Ragi dari Alain Kumon

Selamat petang, kawan!
Saya menjumpai sebuah buku karya Kumon (ini adalah paman yang mengasaskan rangkaian kafe-kedai roti "Khleb Nasuschny") dengan biografi dan resipi. Roti di tempatnya mahal, tapi sedap. Kami membelinya secara berkala, tetapi sekarang kami memutuskan untuk melakukannya, terutamanya kerana terdapat keterangan mengenai ragi.
Dia mencadangkan melakukan INI seperti berikut:
1 hari.
Pada waktu pagi, campurkan 100 gram tepung gandum, 60 gram air dan secubit garam, tutup dengan pinggan. bertolak di dapur.
Pada waktu petang, tambahkan 100 gram tepung, 60 gram air dan secubit garam, tutup pinggan dan biarkan di dapur.
Hari ke-2 dan seterusnya.
Pada waktu pagi kita mengambil 150 g tepung masam, tambahkan 100 g tepung, 60 g air, secubit garam, tutup, biarkan.
Pada waktu petang, tambahkan 100 g tepung, 60 g air, garam, tutup, biarkan.
Pada hari ke-11, anda boleh membuat roti dari perniagaan ini.
Barang saya sudah hari keempat, saya tidak akan mengatakan bahawa terdapat gelembung yang jelas, tetapi baunya masam dan mempunyai struktur yang menarik.

Apa pendapat kamu?
Walaupun saya akan berkongsi kesan saya, Ahad depan akan ada hasilnya

Hasil pertama sudah ada.
Ragi aktif naik, walaupun cukup tebal, menggelegak, ada bau alkohol yang berbeza, seperti kvass yang pernah dibuat oleh nenek saya.
Semalam saya cuba memanggang roti - "dari jentolak", saya hanya membuang ragi hari ini "untuk membuang", tepung, air, mentega, dan lain-lain ke pembuat roti. Saya tertanya-tanya apakah ini akan berfungsi sama sekali.
Anehnya, roti itu sangat enak dengan bau roti yang SANGAT betul (yang saya tidak dapat dengan ragi) dengan tekstur yang sangat baik, dan, yang khas, sangat enak.
Tetapi sepertinya sourdough sedikit bukan untuk HP - saya akan memberikan roti sedikit.
Hari ini adalah bahagian kedua percubaan.

[Lorana]

Tetapi sepertinya sourdough sedikit bukan untuk HP - saya akan memberikan roti sedikit.
Hari ini adalah bahagian kedua percubaan.

Lorana
Itulah sebabnya roti masam, dengan tepung rai, sering dipanggang bukan pada program HP tertentu, tetapi menyusunnya sendiri, yang berbeza dari yang biasa, seperti di Panasonic, atau dalam CP yang diprogramkan, mereka meningkatkan masa Pendakian.
Gerak hati dan rasa anda terhadap pembuat roti tidak mengecewakan anda

[Lorana]

Lorana, dan berapa hari ragi ini boleh berdiri di dalam peti sejuk? Saya tidak sering membuat roti, atau lebih jarang.

[lana7386]

lana7386
Sebaliknya, hasilnya menjadi jelas, walaupun saya hanya membuangnya - untuk melihat apakah ia naik atau tidak.
Hari ini saya akan membuat seruling dengan kacang hazel dan kismis, esok - roti biasa pertama dari masam ini (tanpa HP sama sekali), kerana masih ada masa.
Saya akan mengambil gambar hasilnya!
Saya juga mempunyai sesuatu yang sedang menunggu hari minggu - kami akan membandingkan hasilnya
Masak
Berapa banyak yang disimpan di dalam peti sejuk - Saya belum tahu, saya akan mencuba.
Buku ini mengatakan kira-kira beberapa hari, tetapi ada penjelasan penting.
Apa yang diperoleh pada hari ke-11 proses ini, maka perlu dilakukan dengan syarat seperti berikut: campurkan 310 g tepung masam dengan 300 ml air, 500 g tepung, tambahkan sedikit garam dan diatur selama 5 jam lagi .
Ini adalah roti yang telah dibuat dan "disimpan di dalam peti sejuk untuk masa yang singkat." Saya sendiri berpendapat akan sangat mudah untuk mengekalkan budaya 11 hari.

