Menambah ragi ke adunan roti masam

Mengenai menambah ragi ke roti masam

Pengarang Elena Zheleznyak, 🔗

Entah bagaimana tidak biasa bagi kita di sini untuk memanggang roti ragi, secara diam-diam dianggap sesuatu yang eeeem ... tidak jujur dan tidak sehebat roti masam. Pada suatu ketika, saya mula merawat ragi dari kedai dengan sedikit prasangka: Saya tidak suka bagaimana adunan itu berbau semasa penapaian, rasa roti ragi sederhana kelihatan terlalu sederhana dan tidak enak, dan roti itu sendiri meninggalkan rasa berat di perut. Roti masam lebih disukai dan lebih dekat, ia adalah milik anda sendiri, anda memeliharanya, menghargainya, membuatnya, ia bukan hanya roti, tetapi idea, kreativiti.

Tetapi saya terbawa sedikit, saya ingin mengatakan bahawa orang-orang yang biasa dengan roti secara langsung, dan secara umum, adalah tukang roti berjanggut terkenal secara aktif menggunakan ragi dalam roti masam mereka dan ini tidak lagi dianggap sebagai masam. Bagaimana ini? Mereka hanya bermain-main! Tetapi tidak, ternyata tukang roti yang diimport membenarkan masuknya sejumlah kecil ragi ke dalam adunan masam (sehingga 3%, jika saya tidak tersilap). Mereka melakukan ini atas alasan keselamatan, terutamanya kerana mereka memerlukan hasil yang stabil, dan bukan hanya percubaan.

Pembuat roti di rumah, yang tidak memanggang roti besar dan tidak tergesa-gesa, boleh juga memanggang tanpa ragi. Banyak yang melakukan ini lebih dari satu kali dan menjadi yakin bahawa semuanya berfungsi hanya dengan ragi. Saya cuba untuk tidak menggunakannya, kerana percubaan itu sendiri dan percubaannya menarik, saya tertanya-tanya: adakah ia lemah tanpa ragi, tetapi adakah ia hanya akan berfungsi dengan masam? Dan, anda tahu, ia hampir selalu berfungsi, kadang-kadang adunan datang secepat yang dicadangkan oleh resipi. Tetapi lebih kerap daripada anda tidak perlu menunggu lebih lama.

Pakar mengatakan bahawa menambahkan ragi tambahan ke dalam adunan mempunyai kesan positif terhadap rasa dan kelonggaran roti, yang menjadikan roti lebih enak dan lebih enak dengan ragi. Sudah tentu, tidak ada yang menghalang anda untuk memeriksa pernyataan ini dalam praktiknya, menggunakan contoh roti yang indah, yang sangat diingati dan disukai oleh banyak orang - roti doktor. Resipi asli roti ini, yang menurut GOST, melibatkan penggunaan ragi roti, bukan masam, tetapi kami akan membakar dua versi dan kedua-dua masam, tetapi dalam satu ragi tambahan akan ditambahkan, dan yang lain roti akan menjadi masam tulen.

Jelas sekali, ragi mempengaruhi berapa lama (atau lebih cepat, seberapa cepat) doh akan diperam dan diperam. Resipi roti mengandaikan penambahan 1 g. ragi kering, ini, secara amnya, kira-kira sepertiga sudu teh atau sedikit lagi.

Saya membakar roti versi pertama tanpa menambah ragi, adunan selepas autolisis dan menguli diperam selama kira-kira satu setengah hingga dua jam dan jumlah yang sama dibiarkan tahan. Saya memanggang dan ternyata roti hebat: ringan, seperti bulu, dengan kerak yang berdering, rapuh, rapuh, nipis, dan di bawahnya terdapat awan lembut yang lembut. Rasa tiada tandingannya! Saya masih tidak faham jika ada rasa masam, tetapi minuman dengan ragi tidak begitu enak bagi saya.

