Rye sourdough, yang paling disayangi dan taat! Pengarang Elena Zheleznyak
🔗Mereka yang terbakar dengan kepala tidak boleh bertahan lama tanpa tepung rai. Ini bersifat kategoris, tetapi mengenai saya, saya mula berkenalan dengan roti sourdough dengan rai sourdough, saya belajar membiakkannya dan memanggang gandum tanpa masam dan rai masam. Oleh itu, masam rai bagi saya adalah seperti kembali ke tanah asal saya. Sangat menggembirakan dalam jiwa saya, kerana perpisahan itu lama - saya membakar dengan tepung gandum, kebanyakannya roti gandum dengan fermentasi bacon, dan tidak pernah memanggang rai. Jiwa rindu akan aroma roti rai dan bau masam tepung rai yang masam, dan juga untuk rutin harian - memberi makan! Seperti yang saya tulis baru-baru ini, saya mendapat rai organik dan, sebagai hasilnya, tepung rai, dan kerana ada tepung rai, maka ia harus roti masam dan roti rai!
Saya mengeluarkan tepung rai dalam 3-5 hari, pada hari kelima atau keenam saya sudah mencuba memanggang roti gandum, kerana rai masih kurang masam. Pada tepung masam yang baru diseduh, roti rai ternyata lengket dan berliang halus, dan ini adalah tanda pasti bahawa masam tidak mendapat keasidan. Secara umum, dipercayai bahawa sourdough lebih masam dan beraroma daripada gandum, dan oleh itu roti gandum masam diperoleh di atasnya. Sejujurnya, saya masih tidak dapat menentukan apakah ini begitu, saya hanya tahu bahawa dengan masam gandum hitam, seperti gandum, anda boleh membuat roti gandum yang tidak masam dan juga roti.
Pada musim sejuk, untuk memberi makan sourdough rai, saya mengambil tepung dan air dalam jumlah yang sama dan mematuhi kelembapan 100%, pada musim panas saya menjadikan konsistensinya lebih tebal sehingga tidak fermentasi dengan cepat. Sekiranya kita membandingkannya dengan gandum, ia dalam banyak cara lebih tahan lasak dan tidak bersahaja, sekurang-kurangnya inilah cara ia berfungsi untuk saya: ia dikeluarkan lebih cepat (gandum hitam - maksimum seminggu, gandum - dua atau tiga), tidak cepat meleleh dan boleh bertahan, sekiranya saya lupa memberi makan sekali atau dua kali. Ragi gandum saya dalam keadaan serupa menjadi lembap dan tertekan, ini sangat mempengaruhi roti. Rai, walaupun dalam keadaan Spartan, selalu mengangkat adonan dengan cepat dan cepat pulih. Tetapi, jika sebelum saya memakannya, untuk berbicara, dengan mata (atau seperti yang Tuhan letakkan di atas jiwaku), dengan fokus pada konsistensi, sekarang saya memberi masam rai baru saya dengan timbangan, dengan tepat menimbang jumlah air, tepung dan starter . Tepung gandum inilah yang mengajarkan saya ketepatan, kerana ternyata, sisiknya tidak menimbulkan keributan, sebaliknya, mereka menjadikan proses penyusuan lebih mudah dan cepat, dan masam itu sendiri lebih stabil.
Sekarang masam saya diberi makan sekali sehari, setiap kali saya mencubit 10 gram dari itu, masukkan ke dalam balang bersih, tambah 25 gram. air dan 25 gr. tepung, kacau dan tutup hingga makan seterusnya.Untuk mula mengeluarkan starter, anda memerlukan sedikit - 50 gram. air dan 50 gr. tepung rai bijirin penuh. Anda perlu mencampurkan tepung dan air dalam balang setengah liter dan biarkan selama sehari di tempat yang gelap dan hangat. Tempat yang gelap tidak penting secara strategik, seperti itu, tepung masam pasti akan terlindung dari cahaya matahari langsung. Cahaya tidak akan melakukan apa-apa padanya, tetapi sinar matahari dapat memanaskan balang dengan kuat dan merebus ragi secara harfiah.
Bergantung pada syarat pemeliharaan, tepung masam akan mengandungi satu atau lain-lain nisbah bakteria dan ragi asid laktik. Ini dipengaruhi oleh rejim suhu, kandungan kelembapan masam dan tepung itu sendiri. Semakin kasar tepung dan semakin tinggi hasil bijirin, semakin baik pembiakan masam dan fermentasi lebih baik. Dengan kata lain, tepung gandum mempunyai aktiviti enzimatik yang lebih tinggi daripada tepung, disucikan dari dedak dan sebahagian besar biji-bijian.Di samping itu, suhu dan kelembapan sangat mempengaruhi komposisi mikroflora kultur starter. Walaupun kita mengambil air yang sama dan tepung yang sama, tetapi mencampurkan dua ragi dengan konsistensi yang berbeza dan membiarkannya matang pada suhu yang berbeza, kita mendapat dua ragi yang berbeza dengan "dunia dalaman" dan sifat yang berbeza. Ini bermaksud bahawa mereka akan mempunyai rasa dan daya angkat yang berbeza, yang dapat dicerminkan dalam roti. Pada suhu hampir 30-40 darjah, ragi akan berubah menjadi lebih berasid dengan sebilangan besar bakteria asid laktik, kurang ragi, pada suhu 20-22 darjah akan mengandungi lebih banyak ragi. Dengan cara yang serupa, konsistensi juga mempengaruhi kandungan ragi dalam ragi: terdapat lebih banyak ragi dalam ragi cair, tetapi lebih kurang sama dengan ragi asid laktik yang lebih sedikit daripada yang ragi.
