Pendapat profesional mengenai budaya pemula. Balas surat saya

Beberapa waktu yang lalu saya telah menghantar e-mel kepada GOSNII cawangan St. Petersburg dari industri penaik dengan soalan saya mengenai sourdough. Saya mendapat jawapan yang sangat menarik, yang mungkin menarik bagi banyak orang. Ia tidak hanya menyangkut persoalan saya, tetapi juga aspek pembiakan yang lain. Saya menghantar jawapan dengan izin mereka:

Helo,

Bolehkah anda memberikan nasihat profesional?

Ramai orang membuat roti buatan sendiri dengan tepung yang ditapai secara spontan (tanpa ragi tradisional). Sebagai contoh, perbincangan yang sangat besar mengenai resipi roti masam di forum: https://mcooker-msm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf#22

Tetapi saya prihatin dengan kemungkinan pembebasan metanol oleh ragi.

Masam disiapkan sekali dan kemudian digunakan sehingga enam bulan. Setiap hari ia disegarkan 2 kali dalam nisbah 1: 2, setelah 6 jam ragi meningkat 3-4 kali dan dapat digunakan untuk memanggang roti.

Saya tahu bahawa alkohol dan pelbagai kekotoran dilepaskan semasa penapaian. Pada pendapat anda, adakah masam melepaskan metanol semasa penapaian? Oleh kerana ragi ada di dapur, ia dapat melepaskan pelbagai gas secara berterusan. Juga disyorkan untuk menilai kualiti dan kesediaan tepung masam dengan baunya.

Mungkinkah ini membahayakan kesihatan, terutamanya untuk penglihatan?

Saya akan berterima kasih atas jawapan anda dan saya boleh menghantarnya di forum untuk orang lain.

Helo Igor!

Untuk menjawab soalan ini, anda perlu memahami mikroflora budaya starter spontan.

Sebilangan besar pelbagai mikroorganisma, termasuk bakteria ragi dan asid laktik, berkembang dalam kultur starter buatan sendiri (spontan), yang sampai di sana bersama dengan tepung. Pencemaran tepung mikroba berlaku di semua peringkat pengeluarannya - di ladang, di telinga, gandum, kemudian dari permukaan peralatan dan udara di kilang dan kemudahan penyimpanan. Sebaik sahaja tepung dicampurkan dengan air, ragi, bakteria asid laktik dan mikroorganisma lain mula membiak dengan aktif. Bergantung pada kawasan, keadaan iklim, ladang, kilang dan penyimpanan tertentu - mikroflora tepung boleh sangat berbeza. Tepung mengandungi bukan sahaja jenis bakteria dan ragi asid laktik yang berguna, tetapi juga ragi patogen (contohnya, strain ragi patogen genus Candida yang menyebabkan sariawan), bakteria pembentuk spora berbahaya yang menyebabkan toksikosis dan tidak mati semasa memanggang, kerana serta spora acuan, bakteria asetik, asid propionik dan bakteria butyrik dan lain-lain. Hop, beri, kismis, biji anggur, malt - semua yang sering digunakan untuk membiakkan fermentasi di rumah - juga mengandungi mikroflora yang kaya.

Oleh itu, penyingkiran budaya pemula di rumah berubah menjadi sejenis loteri. Sekiranya anda bernasib baik dan anda mendapat banyak tepung (seperti malt, hop, dll.), Anda akan mendapat masam yang sangat baik, dengan mikroflora yang baik, dengan kualiti penapaian yang baik, yang memberikan roti yang sangat baik. Sekiranya anda tidak bernasib baik, anda akan menemui sebilangan besar tepung yang tercemar dengan mikrob yang tidak diingini - dan ragi di rumah tidak akan berkualiti. Dengan perubahan banyak tepung, kualiti masam biasanya akan menjadi tidak stabil.

Dan seperti yang anda ketahui, kualiti roti secara langsung bergantung pada kualiti ragi. Oleh itu, sejak 30-an abad yang lalu, ahli mikrobiologi domestik telah mengkaji secara komprehensif mikroflora budaya pemula di pelbagai perusahaan di negara ini. Didapati bahawa bakteria asid laktik homo- dan heteroenzimatik dalam nisbah dan ragi tertentu dari genus Saccharomyces mendominasi dalam kultur starter berkualiti.

Mikroorganisma bermanfaat yang diasingkan dari kultur starter berkualiti baik disubkultur ke wort malt untuk mengekalkannya dalam koleksi dan mengirimnya ke tukang roti yang tidak memiliki kultur starter yang baik. Kajian menunjukkan bahawa penggunaan mikroba yang diperoleh dari kultur starter semula jadi yang baik membolehkan anda mengatur komposisi mikroflora kultur starter dan memastikan bahawa anda mendapat kultur starter berkualiti tinggi dengan mikroflora khas, sejak pengenalan mikroorganisma bermanfaat dalam pada awalnya jumlah dominan menekan pengembangan asid asetik, asid butirat, asid propionik dan bakteria spora toksik, acuan dan lain-lain.

