Ragi cair berasaskan tepung

Ragi cair berasaskan tepung

Kategori: Roti masam

Bahan-bahan
kimpalan:
tepung bijirin penuh (atau 2 jenis)	50g
air panas	200g
ragi cecair:
bancuhan keseluruhan
air	100g
tepung bijirin penuh (atau 2 jenis)	8g
krim masam (susu curdled)	40g
yis ditekan	3d
amonia	2 titis

Kaedah memasak

• Walaupun ragi cair (sourdough) mempunyai sejarah yang panjang, penggunaannya dalam proses teknologi tidak kehilangan kaitannya ("Pembuatan Roti Rusia" No. 5, 2008. Ragi cair - sejarah penciptaan, pengalaman dan prospek.) Cecair ragi (ZhD) adalah tahap mikrobiologi awal proses teknologi pengeluaran roti. Ragi pembuat cecair adalah produk separuh siap yang diperoleh dengan mengalikan sel-sel ragi Saccharomyces serevisiae dalam minuman yang ditapai. Ragi jenis ini banyak digunakan dalam pengeluaran bijirin Soviet. Ragi cair digunakan sebagai agen penambah biologi dalam penghasilan roti dari tepung gandum, campuran tepung gandum dan rai. Mereka digunakan secara meluas dalam pembuatan roti dari tepung gandum kelas dua dan dalam memproses tepung dengan sifat penaik yang berkurang. Sekarang, sehubungan dengan teknologi yang diperkenalkan secara meluas untuk menyediakan doh dengan tempoh fermentasi yang dipendekkan sebelum dipotong, nilai ragi cair semakin meningkat, kerana bersama-sama dengannya, zat diperkenalkan ke dalam doh yang meningkatkan rasa dan aroma produk jadi , mengimbangi penurunan pembentukannya dengan tempoh penapaian doh yang dipendekkan. Sudah dalam proses penyediaan ragi cair, sel-sel ragi menyesuaikan diri dengan medium tepung, serupa dengan doh dan doh. Ini menjadikan mereka sangat aktif. Mikroflora ragi cair menunjukkan kapasiti penapaian yang jauh lebih tinggi semasa pematangan doh daripada ragi mampat.
• Proses memasak boleh dibahagikan kepada 3 peringkat:
• 1. Mengimpal tepung dengan air dengan T = 85-80 * C untuk penyucian.
• 2. Fermentasi daun teh sakrif dengan bakteria asid laktik yang stabil pada suhu pada Т = 48-52 * С.
• 3. Populasi minuman sacharified fermentasi dengan ragi.
• Manfaat dan prinsip pembuatan bir dijelaskan dengan baik oleh Tatyana-Admin Kaedah kustard membuat adunan gandum.
• Setelah memutuskan untuk membuat ragi cair seperti itu, saya berhadapan dengan masalah ketiadaan bakteria asid laktik termostabil. Oleh kerana bakteria asid laktik tersedia untuk memasak di rumah mati pada suhu T melebihi 42-45 * C. Tetapi saya menjumpai "skema Leningrad" yang sesuai untuk ini, yang saya sesuaikan untuk pengeluaran rumah.
• Skim Leningrad (Makmal Pusat Kepercayaan Pembakar Roti Leningrad, 1938) memperuntukkan secara serentak pengenalan kultur murni bakteria ragi dan asid laktik mesofilik ke dalam tepung yang dibakar dengan penambahan nutrien mineral dan penanaman bersama mereka pada suhu 28 -30 * C.
• Oleh itu mari kita mula memasak. Kami memanaskan kira-kira separuh air hingga T = 50 * C, separuh kedua hingga T = 100 * C. Tuang tepung dengan T = 45-50 * C dan kacau sebati, kemudian bancuh dengan separuh kedua air dengan kacau kuat. Namun, jika benjolan telah terbentuk, maka gumpalan tersebut dapat dipecahkan dengan pengadun atau pengisar.
• 
• Biarkan hingga sejuk hingga 60-65 * C (kira-kira 30 minit kemudian) dan tambahkan 5g malt (pilihan), kacau dan biarkan hingga sejuk sepenuhnya (kira-kira 1 jam lagi). Masukkan air, krim masam, tepung dan setetes ammonia, gaul rata. Masukkan ragi, kacau lagi dan tutup dengan kerajang yang dicucuk dengan tusuk gigi di beberapa tempat.
• 
• Biarkan hingga diperam di tempat yang hangat selama 8-9 jam. Ragi sudah siap.
• 
• Simpan di dalam peti sejuk sehingga 2 minggu. Kami menggunakannya bukannya ragi kering atau ditekan.Untuk menentukan jumlah yang diperlukan, perlu dilakukan dari nisbah bahawa kereta api memerlukan 20-25 kali lebih banyak daripada yang ditekan. Jadi, jika resipi menunjukkan 10g yis ditekan, maka ragi cair memerlukan 200-250g. Anda juga boleh memfokus pada nisbah - 1 bahagian landasan kereta api hingga 2-2.5 bahagian tepung.
• Ia juga perlu untuk membetulkan resipi cecair dan tepung. Saya mengira kandungan air dan tepung dalam 100 g kereta api: tepung - 15 g dan air - 85 g. Maksudnya, jika resipi memerlukan 400g tepung dan 300g air, maka anda perlu mengambil 200g kereta api, 370g (400-30) tepung, 130g (300-170) air.

