Cara mengatur keasidan / asam roti roti masam siap

[Budaya Ibu - Penekanan pada Keseimbangan Sihat]

Di laman web pengeluar kabinet kalis doh isi rumah, saya menjumpai artikel yang sangat menarik (di bawah). Sudah lama bingung bagaimana membuat roti masam menjadi kurang masam, kerana anak-anak tidak mahu makan roti masam. Saya juga ingin meramalkan rasa roti di pintu keluar. Oleh itu, terjemahan artikel dari Bahasa Inggeris ke Bahasa Rusia:


Setelah mengambil sourdough sendiri untuk membuat roti sourdough "Village", kami memutuskan untuk menggunakan resipi untuk dua roti roti dengan rasa yang sama sekali berbeza. Roti pertama adalah "kurang masam" dengan aroma dan keasidan ringan tetapi kompleks yang tetap ada di latar belakang, serta roti "lebih masam", yang lebih berasid dan sepenuhnya mengungkapkan aroma biji-bijian.

Kami mengambil pendekatan yang sedikit berbeza untuk setiap langkah proses pembuatan roti. Penerangannya diperincikan di bawah - kami telah membuat roti sedekat mungkin dengan hasil rasa yang diinginkan tanpa menjejaskan kualiti roti dan dengan kawalan pencegahan pembiakan mikroba yang tidak diingini.

Budaya Ibu - Penekanan pada Keseimbangan Sihat

Untuk memastikan kesihatan dan keseimbangan yang berterusan bagi populasi ragi dan lactobacilli (lactobacilli - penghasil asid) dalam baking sourdough, kami membuat perubahan dengan berhati-hati: suhu fermentasi / pematangan yang lebih sejuk, tepung putih untuk makan dan kematangan puncak untuk "kurang masam kami" "roti, melawan suhu yang lebih panas, sedikit merangsang pengembangan keasidan tepung rai dan masam yang lebih matang untuk roti" lebih masam ". Kami memberi makan starter ibu kepada ibu dua kali sebelum menguli doh, tetapi walaupun setelah makan pertama di bawah keadaan yang diciptakan , kami melihat perbezaan rasa kultur yang lebih kuat dan berasid untuk roti "lebih berasid".

Sekiranya terdapat terlalu sedikit asid dalam ragi sekarang, mikroba yang tidak diingini (seperti Leuconostoc atau acuan) dapat membiak dan menjangkiti tanaman. Sekiranya terdapat terlalu banyak asid dan kulturnya terlalu banyak, populasi ragi akan terganggu dan aktiviti enzim dapat bergerak di luar kawalan. Untuk mengelakkan ini, dalam proses penyediaan starter untuk roti "lebih berasid" kami, kami mengehadkan bahagian semua tepung rai hingga 20% dan menyaksikan perubahan dalam menggelegak dan isipadu ragi dengan berhati-hati agar tidak terlalu banyak jauh dalam proses membawanya ke keadaan yang lebih matang ...

Sourdough Sedia - Sediakan Garam dalam Resipi

Kami telah membuat perubahan besar pada ukuran ragi siap untuk roti ini. Walaupun peratusan tepung standard kami yang ditambahkan ke dalam masam jadi untuk resipi Roti Desa adalah 16.6% daripada jumlah tepung, versi kurang masam kami mempunyai peratusan tepung yang jauh lebih rendah dalam tepung masam hanya 10.5% daripada jumlah tepung, dan untuk roti yang lebih berasid, peratusan tepung dalam masam siap ialah 35% daripada jumlah tepung. Sebab perbezaannya ialah kehadiran garam dalam resipi doh utama. Garam menghalang penghasil asid lebih daripada ragi, yang bermaksud bahawa setelah starter selesai diuli ke dalam adunan utama, keupayaan untuk menghasilkan asid agak berkurang. Untuk mencapai rasa "masam" dalam roti, perlu menambahkan lebih banyak asid dan bakteria penghasil asid ke dalam adunan utama.

Untuk roti "kurang berasid", menggunakan starter yang sudah siap dengan peratusan tepung yang rendah bukan sahaja membatasi jumlah asid dalam roti, tetapi juga memperlambat penapaian.Melambatkan penapaian membolehkan enzim dalam tepung mengubah kanji menjadi gula, seterusnya membatasi persepsi masam.
Selain menambahkan garam, kami menggunakan pendekatan suhu yang serupa, pemilihan tepung, dan kesediaan tepung masam untuk dua roti yang berbeza, seperti dalam memberi makan masam ibu. Untuk versi yang kurang berasid, kami menggunakan starter yang disiapkan sedikit lebih awal daripada kitaran untuk starter ibu - ketika ia telah meningkat dengan baik tetapi belum mencapai puncaknya. Jenis sourdough yang kecil dan belum masak ini terkenal dengan Chad Robertson dan Ken Forkish dalam buku penaik mereka.

