebenarnya yang diciptakan Gevert (re) ketika dia mulai menyiapkan sourdough Perancis dari biji gandum yang sedikit bercambah dengan cara anaerob yang sejuk? Dia menemukan kaedah penapaian tanpa pembusukan dan kerosakan, yang telah digunakan sejak zaman kuno dalam industri fermentasi dan pembuangan buah-buahan.

Sekiranya anda pernah membuat acar atau acar epal, atau kubis dengan bit di rumah, maka anda akan segera mengenali kaedah itu sebagai biasa bagi anda sejak sekian lama. Semasa membuang air kecil dan fermentasi, suhu sekitar 15C pada awal penapaian adalah penting, sejumlah gula dalam buah atau dalam menuangkan, dan garam dan malt adalah mungkin - substrat untuk bakteria asid laktik.Asid laktik yang dirembeskan oleh bakteria yang masuk ke tong dengan air kencing dari permukaan buah atau (di industri) dari tabung uji menjadi pengawet semasa membuang air kecil dan penapaian. Fermentasi asid laktik bersifat anaerobik, buahnya ditutup dengan pengisian. Penapaian alkohol ragi juga berlanjutan, epal yang direndam sedikit gas, sedikit pedas, enak.
Dalam 5 hari pertama, penapaian berlaku di tempat yang sejuk pada suhu 12-15C, kemudian kencing disejukkan hingga 4C dan ke bawah, agar tidak terlalu asam.

Omer Gevert betul-betul mengulangi proses merendam epal dalam resipi gandumnya. Sehingga bau masamnya seperti epal acar dan pada hari kelima rasanya tidak dapat dibezakan dengan buah acar. Hebat! Oleh itu, dalam terjemahan ke dalam bahasa Rusia, seseorang boleh memanggil kaedahnya penapaian gandum yang direndam!
1) 12-15C, terutama dalam lima hari pertama penapaian, adalah suhu di mana bakteria asid laktik hanya bertindak sedikit lebih perlahan daripada, katakanlah, pada suhu 25C, tetapi bakteria asid butirat clostridium (mereka memberi ragi bau bacon tengik atau minyak lama, muntah), dan juga bakteria asid asetik dan bakteria putrefaktif berbahaya tidak akan berkembang. Penting untuk tidak membiarkan suhu melebihi 18C dan di bawah 10C. 50-65 darjah Fahrenheit. Anda akan melihat angka ini dalam resipi desem dalam teks terjemahan untuk orang Amerika. ...

2) Untuk penapaian, anda memerlukan gula yang mencukupi, sekurang-kurangnya 5%, kerana mikroba menghasilkan asid laktik dari gula. Di desem, ini dapat dicapai dengan merendam dan menyalurkan biji-bijian. (Calvel menambah 0.5% malt ke tepung) Biji-bijian yang bengkak mula bercambah dan bertukar menjadi malt. Enzim secara aktif melepaskan pati biji-bijian menjadi gula. Supaya tunas tidak menghabiskan semua gula, biji-bijian dihancurkan setelah permulaan percambahan dan enzim menghasilkan gula yang banyak untuk keperluan mikroba permulaan sahaja.
.
3) Penambahan garam untuk membuang air kecil, fermentasi dan masam agak menghalang perkembangan Clostridia, bakteria asid butyric yang berbau, dari mana ragi juga terasa pahit dan yang sepenuhnya menahan ragi. Omer Gevert menyedari kesan garam ini dan mengasinkan tepung masam dan masam dalam jumlah 1% berat adunan masam (iaitu adunan segar yang dicampurkan dengan masam). Calvel dalam resipi masamnya menambah garam 0,3-0,5% ke tepung.

4) Fermentasi bersifat anaerobik, tanpa akses udara. Kultur pemula dalam 2-3 hari pertama (dan diperam dan direndam) tidak boleh dicampurkan. Desem dikebumikan selama dua hari pertama dalam tepung dan di sana ia ditutup dalam kerak kedap udara yang keras.

Bakteria asid laktik berfungsi dengan baik dalam keadaan tanpa kemasukan oksigen segar, tetapi kebanyakan mikroorganisma berbahaya adalah aerob yang ketat dan tidak berkembang tanpa adanya udara.