Versi "doktor" dengan ragi, secara umum, tidak banyak bezanya dalam kerjanya dari percubaan sebelumnya, hanya penapaiannya sedikit lebih pendek (satu jam), tetapi mengenai pemeriksaan panjang yang sama - satu setengah jam. Kelonggaran, pada pendapat saya, tidak banyak berubah dari kehadiran ragi, roti sama subur, dengan serbuk yang paling halus, sama indahnya.

Kesimpulannya menunjukkan: dalam resipi roti masam, di mana ragi ditambahkan dalam jumlah kecil dan semasa menguli adunan roti itu sendiri, mereka boleh dihilangkan, dan ini secara praktikalnya tidak akan mempengaruhi kualiti roti.Tetapi jika roti pada asalnya adalah ragi, dan masam digunakan sebagai minuman kedua atau hanya pengasid, anda tidak boleh mengabaikan ragi, hasilnya sangat bergantung kepada mereka. Anda tidak boleh salah di sini: lihat resipi dan ciri pencampuran dan semuanya akan menjadi jelas. Sekiranya adunan roti dimasukkan ke dalam ragi dan mengandungi 20 hingga 60% dari semua tepung yang dimasukkan mengikut resipi, roti boleh dianggap ragi, di mana penggunaan ragi diperlukan. Sekiranya sourdough dimasukkan ke dalam sourdough, dan ragi digunakan dalam jumlah yang sedikit selama menguli doh, mereka boleh diabaikan, terutama jika anda yakin dengan sourdough dan tidak tergesa-gesa.

Secara berasingan, saya ingin memikirkan ragi. Penolakan daripada mereka banyak ditentukan oleh keselamatan mereka yang meragukan. Di antara pencinta roti masam, ada pembuat roti yang berprinsip dan tidak menggunakan yis kerana mereka percaya ia boleh membahayakan kesihatan dan menyebabkan pelbagai penyakit. Mereka takut terdapat pelbagai jenis bahan kimia yang digunakan dalam pengeluaran ragi, yang tidak dapat menjejaskan keselamatan ragi moden dan, dengan itu, kesihatan pemakan roti. Secara umum, jika anda mengetengahkan topik "Ragi roti GOST", anda akan menemui banyak pautan yang menarik, beberapa di antaranya membawa kepada jadual dan senarai bahan yang benar-benar hebat yang digunakan dalam proses menghasilkan ragi dalam pengeluaran. Dan bahan-bahan ini hanya menakutkan di tempat-tempat: detergen, kapur, defoamers, formalin, dan sekumpulan bahan kimia dengan nama yang mengerikan. Sudah tentu, saya ingin melihat produk semula jadi yang dihasilkan dengan cara semula jadi tanpa penggunaan bahan kimia di atas meja. Sebagai alternatif, terdapat ragi bio-atau ragi organik, yang dihasilkan secara semula jadi, ditanam pada bijirin organik, buah-buahan dan air mata air, semuanya tulen dan semula jadi. Sebagai contoh, German Bioreal adalah ragi yang baik, yang menurut pengeluarnya adalah bagaimana ia dihasilkan, ditambah produk siapnya tidak mengandungi gluten. Saya telah menguji mereka dalam roti ragi tulen dan roti masam sebagai bahan tambahan. Kesannya sangat positif: adonan cepat muncul, fermentasi aktif, iaitu pada praktiknya ia tidak berbeza dengan ragi kedai yang paling biasa, hanya selamat sepenuhnya.

pada foto ragi Bioreal dalam proses pengaktifan sebelum mencampurkan.

Saya menggunakannya terutamanya untuk mufin dan pai, roti roti putih, roti bakar ragi yang cepat, mereka selalu menaikkan doh setiap masa.

Secara amnya, jika ada ragi seperti itu, anda boleh menambahkannya ke roti dengan selamat, jika anda mahu lebih cepat, atau bakar pai dari adunan ragi. Perkara lain adalah bahawa roti masam yang berjaya jauh lebih enak daripada ragi mana pun