Keputusan.
Malam tadi ternyata 12 seruling yang sangat enak dengan kismis dan kacang, hari ini - sebiji roti epik.
Ragi sangat baik, ia meningkatkan doh dengan baik.
Mengenai roti dan gambar - esok.
Tetapi sekarang saya dapat mengatakan bahawa saya sangat gembira kerana saya terlibat dalam semua ini.
Satu-satunya masalah ialah terdapat banyak adunan masam.
Dari 310 gram bahagian "memulakan" (apa yang sebenarnya saya masam) saya mendapat 1110 gram ragi yang sebenarnya, yang sudah menaikkan adunan. Ternyata dua roti masing-masing 2 kg.

Hasil: bersambung.
Roti itu tidak dapat ditandingi!
Sangat sedap.
Dan akhirnya menghindar!
Seruling

Roti

[Lorana]

Hasil: bersambung.
Roti itu tidak dapat ditandingi!
Sangat sedap.

Lorana , kekaguman saya!

Terima kasih!
Memang ternyata pastri yang sangat enak, rasanya tidak lebih buruk dari yang asli (dalam Khleb Nasuschny).
Saya sangat gembira kerana saya memulakan acara ini.
Selanjutnya adalah roti dengan bijirin dan baguette.

[Lorana]

Roti itu tidak dapat ditandingi!
Sangat sedap.

Menarik! Bravo !!!
Karya agung!

Saya sangat gembira kerana saya memulakan acara ini.

Acara ini penting dan perlu.
Semoga berjaya!

Selanjutnya adalah roti dengan bijirin dan baguette.

Akan tunggu.
Lorana, Anda tuliskan resepinya di sana, okey? Sudah menjadi kebiasaan di sini untuk berkongsi resipi. Saya membakarnya, berjaya, saya menyukainya - melayan rakan-rakan saya di forum. Sudah tentu, di bahagian yang sesuai.

Pasti!
Esok akan ada roti kawalan dan laporan besar!

Jadi, taklimat yang dijanjikan.
1. Mengenai terminologi.
Sourdough disediakan dalam dua peringkat - mengembangkan BUDAYA dan menyiapkan Sourdough itu sendiri.
Budaya disiapkan selama 10 hari dengan cara yang dijelaskan dalam mesej pertama topik. Budaya dapat menaikkan adunan dalam kira-kira seminggu, tetapi saya lebih menyukai budaya sepuluh hari - ia mempunyai konsistensi dan bau yang lebih baik. Budaya ternyata cukup tebal, secara konsisten lebih seperti doh.
Adonan itu sendiri diperoleh dari budaya seperti berikut: pada waktu pagi terdapat sejumlah budaya di dalam mangkuk. Untuk 310 gram kultur, ambil 300 ml air, 500 gram tepung, secubit garam, uli dan biarkan hingga 5 jam. Hasilnya dianggap beragi.
Ragi ternyata sangat kuat, ia meningkatkan adonan. Dari jumlah adunan yang dihasilkan, masing-masing 2 roti 2 kg diperoleh.

2. Mengenai teknologi.
Roti dibuat dari ragi. Ragi, seperti yang saya katakan, benar-benar mematikan.
Bapa mertua roti diperoleh dengan mencampurkan 750 g tepung masam, 1.75 l air tulen, 2.5 kg tepung dan 40 g garam.
Doh ternyata sedap dan sangat sedap.
Sekiranya anda ingin menambahkan beberapa bahan ke dalam adunan selain air, meja dan tepung (biji, roti bakar - mentega, gula, vanila, dll.) - ini harus dilakukan pada peringkat ini, kerana akan lebih sukar untuk mengganggu adunan.
Setelah doh diuli, kami biarkan selama 1.5 jam, tetapi kami mengendap doh setiap 15 minit - jadi lebih tebal, lebih kuat dan lebih lapang. Kami menguli doh 6 kali semasa membuktikan.

Kemudian roti boleh dibentuk.
Biarkan roti yang dibentuk diam selama 3.5 - 4.5 jam. Kami membakar roti di dalam ketuhar yang dipanaskan hingga 240 darjah. Kami meletakkan semangkuk air di bahagian bawah.
Sepotong dua kilogram dibakar selama kira-kira 1h10min.
Roti yang baru dibakar hendaklah dibiarkan lama selama beberapa jam.

