Adakah terdapat pakar dalam proses kimia dalam sourdough?

Helo. Sudah lama saya tidak berada di forum, nasihat untuk berlatih lebih banyak membantu, sekarang saya membakar roti rai yang sangat sedap.
Tetapi saya mempunyai soalan mengenai pati dan ragi liar semula jadi, mungkin ada seseorang yang memahami, kerana banyak orang di sini pergi ke laman web asing yang sama, mungkin ada sesuatu untuk dikongsi mengenai perkara ini.
Apabila hidrolisis pati oleh ragi (bakteria asid laktik), yang terakhir, seperti yang saya fahami, memakan gula dari pati. Soalan.
1. Adakah gula bebas kekal ketika kanji pecah, atau adakah mereka menghidrolisisnya dan segera menyerapnya?
2. Apakah ragi dari segi komposisi (Internet memberikan jawapan mengenai ragi industri)? Adakah protein, karbohidrat ini (jika demikian, kompleks, sederhana)?
3. Apakah komposisi mereka selepas rawatan haba yang berpanjangan (penaik)?
Saya akan sangat berterima kasih atas jawapan anda. Atau anda boleh menghantar saya sesuatu untuk dibaca, namun apa yang ada di Internet tidak banyak membantu saya.
Saya didorong oleh pertanyaan-pertanyaan ini oleh sebuah buku menarik yang berjudul 'Natural Treatment of Caries' oleh R. Nigel. Hanya mungkin untuk menumis doh lebih lama (asid fitik yang sama dikeluarkan), jadi saya rasa ia tidak berbaloi.

[mungkin]

mungkin untuk menumis doh lebih lama (asid fitik yang sama dikeluarkan), jadi saya rasa ia tidak berbaloi.

Di sini anda hanya dibatasi oleh pengaruh tempoh penapaian pada rasa dan kualiti roti masa depan, tidak lebih dari itu.

Untuk biokimia penapaian, anda perlu memulakan dengan:
1. memisahkan proses yang dikatalisis oleh enzim tepung dengan jelas dan proses yang dikatalisis oleh enzim mikroorganisma;
2. memisahkan bakteria dan ragi asid laktik

Ngomong-ngomong, pati hidrolisis, kerana tidak ada pati dalam susu, dan ragi secara semula jadi tertarik pada buah-buahan yang mengandung gula, dan bukan terhadap sayur-sayuran berkanji. Maksudnya, LAB dan ragi di habitat semula jadi mereka memecah pati tanpa perlu kerana ketiadaannya

(Saya rasa anda boleh membezakannya, tetapi itu tidak dapat anda fahami, jadi sekiranya saya menulis).
Anda boleh membaca mengenai enzim tepung di sini

🔗

Anda boleh membaca mengenai biokimia penapaian doh dan urutan penapaian gula di sini

🔗

Saya berpendapat bahawa terdapat infa di forum ini juga, tetapi atas sebab tertentu, saya tidak dapati dengan cepat.

Pertimbangan komposisi kimia adalah seperti berikut. Ragi adalah organisma hidup yang biasa; terdiri daripada semua yang sama seperti organisma lain: protein, lemak, karbohidrat, mineral dan vitamin dalam bahagian ciri mereka. Perkadaran ragi ini dalam adunan dan roti selepas dibakar adalah hampir sama, sekurang-kurangnya dari segi protein / lemak / karbohidrat. Sama seperti jenis liar dan penanaman - mungkin kira-kira komposisi kimia yang sama. Sekiranya anda mendapat maklumat yang boleh dipercayai mengenai perkara ini, sila kongsi.
Sekiranya anda mempunyai pertanyaan setelah mengikuti pautan, tanyakan, tetapi segera dengan petikan dari teks sumber.

sekali lagi, untuk berjaga-jaga, saya akan menulis bahawa terdapat ketegangan ragi yang dihasilkan secara buatan yang menghidrolisis pati, tetapi ia tidak digunakan dalam penaik. Dan ia digunakan untuk pengeluaran protein makanan. Sekurang-kurangnya setakat ini.

bahawa di forum ini terdapat juga INFA, tetapi atas sebab-sebab tertentu, saya dengan cepat tidak menjumpainya.

Maklumat ini cukup di sini
KANDUNGAN BAHAGIAN "ASAS MENGETAHUI DAN MEMBACA"
Teknologi penaik roti

Elena, Tatyana, terima kasih, saya belum mengikuti pautan, tetapi di sini
> Di sini anda hanya dibatasi oleh pengaruh tempoh penapaian pada rasa dan kualiti roti masa depan, tidak lebih dari itu.

Bagaimana, jika, misalnya, menguli roti, dengan itu lebih baik mencampurkan ragi dengan tepung, gas akan dibebaskan lagi, doh akan tumbuh, maka tidak semua tepung disucikan pertama kali, m?

Anda diberi pautan ke topik di mana orang profesional telah lama menjawab soalan ini, walaupun dengan foto. Terdapat banyak topik - baca

Sudah tentu, tidak semua. Dalam roti siap ~ kanji 30-50%, bergantung pada jenis roti.
Perlu difahami bahawa aktiviti penting mikroorganisma dalam ujian tidak dibatasi oleh kekurangan "makanan", tetapi ditindas oleh produk metabolisme mereka sendiri (alkohol dan asid organik). Oleh itu, doh yang ditapai tidak naik sebagaimana mestinya - di sana sangat masam dan alkohol, mikroorganisma tidak berfungsi dengan baik di persekitaran seperti itu. Maksudnya, anda bahkan tidak mahu mencium roti, lebih awal daripada ragi / bakteria tertidur dari persekitaran yang tidak menyenangkan!