Sourdough dan haiwan lain Pengarang Elena Zheleznyak
🔗Dalam artikel ini, saya cuba mengumpulkan pengetahuan sederhana saya mengenai sourdough buatan sendiri, yang boleh berguna untuk pemula. Dari pengalaman saya sendiri, saya tahu bahawa bahan yang terlalu terperinci dapat menakutkan dan kelihatannya terlalu sukar untuk difahami dan, lebih-lebih lagi, untuk diulang dalam latihan. Dan tidak banyak yang mudah tetapi masuk akal. Saya harap bahan ini dapat dikaitkan dengan varian seperti itu - sederhana dan masuk akal.
Agak sukar bagi saya dengan adonan masam sehingga saya memahami apa itu sourdough dan bagaimana ia berfungsi, sementara ia "tinggal" di sebuah rumah besar yang terpisah, dengan sendirinya, dan adonan sourdough sama seperti yang tidak dapat difahami sendiri. Bagaimana ragi berfungsi dan apa yang berlaku di dalamnya adalah misteri bagi saya. Semasa saya belajar membakar dengan tepung masam, saya berjaya melakukan hampir semua kesalahan, keluarga saya berpeluang merasakan roti masam seperti cuka, keras seperti batu dan kasar seperti getah. Sekarang saya tidak dapat mengatakan bahawa saya tahu banyak dan mempunyai pengalaman, tetapi saya sudah dapat melakukan sesuatu, dan saya tidak lagi menganggap tingkah laku adonan masam dan tepung masam itu sendiri sebagai sesuatu yang tidak dapat diramalkan dan hebat. Revolusi dalam fikiran saya berlaku setelah saya menyedari bahawa ragi adalah adunan. Doh biasa, hanya masam, dengan sifat yang jelas, dan proses di dalamnya sama seperti dalam doh. Sudah tentu, terdapat perbezaan besar antara budaya pemula, iaitu ragi, dan adonan roti, tetapi saya rasa lebih penting untuk memahami apa yang mereka miliki.
Ringkasnya, sourdough buatan sendiri adalah adunan masam di mana bakteria dan ragi asid laktik terutamanya hidup dalam persatuan yang mesra. Ini, bagaimanapun, dengan syarat ragi itu sihat dan aktif. Faktanya, flora mengandung banyak "penduduk" yang berbeza-beza, yang sentiasa berubah-ubah bergantung pada suhu, konsistensi, waktu penapaian, dan lain-lain. Flora ragi tidak stabil dan mesti dikekalkan dalam keadaan tertentu agar ia didominasi oleh bakteria dan ragi masam susu, dan starter itu sendiri masam dalam rasa dan bau dan secara aktif ditapai dan digelegak. Dalam keadaan ini, ia boleh dan harus digunakan untuk tujuan yang dimaksudkan - untuk memanggang roti.
Perlu diingat bahawa keadaannya berbeza dengan budaya pemula industri, mereka paling sering menanam strain yang ditentukan dengan ketat (contohnya, budaya pemula San Francisco atau sekowa Jerman), ini memberikan kestabilan dan kebolehsangkaan budaya pemula dan menjadikannya senang untuk gunakannya di kedai roti dan kedai roti. Tetapi kami mempunyai sourdough buatan sendiri dari fermentasi spontan, yang kami dapat dengan mencampurkan tepung dan air, dan, sebenarnya, kami tidak tahu siapa yang tinggal di dalamnya. Satu-satunya tanda di mana kita dapat menilai kesesuaiannya dengan pasti adalah bau dan aktiviti. Saya sudah menulis di atas, tetapi saya ulangi sekali lagi bahawa ragi yang sihat selalu berbau masam, aktif bertenaga, dengan setiap makanan mencapai titik tertinggi (hingga puncak) dan jatuh.