Seruling yang sedap juga dibuat dari adunan ini.
Untuk seruling (12 keping), ambil 750 g adunan sourdough (saya menggunakan sourdough itu sendiri, saya mendapatnya dengan enak), 360 g setiap kismis dan hazelnut goreng, 50 g air dan 1 g garam.
Kami mencampurkan semuanya, gulungkannya ke dalam sosej, biarkan selama 1.5 jam dan bakar dalam ketuhar yang dipanaskan hingga 240 darjah, di bahagian bawah - semangkuk air. Bakar hingga coklat keemasan - kira-kira 20-25 minit.

Inilah ragi seperti ini. Menjengkelkan, tetapi berbaloi - roti tidak dapat dipuji!

Dan sekarang mengenai menjaga budaya saya.
Ya, saya memelihara budaya.
Pada hari Sabtu - Ahad saya membakar roti, pada hari Isnin saya meletakkan budaya makan di rak bawah peti sejuk, pada hari Jumaat malam saya mengeluarkannya, memberi makan beberapa kali, pada hari Sabtu - roti
Budaya hidup luar biasa, meningkatkan adonan dengan baik, sangat stabil - kegembiraan semata-mata

[Lorana]

Lorana 🔗
Apa budaya yang menarik, betapa menawan dan menular anda memberitahu tentangnya: secara terperinci, mudah difahami! Terima kasih.
Saya bingung walaupun dengan kadar setengahnya, seperti yang anda cadangkan ... Bagaimana anda menyimpan roti seperti itu, saya menyedari bahawa roti ini cukup untuk anda selama seminggu? Bagaimana kualiti pada akhir penggal?

[lana7386]

lana7386
Terima kasih!

Ya, produktiviti sangat bagus di sini.
Saya bertengkar dengan dua cara - sama ada saya mengambil separuh - seperempat dari masam (biasanya separuh, untuk 2 roti 1 kg setiap satu), atau saya mendorongnya menjadi rakan - kenalan

Sekarang saya sedang membakar roti putih dengan biji rami untuk saya dan 4 gulungan manis: untuk saya, untuk ibu bapa saya, dan kami akan mengundurkan diri bersama suami untuk bekerja - biarkan orang bersukacita pada hari Isnin pagi.

Roti tidak menjadi basi dalam seminggu, satu-satunya perkara ialah saya melihat beberapa titik kecil acuan pada satu roti. Di kedai, acuan dalam keadaan penuh dalam tiga hari. Saya menyimpan roti di dalam beg plastik di atas meja.

Ragi sebenarnya sangat baik, yang utama adalah membuat keputusan!

Dalam Roti Gandum, saya membincangkan topik dengan resipi.

[Lorana]

Saya sudah terbiasa, mirip dengan yang Perancis (saya telah mengembangkannya untuk musim kedua). Menurut horoskop, saya adalah barah, dan oleh itu peralihan ke yang baru sukar bagi saya, saya suka berjalan di jalan yang dipukul
Lorana , Saya akan mencari topik anda. Jumpa anda di Starter Club!

[Lorana]

Lorana , sila berikan pautan ke topik anda dalam Roti Gandum, saya tidak menjumpai sesuatu

Tangkap!
https://mcooker-msm.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=96304.0

Oh, sesuatu yang saya tidak tulis dalam temme ini
dibesarkan, hidup, dibakar, sudah 3 minggu.

Saya tidak menumbuhkan budaya pemula yang lain sebelumnya, tidak ada yang dapat dibandingkan, tetapi sudah tentu saya mengurangkan kuantiti, memberi makan setiap hari, memanggangnya setiap hari.

Senang dengan hasilnya !!!!!!!!

Hari ini saya membuat pizza dengan adunan masam ini. Saya sangat sukakannya.