Masa untuk menyediakan:

9-10 jam.

Catatan

Ragi cair memastikan pengeluaran roti dengan petunjuk kualiti yang stabil (termasuk dari tepung dengan sifat berkurang) dan, yang paling penting, peningkatan nilai pemakanan kerana kandungan komponen aktif dan prebiotik secara biologi yang disintesis oleh bakteria asid laktik lactobacillus delbrueckit dan ragi Saccharomyces cerevisiae. Ini adalah asid amino penting, vitamin, asid laktik, yang menyumbang kepada pengoptimuman dan pemulihan endoekologi (trophostasis), iaitu normalisasi keadaan mikroekologi (mikroflora) badan, pencegahan penyakit gastrointestinal berjangkit (demam kepialu, disentri, kolera, dll. .) dan peningkatan imuniti kerana penindasan pertumbuhan dan pembiakan mikroorganisma patogen dan oportunistik di dalam usus. Penggunaan ragi cair dalam proses teknologi penghasilan roti menghalang perkembangan bakteria spora p. Bacillus, terdapat dalam biji-bijian dan tepung, menyebabkan "penyakit kentang" roti, yang boleh menyebabkan keracunan yang teruk.
Pengambilan roti setiap hari yang dibuat menggunakan ragi cair adalah pencegahan penyakit seperti diabetes dan dysbiosis.
Ia juga menyumbang kepada penyimpanan roti yang lebih lama, meningkatkan keliangan dan kelembapan serbuk, meningkatkan rasa dan aroma roti dengan ketara.

Linochka, wow! Sekarang, ternyata anda membaca dan mengira! Bagus !

Mengantuk tidak memahami pengiraan cecair dan tepung. Dan apa yang diberikan ammonia? Adakah ia diperlukan (saya tidak memilikinya di rumah)? Sekarang saya akan berayun, saya akan pergi dan meletakkannya, tanpa amonia.
Tidak, saya akan meletakkannya pada waktu malam.

[Linochka,]

Saya melanggan topik untuk belajar.
Linochka, terima kasih kerana berkongsi pengalaman yang indah

Lina, ini adalah mikroorganisma bermanfaat yang sangat cepat! walaupun berkelajuan tinggi jika dibandingkan dengan semua jenis fermentasi mengenai ammonia, saya tertanya-tanya apa kesannya

Gadis, amonia adalah sumber ammonium untuk pertumbuhan yis. Ini mempercepat pertumbuhan mereka. Saya menjumpai satu artikel dan abstrak pengarang disertasi, di mana ammonium ditambahkan ke ragi cair dan juga unsur surih dan ragi siap dalam 3-6 jam, dan dalam eksperimen - dalam 30 minit! Di sini! Saya sangat gembira dengan hasilnya!

