Bantu dengan nasihat mengenai roti masam

Helo!
Saya meminta nasihat.
Saya telah lama membakar roti di HP. Tetapi kemudian saya memutuskan untuk belajar membuat roti masam.
Pilihan yang berjaya (tidak seperti yang sebelumnya) dalam foto di bawah.
Resipi ini (dengan perubahan) https://mcooker-msm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=422285.0
Tepung gandum matahari 400 g
semolina 30 g
air 200 g (ditambahkan lebih kurang 15 ml lebih banyak semasa menguli)
masam bijirin penuh 110 g
madu 1 sudu besar. l.
garam 1 sudu kecil
ragi 1/3 sudu kecil
longkang minyak. 1 sudu besar l. (tidak ada dalam resipi asal)
Menguli di HP (program "adonan utama" - saya mempunyai Panasonic 2500)
Kemudian doh berdiri dan naik perlahan-lahan (saya tidak menuliskan masa yang tepat)
Kemudian dia menghidupkan mod doh pizza dan mematikannya setelah beberapa. revolusi.
Sejam kemudian, dia menghidupkan penaik selama 50 minit. Tetapi roti itu mentah, jadi ia termasuk +15 minit dan +10 minit lagi. Maksudnya, jumlah masa penaik adalah 1 jam. 15 minit.
Soalan saya adalah:
1. Tidak mengapa mempunyai masa memanggang yang lama untuk resipi ini?
2. Atas sebab-sebab tertentu, kerak atas roti pecah. Saya membuat sayatan di sana, kerana anak perempuan saya bertanya dengan sayatan, seperti dalam foto dalam resipi. Tetapi kerak tidak merebak sepanjang garis sayatan. Dalam foto, ia tidak begitu kelihatan. Apa ini boleh datang? Sekiranya saya membiarkannya berhenti sebelum dibakar?
3. Mungkin beberapa kesalahan perlu diperbetulkan? Saya ingin belajar bagaimana membuat roti masam

Dilihat dari ketegasan atas dan remah, roti itu jelas tidak terbuka, dan mungkin airnya hampir tidak mencukupi.
Cuba tambahkan 20 ml air, dan jika boleh, setelah satu jam berdiri, hidupkan kumpulan lagi, anda boleh mengganggu selepas 4-5 minit.

Sejujurnya saya tidak faham maksud sourdough dengan ragi.
Mungkin lebih mudah mengambil 1 sudu kecil. ragi dan hanya air bukan masam, dan pada program standard.

[Penduduk dari]

Penduduk dari, terima kasih untuk jawapan. Saya akan berusaha menambah jumlah air dan menahannya lebih lama.

Sejujurnya saya tidak faham maksud sourdough dengan ragi.
Mungkin lebih mudah mengambil 1 sudu kecil. ragi dan hanya air bukan masam, dan pada program standard.

Ragi dalam roti gandum masam (jumlah minimum) sehingga semua proses berjalan lebih cepat dan roti tidak masam. Roti seperti itu masih dianggap masam. Dan itulah intinya.

[Leming]

Leming, sukar bagi saya untuk memahami dari foto apa jenis serbuk yang ternyata. Tetapi saya tidak melihat bahawa ia padat. Tetapi mungkin dan perlu untuk menambahkan air, kerana tepungnya berbeza untuk setiap orang. Resipi saya telah disesuaikan dengan tepung saya. Oleh itu, paling kerap saya menyiarkan foto ujian, dan jika tidak, maka saya menulis bagaimana seharusnya.

[Leming]

Leming, sukar bagi saya untuk memahami dari foto apa jenis serbuk yang ternyata. Tetapi saya tidak melihat bahawa ia padat. Tetapi mungkin dan perlu untuk menambahkan air, kerana tepungnya berbeza untuk setiap orang. Resipi saya telah disesuaikan dengan tepung saya. Oleh itu, paling kerap saya menyiarkan foto ujian, dan jika tidak, maka saya menulis bagaimana seharusnya.

