Baguettes epi gandum, fugasse dan masam

Baguette epi gandum, fugass dan masam

Sumber: 🔗 oleh Elena Zheleznyak

Saya memutuskan untuk memeriksa apa yang boleh saya lakukan, perkara menarik apa yang boleh dibakar dari adunan bijirin penuh, selain roti bulat atau bujur biasa, dan memanggang pelbagai helah Perancis yang bergaya. Saya akan menunjukkannya kepada anda sekarang, tetapi ketahui terlebih dahulu, ini semua dari satu ujian, satu resipi, satu-satunya perbezaan adalah dalam pengacuan. Saya membakar epi (spikelet), fugass (yang tidak tahu - kuih dengan celah dalam bentuk daun besar) dan baguette.

Saya meletakkan tepung masam pada tepung putih, dan untuk roti gandum, saya selalu menggunakan tepung masam (tepung, maksud saya) pada tepung putih. Oleh itu, adunan ternyata kurang berasid dan dengan itu kurang asid dimasukkan ke dalam adunan, ditambah pula, dalam doh bijirin penuh, gluten dihancurkan lebih cepat daripada yang putih.

Oleh itu, untuk doh:
100 g tepung gandum putih;
100 g air;
5 gr. starter (budaya starter, budaya starter mother, budaya starter).

Di dalam air, larutkan ragi, tambahkan tepung, kacau semuanya sehingga tidak ada gumpalan yang tersisa, tutup dengan kerajang. Pematangan 10-12 jam pada suhu 22-24. Sekiranya tidak panas di rumah, ini bagus, anda tidak perlu meletakkan ragi pada bateri (dari mana mereka masih panas))). Ragi saya pada waktu pagi seperti ini:

Untuk ujian:
Semua ragi;
400 gr. tepung gandum;
220 gr. air;
30 gr. minyak sayuran;
7 garam;
15 gula.

Untuk melincirkan ranjau darat:
0.5 sudu kecil jintan;
0.5 sudu kecil ketumbar;
, 5 sudu kecil fenugreek (shambhala)
1 sudu kecil bijan;
Beberapa ulas bawang putih;
2-3 tangkai pasli (daun sahaja);
Garam laut;
Zaitun atau minyak sayuran lain.

Kami menguli dengan autolisis, mencampurkan ragi, air dan tepung, dan meninggalkan gula, garam dan mentega untuk kemudian. Kami tutup bekas dengan doh dengan sesuatu supaya tidak berangin, dan biarkan selama 20 minit. Saya menguli dalam Ankarsrum Original selama kira-kira dua minit pada kelajuan pertama. Selepas autolisis, saya menghidupkannya ke yang kedua dan terus menguli selama 15 minit lagi, sehingga doh berhenti menjadi longgar dan menjadi halus.

Fermentasi selama 2.5 jam pada suhu bilik (saya mempunyai suhu sekitar 23 darjah). Semasa penapaian, lipat doh dua kali untuk menguatkan dan memecah gluten.

Menyembelih.
Untuk ranjau darat, gulung atau peregangkan adunan ke dalam lapisan, bahagikannya secara mendatar menjadi separuh dengan pengikis, kemudian potong setiap setengah dua kali lagi untuk membuat 6 keping doh secara keseluruhan. Tetapi jumlah ini tidak penting, anda boleh membahagi dengan empat, kemudian anda mendapat empat kek besar yang cantik.

Dengan pengikis kita membuat potongan dalam adunan, dan kemudian kita mencairkan potongan ini. Apa yang anda dapat mestilah kelihatan seperti cadar besar dengan slot. Proofing - satu setengah jam.

Kami memberikan "penyebaran" untuk kuih-muih: dalam mortar, crumin cumin, ketumbar dan fenugreek (dengan cara yang sama, anda boleh memilih campuran ramuan Provencal atau Itali, apa sahaja yang anda mahukan). Masukkan bawang putih (setelah mengeluarkan inti), pasli dan bijan, hancurkan hingga rata, kacau dengan minyak. Sebelum menanam kek di dalam ketuhar, minyak dengan campuran wangi, bakar selama kira-kira 20 minit dengan stim.

Dan inilah tortilla yang sudah siap:

Pencetakan Epi:

Kami memotong doh menjadi kepingan yang sama, bulatkan kepingan dan biarkan berehat selama 10 minit. Selepas itu, kami menekan bahagian itu untuk membuat kek, dan di kedua sisi kami mula menggulung gulungan ketat, yang kami cubit di tengah, dan kami "berjalan" di sepanjang jahitan dengan pangkal telapak tangan.

Kami meletakkan tempat kosong di atas tuala linen yang ditaburkan dengan tepung. Memanggang - satu setengah jam, sebelum menanam, kami membuat spikelet dengan gunting: potong di pangkal dan sisihkan sedikit potongan doh untuk membuat spikelet.

Bakar dengan stim (13-15 minit pertama) di dalam ketuhar yang dipanaskan dengan baik (230-240 darjah).

Baguette.

kita melakukan perkara yang sama seperti epi, hanya setelah kita “berjalan dengan pangkal telapak tangan”, kita melepaskan sedikit kosong, membentuk “hidung” yang terhapus untuk baguette jika dikehendaki. Kami mengedarkan yang sama pada tuala.

Saya membakar baguette dalam hidangan penaik baguette khas dari Emile Henry. Ini adalah alat yang sangat mudah yang membolehkan anda mengatur pelembapan baguette pada awal pembakar, dan bagi saya ia tidak dapat diganti, kerana di dalam ketuhar saya tidak ada kaedah pelembab kecuali "kubah". Untuk membuat baguette dengan cara yang terbaik, saya memanaskan keseluruhan acuan, bersama-sama dengan penutupnya, dan kemudian memindahkan ruang kosong ke sana dan memotongnya dengan bilah ini. Selepas 15 minit, saya menanggalkan penutup dan membakar baguette selama 30 minit lagi.

Pada masa yang sama, saya membakar beberapa perapian bulat biasa, tetapi semuanya ada bersamanya, seperti biasa, baguette dan barang-barang lain lebih jarang dibakar, jadi baru dan menarik dan enak)

Langit yang damai dan roti yang sedap!