[Lorana]

Lorana 🔗
Bagaimana anda menyukai ragi Ide ini disahkan bahawa setiap orang menemui ragi mereka sendiri
Bolehkah anda menggambarkan dengan gambar mesej anda? Menarik bukan hanya untuk membaca, tetapi juga untuk melihat ... 🔗

Pada percubaan kedua saya meletakkan ragi ini. Yang pertama gagal kerana pada hakikatnya pada hari pertama "budaya" (keadaan embrio, seperti biasa) kering. 100 g tepung dan 60 g air - asasnya roti?
Kali kedua saya meletakkannya lebih nipis - seperti pada pancake tebal (kira-kira 50-60 g tepung per 60 g air), prosesnya telah bergerak dari sifar - budaya sudah hari ketiga, ia menggelegak, baunya secara khusus, rasanya masam. Selama dua hari saya makan berdasarkan perhitungan yang sama, sekarang saya menambah tepat 100 g tepung dan 60 g air, saya menunggu petang))
Saya tidak mempunyai timbangan - ada gelas pengukur, di mana tambah atau tolak, tetapi entah bagaimana beratnya menyatu dengan preskripsi.
Soalan saya ialah: seperti apa budaya pada hari pertama? Apa yang saya buat salah?

Sourdough hari pertama cukup kering, ya. Ia kelihatan seperti menyediakan doh untuk ladu ketika anda perlu mula menguli dengan tangan anda.
Setelah beberapa hari, ia mula bergerak ke arah ragi.
Saya berehat dengannya - suatu hari nanti saya akan memakai yang baru.
Kali pertama, selama beberapa hari, tidak ada yang benar-benar berlaku pada saya, pada masa berikutnya sesuatu mula tinggal di sana dengan cepat.
Dengan gambar itu tidak baik - di rumah saya kebanyakan tidur (pada waktu petang dan pagi saya tidak boleh lupa untuk mempunyai sedikit masam, bukan untuk mengambil gambar), tetapi saya akan mencuba.

Terima kasih atas jawapan pantas!
Ragi saya kering, kerana pinggan terlalu lebar - terlalu banyak udara, seperti yang saya fahami sekarang.
Secara amnya, ternyata saya meninggalkan teknologi dalam beberapa hari pertama adalah asas yang lebih tipis. Sekarang saya menyamakan nisbah tepung-air. Saya akan melihat apa yang akhirnya akan tumbuh.
Dalam resipi seruling, saya faham dengan betul - secara keseluruhan, terdapat kira-kira jumlah kacang dan kismis yang sama beratnya dengan doh?

Penyimpangan kecil dalam teknologi tidak kritikal, budaya cukup stabil.
Ya, dalam seruling di suatu tempat dalam setengah adunan dan kacang dengan kismis.

saya masih hidup dan sihat sejak Disember untuk menambang (saya sudah lupa)

Saya sangat menyimpang dari teknologi kemudian, bukan pada mulanya, tetapi kemudian, menambah air dengan mata.

Saya menjadikannya lebih nipis dan tebal, ia berlaku secara berbeza.

Roti sedap

Lorana, saya ingin menjelaskan, tidak begitu faham, menurut resipi masam. Pada hari kedua dan berikutnya, ambil hanya 150 gram masam, dan buang selebihnya (baik, atau bakar benang apa)? dan tambahkan tepung dan air ke 150 gram ini?

Saya meletakkan ragi dan pada hari ke-3 cuba memanggang seruling daripadanya, semuanya berjalan lancar. Terima kasih kerana resipi. Saya makan lebih jauh

Ya, dalam setiap lelaran, separuh daripada tepung masam mesti dibuang, dan tepung-garam-air mesti ditambahkan ke separuh kedua.

Terima kasih.

Lorana, satu lagi soalan yang saya sampai pada hari ke-11)), tetapi saya sudah bimbang dengan soalannya, tetapi bagaimana cara menyimpan masam itu kemudian, dari membakar hingga membakar roti, saya tidak dapat menangani jumlah tersebut setiap hari. Pada hari Ahad dia membakar roti supaya dia tidak membuang ragi, walaupun dia masih berusia 3 hari. Roti ternyata cukup baik, saya melampirkan foto. Walaupun tidak menanjak, tetapi dipanggang, berliang, kerak lembut. Suami memakannya dengan senang hati. Saya bakar di dalam ketuhar mengenai pembuat roti sementara saya berfikir

OOOO !!! Saya berjaya memasukkan gambar !!! Terima kasih Vicki!

Mengapa foto saya tidak dapat disisipkan?

Dengan cara yang sama, saya mengemas kini setiap hari, dengan bodoh membuang apa yang tidak diperlukan.