Bagi mereka yang mengikuti topik saya ceritakan. Hari ini saya memutuskan untuk memeriksa aktiviti ragi siap pakai, yang berdiri di dalam peti sejuk selama 3 hari. Saya mengukur gram yang saya perlukan, membiarkannya hangat selama 1 jam, meletakkan doh di atasnya. Ia datang dengan baik selepas 1.5 jam, doh sekali lagi lembut dan lembut, sangat menyenangkan untuk digunakan. Roti keluar gebu. Ia sama sekali tidak berbau seperti ragi. Roti sebelumnya masih tidak basi (saya amati).
Saya menjumpai abstrak di mana teknik seperti itu dikerjakan - jika ragi aktif diperlukan selepas 8 jam, maka 1 bahagian ragi cair siap pakai dan 3 bahagian teh saccharified diuli, jika selepas 12 jam, maka 1 hingga 7, jika selepas 16 jam, kemudian 1 hingga 15. Kemudian ragi berada di puncaknya. Lain kali saya akan cuba melakukannya mengikut skema ini.

Alamak, saya juga ada di sini. Gambarnya sangat memukau ... Saya mendengar mengenai ammonia buat pertama kalinya.

Saya mendengar mengenai ammonia buat pertama kalinya.

Dan saya sudah mendengar ketika saya membuat ragi sampanye dari kultur dari tabung uji. Tetapi kemudian saya terlupa.

Bagi mereka yang mengikuti topik ini, saya memutuskan untuk membuat nota kaki pada roti yang sudah dibakar dengan ragi ini.

Pancake dengan tepung gandum penuh dengan ragi cair (Linadoc)



Roti dengan ragi cair "Linen bun" (Linadoc)


Saya akan mengisi semula semasa saya memanggang.

[Linadoc]

Linadoc, Lina, saya terlepas begitu banyak resipi! Sangat ingin tahu, anda mesti mencuba! Terima kasih!

Bagi mereka yang mengikuti topik ini, saya memutuskan untuk membuat nota kaki pada roti yang sudah dibakar dengan ragi ini.

Terima kasih, Linochka

Ngomong-ngomong, saya boleh mengatakan bahawa roti dengan ragi ini tidak kering dalam jangka masa yang lama dan tidak menjadi berkulat.
Dan sekarang roti baru, rai. Ragi itu hebat!

roti rai yang dibancuh dengan ragi cair (Linadoc)

Inilah resipi lain:

Bagel Wheat Wheat dengan Ragi Cecair (Linadoc)

Inilah resipi lain:

hampir roti Tuscan dengan ragi cair (Linadoc)

[Linadoc]

Linadoc, terima kasih, anda perlu bereksperimen.
Ini adalah kali pertama saya mendengar mengenai tindakan amonia.

Helo Lina!
Saya seorang pemula dalam pembuatan roti di rumah, saya menjumpai resipi anda, semuanya luar biasa indah dan pasti sedap. Saya mengkaji resipi anda.
Semalam saya membuat 2 jenis yis cair: pada tepung gred 1 (saya tidak menjumpai yang kedua) dan tepung gandum. Saya meletakkannya di dalam peti sejuk untuk malam (kan?). Pada pagi hari ini, saya mengukur jumlah haba yang diperlukan. Semasa saya membaca semula nasihat anda. Terdapat beberapa soalan: Anda menulis: (dari abstrak pengarang) - jika ragi aktif diperlukan setelah 8 jam, maka kami menguli 1 jam kereta api dan 3 bahagian ragi yang disucikan (resepnya diberikan dalam Zavarny rye?), Beritahu saya selalu dibuat seperti ini? dan di mana kita menyimpan ragi selama 8 jam ini? Dalam resipi yang sama (Custard rye) - minyak dengan jeli siap pakai - bagaimana membuatnya? Dalam resipi untuk bagel, rebus air (berapa banyak air?) Dengan 1 sudu besar. sesudu gula? Dan soalan terakhir, nyatakan di mana lebih baik meninggalkan adunan untuk pergi ke tempat yang hangat dengan wap (dan bagaimana membuat wap ini dengan betul?)? Maaf kerana banyak soalan, saya rasa ketepatan dalam penaik tidak akan menyakitkan. Setelah saya mencuba memanggang di KhP, ia tidak berjaya, tetapi keinginan untuk belajar membuat roti sedap yang tepat tetap ada.

[Ludmila]

Ludmila, gembira melihat minat anda!

Saya meletakkannya di dalam peti sejuk untuk malam (kan?).

