Cara "memelihara" ragiCara menghidupkan semula budaya pemula dalam tinSumber:
🔗Bagaimana cara mengawetkan ragi roti bagi mereka yang jarang memanggang, ketika makan sehari-hari tidak sesuai dan tidak dibenarkan, dan anda tidak mahu menyimpannya di dalam peti sejuk, kerana ia membahayakan ragi itu sendiri? Ada jalan, walaupun dua, dan keduanya mudah dan senang. Dalam satu kes, ragi dapat disimpan hingga lima tahun, pada yang kedua - hingga sebulan.
Seperti yang anda ketahui, sourdough dikenali manusia lebih awal daripada ragi penaik yang tulen; sejarawan mendakwa bahawa roti beragi pertama dibakar oleh orang Mesir kuno kira-kira 8 ribu tahun yang lalu. Anda tentu saja memahami bahawa iklim di sana, seperti sekarang, dan juga ribuan tahun yang lalu, tidak pernah sederhana, di sana selalu panas. Walaupun begitu, orang berjaya membakar roti dan entah bagaimana memelihara ragi mereka dan
tanpa peti sejuk... Ternyata jika tukang roti itu harus meninggalkannya untuk waktu yang lama atau berehat seketika sehingga ragi tidak mati, dia hanya mengeringkannya. Telah diketahui bahawa
dalam bentuk kering, starter mengekalkan semua bakteria yang luar biasa, yang hanya "tertidur" dalam budaya starter yang tidak kering. Adonan kering boleh disimpan untuk waktu yang sangat lama - sehingga lima tahun, dan ia dapat dipulihkan pada bila-bila masa untuk mula membakar roti lagi. Lebih-lebih lagi, ia akan menjadi ragi yang sama dengan sifat yang sama dengan yang anda miliki sebelum mengeringkannya. Untuk bangun dari tepung kering dari tidur, tambahkan jumlah tepung dan air yang sama ke dalamnya dan biarkan selama 24 jam.
Saya tidak pernah mengeringkan starter sebelumnya, dan saya tidak pernah mahu mengeringkannya - tidak ada keperluan. Tetapi tidak lama dahulu, ada situasi ketika saya hampir tidak mempunyai masam rai kegemaran saya dan saya harus membiaknya semula dari awal, dan ini, walaupun tidak sukar, masih tidak mudah, mengetepikan jadual dan rancangan rehat. Tidak ada yang luar biasa berlaku: suami secara tidak sengaja memecahkan balang masam, membungkusnya dalam beg dan membuangnya. Bagaimana dia tahu bahawa sekurang-kurangnya satu gram harus disimpan, tetapi seluruh peti sejuk saya dipenuhi dengan pelbagai tin dengan adunan masam! Satu lagi, satu lagi ... Saya dapati ia hilang pada keesokan harinya ketika tiba masanya untuk memberi makan ragi. Dalam lima minit, saya melalui semua peringkat untuk menerima yang tidak dapat dielakkan: pada mulanya saya menolak dan tidak percaya (saya mencari di seluruh kabinet di mana balang dengan masam sepatutnya), saya marah dan sedih, maka saya hampir melepaskannya , ketika tiba-tiba saya teringat bahawa beg dengan balang serpihan dan masam yang sudah masak dan siap disuap, harus terletak di suatu tempat di dalam tong sampah. Ada kalanya sampah yang tidak dibuat menyebabkan kegembiraan dan melegakan penderitaan mental!))) Sudah tentu, saya menggali beg ini dan mengambil sedikit ragi wangi - tanpa serpihan, tetapi lebih banyak yang tidak diperlukan!
Untuk itu
bodoh situasi atau, sebagai contoh, apabila anda perlu pergi lama, ada cara yang baik untuk menyebarkan jerami dan "pengetinan" ragi - keringkan,
sehingga pada bila-bila masa anda boleh memulihkannya dan mula memanggang... Anda tidak memerlukan sesuatu yang istimewa untuk ini:
1) Sourdough yang terbaik, pada puncaknya atau hampir di puncaknya;
2) kepingan atau kepingan silikon.
3) Dalam kes saya, juga penyahhidratan.
Sebelum mengeringkan kultur pemula, saya menukarnya menjadi makanan aktif dan memberinya makan bukan sekali sehari, tetapi dua kali. Sekarang hangat di rumah, jadi jika saya memberi makan sekali, pada akhir hari dia mula berbau seperti buah, yang bermaksud dia sangat "lapar". Dan saya ingin "menangkap" ragi pada awal kekuatan, apabila terdapat lebihan bakteria ragi dan asid laktik. Oleh itu, pada hari pertama saya memberinya makan dua kali (pagi dan petang)
dalam perkadaran 3 gr. pemula + 30 gr. air + 30 gr.tepung rai bijirin penuh (digiling pada Hawos Queen 1).
Pada hari kedua, saya memutuskan untuk meningkatkan jumlahnya menjadi 200 gram. (untuk menyimpan lebih banyak, tentu saja, jika tidak tiba-tiba ia tidak akan mencukupi!) dan diberi makan
dalam kadar 7-10 gr. pemula + 100 gr. air + 100 gr. tepung rai bijirin penuh.