Bakteria asid asetik tidak dapat berkembang tanpa adanya udara. Menguburkan kolobok dan desem yang dibasahi tepung ke dalam lampin kering membantu mengelakkan keasidan asetik yang tajam dari ragi, yang tidak menyenangkan pada roti gandum. Sebaliknya, bakteria asid laktik yang baik dalam persekitaran berasid tanpa oksigen menghasilkan asid laktik yang terasa ringan. Ketiga-tiga bakteria pemula yang paling penting berkembang dan menghasilkan aroma dan asid laktik pada suhu 15 ° C semasa ketiadaan udara - L. san-francisco, L. plantarum, L. brevis.

Pengadukan atau permukaan ragi yang terbuka ke udara adalah jaminan pengembangan asid asetik dan bakteria asid butirat, serta acuan.

Pada hari ke-2-3, bakteria asid laktik sepenuhnya menindas sisa mikroflora dan penapaian asid laktik meningkat dengan mendadak. Sebaik sahaja pH mencapai 4.4-4.5, bakteria asid asetik dan asid laktik tersekat sepenuhnya di kolobok yang ditutup. Selama ini, anda dapat memberi makan Desem buat pertama kalinya.


Roti 1 gred di desem (NataliARH)




Roti gandum dengan tepung "hidup" di desem (NataliARH)




Roti oat di desem. (NataliARH)




Roti gandum-gandum di desem. (NataliARH)

[Natasha]

Natasha, super! Dan bagaimana dengan cara. Saya juga kini sedang dalam proses berkembang menjadi desem di bawah bimbingan ketat Sergei. Dan saya mempunyai soalan: adakah roti gandum di desem mempunyai rasa masam? Sergei mengatakan bahawa rasa masam dirasakan dalam roti sejuk. Bagaimana dengan awak? Saya juga berminat dengan pilihan dengan ragi dan desem.Tambang jangan makan roti putih dengan masam. Inilah rai dan gandum gandum dengan senang hati, sehingga manis dan masam. Saya mahu membakar gandum di desem.
Sila kongsi tanggapan anda.

Natasha, karya titanik seperti itu! Bagus! Saya melihat ragi ini untuk masa yang lama, tetapi tidak berani. Tidak ada suhu tetap. Tetapi mungkin saya akan mencubanya. Terima kasih!

[Anna]

Anna, Saya benar-benar berfikir mengapa semua orang memintas saya hari ini: ini: Saya membakar gandum tulen hanya sekali, pertama kali, saya tidak menangkap masam, tetapi dia masih muda .... Saya berjanji akan membuat yang berikutnya! dalam roti lain di desem matang, rasa masam ada, nampaknya saya langsung tidak muncul, kira-kira 14 jam selepas dibakar, mungkin saya salah

Angela terima kasih

Nah, gadis yang cerdik, Natasha! Dan saya tidak pernah berani melakukan desem ini. Anda telah menerangkan semuanya dengan baik. Dan gambar seperti itu keren sehingga sekarang tidak menakutkan untuk melintas di jalan dengan anda! Terima kasih untuk MK yang cantik.

[Natasha]

Natasha, BAGUS!
Berapa banyak eksperimen yang telah saya lakukan dan menunjukkan kepada kami kelazatan sourdough, hanya makmal rumah, dengan rasa dan bau epal yang direndam!

[Luda]

Luda, terima kasih, kerana saya melihat pertandingan roti, jadi saya segera memasangnya, dan sementara itu saya hanya membakar roti selama lebih kurang seminggu, saya mengeluarkannya hampir sebulan kemudian ... tidak ada masa ...

Anda dan Angela mempunyai beberapa haiwan buah-teh-sitrus

Tatyana, terima kasih atas penilaian anda.

Natasha! : rose: Sangat menarik! baca mengenai ragi seperti itu, anda mempunyai prestasi yang sangat baik! Terima kasih banyak-banyak!

[Oksana]

Oksana, terima kasih: rose: jadi saya mengawasi semua .... dan kemudian "menendang" dan membantu untuk memulakan

[Anna]

Anna, dipanggang lagi gandum murni gred 1 pada whey di HP, dan selama 30 minit terlalu banyak mengeluarkan bukti akhir, bumbungnya kendur sedikit sehingga benar-benar masam! Rasa dan bau roti yang enak, omong-omong, bau ketika memanggang berbeza ... di KhP, ketika saya memanggang dengan ragi, maka baunya roti yang kuat, kita dapat menangkapnya dari ruangan lain, tetapi di desem, nampaknya saya lebih lembut ...

