Apa itu ragi

[kava]

terima kasih kava untuk maklumat yang diberikan!

Apa itu ragi

BREAD SQUARE, ATAU RYE SQUARE - budaya pemula berdasarkan bakteria asid laktik. Ragi dan ragi roti (berdasarkan bakteria asid laktik) digunakan untuk produk tepung ragi.
Dari segi sejarah, dalam kehidupan seharian, tepung rai disediakan dari sisa-sisa adunan rai.
Kultur pemula segar boleh disediakan sama ada menggunakan kultur pelbagai bakteria asid laktik, atau dengan penapaian semula jadi tepung rai di air suam dengan akses ke udara (di mana selalu terdapat sejumlah bakteria asid laktik).

Rasa masam masam dan roti berdasarkannya bukan berasal dari ragi, tetapi dari bakteria asid laktik, yang dengannya ragi hidup dalam simbiosis. Bakteria asid laktik memakan produk sampingan penapaian ragi dan, pada gilirannya, menjadikan kultur lebih berasid dengan melepaskan asid laktik, yang menghalang ragi daripada merosakkan (kerana kebanyakan mikroba tidak dapat bertahan dalam persekitaran berasid).
Pada mulanya, semua roti dibuat dengan tepung masam, dan proses penapaian tetap tidak dapat difahami hingga abad ke-19, ketika, dengan menggunakan mikroskop, para saintis dapat mengesan mikroba yang membuat adonan naik. Sejak itu, pemilihan dan penanaman ragi telah dilakukan untuk meningkatkan kebolehpercayaan dan kelajuan penapaian. Berjuta-juta sel ini kemudian dibungkus dan dipasarkan sebagai "Baker Yeast." Roti yang dibuat berdasarkan ragi semacam itu tidak masam, kerana ia tidak mengandungi bakteria asid laktik. Pembuat roti di seluruh dunia dengan cepat menggunakan ragi ini kerana roti menjadi lebih mudah dan roti lebih fleksibel. Di samping itu, proses memanggang menjadi lebih pantas, membolehkan kedai roti membakar roti segar tiga kali sehari. Walaupun kedai roti di Eropah terus memanggang roti sourdough, ragi digunakan secara meluas di Amerika Syarikat untuk menggantikan masam.

BAKTERIA LAKTIK - sekumpulan mikroorganisma gram positif mikroerofilik yang memanaskan karbohidrat dengan pembentukan asid laktik sebagai salah satu produk utama. Penapaian asid laktik mula diketahui oleh masyarakat pada awal perkembangan peradaban. Sejak itu, ia digunakan di rumah dan di industri makanan untuk memproses dan mengawet makanan dan minuman. Secara tradisinya, bakteria asid laktik merangkumi coccoid yang tidak bergerak, berbentuk spora atau batang yang mewakili wakil Lactobacillales (contohnya, Lactococcus lactis atau Lactobacillus acidophilus). Kumpulan ini merangkumi bakteria yang digunakan dalam penapaian produk tenusu, sayur-sayuran dan daging (dalam pengeluaran sosej). Bakteria asid laktik memainkan peranan penting dalam penyediaan doh, anggur, kopi, koko dan silage. Walaupun terdapat hubungan rapat, ahli patogen Lactobacillales (contohnya, Streptococcus pneumoniae pneumococci) biasanya dikeluarkan dari kumpulan bakteria asid laktik.

Sebaliknya, saudara Lactobacillales yang jauh dari kelas actinobacteria - bifidobacteria sering dianggap dalam kumpulan yang sama dengan bakteria asid laktik. Sebilangan anggota genera pembentuk spora aerobik Bacillus (contohnya, Bacillus coagulans) dan Sporolactobacillus (misalnya, Sporolactobacillus inulinus) kadang-kadang termasuk dalam kumpulan bakteria asid laktik kerana kesamaannya dalam metabolisme karbohidrat dan peranannya dalam industri makanan.