Dengan betul.

jika ragi aktif diperlukan selepas 8 jam, kemudian uli 1 jam ZHD dan 3 bahagian ragi yang disucikan (resepnya diberikan dalam Zavarny rye?)

Ini dijelaskan dalam resipi ragi, hanya ada sedikit lidah, anda memerlukan "daun teh sakramen". Maksudnya, kita sekali lagi menyediakan daun teh yang dikelaskan dalam jumlah 3 kali lebih banyak daripada yang kita rancangkan untuk mengambil ragi dan menambah ragi siap pakai, biarkan selama 8 jam di bilik T atau sedikit lebih tinggi (lebih baik 28-30 * C) Selama ini, semua ini akan berubah menjadi ragi ragi yang aktif.

minyak dengan jeli siap pakai - bagaimana membuatnya?

1 sudu kecil kanji 1/4 segelas air dan gelombang mikro dengan kekuatan penuh selama 1 minit.

rebus air (berapa banyak air?) dengan 1 sudu besar. sesudu gula?

Bergantung pada perkakas anda, tetapi kira-kira 1L sehingga bagel dapat melayang dengan bebas.

biarkan doh naik di tempat yang hangat dengan stim (dan bagaimana membuat wap ini betul?)?

Saya hanya meletakkan kuali dengan air mendidih di bahagian bawah ketuhar, dan panaskan oven sedikit (1-2 minit) dan biarkan dengan lampu menyala.

Setelah saya mencuba memanggang di KhP, ia tidak berjaya, tetapi keinginan untuk belajar membuat roti sedap yang tepat tetap ada.

Namun, saya menasihati anda untuk mengambil resipi termudah untuk HP dan belajar bagaimana membakarnya di sana, lebih mudah, dan kemudian beralih ke oven. Dari resipi di HP, saya menasihatkan anda untuk mencuba roti pada adunan lama (lihat. Resipi Tanya - Pentadbir). Sekiranya anda melakukannya pada ragi ini, maka lebih mudah anda mengambil palyanitsa sebagai permulaan.

Terima kasih banyak atas jawapan ringkas dan terperinci anda!
Dengan palyanitsa saya memulakan doh "puffs", sekarang saya menguli doh dan memasangnya agar sesuai. Saya sangat berharap ia akan berjaya. Kemudian saya akan cuba menyiarkan gambar mengenai apa yang berlaku.
Saya juga membaca resipi Admin, saya mengenalnya dari resipi pengeringan buah-buahan dan sayur-sayuran di Isidri.
Lina, jangan beritahu saya apa yang boleh dibuat dan di mana menggunakan kertas dinding roti gandum "divinka" tepung jika jangka hayatnya berakhir dalam seminggu, dan saya memilikinya -6 kg?

tempat menggunakan tepung divinka

Sekiranya dalam keadaan baik, tidak pahit, tidak tengik, anda boleh berani menggunakannya dalam campuran dengan tepung gandum biasa, dan anda juga boleh memanggang pancake, penkek dan lain-lain. Cukup tambahkan gandum biasa ke dalamnya, jika tidak, ia sangat berat.

Terima kasih!

Selamat petang!
Itulah yang saya buat! Pengalaman pertama saya, tetapi rasanya sangat. Kesalahan adalah - saya meletakkan oven di dalam oven yang tidak dipanaskan sepenuhnya. Tetapi saya benar-benar mahu menjadi seperti anda. Lina, satu lagi soalan untuk anda adalah selera saya tanpa rasa masam, bukan? Suami saya suka dengan rasa masam, memberi nasihat bagaimana dan apa yang harus dilakukan?
Terima kasih.

Lina, selamat pagi!
Soalan lain timbul (tolong maafkan saya kerana mengganggu anda, tetapi siapa, selain penulis resipi, mengetahui semua jawapannya?) - adakah perlu memberi makan ragi siap pakai yang ada di dalam peti sejuk? Sekiranya demikian, bagaimana cara melakukannya dengan betul? Terima kasih.

Dilihat dari foto itu, roti tidak tahan, dan kelihatan seperti dua kali, semasa pemeriksaan dan dalam perjalanan. Kita perlu menambah masa. Mungkin anda sejuk. Sourdough memberikan masam. Adalah perlu untuk melihat topik ragi. Anda tidak perlu memberi makan ragi dengan apa-apa, itu ragi, bukan masam. Secara umum, ternyata baik, pandai!