Laurent, iaitu untuk penyimpanan, anda perlu mengemas kini setiap hari dan memberi makan dua kali sehari?
Atau, jika disimpan di dalam peti sejuk, kemudian kemas kini dua hari sekali dan memberi makan sekali sehari?

Saya masih mempunyai soalan untuk para penikmat: adakah orang mempunyai resipi roti manis (lebih baik dengan pengisi - kismis, aprikot kering, prun, kacang, buah-buahan - sekurang-kurangnya sesuatu) berdasarkan masam ini? Saya bukan ahli silap mata, saya hanya belajar - saya akan betul-betul mengikut perkadaran apa yang hendak dimasukkan. Dan kemudian "dengan mata" saya telah menerjemahkan begitu banyak produk sehingga hati saya masih berdarah; keropok kvass untuk sepanjang musim panas sudah cukup))

Saya juga semuanya dilihat). kadang-kadang pengawas menolong saya)

Pengawas Maladets. Dan saya tidak mempunyai Barbos, dan sayang untuk membuang sisa. Hari ini saya membawanya ke tempat kerja, mengedarkannya kepada orang ramai. Dan 4 hari lagi sebelum berakhirnya pematangan budaya. Kita mesti buat penkek

[marchek]

Betul - ragi sosej pada waktu pagi dan petang
Pada asasnya, saya sosej sekali sehari, beberapa hari sebelum membakar, saya cuba memperhatikannya dua kali. Semua baik

Saya tidak suka gula-gula, saya meletakkan barang bakar di mata saya. Topik roti berdasarkan ragi ini harus digantung dalam roti gandum. Di sana saya menyebutnya sourdough Belgia kerana singkatnya.
marchek
Bagaimana anda membakar penkek? Saya belum berjaya, terutamanya dengan masam, sangat menarik

Baiklah, budaya pemula saya telah "berkembang", gadis saya telah matang. Saya sudah membakar pancake di atasnya: gandum tidak menarik (aroma rasa seperti roti), saya sangat suka rai (sekarang saya memutuskan untuk memanggangnya). Semalam saya membakar roti putih tanpa ragi pertama saya - ia naik dengan baik (saya belum memotongnya, saya tidak dapat mengatakan apa-apa mengenai rasanya). Hari ini saya meletakkan sourdough pada sourdough yang sama (sekali lagi dari bahagian sourdough yang menuju ke "buang" pada waktu pagi), sekarang ia sedang dibuat di dalam oven. Sekiranya hasilnya positif, saya akan melaporkan dengan lampiran foto
Rancangannya adalah untuk membuat adonan daripada sourdough untuk whitewash pai.

Sekiranya marchek berminat dengan pendapat mengenai penkek dan anggota cawangan lain, maka rai "rrrrrecept" saya adalah seperti berikut: cairkan bahagian pagi dari sisa tepung masam "untuk dibuang" dengan air pada suhu bilik, tambahkan tepung rai dan kacau dengan konsisten adunan untuk penkek. Diamkan selama tiga jam - hingga terbalik dan menggelegak. Untuk mempercepat prosesnya, anda boleh menambahkan gula segera (dan airnya lebih panas), tetapi saya memerlukan doh pada waktu petang (pada masa tambang tiba), jadi saya tidak mengaktifkan proses penapaian. Kemudian masukkan sebilangan telur, gula (jika tidak ditambah sebelumnya), satu sudu besar roti. mentega, segelas setengah susu suam (saya membiak kering), garam (secukup rasa) dan bahkan tepung rai sehingga konsisten adunan penkek. Biarkan selama satu setengah hingga dua jam, periksa konsistensinya (tambahkan sama ada cecair jika perlu), dan pada prinsipnya sudah boleh dibakar. Doh mesti menggelegak pada waktu itu, mempunyai bau dan rasa masam, tuangkan pekat ke dalam kuali dan sebarkan dengan mudah di atasnya. Saya membakar pancake dengan satu tangan, bayi menggantung di tangan yang lain, dia mengambil alih pengalaman
Sekiranya anda mempunyai masa dan keinginan untuk menjadi lebih bijak, pertama anda boleh memasukkan kuning telur dari telur, dan pukul putih menjadi buih dan campurkan ke dalam adunan sebelum dibakar.
Harap awak suka

Lisevna terima kasih mengenai penkek. Untuk hujung minggu dan cuba bakar.