Secara semula jadi, bakteria asid laktik terdapat di permukaan tanaman (contohnya, pada daun, buah-buahan, sayur-sayuran, biji-bijian), dalam susu, unsur epitel luaran dan dalaman manusia, haiwan, burung, ikan (contohnya, dalam usus , faraj, pada kulit, di mulut, hidung dan mata).Oleh itu, selain peranan mereka dalam pengeluaran makanan dan makanan, bakteria asid laktik memainkan peranan penting dalam hidupan liar, pertanian dan kehidupan manusia yang normal. Kesan perindustrian yang dipercepat pengeluaran bakteria asid laktik, berdasarkan sebilangan kecil strain yang disesuaikan dengan tumbuhan, terhadap kepelbagaian semula jadi bakteria ini dan kesihatan manusia masih belum diterokai.

JENIS
Streptococcus lactis adalah salah satu jenis bakteria asid laktik yang paling biasa. Ini adalah tongkat mudah alih yang tidak membentuk spora, diwarnai dengan pewarna anilin dan menurut Gram, dalam bentuk muda ia mempunyai bentuk streptokokus. Pada agar-peptone daging, ia memberikan koloni bulat putus-putus, dalam ketebalan agar - lentikular. S. Lactis menguraikan gula tanpa pembentukan gas menjadi dua molekul asid laktik. Suhu yang paling baik untuk pembangunan ialah + 30-35 ° С.

Streptokokus asid laktik selalu dijumpai dalam susu masam spontan. Bakteria ini cenderung membeku susu dalam 24 jam pertama. Apabila kandungan asid laktik mencapai 6-7 g seliter, penapaian gula berhenti, kerana keasidan yang lebih tinggi mempunyai kesan yang merugikan pada asid laktik streptokokus.
Maklumat diambil dari laman web 🔗Roti_Ragi

Penggunaan tepung masam dalam penghasilan roti meningkatkan kualiti roti yang terbuat dari tepung rai: hasil volumetrik roti meningkat, kestabilan dimensi produk perapian meningkat, struktur keliangan diperbaiki, kelengkungan dan keretakan serpihan rai tepung dikurangkan, dan proses pencucian diperlahankan.
Penting untuk menggunakan produk berkualiti tinggi untuk ragi dan roti itu sendiri. Tepung gandum harus 100% bijirin, gandum yang ditanam secara organik, digiling sejuk. Ketiadaan bahan kimia dalam gandum dan penggilingan tanpa pemanasan memastikan bahawa semua enzim yang diperlukan kekal dalam tepung.

Tepung tidak boleh diletakkan di dalam peti sejuk kerana ini akan merosakkan enzim yang terkandung di dalamnya. Selain itu, hal ini sama sekali tidak menghilangkan kebutuhan untuk menyaring tepung - ia masih harus disaring, walaupun tidak ada perosak di dalamnya, kerana penapisan memperkaya tepung dengan oksigen. Selain itu, baik ketika membuat tepung masam dan ketika menguli roti, tepung dan air harus hangat, sedikit lebih panas daripada suhu bilik. Air tidak boleh diklorinasi atau difluorinasi.
Roti yang dibuat dengan sourdough semula jadi harus cukup berat dan sedikit masam, tidak boleh terlalu lapang atau terlalu masam - jika demikian, maka jumlah masam dan waktu penapaian harus dikurangkan. Roti masam terlalu berbahaya, ia mengandungi terlalu banyak asid asetik. Kerak roti yang baik biasanya agak keras, dan baunya kuat - menyenangkan dan wangi.
Maklumat diambil dari laman web 🔗

Pemula - penunjukan kuliner pelbagai perangsang fermentasi yang digunakan untuk menyediakan produk makanan mentah untuk pemprosesan kuliner selanjutnya. Kultur pemula digunakan untuk memerah susu untuk mendapatkan pelbagai produk susu fermentasi dari yogurt hingga keju, untuk mempercepat kenaikan doh (untuk roti, pai, produk roti), dalam pembuatan minuman (kvass, bir, kumiss) dan jeli sebenar (oat, rai, kacang polong) dan sebilangan sup tepung (zhur).
Pelbagai bahan organik yang mengandungi kulat atau enzim digunakan sebagai kultur starter.
Dalam arti yang lebih sempit, ragi adalah bahan organik apa pun, pengenalannya ke dalam lingkungan makanan menyebabkan proses penapaian. Dalam pengertian ini, dalam amalan kuliner, cuka anggur, anggur anggur masam kering, bir yang digunakan untuk kesan cepat tetapi rapuh dan jangka pendek terhadap persekitaran makanan, hidangan yang terpisah juga disebut sebagai masam.