Rejim suhu Desem tentu saja ketat ..... Saya masih berfikir, tunggu, ia akan semakin panas di almari saya dan di mana saya akan mengambilnya ?! anda boleh membalut dengan ketat pada pembalut dan selama 3 bulan di dalam peti sejuk dengan simpanan UAH 4-5, dan Sergei membukanya, membongkarnya, mengambil sehelai dan menutupnya lagi ... maka saya perlu membuat gumpalan besar dalam simpanan! kisar sebilangan tepung dan keringkan pada suhu bilik, dan beberapa lagi di lampin di dalam peti sejuk

dan pada musim panas kami tinggal di dacha, kami memanggang 1.2 kg sebiji roti setiap hari, ibu tidak akan mengganggu desem di HP, iaitu mematikannya setelah kumpulan kedua dan menunggu 2 jam, kemudian untuk membakar ...

[Natasha]

Natashaanda sangat hebat! Saya pasti belum memutuskan perkara ini - sukar bagi saya

[Gata]

Gata, terima kasih atas sokongan, mungkin anda tidak memerlukannya

Natashaaaaaa! ... Saya tidak mempunyai kata-kata, apa pekerjaan yang luar biasa! ...
Dan pemikiran bahawa mungkin untuk membuat sourdough pada gandum baru saja sampai kepada saya ... Sekarang saya pasti akan menggunakan karya luar biasa anda!

[Anya]

Anya, Terima kasih atas kesihatan anda! Sekiranya anda mendapat tempat mengikut suhu, maka sangat bagus!

Saya memindahkan desem saya ke keadaan kering .... Saya mengisar jisim dari tengah roti dengan tepung gandum dan mengeringkannya, ternyata 150g enzim bacon kering, cuba mengaktifkannya seperti enzim bakteria Sekowa .. Saya mengambil enzim saya 1 sudu kecil dari CP, mencampurkannya dengan tepung dan air hingga kelembapan 100%, dalam 2 peringkat (memberi makan) semuanya diaktifkan dengan sempurna, pada tahap adem-doh (saya mengaktifkan dari keadaan kering ke desem- span dan pindahkan ke desem-doh) Saya akan kembali pada musim gugur, apabila suhunya betul, semasa saya menggunakan ragi ini

[Natali]

Natalibetapa banyak kerja dan kesabaran yang saya kagumi

Kita mesti mencuba, terima kasih untuk MK, perkara utama berguna. Saya membawanya ke penanda buku.

[Albina]

Albina, natushka, terima kasih

begini rupa desem "kalengan" saya
Saya sudah membakar roti, semuanya berfungsi dengan baik

Saya masuk, dengan tujuan untuk menghantar terjemahan petikan tentang ragi dan roti Deyzam dari buku Laurel Robertson "Bread from Lauren's Kitchen", dan kemudian saya dapati ... semuanya sudah ada, dan lebih banyak lagi

[Natasha]

NatashaSaya membaca dari Lyuda bahawa dia menjumpai pakaiannya yang kering di almari di ruang bawah tanah, di mana ia disimpan selama kira-kira satu tahun (jika ingatan saya berfungsi dengan betul). Dia memulihkan dan membakar roti yang indah.
Saya membakar gandum pertama saya di desem. Masih muda. Saya sangat menyukainya, juga tidak ada rasa masam. Anda betul, aroma roti lebih halus, baldu.

[Menghidupkan roti]

Menghidupkan roti, letakkan! lebih banyak maklumat - menarik dan bermaklumat!

Anna, ya, saya juga membaca bahawa disimpan lama, tetapi di dalam peti sejuk selama bertahun-tahun! Nampaknya saya ini adalah sejenis analog dari "Sekov", komposisi bakteria berbeza, tetapi ada persamaannya. Tunjukkan roti

Sudah tidak ada apa-apa yang ditunjukkan: Tetapi pada hari Jumaat saya membuat yang berikutnya. Sekarang dengan bijirin dan serpihan berkerut. Saya pasti akan menyiarkannya. Sekarang saya hanya akan memanggang dengan ragi. Sangat suka.

kami sedang menunggu!

