Rai sourdough mengikut kaedah Sarychev

Ini adalah tepung gandum fermentasi spontan, saya menanamnya mengikut keterangan yang tepat dan terperinci dari Lyuda, secara terperinci di sini:

Tolong beritahu saya, apakah roti itu masam dengan ragi ini?

[Angela Leonidovna]

Tolong beritahu saya, apakah roti itu masam pada ragi ini?

Helo, Angela Leonidovna!
Masam ini menghasilkan roti rai yang sangat enak, sama seperti masam seperti rai. Ragi ini telah tinggal bersama saya sejak musim panas, saya telah menerjemahkannya ke dalam gandum putih dan gandum utuh, ia berfungsi dengan sempurna. Dan bagaimana masam roti bergantung pada bagaimana anda memakannya dan pada waktu penapaian doh.
Sekarang saya hanya membuat rai di atasnya, untuknya saya mendapatkannya.

Saya sudah keliru dengan semua ranting. Bagaimana cara memberi makan dan menyimpan ragi ini? Tolong beritahu saya.

[🔗]

Hai Angela! (Bolehkah saya memanggil anda begitu?)
Saya faham anda, saya sendiri berada dalam keadaan ini ketika saya mula melakukan semua ini. Terdapat begitu banyak maklumat di sini di forum, sangat berharga, tetapi sering bertentangan. Anda mula melakukan ini, dan ini, dan anda mahu melakukan perkara lain ... Mudah tersesat di sini. ...
Nasihat pertama saya: pilih satu perkara, satu starter, bekerjasama dengannya sehingga anda mendapatnya. Ia memerlukan masa, dengan ragi, anda memerlukan kesabaran, tetapi roti yang baik mula berubah.
Saya mempunyai beberapa sourdough, beberapa kali saya mengambil sourdough dari kedai roti, dan kemudian memutuskan untuk memulakan sendiri. Saya tidak mendapat fermentasi anggur, walaupun anggur langsung dari semak. Pada mulanya dia mengembara dengan ganas, dan kemudian tertidur selamanya. Sama juga dengan kentang. Mungkin kerana kita tidak pernah berada di bawah 30 darjah pada musim panas, tetapi mereka memerlukan 22-23. Dan kemudian saya membaca mengenai ragi Sarychev di laman web Luda. Baginya, hanya 30 * yang paling penting, dan tidak diperlukan kecuali tepung dan air. Saya menunggu bulan Julai dan melakukannya tepat seperti yang dijelaskan oleh Lyudmila, dan semuanya berjaya. Saya hanya membuat roti pada hujung minggu, seperti kebanyakannya bekerja. Oleh itu, saya tidak mempunyai pilihan lain selain menyimpan ragi di dalam peti sejuk sepanjang minggu bekerja, membuangnya sehari sebelum memanggang, memberi makan beberapa kali, dan kemudian bakar roti. Saya menyimpannya dalam bentuk cair, 2 bahagian air dan 1 bahagian tepung, jadi ia lebih baik dipelihara. Semua ini dijelaskan oleh Lyudmila di sini: 🔗... Tetapi jika anda mahu, saya akan memberitahu anda bagaimana dan apa yang saya lakukan.
Ira

Tetapi jika anda mahu, saya akan memberitahu anda bagaimana dan apa yang saya lakukan.

Helo Ira! Sudah tentu anda boleh. Saya sangat berterima kasih kepada anda atas pertolongan anda. Dan jika tidak sukar untuk menulis, bagaimana keadaan anda?