Apa tepung terbaik untuk digunakan untuk menanam masam? Sebaik-baiknya - rumah anda sendiri. Tetapi, sebenarnya, tidak semua orang berpeluang membeli kilang dan mengisar tepung di rumah, jadi, tentu saja, yang dibeli di kedai terdekat akan berlaku. Untuk sourdough gandum, adalah penting bahawa ia adalah tepung gandum (atau kertas dinding, atau penggilingan kasar), kerana rai, tepung kupas akan pergi, walaupun bijirin utuh dianggap sesuai untuk tujuan ini.Adonan tepung gandum premium tidak akan bertahan lama, kerana tidak mengandungi cukup nutrien untuk mengekalkan flora sihat yang normal. Sebagai perbandingan, sekarang saya mempunyai dua sourdough, satu di gandum kedai, yang lain di tepung gandum buatan sendiri, dan yang lain di rumah jauh lebih aktif dan subur daripada yang dibeli di kedai.
Apakah kaedah terbaik untuk memberi makan? Sehingga baru-baru ini, saya tidak mengukur gram terdekat baki ragi, tepung dan air. Saya mengambil kira-kira setengah atau lebih dari kaleng, menambahkan beberapa sudu air dan satu sudu tepung, sehingga ketebalan yang hampir sama diperolehi. Secara umum, ini adalah pilihan yang dapat diterima agar tidak mengganggu timbangan, selama beberapa tahun saya hanya memberi makan budaya pemula saya "dengan mata". Tetapi untuk beberapa waktu sekarang saya memutuskan untuk tepat dan tepat dan saya memberi makan starter dalam bahagian yang sama rata. Saya memulakan kekecohan ini terlebih dahulu untuk kesucian eksperimen, dan kemudian menjadi kebiasaan. Ketepatan sangat penting untuk sourdough gandum, lebih aneh dan berubah-ubah, ia mempunyai gluten yang tidak boleh dipecah, jadi masuk akal untuk memberi makan sourdough gandum dua kali sehari jika disimpan hangat, dan dua hingga tiga kali seminggu jika ia ada di dalam peti sejuk.
Di samping itu, kualiti tepung gandum sangat penting. Biasanya, bijirin dengan kadar gluten yang rendah digunakan untuk mendapatkan tepung kertas dinding dalam pengeluaran, yang bermaksud bahawa penapaian terlalu lama dikontraindikasikan untuk doh yang dibuat dari tepung tersebut. Kilang persendirian sering menjual tepung, yang baru digiling, dalam keadaan panas terik, ketika tidak berbaring untuk berbaring sekurang-kurangnya beberapa hari - seminggu untuk matang. Sekiranya kita menggunakan tepung buatan sendiri, maka dalam hal ini juga tidak selalu jelas apakah kualiti gandum dan, dengan demikian, tepung. Untuk mengetahui dengan pasti bahawa kultur pemula kami tidak akan mengalami peroksida pada waktu penyusuan berikutnya, bahawa dalam keadaan aktif yang sihat, anda perlu memerhatikan bahagian starter, air dan tepung selama setiap penyusuan.
Bagi saya, menyegarkan semula starter telah menjadi ritual wajib yang saya lakukan dua kali sehari, ia berlaku seperti ini mengikut senario berikut (varian masam bijirin sepenuhnya):
Saya meletakkan balang setengah liter bersih pada timbangan, tambahkan 35 gram ke dalamnya. air dan 25 gr. pemula.
Saya gaul sebati.
Saya menambah 50 gr. tepung gandum buatan sendiri.
Saya kacau.
Saya menutupnya dengan penutup dan meletakkannya di rak. Buah masam ternyata cukup pekat, konsistensi ini membolehkannya kekal di puncaknya untuk waktu yang lama dan tidak terlalu asam. Pada masa penyusuan berikutnya dari balang, baunya masam tajam, hampir tidak ada aktiviti, gelembung mulai mengempis - ini bermakna sudah tiba masanya!
