Ragi malt

Dicetak semula dari buku:
"Serbuk malt dibuat seperti berikut: kami ambil
2 bahagian gandum (2 cawan)
dan satu bahagian barli (1 cawan),
rendam dalam air selama sehari.
Kemudian letakkan pada loyang
dan biarkan selama dua hari untuk percambahan.
Apabila pucuk muncul
kita melewati biji-bijian yang tumbuh melalui penggiling daging,
kemudian masukkan 3 cawan tepung
dan ½ cawan gula
dan cairkan dengan air sehingga krim masam pekat
dan, kacau sentiasa, agar tidak terbakar,
masak selama satu jam,
kemudian biarkan suam selama sehari.
Kultur pemula yang dihasilkan disimpan di dalam peti sejuk. "

Membuat doh untuk membakar roti, pai dan penkek, serta produk tepung kaya lain:

“Ragi ini harus digunakan untuk membuat sepotong adunan atau adunan.
Kami mengambil 1 bahagian adunan atau adunan dan kacau dalam 2-3 bahagian (mengikut isipadu) air, kemudian tambahkan tepung hingga krim masam pekat dan biarkan suam hingga beberapa bahagian. beberapa jam sebelum banyak gelembung muncul di permukaan. Ini adalah doh, yang menjadi asas penaik. Kemudian tambahkan lagi 2-3 jilid air dan tepung dan biarkan lagi sehingga tanda-tanda penapaian jelas - dan seterusnya sehingga kita mendapat jumlah adunan yang kita perlukan.
"Apabila adunan berlipat ganda, kami memisahkan bahagiannya untuk kumpulan berikutnya dan memasukkannya ke dalam peti sejuk.
Masukkan tepung ke adunan yang tinggal untuk dibakar dan bawa doh ke ketumpatan yang kita perlukan.
"Jika kita membakar roti, kita mesti segera memasukkan adonan ke dalam bentuk dan membiarkannya masuk tepat di dalamnya. Apabila doh naik dan meningkat jumlahnya sebanyak 1.5-2 kali, acuan boleh diletakkan di dalam oven atau oven.
"Roti dipanggang dengan sempurna walaupun dalam kuali, hanya api yang harus dibuat sangat kecil, dan kue doh lebih tipis (1-2 cm), dan penutupnya ditutup, tetapi tidak terlalu rapat sehingga wap air akan keluar. Dalam proses memanggang roti dalam kuali, putar sekali atau dua kali sehingga doh tidak terbakar dan pada masa yang sama dibakar di dalam. Waktu penaik ditentukan secara empirik.
"Untuk memanggang pancake, biarkan doh berdiri setelah menambah tepung; seseorang harus berusaha untuk tidak "memukul" ketika menggunakannya, bukan untuk mengaduknya, tetapi mengambilnya dengan hati-hati dan memasukkannya ke dalam kuali. Pastri pastinya gebu.
Anda juga boleh menyimpan starter dalam bentuk doh di dalam peti sejuk, kemudian mengisar doh menjadi kepingan dan kacau dalam air sebelum digunakan. Kemudian masukkan tepung dan biarkan sehingga gelembung muncul dan naik ke permukaan doh. Kemudian semuanya dilakukan mengikut urutan yang dinyatakan sebelumnya. "

Saya membaca petikan teks ini berkali-kali dan tidak dapat memahami mengapa perlu untuk memperbanyak jumlah doh. Tetapi sekarang saya rasa ini kerana resipi ini dan semua kuantiti ini tidak dirancang untuk pembuat roti kami, tetapi untuk membakar roti untuk keluarga besar selama seminggu. Apa yang disebut "mengikut resipi lama." Dan balang setengah liter sudah cukup untuk kita.

Ragi saya memanaskan walaupun di dalam peti sejuk. Sangat kuat, saya rasa.

[Kosha]

Ragi saya memanaskan walaupun di dalam peti sejuk. Sangat kuat, saya rasa.

Kosha, di banyak peti sejuk seperti di ivolga
ada rak di mana suhu disimpan pada suhu 11-12 darjah.

Faktanya adalah bahawa apabila disimpan dalam sejuk (4-6 darjah) ragi terasa sangat baik dan fermentasi (terdapat beberapa jenis ragi "liar" dalam ragi, ragi penaik tidak dapat bertahan dengan keasidan seperti itu).