Terima kasih banyak atas jawapan anda.
Memang, saya tidak dapat melihat fakta bahawa tepung setiap orang berbeza, dan ragi, saya rasa, juga berbeza.
Jadi, anda perlu memahami perkadaran apa yang paling optimum untuk keadaan saya.

Saya membuat satu roti lagi, menambah lebih banyak air daripada dalam resipi pengarang. Adonan itu kelihatan cair bagi saya, tetapi sudah menjadi tanpa kehadiran saya, jadi saya tidak melihat kolobok dan tidak dapat mempengaruhinya.
Saya membakarnya di dalam ketuhar. Ternyata roti perapian seperti itu, cukup lumayan, dengan serbuk halus.
Sukar untuk mengatakan apa yang akan berlaku sekiranya dibakar dalam pembuat roti.
Saya akan cuba lagi



Sebilangan besar resipi sourdough ditulis. Saya boleh dikeluarkan dari rumah pada bila-bila masa untuk jangka masa yang tidak tentu ... Apa yang anda fikir akan berlaku sekiranya bahagian doh, yang harus dipisahkan, dimasukkan ke dalam peti sejuk?
Roti ini mempunyai rasa dan aroma yang sama sekali berbeza pada masam.

jika bahagian doh, yang harus dibiarkan berdiri, dimasukkan ke dalam peti sejuk?

Jadi ini adalah teknologi seperti itu. Sama ada penapaian atau pemeriksaan dilakukan dalam keadaan sejuk. Anda hanya perlu membaca untuk memahami asasnya.

Saya membakar bar ini lagi. Kali ini di dalam ketuhar.
https://mcooker-msm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=422285.0
Tetapi sekali lagi dengan perubahan kecil dalam resipi dan kambing.
Saya mengganti sebilangan air dengan jem epal (perlu dibuang). Tetapi airnya tidak mencukupi dan perlu menambahkan lebih kurang 70 ml semasa proses pencampuran. Hasilnya, keseimbangan air-cecair tidak sama dengan resipi penulis, kerana adunan ternyata melekit.
Semasa proses penaik, kerak pecah, hampir tidak dapat dilihat - dan sayatan tidak membantu. atau saya salah.

Tetapi rasa roti (saya membuat dua daripadanya, bukan satu) hanya hebat. Saya mempunyai ragi aktif. Saya tidak membiarkannya berdiri Oleh itu, roti tidak masam. Dan lubang membuat saya sangat gembira
Itulah yang saya buat.


Secara umum, saya fikir saya berjaya belajar bagaimana membakar dengan masam. Semua yang lain akan datang dengan pengalaman

Jadi ini adalah teknologi seperti itu. Sama ada penapaian atau pemeriksaan dilakukan dalam keadaan sejuk. Anda hanya perlu membaca untuk memahami asasnya.

Terima kasih! Saya cuba menumis doh di dalam peti sejuk - doh naik dengan sempurna dalam 12 jam. Saya tidak menyangka. Saya membuatnya dengan tepung biji rami, yang berat dan melekit. Tetapi semuanya baik-baik saja!

Helo!
Saya sangat meminta nasihat!
Saya membuat dua budaya pemula - rai dan bijirin penuh (dengan penambahan tepung gandum). Saya menyimpannya di dalam peti sejuk (10-12 darjah). Sekarang saya memberinya makan setiap hari (kira-kira 25 g starter +25 tepung + 25 air). Saya membuang yang lain. Dia biasa menyimpan lebih banyak. Ragi setiap malam di dalam peti sejuk berganda. Secara praktikalnya tidak berbau apa-apa.
Oleh kerana saya bekerja dan datang lewat, saya berminat untuk memanggang secara eksklusif di BREAD dan hanya dengan masam.
Apa yang ada di dalam peti sejuk saya adalah starter? Atau masam yang boleh anda masukkan dengan segera ke dalam semangkuk hp? Saya cuba memanggang roti dengan suasana roti Perancis dengan kelewatan 3 jam. Saya mengambil masam rai langsung dari peti sejuk (terdapat banyak masam). Roti itu cantik, tetapi sangat masam. Oleh itu, saya tidak memanggang, saya membaca semuanya.
Saya mempunyai "kesalahpahaman" sepenuhnya tentang apa yang harus dilakukan ketika dia mengeluarkan ragi dari lubang. Dan bila hendak mengeluarkannya. Dan mungkin rai ini masam?
Terima kasih terlebih dahulu. Svetlana.