Secara amnya, untuk menjadikan starter gandum lebih stabil dan lebih lembut (dari segi rasa dan aroma), sangat bermanfaat untuk memberi makan dengan campuran tepung gandum kelas 1 dan bijirin penuh. Kemudian ia akan berada di puncaknya lebih lama, bau dan rasanya akan tidak mengganggu dan masam yang menyenangkan walaupun selepas penapaian 8-10 jam, dan seberapa cepat ragi seperti itu menaikkan adunan! Pilihan saya sekarang ialah: 20 gr. pemula + 35 gr. air + 35 gr. tepung gandum 1 s. + 15 gr. tepung bijirin buatan sendiri.
Apa yang terjadi pada ragi ketika memanas, kapan perlu diberi makan, dan kapan anda dapat menunggu sedikit lebih lama? Pada mulanya, benar-benar tidak dapat difahami apa arti baunya dan, secara umum, tidak dapat dilihat bahawa ia berubah. Seiring berjalannya waktu, anda boleh menjadi ahli dan penikmat aroma starter yang sebenar, kerana dengan penampilan dan "buket" anda dapat menentukan tahap fermentasi yang mana permulaannya.
Pada umumnya, tempoh dari memberi makan hingga memberi makan adalah kitaran di mana bakteria asid laktik mempunyai masa untuk tumbuh di dalam masam, diikuti oleh ragi, dan di belakang ragi adalah apa yang kita tidak perlukan sama sekali - bakteria dan jamur putrefaktif. Sudah tentu, lebih baik tidak membawanya ke yang terakhir dan mempunyai masa untuk memberi makan ragi tepat pada waktunya.
Sejurus selepas memberi makan, tepung masam mula memerah, nisbah bakteria dan ragi terus berubah di dalamnya.Pada mulanya, baunya sangat nipis, segar dan sedikit masam, bakteria asid laktik mula tumbuh dan membiak di dalamnya. Secara harfiah setelah beberapa jam, tanda fermentasi aktif muncul di dalam adunan, ia tumbuh dan membengkak dengan topi, dan ketika ragi mencapai puncaknya, baunya berubah menjadi yang lebih masam. Pada tahap ini, sudah ada banyak ragi di dalamnya, yang muncul setelah bakteria asam laktat, dan ia sudah boleh digunakan untuk adunan roti.
Sekiranya anda tidak menyentuh ragi dan membiarkannya diperam lebih jauh, tentu saja ia akan hilang, baunya akan menjadi lebih tajam dan masam, dan kemudian ia akan memperoleh buah atau nota wain. Ngomong-ngomong, masam tebal tetap berada di puncaknya lebih lama daripada yang cair, yang sangat senang ketika panas. Sekiranya kita menunggu sedikit lebih lama, kita akan melihat bagaimana gelembung di dalam ragi menjadi lebih kecil, dan ragi itu sendiri berubah menjadi jisim warna kekuningan yang homogen dan bau ragi mati yang tidak menyenangkan. Memang benar, ragi yang stagnan berbau ragi mati, dengan cara mereka yang suka memanggil roti beragi "bebas ragi". Jenis ragi di sana sama dengan ragi pembuat roti industri - Saccharomyces cerevisiae. Tetapi walaupun pada tahap ragi mati, ragi dapat dihidupkan kembali dengan hanya memberi makan sesuai dengan skema yang sudah diketahui: dengan mencampurkan sedikit ragi, tepung dan air ke dalam balang bersih.
Sekiranya anda benar-benar melupakan ragi, tidak lama kemudian cetakan akan bermula di dalamnya dan tidak ada yang dapat menyelamatkan atau membantu. Saya pernah lupa tentang tepung rai saya selama beberapa hari, dan ketika saya melihat ke dalam balang, saya merasa ngeri dengan bau yang tidak menyenangkan dan terkejut dengan banyak titik keputihan di permukaan - ia adalah acuan. Dengan naif, saya masih berusaha memberi makan, memindahkannya ke membersihkan pinggan, saya fikir, mungkin bakteria baik akan mengalahkan yang buruk, tetapi tidak dalam kes ini, jamur tidak dapat disembuhkan. Alat yang sangat baik membolehkan anda tidak melupakan ragi - ia selalu dibakar. Tidak perlu menguli doh secara langsung setiap hari, tetapi, dengan membakar roti lazat dengan masam secara teratur, perasaan kewajipan dan rasa syukur tidak akan membiarkan anda tidur dengan hati nurani yang jelas tanpa memberi makan haiwan kesayangan kegemaran anda - sourdough.