Petikan asal: 🔗
Pindahan: 🔗
Terjemahan saya sendiri, buat pertama kalinya saya menyiarkannya di domain awam.

Ya, jika seseorang dari Moscow atau Ukraine mempunyai satu hari dan dapat berkongsi - tuliskan saya mesej peribadi! Saya akan sangat berterima kasih.

[Menghidupkan roti]

Menghidupkan roti, terima kasih banyak-banyak!

[Vasiliy]

Vasiliy, terima kasih

[Natasha]

Natashaseperti yang saya janjikan, saya berkongsi kesan saya:

Roti itu luar biasa, serbuk yang paling halus, aromanya menakjubkan, saya biasanya diam tentang rasanya (tidak ada rasa masam, roti dibuat dengan tepung gandum). Mengambil salah satu resipi Sergey. Saya mahu membakar roti kecil untuk diuji. Saya mengira semuanya sebagaimana mestinya. Teh, bukan kali pertama. Tetapi saya tidak menjangkakan hasil seperti itu. "Roti" saya dihiris ke dalam separuh oven.
Mengenai desem. Sekarang saya akan membakar roti hanya di atasnya. Baunya bagi saya dikaitkan dengan aroma kebun epal musim luruh. Ini adalah sesuatu!
Secara umum, intinya: setelah mengebom LJ dengan soalan, saya membawanya keluar, walaupun saya tidak benar-benar berharap akan hasil yang luar biasa itu.

Selanjutnya adalah eksperimen dengan Delbrücke-76. Uji baking esok.

[NataliARH]

NataliARH, Natasha! Tolong beritahu kami mengenai kvass anda di desem! Bagaimana rasanya dan warnanya? Berapa lama masa yang diperlukan untuk memasak?

Dengar, mataku sudah melarikan diri. Dan saya mahukan yis cair dan sekarang saya juga mahukan desem. Apa patut saya buat?

Warganegara, adakah anda pernah berehat di sana?
Natasha, lepaskan topi saya! Apa kerja dan kesabarannya!

[notglass]

notglass, Anechka, saya tidak melihat lelaki kacak anda pada waktunya! Baik! Berangin! Pembakar yang sedap, jangan lupa berkongsi resipi! dan adakah sourdough Delbrücke? (Saya belum terlalu suka memanggang, hanya mengintip di belakang tirai)

Anastasia, jika ternyata ia sangat baik, saya pasti akan melaporkan bahawa ia tidak tumbuh bersama saya sesuatu dengan kvass (ada), saya akan bereksperimen lebih jauh

Lena, halo suatu hari nanti kita akan berehat ZhDezhy suka kehangatan, dan Desem suka kesejukan .... lihat apa yang dapat anda sediakan, kemudian mulakan dan mungkin anda lebih baik menunggu dengan kebun setelah menuai? Saya memasukkan saya ke hibernasi)))

NataliART, terima kasih banyak untuk resipi terperinci dan difahami. Dengan pertolongan anda, saya berfikir untuk mengembangkan ragi baru. Saya ingin mencuba roti seperti itu. Tinggal hanya untuk memutuskan bagaimana mencapai suhu yang diinginkan. Saya doakan kesihatan dan kejayaan yang baik, dan saya berharap dapat mengikuti eksperimen anda di kawasan yang menarik seperti membuat roti.

[NataliARH]

NataliARH, Natasha, Delbrücky-76 - ini adalah bakteria, dengan bantuan dari mana ragi Shelukhov (Belarus) berasal. Ia menghasilkan roti yang tidak dapat ditandingi, termasuk tepung rai (saya belum mencuba yang lain) Andrey mendapatkannya di rumah 🔗./2015/04/blog-post.html
Saya baru mula menguasai ragi, tidak menyangka bahawa proses ini akan membawa saya begitu banyak.
Sudah tentu saya akan berkongsi resipi. Cuma sekarang tangan tidak sampai untuk mengeluarkan.

