Pengembaraan Pengeringan dan Kerak atau Cara Membangkitkan Masak dalam tinCara memelihara sourdough baca di sini
Cara "memelihara" ragiPengarang Elena Zheleznyak
🔗Sekarang seluruh meja dapur saya dipenuhi dengan balang masam, dari semasa ke semasa saya meliriknya, membuka penutup, mencium, membuat nota dengan pena tip, mengambil gambar. Hari ini saya membawa mereka keluar dari tidur mereka yang lesu, mengembalikan mereka ke akal, memanaskannya dan memberi makan mereka dan menonton dengan senang hati bagaimana mereka tumbuh dan memperoleh kekuatan. Kali terakhir saya menunjukkan dua kaedah penyimpanan tepung masam jangka panjang, yang pertama saya keringkan dalam dehidrasi, dan yang kedua saya giling dengan tepung menjadi serpihan longgar. Izinkan saya mengingatkan anda bahawa dengan kaedah penyimpanan pertama, ragi dapat hidup hingga lima tahun, dan dengan yang kedua - kira-kira sebulan. Tetapi untuk memeriksa bagaimana semuanya berjalan dan apakah ternyata "kalengan", saya memutuskan untuk tidak menunggu begitu lama dan memulihkan ragi dalam usaha yang panas.
Skema untuk memulihkan kultur starter kering adalah mudah: pertama, tuangkan jumlah kultur starter yang diperlukan dan timbang, tambahkan dua kali lebih banyak air suam dan tepung sama dengan berat kultur starter, sehingga pada akhirnya anda mendapat kultur starter dengan kandungan lembapan 100%. Kita mesti mendapatkan ragi yang terdiri daripada tepung dan air dalam jumlah yang sama.
Adonan, digiling dengan tepung, yang saya sebut tentunya "remah" (hei, sayang!) Harus dipulihkan dengan cara yang sama - dengan mencampurkan dengan air suam, hanya tanpa menambahkan tepung segar. Di bawah ini saya akan menunjukkan bagaimana saya "bangun" pekerja keras saya.
Adunan rai kering - menyedarkan! Seperti yang saya tulis di atas, saya menimbang kultur starter kering yang betul dan menambahkan air suam dua kali lebih banyak sehingga kandungan balang dibasahi dengan baik.
Selepas setengah jam, saya menambah tepung, dicampur, ditutup dengan penutup dan dibiarkan selama satu hari pada suhu bilik.
Begitu juga dengan "remah": ditimbang, tambah jumlah air suam yang sama untuk mendapatkan masam 100%.
Mengapa 100%? Kerana dengan konsistensi yang lebih tebal, fermentasi menjadi perlahan, tetapi sebaliknya, kita perlu menghidupkannya atau merangsangnya, dan dengan konsistensi yang lebih nipis, keasidan terkumpul lebih teruk. Oleh itu, masam dengan kandungan kelembapan 100% adalah optimum di sini. Di samping itu, ia juga mudah: anda boleh menceritakan resipi dengan mudah.
Lihat, hari belum berlalu, tetapi aktiviti telah bermula di dalam kedua-dua tin. Tetapi dapat dimengerti, ragi belum benar-benar disimpan, oleh itu, pemulihan sedang berjalan dengan kecepatan seperti itu (di sebelah kiri "pengeringan", di sebelah kanan "remah").
Demi keadilan, saya perhatikan bahawa walaupun fermentasi muncul dengan cepat, ia tidak begitu aktif dan kuat seperti dalam keadaan biasa. Pada jam 10 pagi saya mencatat peningkatan dalam jumlah budaya pemula dan membiarkannya selama beberapa jam lagi, tetapi tidak ada yang berlaku, "pengeringan" tetap ada, dan "remah" secara amnya berhenti. Setelah memastikan bahawa mereka mencapai puncaknya, saya memberi mereka makan lagi, masing-masing menambah 30 gram. air suam dan tepung rai gandum, dan setelah tiga jam mereka menunjukkan kelas, bergelembung dengan cantik dan sangat aktif, walaupun sekarang mengambil dan menguli doh. Dalam foto "pengeringan".