Selamat petang, Angela!
Saya menulis di atas bagaimana membuat ragi, saya akan memberitahu anda bagaimana saya memberi makan dan menyimpannya. Sebiji ragi boleh disimpan dengan cara ini, bukan hanya yang ini.
Saya mempunyai tepung masam - pada tepung kertas dinding rai. Saya memberinya tepung dan air yang sama 1: 1.
Contoh: setelah saya mengambil roti sebanyak yang saya perlukan, saya tinggal 30 g ragi. Saya mahu membakar roti lagi, dan saya memerlukan 120 g ragi untuk itu. Dan 20-30 g lagi harus tinggal untuk memberi makan dan menyimpannya lebih jauh. Maksudnya, saya mengambil 30 dan menambah 60 g air dan 60 g tepung kepada mereka. Pertama - air suam, gaul rata, sebati dengan garpu, kemudian ada tepung, campurkan, anda mendapat bubur seperti itu. Letakkan di tempat yang hangat selama 3.5 - 4 jam. Saya memasukkannya ke dalam microwave dengan cawan air mendidih. Selama ini, dia bangkit dengan baik.
Kemudian, anda mengambil 120 g roti, 30 g tinggal, anda tidak mahu memanggang lagi, tetapi mahu memasukkannya ke dalam peti sejuk untuk disimpan. Lyudmila menulis bahawa lebih baik menyimpan tepung masam dalam bentuk cair: 2 bahagian air + 1 sudu kecil tepung. Anda mengambil 30 g kultur starter yang baru diberi makan dan diperam baru, tambahkan separuh daripada jumlah air sejuk ini, 15 g, gaul rata, taburkan dengan tepung (1-2 sudu kecil.l.), tutup dan sejukkan. Saya menyimpan ragi sehingga 5 hari di pintu h-ka, maka ia mesti dikeluarkan dan diberi makan.
Selepas mengeluarkannya dari peti sejuk, anda perlu memberi makan. Kami mempunyai 45 g tepung masam (sedikit lagi, beberapa sudu teh tepung di atasnya, tetapi saya tidak menghitungnya).
Ragi ini mengandungi 15 g tepung + 30 g air. Untuk mendapatkan ragi 1: 1, anda perlu menambah 15 g air suam dan 30 g tepung. Pertama - air, kacau, kemudian tepung. ternyata 45 + 45 = 90 g ragi 1: 1. Kami meletakkan di tempat yang hangat selama 3.5 - 4 jam. Untuk menjadikan starter aktif, saya menyuakannya semula kemudian:
Anda mempunyai 90 g ragi, kami memberikannya dengan jumlah yang sama, iaitu, 45 g air dan 45 g tepung. Letakkan di tempat yang hangat selama 3.5 - 4 jam. Selepas masa ini, anda mempunyai 90 + 90 = 180 gram ragi aktif.
Mungkin kelihatan agak membingungkan, tetapi tidak. Apabila anda memulakan, anda akan cepat mengetahuinya.
Sekiranya ada, tanya.
Ira

Terima kasih banyak !!!

Helo! Dan berapa banyak yang harus anda letakkan masam ini bukan ragi? Bagaimana untuk menentukan nisbah tepung dan masam? Berapa banyak masam yang belum saya buat, tetapi saya tidak dapat menyesuaikannya dengan pembuat roti, batu bata diperoleh Saya membakar roti mengikut resipi standard dari buku pembuat roti, tetapi saya benar-benar mahu membakar roti tanpa ragi!

[Yalo83]

Helo! Dan berapa banyak yang harus anda letakkan masam ini bukan ragi? Bagaimana untuk menentukan nisbah tepung dan masam? Berapa banyak masam yang belum saya buat, tetapi saya tidak dapat menyesuaikannya dengan pembuat roti, batu bata diperoleh Saya membakar roti mengikut resipi standard dari buku pembuat roti, tetapi saya benar-benar mahu membakar roti tanpa ragi!

Helo, Yalo83!
Soalan anda tidak begitu mudah dijawab dalam satu siaran. Semasa saya mula membakar roti dengan ragi yang berbeza, lebih dari tiga tahun yang lalu, terlalu banyak perkara tidak berjaya! Dan saya mencuba pelbagai ragi, dan membawanya ke dalam kedai roti, dan membuatnya sendiri ... Dan membuang roti, itu berlaku. Tetapi secara beransur-ansur semuanya mula berjalan lancar. Terdapat banyak perkara yang perlu dipelajari di forum ini. Kemudian ada dua laman web roti yang hebat, yang satu ini: 🔗, dan yang ini: 🔗... Ayuh, baca dengan pasti.
Saya akan berusaha menolong anda semampu saya. Pertama, saya tidak akan bermula dengan roti beragi sahaja. Ini memerlukan budaya pemula yang sangat aktif dan stabil, dan seseorang mesti pandai mengendalikannya. Lebih baik mengambil resipi yang mengandungi ragi dan ragi. Saya masih membakar roti seperti ini. Sekiranya anda ingin mencuba mengganti sebilangan ragi dalam resipi anda dengan masam, maka, menurut pengalaman saya, 1/2 sudu kecil. ragi kering = 1/2 cawan kultur starter aktif kelembapan 50% (iaitu di mana air dan tepung 1: 1). Tetapi lebih baik menggunakan resipi siap pakai dan terbukti. Adakah anda berminat dengan warna putih? Rye? Bercampur? Adakah anda melihat betapa sukarnya menjawab soalan anda dengan satu kaki?
Tulis dengan lebih terperinci jenis roti yang anda mahu bakar, dan kita akan lihat bersama.