Apa yang ada di dalam peti sejuk saya adalah starter? Atau masam yang boleh anda masukkan dengan segera ke dalam semangkuk hp?

Svetlana, selamat datang ke forum!
Anda tahu, berapa banyak permulaan - begitu banyak pendapat. Seseorang membakar apa yang mereka keluarkan dari peti sejuk dan menganggapnya beragi. Ini adalah hak semua orang. Izinkan saya memberitahu anda pendapat saya: Saya diajar bahawa saya mengeluarkan starter dari peti sejuk. Sentiasa. Dia berdiri di sana selama satu atau lima hari - tidak menjadi masalah. Sebelum membakar, saya selalu memberi makan, dan lebih kerap dua atau tiga kali. Saya suka sangat. Anda mesti mencuba ini dan itu. Saya percaya bahawa hanya dengan percubaan anda boleh menemui versi anda sendiri.
Semoga berjaya dengan roti anda!

[cv-1963]

cv-1963, Saya memanggang ragi abadi rai dalam KhP pada mod "Perancis" dengan kelewatan 4 jam. Saya mengambil masam 60 g. Pra-makan. Mungkin resipi saya akan berguna untuk anda https://mcooker-msm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=437767.0

(n) Vika dan Natalia, terima kasih!

Selepas peti sejuk, ragi harus memanaskan badan, kemudian makan 1 + 1 + 1, dan kemudian perlu meningkat 2 kali ganda. Betul? Dan kemudian persoalannya: selepas itu, segera letakkan program, atau adakah anda perlu menangguhkannya? Adakah ia bukan peroksida? Atau beri makan di HP dengan kelewatan?
Natalya, sayangnya, saya berada jauh dari bulan untuk resipi karya agung anda. Saya tidak faham asasnya. Mengusahakan tong sampah.

Salam, Svetlana.

Tidak perlu takut dengan ragi. Dan anda tidak perlu mengatasinya. Nenek moyang kita tidak berkesempatan untuk "menjalin" dengan bahan ini. Ketahuilah, anda menanam ubi kayu semata-mata untuk diri sendiri. Anda harus merasakannya, membiasakan diri, seperti haiwan kesayangan.
Saya tidak memberi makan ragi (dan saya memilikinya untuk setiap jenis tepung). Mereka kadang-kadang berdiri "lapar" di dalam peti sejuk selama berbulan-bulan. Saya selalu menghidupkan semula starter 1: 1 (tepung: air) pada waktu malam.Saya menggunakan cecair dari 40 hingga 50 darjah. Doh yang diuli kadang-kadang tahan sepanjang hari (jika terganggu) dan tidak masam. Rai sourdough pastinya lebih masam daripada gandum atau jagung. Roti selalu berubah menjadi berbeza: bergantung pada keadaan dan suasana hati, keadaan. Saya meninggalkan sebahagian adunan untuk memberi makan masam untuk kali berikutnya. Pada dasarnya saya membakar roti rai tulen dua kali seminggu. Gandum - sesuai dengan suasana rumah tangga. Apabila ragi berumur sebelas tahun, ia akan cepat meningkatkan kedua-dua adunan dan adunan dan produk itu sendiri, tetapi buat masa ini .. tunggu.
Ada masa ketika semua pastri dipindahkan ke tepung masam. Jenis ragi buruk. Tetapi, sebagai ahli kimia melalui latihan, saya membaca banyak literatur dan menyedari bahawa berbahaya jika jatuh ke dalam fanatik. Oleh itu, pilihlah dan pilihlah yang sesuai dengan percubaan dan kesilapan anda: "Moscow tidak dibina dengan segera."