Tetapi bakteria asid laktik yang tinggal di ragi secara beransur-ansur mati di tempat yang sejuk dan ragi mengubah komposisi mikrobiologinya ... ini tidak bermaksud bahawa ia berhenti menaikkan adunan, hasil akhir berubah - roti ternyata berbeza, kerak menjadi sangat kasar dan tebal.

Saya menjumpai tempat di pangsapuri saya di mana suhu 11-14 darjah (peti sejuk saya adalah raksasa lama, ia membeku dengan kuat, dan yang lain baru, ibu saya dan dia tidak akan bertolak ansur dengan "byaka" di dalamnya), dan sebagainya bahawa ragi tidak menjadi cair, saya harus memberi garam dan memberi makan sekurang-kurangnya 2 kali seminggu (ini adalah gandum), memberi makan rai lebih sedikit, tetapi juga menambah sedikit garam.

Setelah beberapa lama menggunakan kultur starter, sistem pencernaan saya merosot dengan teruk: pedih ulu hati hanya diseksa.

Saya tidak menjangkakan reaksi badan seperti itu. Pada prinsipnya, tentu saja, perut saya lemah. Oleh itu, saya tidak menggunakan benda pedas, salai, goreng dan berlemak. Saya makan sosej salai setahun sekali - untuk Tahun Baru. Saya goreng kentang bertahun-tahun yang lalu sehingga saya tidak ingat ... Daging goreng - pasti saya tidak berbau ...
Dan sekarang perut saya tidak suka rasa masam dalam roti ...
Ia memalukan ...
Saya akan cuba menggabungkan ragi dan masam, mungkin lebih mudah ...

Ragi saya memanaskan walaupun di dalam peti sejuk. Sangat kuat, saya rasa.

Sekiranya ragi memanas di dalam peti sejuk, ini adalah tanda amaran. Sudah ada perubahan barisan utama.

Setelah beberapa lama menggunakan kultur starter, sistem pencernaan saya merosot dengan teruk: pedih ulu hati hanya diseksa.

Saya akan cuba menggabungkan ragi dan masam, mungkin lebih mudah ...

Cuba kembangkan budaya pemula dan menjauhkannya dari peti sejuk. Saya tidak akan menasihati anda untuk terus menggunakan ragi yang tinggal bersama anda pada masa ini.

Saya rasa ini bukan mengenai kualiti ragi.
Ia kelihatan sangat baik: bau wain ringan, warna putih berkrim. Ya, dan di dalam peti sejuk saya, setelah pengukuran 11-13 gram.
Hanya roti masam yang tidak sesuai dengan perut saya. Saya cuba untuk tidak mengambil roti perang yang dibeli di kedai - masam.
Semua orang suka roti masam di rumah. Cuma saya mempunyai masalah. Tetapi saya boleh mengalami pedih ulu hati walaupun dari kopi segera. Oleh itu, saya juga tidak meminumnya

Ngomong-ngomong, nampaknya saya bukan orang pertama di forum ini yang menghadapi masalah seperti itu. Saya mengupas topik mengenai ragi dan menemui tinjauan bahawa roti masam menyebabkan pedih ulu hati:
https://mcooker-msm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=566.60

Semua orang berbeza ...

"Serbuk malt dibuat seperti berikut: kami ambil
2 bahagian gandum (2 cawan)
dan satu bahagian barli (1 cawan),
rendam dalam air selama sehari.
Kemudian letakkan pada loyang
dan biarkan selama dua hari untuk percambahan.
Apabila pucuk muncul
kita melewati biji-bijian yang tumbuh melalui penggiling daging,
kemudian masukkan 3 cawan tepung
dan ½ cawan gula
dan cairkan dengan air sehingga krim masam pekat
dan, kacau sentiasa, agar tidak terbakar,
masak selama satu jam,
kemudian biarkan suam selama sehari.
Kultur pemula yang dihasilkan disimpan di dalam peti sejuk. "

Helo!
Menurut resipi ini, ragi tidak berfungsi untuk saya, ia bertahan selama sehari dalam keadaan panas berhampiran bateri, tetapi tidak menggelegak ... mungkin tidak perlu memasak? Benar, saya mengambil malt rai yang sudah siap ... Bolehkah anda memberitahu saya bagaimana membuat masam pada malt rai?

Malangnya, saya tidak tahu bagaimana membuat sourdough dengan rai malt.
Tetapi dalam topik "Sourdough from grain" mereka menceritakan bagaimana mereka menyediakan sourdough dari gandum sejak awal. Jadi dia berbuih dengan mereka.