Sudah menjadi kebiasaan bagi banyak tukang roti untuk memilih ragi "kurang matang" pada tahap tertentu untuk membuat ragi yang kekal. Maksudnya, anda mengambil bahagian yang diperlukan untuk dimasukkan ke dalam adonan roti utama, dan biarkan selebihnya untuk terus matang hingga matang sepenuhnya sebelum menggunakannya untuk membuat ragi kekal (untuk mengabadikan budaya).

Dough Kneaded - Kematangan - Kunci untuk Mengawal Perisa

Kami telah memutuskan untuk meningkatkan peratusan tepung gandum dalam formula keseluruhan untuk roti "lebih berasid" dari 15% dalam resipi asli / asas kepada 20%; untuk versi yang kurang berasid, kami bukan sahaja mengurangkan bahagian tepung bukan putih hingga 10%, tetapi juga beralih ke tepung gandum utuh dan menjauh dari tepung rai yang lebih mesra asid. Tepung bijirin yang ditingkatkan dapat diperoleh dengan mudah di rumah - cukup ayakan melalui ayak halus untuk menghilangkan serpihan dedak yang besar. Seperti yang ditunjukkan oleh Debra Wink, dedak bijirin adalah penyangga keasidan dan membolehkan pengeluar asid lactobacillus (LAB) menghasilkan lebih banyak asid dalam kultur yang lebih matang. Ngomong-ngomong, tepung rai juga menghasilkan gula dalam adunan, yang memberi makan lactobacilli, yang menghasilkan asid asetik, yang mempunyai rasa yang lebih jelas dalam roti jadi daripada asam utama lain dalam adunan - asam laktat.

Bersedia untuk memulakan kajian keasidan tepung masam anda sendiri? Secara keseluruhan, kami mendapati bahawa 1) kematangan (tahap kematangan), 2) pilihan suhu (lebih panas untuk lebih banyak asid, lebih sejuk untuk kurang asid), dan 3) pilihan tepung (lebih putih untuk kurang asid) adalah faktor yang paling berkesan dalam mengawal keasidan dalam masam., lebih banyak biji-bijian, terutama rai - untuk keasidan). Peranan utama dalam bereksperimen dengan perubahan parameter adalah mengubahnya sedikit, satu atau dua setiap kali, untuk menilai seberapa besar pengaruhnya terhadap aspek-aspek lain dari ujian sebelum memutuskan mana yang akan diterapkan seterusnya dan mana yang harus disingkirkan. Selamat mencuba!

Artikel ini juga mempunyai jadual ilustrasi yang sangat baik mengenai nisbah tepung / air, masa pematangan, suhu matang dan peratusan tepung dari resipi utama dalam masam untuk semua peringkat - dua penyusuan dan pengulian / pembaikan adunan, tetapi saya tidak dapat memasukkannya Mungkin ada yang akan mengajar Dan lebih banyak lagi terdapat gambar penapaian budaya pemula, tetapi gambar tersebut berasal dari Internet, jadi saya tidak berani menyisipkan, kerana takut akan kemarahan moderator. Dan saya tidak tahu sama ada mahu memberikan pautan / terima kasih laman web ini kepada pengarang, kerana ini adalah catatan kedua saya di forum - seorang pemula

Sveta, terima kasih untuk artikel itu! Saya hanya memerlukan maklumat ini mengenai keasidan ragi. Saya tidak dapat mengetahui mengapa ia masam. Saya juga tidak tahu, anda boleh memasukkan pautan. Sekiranya tidak sukar bagi anda, hantarkan pautan ini kepada saya dalam mesej peribadi.

[Roti masam - supaya tidak masam)]

Alla, by the way, ada di Topik forum "Roti masam - supaya tidak masam)) ", oleh Pentadbir (Tatiana). Inilah pautan

https://mcooker-msm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=389522.0

Malangnya, saya menemui topik ini setelah menerbitkan topik saya sendiri. Soalan yang sama dipertimbangkan, tetapi lebih banyak gambar, lebih jelas.

Terima kasih, saya membaca artikel ini oleh Elena Zheleznyak di Khlebomolakh. Sebenarnya, dia memberi saya idea bahawa kita mesti mencari punca keasidan ini.

"Roti masam - supaya tidak masam))"

Tidak dapat mencari topik ini, sila beri saya pautan!

Tidak dapat mencari topik ini, sila beri saya pautan!

https://mcooker-msm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=389522.0

Terdapat banyak karya penulis ini di forum kami - lihat di sini KANDUNGAN BAHAGIAN "ASAS MENGETAHUI DAN MEMBACA"