Untuk penapaian produk tepung digunakan:
1) ragi;
2) malt (maltosa);
3) sourdough rye sourdough dari sisa adunan dalam fermentor, yang telah bertahan selama sehari;
4) kayu getah (bahagian lembut dalaman) dari kulit pokok - willow, alder.

Pembakar roti di Eropah dan Timur Tengah roti bakar tepung ribuan tahun sebelum ragi dihasilkan secara industri.
Sebelum ini, roti dibuat dengan adunan - tepung, air dan sejumlah kecil gula, yang menjadikannya lebih cepat naik. Campuran ini menyerap ragi liar yang terdapat secara semula jadi di udara, dan setelah beberapa hari mula diperam. Berkat penapaian ini, rasa masam khas muncul dalam roti.
Dalam penaik, ragi boleh menjadi adunan yang tersisa dari penyediaan roti sebelumnya. Sekiranya bukan ragi, anda mengambil sepotong ragi seperti itu dan meletakkan adunan di atasnya, maka roti ternyata lebih masam daripada ragi.
Maklumat diambil dari laman web

Viki, terima kasih!
Dan beritahu saya, tolong, roti masam selalu masam? Semuanya baik-baik saja dengan rai, masam diperlukan di sana, tetapi bagaimana dengan gandum? Bagaimana anda dapat mencapai ketiadaannya ketika membakar roti gandum hanya dengan masam? Atau adakah anda harus membiasakannya jika anda tidak mahu menggunakan ragi?
Sejauh ini saya hanya menggunakan rai kekal (20g saya makan dengan tepung gandum). Saya cuba mengatur rasa masam dengan jumlah masam berbanding dengan tepung, saya tidak melihat banyak perbezaan rasa, hanya pada kecepatan pendekatan roti.
Atau adakah perlu memanggang gandum pada tepung gandum? Atau adakah masam masih disebabkan oleh bakteria asid laktik?

[Berkilau]

Berkilau, roti gandum dengan sourdough - sains dan seni, tetapi ... semuanya hanya bergantung pada ragi. Sangat sukar untuk menanam tepung gandum sehingga tidak masam dan pada masa yang sama kuat, tetapi sangat sukar untuk mengekalkannya. Sayangnya ... agar tidak membiarkan peroksida dan mengekalkan kekuatannya, saya harus memberinya makan tiga kali sehari dan menyimpannya pada suhu bilik. Dia pernah pergi bekerja dengan saya sekali. Tetapi dengan menetapkan matlamat, anda dapat mencapai hasilnya. Dalam hal ini, saya suka sourdough Perancis. Rasanya tidak masam, tetapi cukup kuat untuk menghasilkan roti berkualiti tinggi.

Viki, terima kasih! Maksudnya, jika perkara lain sama (baik, secara kiasan, berbicara), seorang wanita Perancis akan memberikan roti masam lebih sedikit daripada gandum abadi?

... semua perkara lain sama (baik, secara kiasan), seorang wanita Perancis akan memberikan roti masam lebih sedikit daripada gandum abadi?

Wanita Perancis saya selalu tidak masam dan kuat, dan saya tidak pernah menyukai gandum yang kekal untuk gandum tulen, saya suka gandum-rai. Anda lihat, ini adalah semata-mata dari pengalaman dan selera saya. Cuba ia. Atau wanita Perancis, atau kismis (musim ragi anggur adalah sangat disayangkan).
Gandum kekal juga boleh dirundingkan. Ia boleh disahtoksidkan. Tetapi ini "menari dengan rebana" selama beberapa hari. Bagaimana ia disimpan?

