Mikroflora budaya pemula dan persediaan untuk membuat keju

Untuk penghasilan semua jenis keju, diperlukan bakteria asid laktik, yang memanaskan gula susu dan sitrat susu untuk membentuk asid laktik, CO₂ dan beberapa produk lain (diasetil, asetin, asid asetik, dll.).

Asid laktik memberikan keju khas rasa masam, CO₂ menggalakkan pembentukan corak keju, diasetil dan asetin adalah sebatian aromatik. Bakteria asid laktik, fermentasi karbohidrat, menghilangkan sumber bakteria sakarolitik lain dari sumber tenaga, meningkatkan keasidan aktif dan mengurangkan potensi redoks keju, yang menghalang perkembangan mikroorganisma lain yang dapat mengurangkan kualiti dan bahkan menyebabkan kerosakan keju.

Bakteria asid laktik dan enzim pembekuan susu memecah sebilangan kasein kepada peptida dan asid amino bebas; produk proteolisis memainkan peranan penting dalam membentuk rasa, bau dan tekstur keju.

Dalam keju yang dibuat dari susu pasteur, sumber utama bakteria asid laktik adalah permulaan dan penyediaan bakteria.

Bersama dengan streptokokus dan laktat asid laktik, bakteria asid propionik turut serta dalam pembentukan sifat organoleptik keju dengan suhu pemanasan kedua yang tinggi, fermentasi beberapa laktat dengan pembentukan asid propionik dan CO₂... Rasa keju yang spesifik dengan suhu pemanasan kedua yang tinggi terutamanya disebabkan oleh produk buangan bakteria ini, yang tidak musnah sepenuhnya semasa pasteurisasi susu. Semasa menghasilkan keju dengan suhu pemanasan kedua yang tinggi dari susu pasteur, mereka juga dimasukkan ke dalam campuran selepas pasteurisasi.

Gabungan mikroorganisma aerobik yang kompleks, yang membentuk lendir keju di permukaan keju, mengambil bahagian dalam pematangan Dorogobuzh, jalan raya, nemunas, rambina, dan keju. Lendir ini mengandungi ragi, mikrokocci dan batang spora spesis Linen Brevibacterium... Yang terakhir membentuk pigmen dari kuning muda hingga oren atau coklat, yang menentukan warna lendir keju. Ragi yang termasuk dalam lendir keju menggunakan garam asid laktik untuk pemakanannya dan, dengan meningkatkan pH keju, mewujudkan keadaan yang baik untuk pertumbuhan Linen Brevibacteriumdengan kesan proteolitik yang kuat. Enzim protein mikroflora lendir meresap ke kedalaman keju dan melakukan penguraian protein yang mendalam, produk yang menentukan pembentukan rasa tertentu dan tekstur halus keju ini. Walaupun kelihatan lendir secara spontan, keju secara berkala disembur dengan penggantungan mikroorganisma yang dipilih khas.

Acuan mengambil bahagian dalam pematangan jenis keju tertentu. Dalam keju Rusia Camembert, pencuci mulut putih, matang amatur, cetakan Smolensk tumbuh di permukaan keju, di roquefort - di dalam jisim keju. Dalam pengeluaran keju, Camembert Rusia, Smolensk dan lain-lain menggunakan acuan Penicillium candidum atau variannya Penicillium caseicolum (dalam pembuatan keju, mereka sering dipanggil Penicillium candidum dan Album Penicilliumsemasa membuat roquefort - Penicillium roqueforti... Acuan menggunakan asid laktik sebagai sumber tenaga. Produk metabolisme cetakan memberi Roquefort rasa pedas dan pedas, Camumber - rasa cendawan dan konsistensi mentega yang halus.

Pada keju, mikroorganisma dapat membiak yang dapat mengurangkan kualiti keju (koliform, bakteria asid butirik) atau menyebabkan keracunan makanan (staphylococci, salmonella, strain enteropathogenic E. coli). Salah satu fungsi mikroflora asid laktik yang paling penting adalah menekan perkembangan mikroorganisma berbahaya dan patogenik.

Komposisi mikroflora permulaan bakteria dan persediaan untuk keju

• Keju dengan suhu rendah pemanasan kedua, keju lembut tanpa masak, keju buatan sendiri
  Streptokokus asid laktik mesofilik: Str. laktis, Str. cremoris, Str. diacetilactis. Leukoiostoks: Leuconostoc cremoris, Leuconostoc lactis (nama usang - Streptococcus citrovorus, Streptococcus paracitrovorus).
• Keju Rusia dan keju lain dengan suhu tinggi pemanasan kedua dari susu pasteur
  Kultur permulaan untuk keju dengan suhu rendah pemanasan kedua, batang asid laktik termofilik: L. helveticus, L. lactis, batang mesofilik L. plantarum, bakteria asid propionik, Str. thermophilus, L. helveticus, L. lactis.
• Keju dengan suhu tinggi pemanasan kedua dari susu mentah
  Str. laktis, Str. cremoris, jarang Leuc. cremoris, L. bulgaricus, L. helveticus.
• Keju Cheddar
  Str. laktis, Str. cremoris, jarang Leuc. cremoris, L. bulgaricus.
• Keju dengan cetakan cetek, lendir
  Kultur permulaan untuk keju dengan suhu rendah pemanasan kedua, Penic acuan. candidum, Zakar. album dll, bakteria lendir keju.
• Roquefort
  Kultur permulaan untuk keju dengan suhu rendah pemanasan kedua dengan peningkatan dos sisa leuco, Penic. roqueforti.
• Keju acar
  Kultur pemula untuk keju dengan suhu rendah pemanasan kedua, L. casei, L. plantarum.
• Keju acar dengan jisim keju cheddar
  Kultur pemula untuk keju dengan suhu rendah pemanasan kedua, StT. termophilus, L. bulgaricus.

G. A. Belova - Teknologi keju

Penerbitan serupa

Mozzarella pantas

Jenis sosej

Shanklish - Keju curd Arab