Jadi, saya melaporkan. Adonan membakar tepung gandum dan rai. Rai, roti gandum dan mentega ternyata sangat baik. Pastri pada umumnya cuba merangkak keluar dari baldi)) Saya membakar pastri manis mengikut resipi dari Kava ini:

Secara amnya, saya sepenuhnya dan sepenuhnya berpuas hati dengan ragi! Saya menyimpannya di dalam peti sejuk, saya memberi makan sekali sehari.
Terima kasih Lorana!

Lorana, sangat berminat dengan sourdough (budaya, seperti yang anda namakan))!
hanya saya tidak begitu faham, sebelum membakar, ketika mereka diberi makan,
adakah perlu mengembang sebelum dibakar atau tidak?
diberi makan, dan berapa lama kita menunggu, kapan boleh dibakar, apa yang kita fokuskan?
di sini anda menulis bahawa anda memberi makan dua kali pada hari Jumaat, dan bakar pada hari Sabtu.
Berpakaian terakhir pada malam Jumaat dan membakar pada hari Sabtu pagi?
dan apakah budaya (ragi) pada masa ini?
Dari bahasa Perancis sudah jelas bahawa ia harus digandakan, kita tidak mempunyai masa lebih dari 8 jam.
dan ragi ini ternyata sangat tebal, hampir sekeping doh.
dan bagaimana mengukurnya 200 gram jika saya tidak mempunyai timbangan? baru tahu
berapa banyak tepung dan air di dalamnya?

[Musim Sejuk]

Musim Sejuk
eh, di sini mengenai topik makan, saya hanya dapat memberitahu anda apa yang saya lakukan, kerana dari ragi saya hanya menguasai yang ini.
Sekarang tinggal bersama saya seperti ini: Saya memberi makan dua kali sehari (ini adalah ketika saya membuang separuh dan menambah tepung-air-garam) pada waktu pagi dan petang.
Sekiranya saya ingin memanggang, saya mengambil hampir semua (310 gram - sesuatu seperti itu) kultur dan membuat masam dari itu - saya menambah 300 gram air, 500 gram tepung dan secubit garam dan tunggu 5 jam, dan dari ini perkara yang sudah saya buat adunan, yang masih perlu anda masak, bentuk menjadi produk dan jarak sebelum dibakar.
Biasanya ia cukup baik untuk saya - tumbuh dari gumpalan kecil hingga hampir keseluruhan kuali.
Ngomong-ngomong, ragi yang diberi makan seterusnya juga tumbuh dengan baik, dan jika tidak tumbuh, saya membuangnya dan meletakkannya pada yang baru. Kali kedua, ia memanaskan lebih cepat dan anda boleh memanggangnya selama 3-4 hari.
Sesuatu seperti itu.

Lorana, Helo, bolehkah saya masih memberi anda soalan, anda menulis bahawa jika ia tidak tumbuh, kemudian letakkan pada yang baru, hari ini ragi saya hampir tiga hari, ia tumbuh sangat perlahan, saya melihat beberapa gelembung hari ini , tetapi saya memilikinya sangat tebal, seperti ladu, penjualan dan saya tidak tahu apakah semuanya begitu, saya benar-benar ingin membesarkannya

Ira, semestinya tebal dan pada hari ketiga, terutamanya jika anda melakukannya untuk pertama kalinya atau setelah berehat lama, hanya akan ada beberapa gelembung.
Saya mempunyai sesuatu yang kurang lebih sama dengan masam, ternyata pada hari kelima atau ketujuh. Anda boleh memasukkan tepung sedikit lebih sedikit pada masa berikutnya, tetapi agar ragi tidak cair. Lakukan semuanya sebagai apisano dan tunggu, semuanya akan berjalan lancar

Terima kasih, saya menunggu, saya memberi makan, saya suka dan menghargai)

Oleh itu, saya laporkan, tepung masam adalah roti lazat yang sangat baik, saya membakar tepung kelas 1, meletakkan roti yang sudah dibentuk untuk pembuktian pada waktu malam, ia meningkat dengan baik, terima kasih Laurent, anda kerana masam
Saya hampir tidak dapat mengambil gambar, mereka mula memotong sambil masih hangat

Hey ! Boleh tolong beritahu saya apa jenis tepung yang perlu anda ambil untuk masam, rai atau gandum?