Terima kasih untuk sokongan!!
Saya mengulangi latihan hari ini. Saya akan mengambil kira komen anda. Sekarang roti dibakar di dalam ketuhar, tetapi saya mempunyai banyak soalan:
Beritahu saya, Linochka, dengan minyak apa yang anda pelincirkan bakul pelindung? Hari ini saya mengolesnya dengan mentega, membersihkannya dengan tepung, memasukkannya ke dalam ketuhar dengan wap, doh setinggi 10 cm. Cantik, elastik. Kemudian saya membalikkannya dengan kemas ke atas lembaran penaik yang ditutup dengan kertas pembakar, dan pada masa itu adunan itu kelihatan "meletup" hingga 5 cm (secara umum, seperti semalam). Kemudian hidupkan ketuhar hingga panas hingga 330 gr. (ini adalah ayunan saya.), saya menutup roti dengan tuala semasa ketuhar memanaskan badan - min. 10-15, ketinggian mengangkat tidak berubah. Dihantar, dibakar seperti yang anda cadangkan dalam resipi. Inilah yang berlaku. Sehingga anda memotongnya - panas.
Bagaimana anda boleh menjadi tinggi, lapang?

Ketuhar maks 230 - 330 typo

Sekiranya ia diletupkan dan tidak naik, maka ia berhenti. Anda boleh periksa kapan tiba masanya menekan tong dengan jari anda, jika pulih segera - awal, jika perlahan - sudah waktunya, jika tidak pulih, sudah terlambat. Sehingga anda merasakan doh, yang terbaik adalah melakukannya di atas kertas pembakar tanpa membalikkannya. Cukup pindahkan kertas dengan kosong ke bawah yang dipanaskan atau ke dalam kuali panas semasa membakar. Anda boleh meletakkan kosong pada bukti pada borang, dan kemudian susun semula di dalam ketuhar panas.

Terima kasih banyak-banyak. Saya rasa saya akan mencuba esok atau lusa. Selamat Malam!

Helo Lina!
Pelajar meminta untuk memeriksa kerja rumah guru dan menilai kerja yang dilakukan.
Saya lakukan seperti yang anda katakan, meningkatkan masa penyebaran dan sedikit suhu dan membakar roti di atas kertas, yang lain dalam bentuk, walaupun saya mengoleskan bentuk dengan mentega (mungkin sia-sia), tetapi ia tidak merosakkan rasa.
Roti itu enak, apabila anda mengkliknya, ia segera dipulihkan, suami bercakap seperti roti sebenar, dan komen dan nasihat anda sangat penting bagi saya. Saya melampirkan gambar:

[Ludmila]

Ludmila, hasil yang sangat baik! Bagus! Bentuknya lebih baik berdinding tebal, seperti kuali. Letakkan kertas pembakar, akan lebih mudah mengeluarkannya. Lebih baik lagi, berdiri di atas kertas, dan panaskan kuali atau seramik dengan penutup bersama dengan ketuhar, dan kemudian perlahan-lahan turunkan kertas dengan kosong ke dalam kuali yang dipanaskan dan tutup penutup selama 15 minit, kemudian turunkan T dan lepaskan penutupnya.

Selamat petang! Terima kasih atas nasihat!
Saya mempunyai kuali besar, dan pinggan roti keramik berdinding tebal, di mana roti terakhir dibakar. Saya akan berusaha memanaskannya dan melakukan segalanya mengikut nasihat anda. Saya akan melaporkan hasilnya. Saya mempunyai multicooker dengan mod penaik, saya mahu pilihan lain untuk mencuba memanggang dalam multicooker. Saya ingin memanggang bagel mengikut resipi anda, saya rasa saya akan mengambil kesempatan satu hari ini. Menjumpai resipi krim masam dan keju buatan sendiri, apa yang anda perlukan! Saya ingin mencuba. Saya membeli bahan-bahan untuk krim masam, di mana untuk membeli masam untuk keju, saya juga akan membelinya.Terima kasih atas kebaikannya, kerana berkongsi dengan kami!