Oleh itu, mikroflora fermentasi budaya pemula yang baik, yang dibiakkan pada budaya murni mikroorganisma bermanfaat, tidak membentuk bahan yang memberi kesan buruk kepada kesihatan manusia (khususnya metanol). Oleh itu, menyimpannya di ruangan di mana orang selalu hadir, serta menggunakannya dalam pengeluaran roti, tidak membahayakan kesihatan manusia. Mikroflora budaya pemula, ditarik secara spontan, boleh sangat berbeza dan memerlukan analisis terperinci sebelum memberikan kesimpulan yang tepat mengenai ketiadaan kesan negatif, terutama dengan penggunaan harian yang berpanjangan.

Seperti yang anda lihat, sukar untuk memberikan jawapan yang pasti di sini. Di satu pihak, pengalaman berabad-abad memanggang di seluruh dunia menunjukkan bahawa kultur pemula spontan dapat berjaya digunakan dalam penghasilan roti. Sebaliknya, kajian terperinci mengenai kesan mikroorganisma dan produk metaboliknya terhadap kesihatan manusia agak baru. Kita hanya boleh bercakap dengan yakin mengenai pengaruh mikroflora kultur pemula yang ditanam pada kultur mikroorganisma murni terhadap kualiti roti dan keselamatan mikrobiologinya semasa penyimpanan.

Sekiranya anda mempunyai soalan tambahan, anda boleh menulis ke alamat yang sama atau menghubungi: 8 (812) 3860001 tambahan 2 (makmal mikrobiologi).

Dan petikan lain dari surat kedua:

Setelah melihat topik mengenai fermentasi di forum, kami juga dapat menambahkan bahawa kemerosotan kualiti fermentasi, yang dikaitkan oleh pengguna forum dengan penampilan thiols dalam fermentasi, juga disebabkan oleh kualiti tepung, komposisi mikroflora nya. Tetapi ini menjadi masalah ketika menyiapkan kultur starter sahaja. Malapetaka seperti itu tidak berlaku pada tanaman yang diternak oleh budaya mikroorganisma tulen.

Baiklah, saintis kita masih bercakap dengan seseorang BUKAN profesional! Terima kasih atas kerja anda, anda telah menghilangkan banyak spekulasi dan pertikaian mengenai sourdough.

Saya juga terkejut dengan sambutan pantas dari cawangan St Petersburg Institut Penyelidikan Ilmiah Negeri Industri Roti. Betapa terperinci dan komprehensif mereka merangkumi topik ini. Profesional sejati yang menyukai apa yang mereka lakukan.

Ia sangat menarik, dan mereka yang hidup di dalam tepung adalah mikroorganisma yang baik atau buruk, adakah ia bertahan ketika dibakar ??
Setahu saya, semasa penapaian asid laktik, yang lain / patogenik mati. Contoh: memetik kubis, timun.

Selamat tengahari semua!
Selepas itu, keraguan merampas saya ... apa yang perlu dilakukan sekarang, bagaimana anda dapat memastikan kualiti tepung yang anda beli dan siapa yang boleh tinggal di sana ...
Menjadi sedih: girl_cray1: dan jadi saya mahu memberi makan keluarga saya roti yang sihat.
Mungkin ada yang akan menenangkan saya ...

Selamat tengahari semua!
Selepas itu, keraguan merampas saya ... apa yang perlu dilakukan sekarang, bagaimana anda dapat memastikan kualiti tepung yang anda beli dan siapa yang boleh tinggal di sana ...
Menjadi sedih: girl_cray1: dan jadi saya mahu memberi makan keluarga saya roti yang sihat.
Mungkin ada yang akan menenangkan saya ...

Adakah anda pasti bahawa kedai memberi anda roti lain dari tepung tulen? Nah, sekurang-kurangnya baca label roti, sekurang-kurangnya satu baris kemudian!

Perkara yang paling betul adalah belajar memahami kualiti ramuan untuk membuat roti, membuat kesimpulan dan membakar roti buatan sendiri.

