Menemuinya di laman web lain. Nama gadis itu ialah Erica.
Dia mempunyai resipi alternatif. Saya tidak tahu betapa lebih baiknya ((Tapi sedikit lebih rumit.
Yang terbaik adalah membuat ragi kekal pada tepung kertas dinding rai, kerana ia mewujudkan persekitaran yang paling baik untuk pengembangan mikroorganisma. Dalam ragi kita, kita akan menanam dua jenis mikroorganisma yang kita perlukan - ragi, yang kita perlukan untuk menumis doh, dan bakteria asid laktik, yang merupakan sahabat ragi dan melindunginya daripada mikroorganisma yang bermusuhan (bakteria dan acuan putrefaktif). Untuk mempercepat proses penyediaan (pematangan) kultur pemula, kami akan menambahkan (sekali) kultur murni bakteria dan ragi asid laktik ke dalamnya. Untuk keseluruhan starter, saya mengambil 1 gram yis segar (sekeping kecil 1mm / 1mm dan beberapa kristal Vivo starter). Sekiranya tidak ada kultur starter, maka anda boleh melakukannya tanpanya, dalam pengeluaran mereka menyiapkan kultur starter tanpa menambahkan bakteria asid laktik, mereka sendiri terbentuk di dalamnya dengan cara semula jadi.
Oleh kerana saya telah menjalankan tugas yang bertanggungjawab, saya akan menyebut sumber utamanya, iaitu resipi untuk membuat masam rai dalam pengeluaran (sumber: P.M. PLOTNIKOV dan M.F. KOLESNIKOV, 350 jenis produk roti, resipi dan kaedah penyediaan; Pishchepromizdat, 1940) .
Semua dalam resipi dikurangkan 1000 kali, terutama untuk masakan rumah
Jadi Opara
50 g tepung rai
50 g air (lebih baik mengambil air bersih, ditapis atau mata air)
1 g yis segar
4 g ICD (Budaya pemula Vivo - di hujung pisau)
Suhu penapaian 26-27 ° C
Masa penapaian - 7-8 jam
Budaya permulaan pengeluaran
Semua doh
75 g tepung rai
45 g air
Suhu penapaian 26-27 ° C
Masa penapaian - 4 jam
Minuman pertama
Adunan masam - 100 g
Tepung - 180 g
Air - 140 g
Suhu penapaian 26-27 ° C
Masa penapaian - 4.5-5 jam
Refresh ke-2
Sourdough dari minuman pertama - 100 g
Tepung - 180g
Air - 140 g
Suhu penapaian 26-27 ° C
Masa penapaian - 4.5-5 jam
Selepas penyegaran kedua, ragi dianggap matang dan roti boleh dibakar di atasnya. Seperti yang anda lihat, keseluruhan proses memakan masa sehari.
Pada masa akan datang, budaya pemula mesti disegarkan setiap 10 hari. Simpan dalam peti sejuk.
Untuk roti saya mengambil 1-2 sudu masam, tambah tepung dan air dalam jumlah yang sama (anda boleh menambah dari 100 hingga 300 gram tepung) dan biarkan di tempat yang hangat semalaman. Apabila ragi telah meningkat 2.5-3 kali, ia boleh digunakan dalam roti.
Anda boleh menggunakannya untuk membakar roti jenis apa pun. Sekiranya anda merancang untuk memanggang gandum, kemudian buat doh dengan tepung gandum, jika rai - kemudian dengan rai. Ragi ini sesuai untuk roti ragi tanpa ragi. Ini akan menambahkan rasa tradisional pada rai, dan aroma dan rasa gandum yang tidak biasa.
Penting! Anda tidak boleh memasukkan gula, garam, produk tenusu, dan lain-lain ke dalam ragi kekal. Ini dapat merangsang perkembangan bakteria putrefaktif. Hanya tepung rai dan air!
Ngomong-ngomong, ini adalah ungkapan seorang teknolog yang telah dipetik dalam buku teks selama hampir 100 tahun.
"Jika kita memanggang roti gandum hitam dengan ragi, rasanya akan hambar dan serbuk roti yang buruk. Di Union kami, roti rai disediakan secara eksklusif dengan tepung masam "
Dan petikan lain dari zaman kita: "Pada dasarnya, dari tepung rai (...) adunan dibuat dengan tepung masam, yang disebabkan oleh keanehan komposisi kimia dan enzimatik tepung rai."
Tanpa masuk ke dalam hutan biokimia, saya dapat mengatakan bahawa jika permintaan roti rai dalam keluarga anda dan anda membakarnya sekurang-kurangnya sekali seminggu, maka ada baiknya membuat sourdough.