Pada masa yang sama, adalah mustahil untuk menentukan dengan tepat berapa banyak bakteria dan ragi dalam adunan buatan sendiri. Hanya dengan percubaan, kesilapan dan pemerhatian kita dapat membuat kesimpulan yang dapat dipercayai mengenai seberapa aktif ragi, dan apa daya angkatnya, sama ada cukup berasid dan aromatik. Dan untuk ini, anda memerlukan sedikit - masuk ke dapur, timbang tepung dan air, kemudian campurkan.
Hari pertama... Balang separuh liter, 50 gr. air (saya mengambil sejuk mendidih, kadang-kadang saya tidak membuang air paip, jika cerek panas), 50 gr. tepung gandum bijirin penuh, campurkan, tutup penutup, sembunyikan di dalam almari.
Untuk masa yang lama, doh di dalam balang akan berbaring dan berbau seperti tepung, air dan sedikit jerami, tidak akan terjadi apa-apa. Tetapi pada penghujung hari, penapaian mungkin bermula. Dalam sourdough saya - bermula, anda dapat melihat gelembung udara kecil. Baunya pada waktu yang sama, sihat, lebih baik tidak berbau, kerana baunya rumput setengah busuk. Bakteria putrefaktif inilah yang memberi kuning ini.
Hari kedua Kami merawatnya dengan tepung dan air segar (masing-masing 50 g), campurkan, tutup penutup, biarkan selama sehari. Menjelang akhir hari kedua, ragi aktif melakukan fermentasi, memang cantik, tetapi masih berbau.
Hari ketiga. Serbuk dan buih masam, tetapi belum siap - bau yang tidak menyenangkan menunjukkan bahawa belum ada bakteria asid laktik di dalamnya.
Buangkan separuh dari ragi, tambahkan 50 gr ke selebihnya. tepung rai dan 50 gr. air.
Hari keempat... Pada hari keempat, aktiviti sourdough mereda - terdapat sedikit gelembung di dalamnya, tetapi baunya mulai berubah, ia menjadi segar, dengan nota susu fermentasi yang hampir tidak dapat dilihat. Bau dan jenis ragi adalah petunjuk dari apa yang berlaku padanya. Berbaring tidak bergerak - tidak ada ragi, ia berhenti berbau menjijikkan dan rasa masam muncul - rakan-rakan asid laktik mula membiak.
Kemudian saya mempunyai beberapa hari ketika ragi sangat pasif, tetapi aromanya berubah dan menjadi semakin masam.
Pada hari keenam ragi saya perlahan tetapi pasti mula tumbuh dan berbau harum. Dapat dilihat bahawa gelembung mulai muncul, jika anda mengambilnya dengan garpu, anda dapat melihat bahawa doh itu dilonggarkan dengan baik.
Untuk memeriksa, baiklah, bagaimana jika ia berfungsi, saya mencampurkan 5 gram dalam cawan. pemula, 25 gr. air dan 25 gr. tepung gandum putih untuk melihat sama ada starter akan menaikkan doh, dan jika mahu, berapa cepat. Diketatkan dengan plastik dan dibiarkan di atas meja dapur. Dan setelah 8 jam saya melihat bahawa ragi dalam cawan itu naik dan menggelegak, dan aroma yang luar biasa, melampaui kata-kata!
Anda tidak perlu melihat dengan teliti untuk memahami apa yang sangat sesuai, dan menghidu untuk membezakan rasa masam - doh mempunyai bau masam yang menyenangkan tetapi tidak tajam. Oh, apa kebahagiaan yang saya alami ketika saya merasakannya lagi - bau ragi rai saya!
P.S. Saya ingin menambah bahawa saya mengambil ragi ini untuk waktu yang sangat lama, biasanya pada 4-5 hari ia sudah siap untuk bertempur dan saya menjalankan ujian penaik, tetapi acara kali ini berkembang kurang pesat. Tetapi ini tidak bermaksud bahawa ia akan berkembang selama anda, mungkin sudah pada hari ketiga anda akan menerima masam yang sudah siap, atau mungkin anda harus meneruskannya selama lebih kurang seminggu. Baik pilihan pertama, maupun yang kedua, seharusnya membimbangkan, kerana dalam senario dan keadaan apa pun, ragi harus berubah, yang utama adalah mencampurkan.Anda boleh membaca tentang apa itu ragi, cara menghilangkannya, membendung dan menggunakannya.
dalam artikel ini , di dalamnya secara terperinci mengenai ragi secara umum, dan mengenai rai juga.
P.P.S. Ngomong-ngomong, saya sudah membakar gandum dengan tepung masam ini dengan dedak rai dan pelbagai jenis biji, adunan itu muncul dengan cepat, tersebar dalam satu jam!
Forum ini mempunyai bahagian yang berasingan Pelbagai permulaan 