Nana, terima kasih!
Dijangkiti dengan keyakinan!
Sudah tentu, anda perlu merasakan proses dan doh. Hanya ada satu ketidakpastian dengan ini. Tetapi starter starter (saya rasa) baik untuk saya. Senang. Saya tidak menari di sekelilingnya dengan rebana, tapi sayang untuk membiarkannya lapar.
Nana, dalam teks anda, starter dan sourdough adalah perkara yang berbeza? Anda menulis bahawa anda memberi makan starter, tetapi bukan starter.
Salam, Svetlana.

Nana, terima kasih!
Dijangkiti dengan keyakinan!
Sudah tentu, anda perlu merasakan proses dan doh. Hanya ada satu ketidakpastian dengan ini. Tetapi starter starter (saya rasa) baik untuk saya. Senang. Saya tidak menari di sekelilingnya dengan rebana, tapi sayang untuk membiarkannya lapar.
Nana, dalam teks anda, starter dan sourdough adalah perkara yang berbeza? Anda menulis bahawa anda memberi makan starter, tetapi bukan starter.
Salam, Svetlana.

Saya mempunyai balang masam setengah liter yang tinggal di dalam peti sejuk. Ini saya panggil ragi. Apabila saya mula membakar roti, saya memilih 1 sudu besar. l (kira-kira) kultur starter, larutkan dalam air suam dan beri dengan gula dan tepung. Tepung: air adalah 1: 1. Dan ketika saya membakar roti, saya mengumpulkan sisa makanan dari pinggan di mana adunan itu dan memberi mereka masam itu sendiri dalam balang setengah liter dari peti sejuk. Saya tidak makan masam lagi. Semoga berjaya dan berjaya.

Terima kasih Nana!
Salam, Svetlana.

Helo! Saya sekali lagi meminta nasihat.
Dia membakar roti. Ternyata sangat bagus dan dengan serbuk yang indah, TAPI masam.
Dibakar seperti ini:
340 g (110 + 110 + 120) kultur starter bijirin penuh dengan tepung kelas 1 (sebelumnya diberi makan 2 kali) bertahan selama 3 jam pada suhu bilik. Telah meningkat 3 kali ganda.
Kemudian mod "Perancis" selama 6 jam (panasonic).
Roti tepung gandum.
Mungkin terus ke mod Perancis?

[cv-1963]

cv-1963, Ada topik mengenai roti asam https://mcooker-msm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=389522.0

kuznez84, terima kasih!
Saya sudah mempelajari topik ini, tetapi soalan tetap berlanjutan. Saya ingin memahami-merasakan resipi ringkas.

[cv-1963]

cv-1963, Saya tidak ingat dalam topik apa yang saya baca bahawa mesti ada peratusan tepung fermentasi tertentu dalam adunan. Untuk gandum 20%, untuk penaik 25%, untuk gandum 30%.
Lebih sedikit mungkin. Tidak diingini lagi. Akan mempengaruhi rasa.

Ini adalah bagaimana ia berlaku
https://mcooker-msm.tomathouse.com/ga...serpics/138778/_____1.JPG
https://mcooker-msm.tomathouse.com/ga...serpics/138778/_____2.JPG

Kecil, masam, hodoh.
Timbang semua dalam skala, tepung gandum rai - 120 g, tepung gandum - 510 g, air - 250 g., Garam, gula, sl. minyak. Pembuat roti Panasonic 2512, roti asas ragi rendah mod 2.
Beritahu saya apa sebabnya, saya tidak faham, ini yang ketiga, mungkin ragi lemah, walaupun sudah berusia sebulan.
Tidak ada yang berfungsi dengan masam, tetapi dengan ragi semuanya baik-baik saja. Tolong saya.

[Alexander Bayer]

Alexander Bayer, Alexander, masam tidak boleh menaikkan roti secepat ragi. Program ini merangkumi dua menguli, membuktikan, membakar. Pemeriksaan selama 30-40 minit. Ini sangat sedikit untuk ragi. Dan rasa masam itu disebabkan suhu fermentasi doh yang tinggi (dalam banyak mod, pembuat roti menaikkan suhu). Atau jika anda mengambil starter yang belum dibuka terus dari peti sejuk, atau starter telah diperam.

