Bancuh cepat dalam 1 hari, dan bandingkan dengan tiga peringkat tradisional

Mesej ini menggandakan topik. https://mcooker-msm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=425278.0 , tetapi semasa pengembangan metodologi, perubahan muncul yang menarik untuk dibincangkan.

Seperti yang anda ketahui, roti gandum rai-gandum mempunyai rasa dan aroma yang hambar, masam kering siap pakai (Ekstra-R yang sama) memperbaiki keadaan, tetapi rasanya menjadi kasar, sedangkan tepung masam semula jadi sepenuhnya menunjukkan rasa roti. Walau bagaimanapun, terdapat satu kelemahan yang ketara di sini. Sekiranya anda seorang yang rajin dan rajin membakar roti rai dari semasa ke semasa, dan sedikit berselerak, maka anda tidak boleh mencurahkan masa dan perhatian untuk pematangan ragi. Saya tidak tahu tentang orang lain, tetapi tidak berfungsi untuk saya. Saya biasanya lupa untuk mengawasi ragi dan ia merosakkan. Saya tidak mahu menjadikan pematangan ragi menjadi hobi. Secara umum, keadaan ini mendorong percubaan untuk mengembangkan sejenis kaedah "hibrida" untuk mendapatkan sourdough, yang sebahagiannya segera dibakar roti (pematangan berlaku dalam baldi HP dan tidak banyak keributan dengan sourdough secara umum). Seluruh proses memakan masa sehari. Sebagai pemecut pematangan starter semula jadi, kami menggunakan budaya pemula siap pakai "Extra-R" yang terkenal. Ia mengandungi malt merah fermentasi, asid askorbik dan amilase. Asid askorbik mengasidkan adunan, dengan segera mewujudkan persekitaran yang baik untuk pengembangan mikroorganisma asid laktik, dan tidak baik untuk pengembangan mikroba putrefaktif, dan amilase membantu organisma ini memecah kanji, dan, dengan demikian, berkembang pada kadar yang dipercepat. Betul, ada masa - kaedahnya telah dikerjakan pada Panasonic, untuk model HP yang lain, anda mungkin perlu mengubah sesuatu.

Sampai di rumah dari tempat kerja pada pukul 19.00, saya meletakkan 270 g tepung rai yang dikupas biasa, 1 sudu besar. l Extra-R dan 330 ml air. Untuk hasil yang dijamin, anda perlu menambahkan satu sudu besar kefir. (Anda juga boleh menggunakan kultur starter kering untuk membuat yogurt. Saya berhenti pada 1.5 sudu besar. L. Agusha susu fermentasi yang dibuat pada kultur starter bifidoacidophilic. Pilihan ini disyorkan kepada saya oleh seorang rakan - ahli biokimia).
Saya menghidupkan mod doh "pizza" dan menggunakan spatula plastik untuk menguli (perlu menggunakan spatula, jika tidak, tepung akan tetap berada di sudut dengan konsistensi ini).
Keesokan paginya saya menghidupkan mod ujian ladu dan pergi bekerja.
Ketika saya kembali pada pukul 19.00 pada waktu petang - ragi (Baiklah, ini jelas bahawa ini bukan ragi, tetapi adunan yang direndam menjadi fermentasi asid laktik) meningkat dalam jumlah kira-kira satu setengah kali dan jejak gelembung besar kelihatan di permukaannya (pada Panas 2501 saya melihat adunan telah naik di atas bahagian atas spatula menguli, yang mempunyai sisir)

Kemudian kita masukkan sisa bahan dan melakukan penapaian, penuaan dan penaik

Roti yang dibakar dengan cara yang serupa hampir sama dengan roti menggunakan sourdough semula jadi, yang masih ditambahkan malt yang ditapai. Tetapi, seperti yang anda ketahui, semua penanda berbeza dari segi rasa dan warna, dan di kalangan pengunjung forum ini terdapat banyak penyokong ragi "jujur", tetapi pada masa yang sama sebilangan kecil mereka memahami mengapa ia "jujur". Oleh itu, sebagai komponen tegar kaedah ini, analisis kimia dilakukan pada kromass jisim gas penyelidikan Shimadzu.

1. Doh masam tiga peringkat klasik. Masa pematangan 4 hari

Adunan cepat dalam 1 hari, dan bandingkan dengan tiga peringkat tradisional

Pendek kata - puncak mewakili zat, kawasan puncak setara dengan kepekatan.
Dalam urutan: puncak pertama - sedikit etil asetat, 2 - etil alkohol 3 - 2-butanon, 4 - cuka, 5 - asid laktik

2. Adunan cepat. Masa pematangan dalam baldi HP adalah 1 hari.

Puncak pertama - etil alkohol, 2 - cuka, 3 - asid laktik

CATATAN
Malangnya, semasa eksperimen, pengendali terlalu malas untuk menentukan kepekatan mutlak komponen, dan dia hanya menunjukkan nilai relatifnya. Walau bagaimanapun, dia melakukan eksperimen pendua menggunakan persiapan sampel fasa wap yang lebih sensitif, yang mengesahkan kebenaran graf yang diberikan, serta kehadiran sejumlah besar produk penapaian (minuman keras) yang tidak diingini yang terdapat dalam sourdough klasik (ya, ya , dalam "jujur" Walau bagaimanapun, jika kita mengambil etil alkohol sebagai penanda aras, maka kepekatan asid laktik, yang sebahagian besarnya menentukan kualiti kultur starter dalam doh klasik, juga beberapa kali lebih tinggi.

KESIMPULAN: Dengan mengambil kira jumlah masam semula jadi yang lebih kecil berbanding dengan adunan cepat, ketika membakar 1 bahagian roti, ternyata jumlah mutlak asid laktik yang ditambahkan pada bahagian roti, adonan sekurang-kurangnya SETUJU. Kerana sisa komponen kebanyakannya menguap semasa memanggang. Anehnya, kita dapat melihat kehadiran dalam fermentasi tiga tahap klasik dengan jumlah 2-butanon yang ketara, iaitu metil etil keton - komponen minuman keras dan ketiadaannya dalam fermentasi "cepat" (dalam fasa wap ia ditentukan dalam jumlah jejak). Jumlah asid asetik dalam kedua-dua kes itu secara berlebihan diestimasi, kerana ia keluar pada grafik bersama dengan air. Dalam kedua kes tersebut, tiada bahan berbahaya yang dijumpai.