Selamat hari kepada semua! Helo Pentadbiran! Terima kasih atas maklum balas anda.
Tetapi hakikatnya saya telah lama mengetahui perbezaan antara roti yang dibeli di kedai dan roti dari pengeluaran saya sendiri.Saya telah membuat roti sendiri sebagai pembuat roti selama setahun, tetapi saya selalu bermimpi membakarnya dengan masam dan terima kasih kepada forum anda, saya mula berniaga ...
Tidak perlu mengeluh, semuanya ternyata tidak buruk sama sekali, tentu saja, dan ..... kesalahan kecil, tetapi secara keseluruhan saya sangat berpuas hati. Satu-satunya masalah adalah bahawa saya benar-benar mahukan semuanya cekap dari segi faedah kesihatan. Dan kenyataan bahawa kita tidak makan roti yang dibeli membuat saya sangat gembira. Tetapi kehalusan dari segi "kesihatan" ragi membingungkan kedamaian saya.
Beritahu saya bagaimana anda dapat memastikan bahawa bakteria dan kulat yang kita perlukan telah terbentuk di dalamnya dan tidak ada orang yang boleh membahayakan kita.
Saya memberi roti kepada yang tersayang dan terdekat
Sejujurnya, saya benar-benar bingung dan kedamaian itu hancur
Oleh itu, saya tidak dapat menahan diri dan dari kajian pasif forum anda, saya bergerak ke tahap komunikasi yang aktif.
Saya berterima kasih terlebih dahulu kepada semua orang yang akan menjawab soalan saya dan berkongsi beberapa maklumat dalam bentuk yang mudah diakses.
Selamat mencuba semua orang.

Oleh itu, saya tidak dapat menahan diri dan dari kajian pasif forum anda, saya bergerak ke tahap komunikasi yang aktif.
Saya berterima kasih terlebih dahulu kepada semua orang yang akan menjawab soalan saya dan berkongsi beberapa maklumat dalam bentuk yang mudah diakses.
Selamat mencuba semua orang.

Itu sahaja, ini bukan cara dan kaedah untuk mengetahui kualiti ragi untuk cara hidup yang sihat. Sekarang keseluruhan forum akan berjalan dan memberitahu anda apa yang difikirkan perlu untuk dinyatakan, hanya menyatakan dirinya pada tajuk "Saya / fikir begitu". Kami semua adalah pembuat roti rumah di sini.

Ingin mengetahui lebih lanjut?
Kami pergi ke perpustakaan, membaca spesial. sastera dan menganalisis
Kami membaca sejarah penaik di Rusia dari Tsar Pea, yang digunakan di Rusia dan bukannya ragi, dan selama berabad-abad, mengenai apa, dari apa dan bagaimana roti dibakar.
Anda juga boleh melihat topik ini. Mengapa roti yang dibeli di kedai lebih enak ?! https://mcooker-msm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4325.0
Kami pergi ke kedai roti, bertemu dengan ahli teknologi, mengkaji, menganalisis
Kami membakar diri, menganalisis, belajar, membuat kesimpulan
Dan lain-lain...
Ini banyak kerja, banyak masa dan keinginan untuk melakukannya.

Oleh itu ... sia-sia untuk membangkitkan forum sekali lagi ... kita telah melewati ini ...

Selamat hari kepada semua! Selamat petang, Admin!
Menyeronokkan forum bukan sebahagian daripada rancangan saya. Satu-satunya perkara yang saya mahukan adalah untuk orang yang mengetahui topik ini untuk bertindak balas, bahkan mungkin secara profesional.
Pada pendapat saya, forum untuk ini wujud, untuk menolong orang normal berkongsi maklumat, pengetahuan dan pengalaman mereka. Malangnya, tidak semua orang boleh duduk di perpustakaan dan bertemu dengan pakar teknologi di kedai roti.

Selamat tengahari semua!
Selepas itu, keraguan merampas saya ... apa yang perlu dilakukan sekarang, bagaimana anda dapat memastikan kualiti tepung yang anda beli dan siapa yang boleh tinggal di sana ...
Menjadi sedih: girl_cray1: dan jadi saya mahu memberi makan keluarga saya roti yang sihat.
Mungkin ada yang akan menenangkan saya ...

TEPAT! dan keraguan menimpa saya (((Menariknya, bolehkah anda mendapatkan daun "murni" ini pada mikroorganisma yang betul di suatu tempat?