Helo kisuri! Terima kasih untuk jawapan! Cuma saya sangat risau akan bahaya ragi dan saya memberi makanan kepada keluarga saya dengan roti yis. Cuma apa gunanya manfaat sourdough dengan yis ?! Atau masam dengan ragi dan hanya beberapa ragi adakah terdapat perbezaan? Saya berminat dengan warna putih dan rai dan dicampur. Tetapi untuk permulaan, sekurang-kurangnya satu jenis kursus, belajar bagaimana membuat ... Berapa lama roti masam perlu berdiri di pembuat roti?

[Yalo83]

Selamat Pagi, Yalo83 !
Saya percaya bahawa tidak ada yang sangat mengerikan dalam ragi, masam juga ragi. Sekiranya kita mengganti sebahagian ragi dengan tepung masam, lebih kurang ia tetap dalam resipi. Sebilangan besar resipi yang saya bakar tidak lebih daripada 1/2 sudu teh! Untuk sebilangan besar roti!
Saya lari untuk bekerja sekarang, saya akan pulang lewat, tetapi saya akan cuba menjawab soalan anda dengan lebih terperinci - semua yang saya sendiri tahu. Dan jangan risau, ini sangat berbahaya.
Nama saya Ira.

[Yalo83]

Selamat petang, Yalo83!
Maafkan saya untuk berehat panjang, tidak ada satu minit, sungguh!
Sekiranya anda benar-benar ingin memanggang roti dengan hanya masam, tanpa ragi, maka di forum ini terdapat banyak resipi seperti itu, tetapi anda harus ingat bahawa membakar roti hanya dengan masam tidak mudah, dan biasanya ia tidak berfungsi dengan betul jauh. Saya mencubanya selama beberapa tahun, ia berjaya, tidak berjaya. Kadang-kadang kerenah itu muncul. Sekiranya anda sudah mencuba beberapa resipi di forum dan anda tidak berjaya, cuba yang ini:
🔗... Saya mendapat yang ini, dan sama sekali tidak mempunyai ragi. Roti rai asas paling sederhana.
Secara peribadi, saya selalu memanggang yang satu ini, Chuchelkin:
https://mcooker-msm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=65501.0.
Ragi sangat sedikit, tetapi ini sangat mengurangkan masa pemeriksaan. Ini adalah gambar saya.
Semoga berjaya!

Selamat petang, Ira!
Saya melihat bahawa anda tidak berada di sini selama lebih dari satu tahun, tetapi tiba-tiba ia berubah untuk berkomunikasi - bagaimana ragi anda lakukan, atau apakah itu tidak kekal (maksud saya masa hidupnya, bukan jenis ragi)?

Selamat petang, Ira!
Saya melihat bahawa anda tidak berada di sini selama lebih dari satu tahun, tetapi tiba-tiba ia berubah untuk berkomunikasi - bagaimana ragi anda lakukan, atau apakah itu tidak kekal (maksud saya masa hidupnya, bukan jenis ragi)?

Hai Valeria!
Ya, entah bagaimana mereka tidak menulis mengenai topik ini, saya tidak muncul. Saya dengan senang hati bercakap dengan anda. Adakah anda akan pergi?
Sekarang mengenai ragi. Terdapat pendekatan yang berbeza untuk "kekekalan" ragi. Saya membaca bahawa tukang roti Jerman, misalnya, telah melewati masam dari generasi ke generasi selama 500 tahun. Dan orang Perancis memulakan yang baru setiap enam bulan. Dan ini ada di kedai roti, di mana ragi selalu digunakan dan tidak disimpan di dalam peti sejuk.
Saya membakar roti masam sekali atau dua kali seminggu, pada hujung minggu. Selebihnya dia tidur di peti sejuk saya. Sekarang, setelah saya merasai beberapa sourdough - kedua-duanya sendiri dan membawanya ke kedai roti - saya percaya bahawa setelah enam bulan menjalani kehidupan seperti itu, semua sourdough menjadi serupa antara satu sama lain, kebanyakan ragi liar tetap ada di dalamnya, selebihnya "disejukkan". Mengapa saya memutuskannya? Dan mereka mendapat bau "anggur" yang sama, dan mereka bekerja dengan cara yang sama.
Oleh itu, sekarang saya telah menggunakan ragi separa siap paling sederhana dari Viki selama setahun. Setiap enam bulan sekali, biasanya sebelum kami pergi, saya menggunakannya sepenuhnya, dan kemudian saya memulakan yang baru. Secara praktikal, memerlukan tiga hari, tanpa pembaziran. Ia berfungsi dengan baik.