Viki, jadi sebenarnya hampir semuanya sesuai dengan citarasa seseorang .. Dan perniagaan kami adalah untuk mencuba dan memahami apakah itu sesuai dengan selera kami. Seseorang gembira dengan gandum yang kekal, kita tidak menyukainya, itu berlaku! Anda suka wanita Perancis, jadi mari kita cuba wanita Perancis, mungkin kita juga akan menyukainya! Terima kasih!

Dan dengan "tarian" yang kekal, anda harus terus-menerus atau bolehkah anda menari sekali dan kemudian akan baik-baik saja?

Sekarang saya tidak menyimpannya dengan cara apa pun, saya buat semuanya untuk kali kedua, hanya tinggal rai tulen (saya memanggang rai tulen dari itu setiap 1-2 hari) Tetapi sebelum beku mereka berdiri di ambang tingkap (sekitar 13-16 darjah) dan diberi makan 1-2 kali sehari selama 5-10 g tepung masam, masing-masing 5-10 g tepung dan 5-10 g air. Dan sekarang mereka boleh membeku di ambang tingkap, jadi saya memindahkannya ke peti sejuk, saya mempunyai 10-11 darjah di sana, jika termometer tidak berbohong.

Viki, terima kasih!
Dan beritahu saya, tolong, roti masam selalu masam? Semuanya baik-baik saja dengan rai, masam diperlukan di sana, tetapi bagaimana dengan gandum? Bagaimana anda dapat mencapai ketiadaannya ketika membakar roti gandum hanya dengan masam? Atau adakah anda harus membiasakannya jika anda tidak mahu menggunakan ragi?
Sejauh ini saya hanya menggunakan rai kekal (20g saya makan dengan tepung gandum). Saya cuba mengatur rasa masam dengan jumlah masam berbanding dengan tepung, saya tidak melihat banyak perbezaan rasa, hanya pada kecepatan pendekatan roti.
Atau adakah perlu memanggang gandum pada tepung gandum? Atau adakah masam masih disebabkan oleh bakteria asid laktik?

Saya membuat starter sourdough Luca dengan tepung gandum. Pada dasarnya saya memberinya makan dengan tepung gandum Baysad dengan nilai tertinggi. Masamnya berwarna putih, pastri daripadanya luar biasa, tanpa rasa masam. Saya memberi mereka makan sekali sehari, kadang-kadang kurang kerap. Disimpan di dalam peti sejuk.

[semua ragi]

Saya menjumpai topik ini, kerana saya mencari rasa roti rai yang saya perlukan dan, pada prinsipnya, saya berfikir "dan tidak membakar roti masam seperti nenek yang biasa dibakar." Saya membaca pelbagai forum dan utas. Tetapi pertama-tama, saya bertanya kepada ibu saya, ahli kimia-teknolog (industri makanan): adakah sangat berbahaya bagi ragi yang ditekan (saya membakarnya) dan bagaimana cara kerja masam "nenek"? Jadi disini: semua ragimengandungi tepung, berfungsi berkat YEAST yang sama, tetapi hanya campuran tepung dengan cecair yang membawanya, jelaskan, "dari udara." Hanya sebelum ragi, di mana anda membeli banyak, terutamanya di kampung (baiklah, jika anda menggali lebih jauh, ia tidak wujud sama sekali). Oleh itu, prinsip tindakan ragi dan masam adalah sama. Terdapat kurang ragi di starter, prosesnya lebih perlahan, sehingga masa kenaikan doh lebih lama.
Saya tidak mahu menyinggung perasaan sesiapa, tetapi setelah membaca catatan pertama, anda mungkin berfikir bahawa sama sekali tidak ada ragi dalam tepung rai, dan ini pada dasarnya tidak benar. Saya menemui pautan di suatu tempat, saya berikan di sini 🔗 , artikel yang sangat betul, pada prinsipnya, seperti yang diberitahu oleh ibu saya - Saya percaya dia bukan hanya sebagai orang yang rapat, tetapi juga sebagai orang yang mempunyai pendidikan tinggi mengenai topik ini, begitu juga.
Secara peribadi, saya juga akan berusaha membuat masam, tetapi bukan kerana seseorang menganggap ragi hidup berbahaya, tetapi kerana roti masam mungkin (dinilai oleh beberapa ulasan) mempunyai rasa yang sedikit berbeza. Jadi saya akan memeriksanya.
Saya doakan anda semua roti yang baik dan menyimpan ragi dan masam!