Sebelum mengering, ragi sangat aktif dan menggelegak di seluruh tempat. Saya mengacau untuk menghilangkan gelembung udara.
Saya meletakkannya di atas kepingan silikon untuk pengering saya dan menyebarkannya dengan nipis dengan spatula (muat hanya dua helai).
Di pengering saya ada mod ketika ia hanya boleh bertiup tanpa memanaskan udara, jadi saya menggunakannya.
Sekiranya penyahhidratan anda juga mempunyai mod seperti itu, jangan keringkan, tetapi jika memanaskan dalam mod apa pun, maka lebih baik tidak. Anda tidak boleh mengeringkan ragi di dalam ketuhar, dalam keadaan apa pun ia akan panas di atas 30 darjah, dan semua yang melebihi 30 darjah boleh merosakkan ragi. Oleh itu, sebagai pilihan, ragi dapat dikeringkan pada suhu bilik dengan menyebarkan lapisan tipis di perkamen. Cukup periksa perkamen dan berkualiti tinggi, jika tidak ragi dapat melekat padanya dan kemudian semua kerja akan sia-sia.
Semasa starter saya agak kering, saya mengeluarkannya dari kepingan silikon dan menyebarkannya secara berasingan di dulang pengering. Secara keseluruhan, 200 gr saya. ragi dikeringkan selama kira-kira 15 jam, lebih-lebih lagi, ragi tidak disebarkan dengan nipis. Dan semasa dia mengering, dapur berbau roti rai
Saya meletakkan kultur starter kering dalam pengisar dan mengisarnya. Hasilnya adalah campuran serbuk dan serpihan.
Dari 200 gr. kultur starter dengan kandungan lembapan 100%, saya mendapat 82 gram. kering.
Baiklah, itu sahaja, sekarang saya akan menyimpannya untuk masa yang lama dan saya akan sentiasa mempunyai salinan sandaran pemula kegemaran saya dalam apa jua keadaan. Ngomong-ngomong, inilah yang saya hasilkan hanya dengan tiga kali makan dan ia sangat berjaya, rajin dan luar biasa dalam setiap cara. Roti gandum ternyata subur dan tidak masam, dan dohnya cepat. Ngomong-ngomong, cara lain untuk membuat stok tepung dengan perlahan adalah mengikis sisa-sisa adunan kering dari mangkuk di mana ia ditapai.
Dengan cara yang sama, anda boleh mengeringkan tepung masam, baik rai maupun gandum, dari tepung bijirin putih atau gandum, dengan atau tanpa bahan tambahan buah. Kaedah ini sangat menarik bagi saya kerana ia membolehkan anda menyimpan semua sifat dan mikroflora budaya pemula dan jauh lebih cekap daripada penyimpanan di dalam peti sejuk. Seperti yang anda ketahui, sebilangan bakteria ragi mati pada suhu di bawah 10 darjah dan tidak pulih walaupun dengan pemanasan, jadi saya menyimpan ragi saya pada suhu bilik pada musim sejuk dan musim panas dan memberi makan 1-2 kali sehari. Tetapi saya juga sering membakar - 3-4 kali seminggu. Dan mereka yang kurang kerap memanggang boleh menggunakan kaedah pemeliharaan ini agar tidak menyia-nyiakan "haiwan kesayangan" mereka. Atau cuba kaedah mudah lain.
Sekiranya anda tidak perlu mengekalkan ragi selama berbulan-bulan atau bahkan bertahun-tahun, pilihan "pemeliharaan" ini sangat sesuai untuk anda, yang mana
membolehkan anda menyimpan budaya pemula selama kira-kira sebulan tanpa kerugian. Sebilangan kecil tepung masam mesti dicampurkan dengan banyak tepung untuk mengubah tepung menjadi serbuk tepung.
Dengan kaedah ini, dehidrasi starter juga berlaku, ketika proses fermentasi sangat perlahan, tetapi tidak dihentikan sepenuhnya. Adunan tepung masam mempunyai bahan berkhasiat segar - tepung, yang telah digiling, jadi biarkan ia berjalan setengah tidur untuk kesihatan anda. Dalam keadaan ini, ia boleh disimpan selama kira-kira 1 bulan di dalam peti sejuk. Untuk mula menggunakannya lagi, anda perlu mengeluarkannya dari peti sejuk, biarkan suam dan tambah jumlah air suam yang hampir sama untuk membuat doh dengan konsisten penkek. Ragi ini juga memerlukan masa untuk memulihkan aktivitinya, tetapi ragi ini akan berlaku lebih cepat daripada mengambil ragi dari awal dan, tentu saja, lebih mudah daripada memberi makan setiap hari.
Lain kali saya akan menunjukkan kepada anda cara mengembalikan kedua-dua versi sourdough dan cuba membakar roti gandum dan gandum sederhana di atasnya.
By the way, kawan-kawan, anda boleh menghantar budaya pemula kering anda melalui pos dan membaginya dengan orang yang berpikiran sama, sangat keren!
Semoga berjaya dengan roti dan ragi anda!
Cara menghidupkan semula budaya pemula dalam tin 