Apa yang akan datang? Dengan pemulihan permulaan ini, itu saja untuk hari ini, tetapi untuk memastikan semuanya berjalan lancar, saya menjalankan dua barang bakar. Di "pengering" saya membakar roti Lithuania buatan sendiri yang hebat dengan biji jintan, dan di atas "remah" - roti gandum gandum penuh wangi dengan kismis. Saya sangat gembira dengan hasilnya)
Rai Lithuania
Gandum dengan kismis
Tetapi bukan itu sahaja. Dalam proses mengusahakan bahan dan bermain-main dengan ragi, saya tiba-tiba teringat sesuatu yang sangat penting.Hampir 3 tahun yang lalu, Veronica, pembuat roti yang sangat baik dari Itali, menghantar saya beberapa balang masam Itali kering (Levito madre - itulah yang disebut orang Itali sebagai masam mereka) dari tiga maestro Itali. Kemudian saya hamil dengan anak bongsu saya, kami akan berpindah, ada banyak perkara yang perlu dilakukan dan saya tidak pernah sampai ke balang ini. Saya menyembunyikannya di dalam peti sejuk, yang menenangkan hati dan rasa ingin tahu saya. Seperti yang anda fahami, balang-balang ini ada di sana selama ini, mereka masih bertahan, satu, bagaimanapun, hilang, tetapi dua entah bagaimana menunggu hingga zaman kita. Di dalam balang terdapat pelekat dengan tulisan di mana jenis tuannya, tetapi dari satu balang pelekat itu jatuh dan hilang, tetapi pada balang kedua itu tetap utuh, itu adalah ragi dari (sangat hebat dan hebat!) Francesco Favorito! Sudah tentu, menjadi menarik untuk mencuba "menghidupkan kembali" simpanan masam ini.
Saya tidak merasakan banyak harapan ... walaupun tidak, saya merasakan hasrat yang membara dan berharap hidup akan dihidupkan kembali di sekurang-kurangnya satu bank. Saya membuka kaleng untuk melihat-bau-rasa, dalam satu, tanpa nama, ragi itu lembap.
Saya menimbang kedua-dua Levito Madre, dan saya juga berbau dan terasa. Kedua-duanya terasa masam, satu hampir tidak berbau, dan yang kedua, yang lembap, mempunyai bau susu gula-gula tertentu dengan sedikit petunjuk aseton atau sesuatu yang lain.
Saya tuangkan air suam dua kali lebih banyak yang dimaniskan dengan secubit gula dan biarkan selama 30-40 minit untuk membengkak tepung.
Ditambah tepung gandum putih, dicampur, ditutup
Dalam foto, ragi Francesco
Sudah tentu, saya menjangkakan bahawa buih pagi berikutnya akan muncul di dalam balang, sekurang-kurangnya dalam satu. Walaupun setelah beberapa jam, dia mengambil termos dan memeriksanya dengan teliti untuk permulaan penapaian. Dalam satu, yang tidak disebutkan namanya, itu dibungkam, dan yang satu dari Francesco Favorito, saya meminum gelembung udara kecil. Hati saya berdebar, saya yakin semuanya akan berjalan lancar, tetapi pada waktu pagi keadaannya tidak berubah. Ia tidak berubah pada siang hari, tetapi pada waktu petang saya benar-benar melihat beberapa gelembung baru di dalam balang dengan Levito Madre dari Favorito. Perkara pertama pada waktu pagi, saya bergegas ke dapur untuk memeriksa bagaimana keadaan orang Itali saya. Tidak ada apa-apa yang berlaku di dalam balang di mana tepung tanpa nama itu berehat, ia terus "berehat" dan mengeluarkan aroma manis yang ringan.
Dan untuk itu, di dalam cawan dengan Favorito sourdough aaaaaaa, ada topi gelembung kecil yang indah! Tidak ada keraguan, dia hidup, jatuh datar, keluar dari tidurnya yang lesu!)))
Saya menimbangnya, kerana, untuk meraikannya, saya lupa berapa banyak di dalamnya (ternyata 60 gram) dan menambah 30 gram lagi. tepung putih dan 30 gr. air suam, sedikit manis. Apa yang dia menjadi hebat setelah 4 jam! Saya makan lagi, dan ketika saya masak, saya mengubahnya menjadi keadaan tebal.
Orang Itali paling sering menggunakan fermentasi dengan kadar air 50%, apabila tepung dua kali lebih banyak daripada air, dipercayai bahawa dengan cara ini keadaan optimum diciptakan dalam fermentasi untuk simbiosis ragi dan bakteria asid laktik. Tetapi roti dengan masam ini (juga Itali - roti kayu saudara perempuan Simili), ternyata roti itu sangat besar dan sangat subur! Tidak ada sedikit rasa masam dalam rasanya, aromanya indah, roti tebal, menyenangkan)
Lain kali, jika anda berminat, saya akan terus memberitahu anda mengenai sourdough Itali. Orang Itali adalah maniak roti sebenar, percayalah!)))
P.S. Kawan-kawan, sementara intinya, saya "bangun" dan seorang penduduk bank kedua, wow!
Cara "memelihara" ragi 