Nah, jika tiba-tiba, bagi sesiapa yang berminat, sedikit ilmu pengetahuan) Keanehan adunan rai dalam kes ini bermaksud kehadiran alpha-amylase di dalamnya dan kemampuannya untuk menyekat penapaian ragi dengan memurnikan pati dan mengkristal gluten. Proses inilah yang mencegah "percambahan" roti rai. Juga didapati bahawa bakteria asid laktik (LAB) menghalang proses penghabluran, membantu ragi dalam tugasnya yang sukar)
Selain itu, ragi yang awalnya tumbuh dalam tepung rai (dalam sourdough) mempunyai aktiviti yang lebih tinggi, daya angkat yang lebih tinggi dan fasa aktiviti vital yang lebih lama, berbanding dengan ragi biasa, ketika memasuki lingkungan rai yang biasa.
Di samping itu, masam ini menghasilkan roti gandum yang enak tanpa menggunakan ragi. Semalam saya membakar roti gandum di atas ragi ini.
Dan, akhirnya, petikan tentang gandum leavens: "Gandum ragi digunakan untuk meningkatkan kualiti produk yang dibuat dari tepung gandum dengan sifat penaik yang berkurang; untuk memastikan kestabilan teknologi dan kualiti produk; memastikan kemurnian mikrobiologi produk siap semasa penyimpanan. " Saya akan katakan dengan segera - saya tidak membuang apa-apa. Tetapi. Sekiranya anda mengikuti resipi, maka di pintu keluar, selepas penyegaran ke-2, anda akan mendapat 4 kg masam) Oleh itu, saya melakukan ini:
Peringkat 1 dan 2 - semuanya mengikut resipi.
Minuman pertama - saya menyegarkan 100 gram sourdough, dan membuat roti pada sisa sourdough (walaupun dengan penambahan ragi, kerana sourdough belum cukup matang).
Selepas minuman pertama saya mendapat 420 gram. Dan saya memasukkannya ke dalam peti sejuk.
Selepas 2-3 hari, saya mengeluarkan ragi untuk penyegaran ke-2 (seperti yang anda lihat, saya tidak mengikuti teknologi dengan sangat dekat dan kurang kerap melakukan penyegaran).
Saya menyegarkan 100 g, dan mengambil roti selebihnya (320 g).
Kali ini, saya membakar kira-kira 1 g St. dengan penambahan yis secara simbolik. ragi.
Saya membakar roti pertama tanpa ragi ketika ragi berumur 10 hari.
Anda boleh menambahkan jumlah budaya permulaan. Saya biasanya menggunakan bahagian yang tidak saya perlukan. )
Berat masam termasuk dalam resipi roti umum. Oleh itu, ia mesti dikurangkan dari resipi. Sekiranya anda mengikuti resipi, anda akan mendapat nisbah tepung ke air berikut:
100 g masam mengandungi 55 g tepung dan 45 g air.
Oleh itu, jika anda mengambil 300 g masam, maka pengiraan tepung adalah seperti berikut:
55g * 3 = 165g (kita tolak 165g dari resipi, dan tambahkan tepung ke selebihnya)
Pengiraan air adalah serupa:
45g * 3 = 135g (kita tolak 135 dari jumlah air, tambah selebihnya mengikut resipi)
Apabila anda mengurangkan jumlah masam menjadi 100g, anda akan menggunakan 1-2 sudu roti. Maka matematik ini tidak lagi penting, kerana 2 sudu besar tidak akan mempengaruhi kumpulan dan anda sama sekali tidak dapat mengambil kira. Lebih-lebih lagi, konsistensi sourdough tidak banyak berbeza dengan doh roti.
Oh ya, terima kasih kerana mengingatkan saya. Penting. Tentang ketekalan.
Bagi mereka yang sudah mencari maklumat mengenai sourdough, mereka sering menemui ungkapan mengenai "konsistensi krim masam") Oleh itu, ragi ini TIDAK mempunyai konsistensi krim masam. Ragi ini mempunyai konsistensi adunan yang ketat))
Dan juga anda telah menemui maklumat mengenai acuan, cuka atau bau aseton, warna hijau, dan lain-lain. Ada juga yang berpendapat bahawa "semestinya begitu, buang saja acuan dari atas". Tidak, tidak semestinya begitu. Permulaan ini, kerana kandungan lembapannya yang rendah, melindungi dirinya daripada mikroorganisma yang tidak diingini. Dia mempunyai bau tepung rai dan penapaian alkohol yang menyenangkan.
Akan tetapi, dalam keadaan kering seperti itu, proses penapaian juga menjadi perlahan, tetapi jika anda perlu mempercepat proses ini (untuk membakar roti), asingkan bahagian yang diperlukan, tambahkan air dan tepung dalam nisbah 1: 1 (di sinilah konsistensi krim masam akan berubah) dan mengembara campuran ini (sebenarnya - doh) sehingga berganda atau tiga kali ganda. Selepas itu, anda boleh memasukkannya ke dalam HP dan menambahkan bahan-bahan yang lain.
Dan anda tidak boleh terlalu sering meragi ragi, ini dapat merangsang pertumbuhan bakteria putrefaktif dan asetik. Tetapi juga tidak membenarkan penggulungan dan pembentukan kerak di permukaan - ia menyekat akses udara.