Malt apa yang anda miliki, fermentasi atau tidak beragi?

Saya menukar tepung gandum saya menjadi malt: Saya mengambil satu sudu masam gandum utuh, satu sudu malt fermentasi NON (ini adalah produk Belovodbe dengan nama Solodukha - biji-bijian dari biji-bijian rai yang telah tumbuh, kering dan gandum), sesudu air. Semasa mendidih - 2 sudu besar malt dan dua air, sehingga meningkat dua kali ganda kepada jumlah yang diperlukan. "Sesuai" setiap kali dalam kehangatan maksimum 5 jam

Oleh itu, jika ada tepung masam siap, sebahagian daripadanya dapat dijadikan asas untuk malt

Ciri-ciri sourdough malt

1. Kultur pemula harus disimpan di dalam peti sejuk.
2. Budaya pemula tidak boleh terlalu sejuk atau terlalu panas.
3. Konsistensi masam adalah doh pekat untuk penkek.

4."Jika sebahagian dari ragi dibawa bekerja, maka itu mengikuti, seperti yang diajarkan oleh praktik,
ambil setiap masa tidak lebih dari separuh daripadanya,
dan segera masukkan jumlah adunan segar yang sama. "
(Petikan dari The Baking Guide)

5. Roti yang paling sedap diperoleh dari adunan doh.
6. Sebagai contoh, untuk roti apa pun saya menggunakan doh berikut:
Air - 200 ml;
Sourdough - 2 sudu besar
Tepung gandum - 225 g

Doh siap mengikut isipadu - sedikit lebih daripada satu liter.

Kesediaan adunan:
semasa doh naik, tepi doh, yang melekat di sisi bekas, adalah cembung,
dan ketika hendak mengendap, pinggirnya menjadi cekung.
Pada masa ini, masukkan baki bahan dan uli adunan.

7. Setelah menguli, adunan mesti segera dipindahkan ke bentuk yang akan dipanggang, atau dipotong menjadi roti atau pai.
Dalam pembuat roti - biarkan sahaja untuk naik.

8. Doh naik sahaja satu masa.
Sekiranya doh diuli atau dipindahkan ke bentuk lain,
maka ia mungkin tidak akan meningkat lagi.
9. Sourdough sesuai untuk sebarang penaik: gandum, roti rai, roti bakar.

Beritahu saya. Berapa lama benih boleh tumbuh?

Panjang akar 1.3-1.5 panjang butir.

Topik yang membincangkan pengalaman menanam masam malt


Roti yang dibuat dari tepung rai hanya tanpa menambah yang lain "


Bijirin

Dalam buku Housekeeping tahun 1959, terdapat resipi yang sangat serupa dengan sourdough malt.
"Ragi malt.
Segelas tepung, 1/2 cawan gula dicampurkan dengan 5 cawan air dan 3 cawan malt dan dimasak selama kira-kira satu jam. Larutan suam dicurahkan ke dalam botol, ditutup dengan longgar dan diletakkan di tempat yang hangat selama sehari, selepas itu dipindahkan ke tempat yang sejuk. Untuk menyediakan roti 2.5-3 kilogram, segelas ragi yang tidak lengkap dimakan "

Perkara yang sama ditulis dalam Pengemasan 1958 saya.
Tetapi ia tidak mengatakan bagaimana membuat malt.
Dan ada juga mengenai masam dari hop kering dan segar dan air tepung.
Apa yang mengejutkan anda (terkejut)?

Untuk keseronokan, saya rebus dalam segelas air menggunakan malt siap pakai. Ternyata jisim coklat gelap yang sangat tebal (seperti marmalade). Hari berdiri di atas meja, dan selama ini tidak ada perubahan yang berlaku. Sekarang saya telah membuangnya dalam keadaan sejuk. Saya tidak begitu jelas bagaimana menggunakannya. Adakah saya perlu mencairkan dengan air dan menambah tepung?
Warna roti akan menjadi gelap, tetapi adakah roti itu sendiri akan berubah?
Saya berurusan dengan ragi, saya berbahasa Perancis selama empat bulan, kemudian ia dimanjakan. Sekarang saya melakukannya dengan kuah kentang. Segala-galanya jelas di sana.
Dan dengan perkara ini dari "Housekeeping" saya tidak tahu apa yang harus saya buat.