Apakah kaedah terbaik untuk menyimpan budaya pemula? Saya sangat peka dengan budaya pemula saya dan oleh itu saya menyimpannya pada suhu bilik dan memberi makan dua kali sehari. Bagi mereka yang tidak memanggang dengan kerap dan tidak begitu hormat, pilihan menyimpan ragi di dalam peti sejuk cukup sesuai. Di sana ia boleh disimpan selama 2-4 hari tanpa kerosakan, memberi makan dan menyembunyikannya sehari sebelum dibakar.
Skimnya mudah: sehari sebelum penaik yang dimaksudkan, kami mengeluarkan sebotol masam, panaskan pada suhu bilik selama tiga jam, kemudian beri makan seperti biasa, tutup dengan penutup dan biarkan hingga suam berikutnya. Dengan pemberian makanan pertama, kami "bangun" ragi, pada waktu berikutnya adalah mungkin untuk mengambil sedikit starter untuk doh, memberikannya dengan cara biasa. Selepas itu, balang dengan tepung masam itu dapat disembunyikan di dalam peti sejuk sekali lagi, tetapi lebih baik melakukan ini tidak segera setelah menyegarkan, tetapi setelah menunggu beberapa jam untuk penapaian di dalam balang untuk dimulakan dan doh akan melonggarkan sedikit. Kami menutup balang dengan penutup dan memasukkannya ke dalam peti sejuk di rak bawah peti sejuk, selama beberapa hari, sehingga pembakar berikutnya.
Saya pernah menyimpan tepung masam (rai, benar-benar) selama sebulan tanpa memberi makan sama sekali, kemudian saya memakannya, ia tumbuh lagi dan menggelegak dan saya membakar roti yang subur dan enak di atasnya. Selalunya di dalam sourdough yang telah lama berdiri di dalam peti sejuk, sedikit air keruh terputus, yang kemudian terapung bebas di atas. Pada masa yang sama, tepung masam itu sendiri mempunyai bau masam wain. Bagi sesetengah orang, fakta cecair bebas di permukaan starter memalukan, sebenarnya, ini adalah fenomena biasa, adalah penting bahawa tidak ada acuan dan bau yang tidak menyenangkan. Walaupun timbul keraguan, tidak ada yang menghalang anda untuk memberi makan kepada pemula dan melihat bagaimana kelakuannya selama 8 jam berikutnya.
Kapan dan bagaimana memulakan penaik masam? Rai sourdough dapat digunakan untuk memanggang roti secara harfiah setelah menjadi masam dan aktif, hampir seminggu setelah makan pertama. Adunan rai segar menaikkan adunan gandum dan rai dengan sempurna, tanpa penyertaan ragi perindustrian. Ragi gandum memerlukan lebih banyak masa untuk mendapatkan kekuatan, ia boleh mula berbau masam secara harfiah pada hari kedua, dan pada masa yang sama aktif dalam penampilan, tetapi ragi muda seperti itu tidak akan dapat melonggarkan adunan dan roti di atasnya dengan betul akan berubah menjadi padat, sedikit longgar, kasar dan berasid asetik. Lebih baik mula bekerja dengan ragi gandum setelah beberapa minggu. Sekiranya doh, masukkan sepotong tepung gandum muda, tidak sesuai dalam masa yang ditentukan, dengan syarat bahagian dan keadaannya betul, maka lebih baik tidak memulakan doh dengan doh seperti itu - roti tidak akan berfungsi. Lebih baik menunggu seminggu, memberi makan dan kemudian mencuba lagi.