Pembakar roti yang dihormati, beritahu saya mengapa bumbung roti masam retak?
mungkin kelebihan cecair atau sebaliknya tepung? Saya memanggang rai gandum, roti sedikit berair, jadi saya tidak tahan menambahkan sedikit tepung, roti masih melekit dan sedikit dioles di bahagian bawah, ia naik dengan baik, dan merobek bumbung semasa membakar
apa yang perlu dibuat, apa yang perlu dicari?

Mengapa roti masam memecahkan bumbung?

Sudah tentu ada beberapa sebab.
Atau tidak ada masa yang cukup untuk pemeriksaan akhir.Ragi masih mempunyai banyak kekuatan, ia memecut di dalam ketuhar dan merobek bumbung. Sudah tentu, ini lebih biasa untuk ragi komersial, tetapi juga masam boleh bermain dengan cara ini.
Atau, dalam proses pembuktian, roti kering, kerak cepat dipanggang di dalam ketuhar, dan sekali lagi apabila suhu meningkat di dalam ketuhar, atapnya pecah.
Anda boleh mencuba memotong - roti akan terbuka dengan indah di sepanjang potongan, dan tidak merobek bumbung.
Anda juga boleh mencuba memanggang dengan wap, atau sekurang-kurangnya menaburkan roti sebelum menanam di dalam ketuhar - kerak tidak akan memanggang dengan cepat, roti akan mempunyai masa untuk naik sementara semuanya lembut.
Baiklah, dan cuba memperpanjang pemeriksaan terakhir, ragi anda masih muda, mungkin memerlukan lebih banyak masa ...

"kecantikan" ini keluar lagi

Terlepas

[Svetlana]

Svetlana, Saya memanggang roti, pertama saya menguli adunan pada program, memindahkannya ke borang L-11 dan membiarkannya di rak, apabila saya melihat bahawa saya sudah bangun, saya menghidupkan penaik
Sudah tentu, ia tidak selalu berfungsi seperti itu, terdapat juga kerak yang indah, tetapi baru-baru ini ia berlaku beberapa kali, saya tidak faham mengapa

Dihantar pada hari Jumaat 13 Mei 2016 10:53 pagi

Atau tidak ada masa yang cukup untuk pemeriksaan akhir. Ragi masih mempunyai banyak kekuatan,

Bolehkah anda mengambil sedikit masam untuk roti kecil seperti itu? saya ambil 200g

apabila saya melihat bahawa saya telah meningkat, saya menghidupkan penaik

Mungkin dia perlu naik sedikit, di sana dia dibesarkan seperti ketika membakar.

Bolehkah anda mengambil sedikit masam untuk roti kecil seperti itu? saya ambil 200g

Sukar bagi saya untuk menilai ragi gandum, saya mempunyai rai.
Saya mengambil kira-kira 150 gram per paun roti. Dan ini adalah roti rai, lebih sukar untuk membesarkannya. Jadi mungkin ia terlalu banyak ...
Saya melihat resipi roti gandum masam - terdapat kira-kira 200 g tepung masam setiap 500 g tepung. Roti kecil anda mungkin 200-250 g tepung, bukan? Kemudian anda memerlukan 100 gram ragi
Dan lebih jauh lagi. Ragi masih muda, masih belum ada kestabilan. Sekarang dia mempunyai satu mood, kemudian yang lain. Oleh itu, roti itu biasa, atau akan merobek bumbung. Di sini anda entah bagaimana perlu memahami moodnya dan mengatur masa pembuktian.

sebiji roti tepung kira-kira 200-250 g, bukan? Kemudian anda memerlukan 100 gram ragi

ya, saya mengambil 100 g gandum, 135 g rai dan 15 g dedak, 150 ml air dan 200 g tepung gandum
lain kali saya akan cuba mengambil 100 g masam dan meningkatkan pembuktian
terima kasih atas petua

Jangan lupa untuk hanya menambah 50 g tepung gandum dan 50 g air ke dalam resipi supaya bahagian tidak berubah.