Ucapan terima kasih yang tidak terhingga kepada semua peminat kedai roti atas maklumat menarik dan berinformasi ini. Percubaan pertama saya untuk tumbuh desem di rumah telah berlangsung selama dua minggu.Kami berjaya menemui tempat termo-stabil di dalam peti sejuk dengan suhu 13 darjah. C. Terdapat beberapa soalan, mungkin ada yang tidak akan teragak-agak untuk menjawab:
1. Pada tahap pemakanan desem dengan tahap bun-span bergantian, ada perasaan bahawa pada suatu hari roti tidak mempunyai keasidan yang cukup (bau epal yang direndam ada di sana, tetapi tidak terlalu kuat dan keasidan , rasanya terlalu kecil). Adakah layak meninggalkan roti untuk hari lain, atau masih layak untuk memindahkannya ke doh (kita memberi makan adunan dan roti 1: 2 dengan tepung dari biji malt kering kering percambahan kita sendiri)? Mungkin ada baiknya menjaga kolobok selama dua hari, agar tidak merobohkannya dan memeriksanya semula?
2. Adakah anda fikir bir bir gandum, Belgia atau Jerman, sesuai untuk memberi makan desem dan menambah roti?
Ikhlas.

[Alexander]

Alexander, Saya harap anda akan berjaya! semakin panas, semakin cepat desem memperoleh kekuatan ...
1. Saya akan membiarkannya untuk hari yang lain, dan ya, saya juga berpendapat bahawa tidak masuk akal untuk memberi 1 hari untuk pembiakan mikroorganisma ..... Saya tidak memberi makan secara bergantian hari itu sejuk - hari itu cair , Saya makan seperti yang dijelaskan dalam resipi (dengan langkah-langkah moden), anda perlu melihat kolobok / pematangannya / menaikkan adunan ... Saya menyedari bahawa ia tidak cukup berjaya dalam sehari ... saya pasti anda telah mempelajari eksperimen Sergei dan Tatiana dan memilih intuitif yang sesuai dengan anda, dalam 2 minggu mengembangkan desem anda, saya, telah belajar untuk memahami dia ...
2. malt untuk berpakaian Saya tidak tahu apa-apa .... mungkin dan akan berlaku, tapi mengapa .... tepung dari tauge. gandum atau bijirin sepenuhnya menyediakan semua mikroorganisma yang diperlukan, bau "epal yang direndam" - maka semuanya betul! dan malt yang anda tanya lebih baik digunakan dalam roti, di sana ia akan terbuka lebih banyak daripada ketika makan desem ...

mungkin lebih baik bertanya kepada "penikmat desem" .... mereka juga menjawab di blog mereka, dan sebagai orang yang baru membesarkannya dan yang bukan guru roti, saya mungkin keliru dalam menyatakan pendapat saya ....

Jadi desemchik saya telah matang. Hari ini saya meninggalkan sebahagiannya di kolobok, dan bahagian lain digiling dengan tepung untuk mengeringkannya. Saya mempunyai soalan: 1. bagaimana kering - pada suhu berapa, buka atau tutup entah bagaimana (saya rasa, jika dibiarkan terbuka, ia akan disemai dengan ragi, ya, apa sahaja ... dan ini tidak lagi menjadi budaya desem yang murni ...?) 2 . bagaimana cara menyimpan desem kering? Saya rasa ia dimeteraikan secara hermetik - tetapi pada suhu berapa? 3. dalam dos apa untuk menggunakannya? Saya akan berterima kasih atas jawapan dan nasihat musim luruh ...

[Pauline]

Pauline, Saya jawab lewat ...

Saya memindahkan desem saya ke keadaan kering .... Saya mengisar jisim dari tengah roti dengan tepung gandum dan mengeringkannya, ternyata 150g enzim bacon kering, cuba mengaktifkannya seperti enzim bakteria Sekowa .. Saya mengambil enzim saya 1 sudu kecil dari CP, mencampurkannya dengan tepung dan air hingga kelembapan 100%, dalam 2 peringkat (memberi makan) semuanya diaktifkan dengan sempurna, pada tahap adem-doh (saya mengaktifkan dari keadaan kering ke desem- span dan pindahkan ke desem-doh) Saya akan kembali pada musim gugur, apabila suhunya betul, semasa saya menggunakan ragi ini
Maklumat lanjut: https://mcooker-msm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=418335.0

pengaktifan harus dilakukan pada suhu 30gr, berikut adalah resipi, saya melakukannya dengan analogi dengan memberi makan - hanya tepung gandum dan air, ambil satu sudu desem kering dan bakar roti segera! pengaktifan sahaja ....
Sekowa Buckenzyme yang dibentuk semula (VA)