Saya kebetulan lewat. Mengenai kualiti tepung di kedai kami, baru-baru ini kami berbual di kelas masakan. Antara pemimpin kelas ini hanyalah seorang ahli mikrobiologi dari Institut Vishnevsky. Saya tidak akan mengatakan untuk semua tepung di seluruh negara, tetapi dia mengatakan mengenai tepung Moscow: ia sangat berkualiti. Ini merujuk kepada kedai yang dijual di kedai untuk keperluan isi rumah, barangan bakar buatan sendiri. Nampaknya, menurutnya, tidak perlu menyaringnya, kerana ia disusun dan dikemas sehingga tidak membakar.
Saya berpendapat bahawa kita semua yang mengambil pendekatan yang bertanggungjawab terhadap apa yang mereka berikan kepada keluarga mereka harus dibimbing oleh pengeluar yang boleh dipercayai yang menghasilkan produk sesuai dengan piawaian GOST, dan oleh rantai runcit yang tidak menyedari pelanggaran peraturan perdagangan.
Bukan rahsia lagi bahawa bau di kedai mengatakan banyak. Dan kebetulan mereka mempunyai ngengat dalam bijirin mereka, gula dalam beg basah, dan lain-lain. Dari sana, anda hanya perlu melepaskan kaki dan tidak mengambil risiko. Sudah ada cukup banyak produk mikroflora patogen.
Sudah tentu, keadaan rumah jauh dari kemandulan makmal, tetapi, walaupun para pakar mengatakan bahawa sangat mungkin menanam ragi yang baik di rumah. Oleh itu, kami akan berusaha untuk ini

Ikra, kualiti tepung tidak menakutkan saya, mikroflora rumah saya menakutkan saya. Pada musim gugur, acuan hitam bermula di apartmen kami. diracun di seluruh rumah, malah dipasang di satu laci dapur - di dinding luar, yang dapat dilihat ketika anda mengeluarkan keseluruhan kotak. Saya sangat ingin belajar bagaimana membuat roti masam. Saya telah duduk di forum selama seminggu sekarang, belajar. Saya tidak dapat memutuskan ragi yang sesuai))). Sejauh yang saya faham, semua perkara jahat tidak dapat berkembang sekiranya pada awalnya terdapat banyak mikroorganisma yang berguna. Oleh itu, timbul persoalan - bolehkah terdapat kultur starter siap pakai dengan flora yang diperlukan, atau bolehkah anda membeli bifidumbacterin di farmasi?

Saya pernah membeli tepung masam cair di Nilov Hermitage, berhampiran Ostashkov. Mereka mempunyai kedai roti dan gerai mereka sendiri di mana mereka menjual pastri biara dan ragi ini dalam botol plastik tertutup. Saya menyimpannya tanpa dibuka di dalam peti sejuk, tetapi ketika saya membukanya, saya masih harus memberinya makan dengan tepung saya sendiri. Oleh itu, sebarang jenis mikroorganisma asing boleh sampai ke sana. Tetapi roti itu sedap.
Saya tahu bahawa banyak penduduk Krasnogorsk melakukan perjalanan ke wilayah-wilayah tersebut, mungkin ada seseorang yang merupakan nelayan yang tidak asing lagi dan peminat wilayah Seliger? Biarkan mereka masuk dan membawanya, harganya, jika tidak membingungkan, adalah 100 atau 150 rubel. untuk sebotol setengah liter.
Anda masih boleh mencuba pergi ke kedai roti terdekat. Di sini, banyak bergantung pada daya tarikan, mungkin seseorang akan mengeluarkan balang itu

Effe

bolehkah terdapat budaya pemula yang siap pakai dengan flora yang diperlukan, atau bolehkah anda membeli bifidumbacterin di farmasi?

Selalunya saya melihat penjualan budaya pemula roti kering di kedai dalam talian, baik di Rusia dan di Ukraine, google!
itu sahaja
🔗

Terima kasih semua atas jawapannya! Dari fakta bahawa, para saintis menjawab, memberi makan tepung anda sendiri tidak menakutkan - sudah pasti ada flora yang sihat di ragi dan banyak, ini bermaksud bahawa patogen akan dihancurkan. Dan saya belum pernah mendengar mengenai budaya pemula kering - saya akan pergi ke google)))

Di sini, di Sviblovo, ragi hidup cair juga dijumpai: rf / katalog / internet -agazin / vypechka-hleba / zakvaska / zakvaska-hmelevaja-dlja-vypechki-hleba-1361

Saya secara berkala menambahkan Emochki (mikroorganisma berkesan) ke kultur starter, mereka menekan semua flora patogen.

Saya secara berkala menambahkan Emochki (mikroorganisma berkesan) ke kultur starter, mereka menekan semua flora patogen.

Di mana anda mendapatkannya dan apa namanya? Dan pada tahap mana pengeluaran starter diperkenalkan? Nampaknya inilah yang saya perlukan!

Effe, adakah anda telah menemui tepung masam berhampiran? Saya tinggal berhampiran anda, di Zelenograd. Saya juga ingin mula memanggang roti sourdough dan memilih pilihan yang lebih optimum untuk mengatasinya dan memberi makan anak-anak dengan roti yang enak dan sihat.