Saya juga memanggang roti rai dengan tepung masam, ia sangat serupa dengan yang ini, seorang rakan membesarkannya dan memberikannya kepada kami, sejak itu (saya memilikinya selama 3 bulan) saya membakar roti 2 kali seminggu. Saya tuangkan secawan masam ke dalam roti dan pada hari yang sama tambahkan 100 gram tepung rai dengan 100 gram ke dalam balang dengan masam utama. air suam. Mungkin sebulan saya tidak dapat menyesuaikan diri dan roti ternyata, maka tidak. Sekarang TTT tidak membuangnya, saya telah memilih bahagian yang tepat untuk diri saya dan roti itu sedap. Semalam, semasa menguli adunan, saya menambah setengah sudu kecil (dari HP) yis cepat kering, roti ternyata sangat enak, saya akan mencuba ini beberapa kali lagi, jika hasilnya sama , maka saya akan meninggalkan resipi ini untuk diri saya selama-lamanya.
ini adalah roti masam pertama saya, tentu saja bukan ais, tetapi roti tidak buruk

Helo senama!
Roti hebat! Ada baiknya anda mendapat bahagian yang betul dengan ragi. Senang melihat potongannya.

Hey! Sekiranya saya mendapat roti seterusnya, saya pasti akan mengambil gambar potongannya. Dan yang pertama ini seperti ini
lubang tidak terlalu seragam, dan saya juga memotongnya panas, tidak tahan sehingga ia masak sepenuhnya. Sekarang struktur roti sama sekali berbeza.

Hai, Irochka!
Roti anda di potong sudah kelihatan cukup enak. (Alamak, sesuatu emoticon tidak mahu diletakkan. Nah, apa yang boleh saya buat, saya akan tanpanya. Saya harap ini bersifat sementara).
Selama beberapa tahun sekarang saya membakar roti rai sourdough sekali atau dua kali seminggu. Pada mulanya, saya hidup menggunakan rai dan tepung putih biasa. Tetapi lama-kelamaan, saya menyedari bahawa saya sangat tidak menyukai rasa masam dalam roti gandum, dan dengan masam tidak dapat dielakkan. Sekarang saya membakar roti gandum pada adunan ragi, pada adunan lama, dan lain-lain. Terdapat sejuta resipi di forum. Dan rai mesti ditumis. Ngomong-ngomong, sebelum saya juga mengambil dari rakan-rakan, di kedai roti, tetapi sekarang saya tidak peduli sama sekali, saya membuat produk separuh siap dari Viki. Ia mudah, memerlukan usaha dan produk minimum. Ia berfungsi dengan baik.
Perkara utama adalah mencuba sepanjang masa, mengisi tangan anda dan semuanya akan berjaya !!!

Ireland Saya boleh menggunakan ANDA ... Saya juga berjaya memanggang roti rai 2 kali seminggu, dan saya memberi makan masam pada hari-hari ketika saya memanggang, hari ini masam saya sudah habis terjual, saya terpaksa memasukkannya ke dalam peti sejuk , dan begitulah sepadan dengan balang di rak di dalam almari.

Sudah tentu, pada anda!
Tidak, saya tidak boleh berada di rak almari. Saya hanya bakar pada hujung minggu, tidak ada masa pada hari kerja. Saya mengeluarkannya dalam sehari dan memberi makan beberapa kali, dan kemudian meletakkan doh semalaman. Dan jika saya tinggal selama 5 hari tanpa di dalam peti sejuk tanpa memberi makan, ia akan berubah menjadi jeli ..., dan pada musim panas bersama kami ...! Kami bahkan menyimpan masam dalam peti sejuk di kedai roti. Walaupun, tentu saja, ia adalah kualiti yang jauh lebih baik jika anda tidak menyimpannya di h-ke. Bagaimana anda menguruskan?

Saya tidak tahu bagaimana, saya memerintahkannya untuk tidak berjalan terlalu banyak ...

Kalaulah dia akan terus patuh!

Helo!
Saya cuba mengeluarkan ragi, tetapi tidak ada yang berlaku. Saya mengeluarkan sekitar 7 hari. Lelaki roti halia itu berhenti sama sekali. Dan tidak ada pertanyaan untuk membuat cairan ragi sama sekali. Apa sebabnya? Saya ingin mencuba membuat ragi lagi dan tidak membuat kesilapan.