Tetapi, untuk HP saya, saya dapati jumlah desem cecair yang disuntik secara optimum untuk mendapatkan roti tanpa mengganggu kerja HP ​​.... 500g ... iaitu, saya memberi tepung dan air 1 gred kepada 500g + cadangan yang diperlukan untuk mengeluarkan sebahagian dari peti sejuk, dan kemudian semuanya ada di dalam HP dan saya menambah sisa bahan, hidupkan program dan keluarkan roti yang sudah siap. Desem saya hidup beberapa lama dalam bentuk tepung masam yang sentiasa diberi makan, dan kemudian saya bosan dengan semua tarian ini ... dan semestinya kering di dalam peti sejuk

Saya mengeringkan di atas kertas, di atas meja ... anda boleh menggunakan pengering, tetapi tidak terlalu panas ... dan anda tidak dapat menemui keadaan lain di rumah ...malah membuka air setelah sebotol SEKOVA masuk ke udara dan kandungannya ... dan desem dapat diaktifkan, dipindahkan ke dalam roti, disimpan dalam kh-ke dan mengambil potongan dari itu, sekali lagi kitaran desem , iaitu, setelah memiliki budaya itu sendiri, kita membuang semua kekotoran yang tidak perlu di ruang tanpa udara ...

Ya, simpan di dalam bekas tertutup, di layu atau peti sejuk beku

Bagaimana anda suka roti di desem?

Helo rakan sekerja.

Saya telah membuat roti di desem selama kira-kira tiga tahun sekarang. Sesiapa yang berminat boleh menawarkan desem di Israel. Tanpa pampasan. Sekiranya ada yang ingin bereksperimen.
Saya baru menyegarkannya semalam. Ia akan siap dalam lima hari.

... Dezem adalah ragi ... dan terdengar seperti Zen ...

Selamat hari! Sayang, tidak ada yang boleh menghantar saya desem siap melalui pos ke seluruh Rusia? Dan sukar bagi saya untuk mencari suhu 15 darjah selama sebulan ... Saya akan membayar apa yang anda perlukan. Terima kasih terlebih dahulu

Sebenarnya, saya memulakan dengan peti sejuk plastik dan termometer dengan penggera. Anda memerlukan beberapa bekas bahan pendingin. Kesalahan 2-3 darjah tidak menyebabkan sesuatu yang buruk. Tetapi sebenarnya, jika anda ingin membakar roti di desem, sukar untuk mencari sesuatu yang lebih baik daripada peti sejuk wain. Selain itu, dia selalu diperlukan. Saya menyimpan desem yang sudah siap di dalam peti sejuk wain. Doh juga berumur di sana.

Terima kasih atas nasihat saya akan melihatnya)

Rakan sekerja, seseorang tahu jika desem mengalami pembekuan. Kira-kira tiga hingga lima tahun yang lalu, saya secara aktif membakar roti dengan ragi ini, kemudian keadaan berkembang sedemikian rupa sehingga prosesnya harus dipendekkan. Sampel terbaik desem dibekukan, yang berjaya saya lupakan. Dan sekarang, sehubungan dengan peristiwa terkenal, masa telah muncul, termasuk penerusan eksperimen dengan ragi yang indah ini.
Secara umum, persoalannya - adakah seseorang membekukan / membekukan / menghidupkan semula desem selepas pembeku?

Sampel terbaik desem dibekukan, yang berjaya saya lupakan. Dan sekarang, sehubungan dengan peristiwa terkenal, masa telah muncul, termasuk penerusan eksperimen dengan ragi yang indah ini. Secara umum, persoalannya - adakah seseorang membekukan / membekukan / menghidupkan semula desem selepas pembeku?

Nah, bagaimana, dicairkan, biarkan ia berfungsi?

Nah, bagaimana, dicairkan, biarkan ia berfungsi?

Belum lagi. Tepung di kedai digantung dengan kepingan putih.