Bagaimana adunan tepung masam dibuat? Doh untuk roti beragi gandum selalu dibina secara beransur-ansur, sekurang-kurangnya dalam dua atau tiga peringkat: doh-doh atau sourdough-doh-doh. Bagaimana sebenarnya bergantung pada resipi. Sekiranya doh memerlukan 30-50 gr. masam segar, lebih baik menggunakan bukan starter yang bersih dari kaleng, tetapi masam yang baru disegarkan pada sekeping starter, lebih-lebih lagi, dalam bahagian adunan yang akan datang. Sebagai contoh, jika kita perlu meletakkan doh 100 gr. air, 100 gr. tepung dan 50 gr. masam, lebih baik kita terlebih dahulu, 8 jam sebelum meletakkan doh, beri makan starter, ambil kira-kira setengah sudu teh dari balang, tambahkan 25 gram ke dalamnya. air dan 25 gr. tepung, campurkan dalam bekas yang berasingan dan tunggu hingga masak, dan kemudian masukkan doh ke atas ragi ini. Sekiranya anda mengambil 50 gram terus dari tin. starter, roti boleh menjadi masam dan tidak sedap. Sekiranya resipi itu mengambil 15 gram. sourdough untuk doh, maka anda tidak boleh menyegarkannya dengan sengaja, tetapi mengambil bahagian dari starter masam yang matang.
Pada setiap peringkat, sama ada adonan atau adunan, perlu menggunakan doh matang yang telah mencapai puncaknya, tetapi belum jatuh. Contohnya, ini:
Atau seperti ini:
Kedua-dua petunjuk ini sangat penting: doh membengkak dengan kepala dan tumbuh maksimum apabila mengandungi jumlah maksimum ragi, tetapi sedikit lebih banyak asid. Sekiranya adunan atau tepung masam telah jatuh, ini akan memberi kesan negatif terhadap produk siap, roti akan menjadi masam dan tidak seperti gebu dan kerak tipis yang mungkin. Anda juga boleh menggunakan doh yang telah tumbuh, tetapi belum mencapai tahap maksimum, ketika gelembung baru mulai menembusi permukaan, dan bau dari krim susu belum sempat menjadi masam. Doh ini akan menaikkan doh dengan baik dan pada masa yang sama memberikan rasa susu lembut yang istimewa.
Sourdough sourdough, kerana sedikit ragi di dalam adunan, mungkin tidak jatuh untuk waktu yang lama dan ini sangat bermanfaat bagi pembuat roti. Walau bagaimanapun, adalah mustahak untuk mengawal prosesnya, terutama ketika panas, doh dapat mengoksidasi, dan tidak diinginkan untuk menggunakannya untuk roti. Untuk menstabilkan prosesnya, anda boleh menambahkan sedikit garam ke dalam adunan atau menumisnya dalam keadaan sejuk, ini akan memperlahankan penapaian. Doh roti tidak boleh peroksida dan tidak boleh dipercepat oleh gula, secara tradisional gula dan bahan tambahan lain yang secara signifikan mempercepat penapaian sengaja tidak ditambahkan ke dalam adunan dan adunan untuk memastikan proses ini stabil.
Adonan mana yang lebih baik - gandum atau rai? Saya cuba memanggang gandum dan rai dan, sejujurnya, saya tidak melihat banyak perbezaan, atau lebih tepatnya, saya sama sekali tidak menyedari. Mereka mengatakan bahawa gandum memberikan roti rasa dan aroma yang lebih lembut, mungkin, saya belum dewasa untuk memahami kehalusan seperti itu, tetapi setakat ini. Kandungan tepung rai lebih senang daripada gandum dan kurang bijaksana. Tetapi inilah masam semasa saya, yang saya peroleh dari tepung gandum gandum buatan sendiri, adalah sesuatu yang istimewa: cepat, lembut, stabil dan sooo bermanfaat
Forum ini mempunyai bahagian yang berasingan Pelbagai permulaan 