Jangan lupa untuk hanya menambah 50 g tepung gandum dan 50 g air ke dalam resipi supaya bahagian tidak berubah.

terima kasih!
tetapi saya tidak memikirkannya

Beritahu saya apa yang boleh anda lakukan.
Apabila saya meletakkan doh semalaman, peroksida dan secara semula jadi roti menjadi masam
apabila saya meletakkannya pada waktu petang, ini tidak berlaku,
mungkin anda perlu menukar bahagian semasa anda meletakkannya pada waktu malam
Saya mengambil 100 gr tepung gandum 100%
50 gram air
50 gr tepung

Ditambah Sabtu 21 Mei 2016 01:34 PTG

Dan kemudian saya perhatikan bahawa semalam, ketika saya meletakkan doh, saya mengetepikan sebilangan ragi, memberinya makan dan memasukkannya ke dalam peti sejuk.
dan meletakkan doh di atas meja, pada waktu pagi saya melihat di sana terdapat sedikit gelembung di permukaan dan berbau sangat masam
Saya memutuskan untuk memberinya makan sedikit, menambahkan 20 gram air dan 20 gram tepung, memasukkannya ke dalam ketuhar yang dimatikan, melihat secara berkala, tetapi proses penapaian berhenti sama sekali, walaupun gelembung kecil hilang
apa yang saya buat salah?
tetapi melihat ke dalam peti sejuk dan tersentak di dalam balang semalam topi seperti itu tumbuh!
Saya tidak faham apa yang berlaku?

[Svetlana]

Svetlana, tepung masam anda menjadi lebih kuat, yang bermaksud ia akan mengambil adunan dengan lebih cepat. Oleh itu, semuanya berasid semalaman. Oleh itu, anda harus melepaskan doh setiap malam, bangun awal dan mulakan doh pada waktu pagi. Untuk ragi yang kuat, dua hingga tiga jam sudah cukup.
Apabila semuanya sangat berasid, ragi pun mulai menderita, walaupun mereka suka masam.

[SvetaI]

SvetaI, atau mungkin mulakan doh dan masukkan ke dalam peti sejuk semalaman?
di dalam peti sejuk saya, starter dalam balang hampir menggelegak ...

Helo perempuan! Saya ingin berkongsi pengalaman saya dalam membakar roti dengan ragi yang kekal. Saya telah membuat roti sejak Oktober tahun lalu, pada awalnya roti tidak begitu enak, untuk membuatnya lebih ringan, tetapi pengalaman itu datang sedikit demi sedikit. Saya membakar roti dari 3 jenis tepung. Tepung biru 1: 3. 5 sudu besar lye, 15 sudu besar bijirin dan 1 gred gandum. Lama kelamaan, saya menyedari bahawa roti masam tidak boleh diburu. Perlu 4-5 jam untuk naik dengan baik.
Saya menyimpan ragi di dalam peti sejuk. Saya mengeluarkannya dari peti sejuk pada waktu malam sehingga ia menjadi panas, pada awal pagi saya memberi makan 3 sudu besar. tepung dan sedikit air yang saya campurkan seperti krim masam pekat. Saya biarkan sehingga naik penuh, kemudian saya buat apara (semua air dan separuh tepung dari jumlah tepung) saya biarkan seperti krim masam pekat selama 3-4 jam, doh telah naik, uli adunan, tambahkan madu dan bukannya gula, hanya garam kasar tanpa menambahkan sedikit minyak sayuran, doh tidak boleh melekat di tangan, kami membentuknya dalam bentuk bola, masukkan ke dalam kuali roti dan tahan sehingga naik selama 3-4 berjam-jam di dalam ketuhar sejuk, roti telah naik, anda boleh memanggangnya, saya mempunyai oven dengan memasak automatik dan ada roti bakar. Roti dibakar, gulungan 850-900 gram selama kira-kira 1 jam.