Pada ragi, jamur mempengaruhi roti masam No

Pada ragi, jamur mempengaruhi roti masam No

Hebat, dan bagaimana! Roti, produk yang mudah rosak, dengan jangka hayat 12 jam, dan kemudian mula kering.
Dan banyak bergantung pada keadaan penyimpanan roti, keadaan tepung, kualiti tepung dan bahan-bahan lain.

Tidak, tidak mengagumkan. Ragi masam binasa semasa pembakar, nampaknya. Selama 5 minggu sekarang saya telah membakar roti masam kismis, roti tidak masam, enak dan TIDAK DIBUAT! Sebelum ini, bau jamur muncul di tong sampah semalam, sekarang mereka telah melupakan masalah ini.
Dan ragi ragi akan binasa jika tepung diproses oleh sesuatu, tetapi tidak dari bungkusan, mereka tidak peduli, mereka hidup dalam keadaan apa pun, mereka mekar dengan warna yang ganas bahkan setelah dibakar.

[semua ragi]

Saya menjumpai topik ini, kerana saya mencari rasa roti rai yang saya perlukan dan, pada prinsipnya, saya berfikir "dan tidak membakar roti masam seperti nenek yang biasa dibakar." Saya membaca pelbagai forum dan utas. Tetapi pertama-tama saya bertanya kepada ibu saya, ahli kimia-teknolog (industri makanan): adakah sangat berbahaya bagi ragi yang ditekan (saya membakarnya) dan bagaimana cara kerja masam "nenek"? Jadi disini: semua ragimengandungi tepung, berfungsi berkat YEAST yang sama, tetapi hanya campuran tepung dengan cecair yang membawanya, jelaskan, "dari udara." Hanya sebelum ragi, di mana anda membeli banyak, terutamanya di kampung (baiklah, jika anda menggali lebih jauh, ia tidak wujud sama sekali). Oleh itu, prinsip tindakan ragi dan masam adalah sama. Terdapat kurang ragi di starter, prosesnya lebih perlahan, sehingga masa kenaikan doh lebih lama.
Saya tidak mahu menyinggung perasaan sesiapa, tetapi setelah membaca catatan pertama, anda mungkin berfikir bahawa sama sekali tidak ada ragi dalam tepung rai, dan ini pada dasarnya tidak benar. Saya menemui pautan di suatu tempat, saya berikan di sini 🔗 , artikel yang sangat betul, pada prinsipnya, seperti yang diberitahu oleh ibu saya - Saya percaya dia bukan hanya sebagai orang yang rapat, tetapi juga sebagai orang yang mempunyai pendidikan tinggi mengenai topik ini, begitu juga.
Secara peribadi, saya juga akan berusaha membuat masam, tetapi bukan kerana seseorang menganggap ragi hidup berbahaya, tetapi kerana roti masam mungkin (dinilai oleh beberapa ulasan) mempunyai rasa yang sedikit berbeza. Jadi saya akan memeriksanya.
Saya doakan anda semua roti yang baik dan menyimpan ragi dan masam!

Saya rasa artikel di bawah pautan dibuat khas dan melindungi kepentingan pengeluar secara eksklusif, tetapi orang, seperti biasa, tidak peduli.
Mereka yang makan tanpa roti yis akan memahami apa yang saya bicarakan.

🔗

Terima kasih banyak untuk artikel itu! Sudah sekian lama saya bertengkar di Internet dengan pejuang-pejuang yang baru dicincang ini untuk melawan ragi roti dan sekarang akan ada sesuatu yang dapat menghentikan mulut mereka!

Saya tidak tahu seperti apa artikel itu diperintahkan oleh pengulas sebelumnya, tetapi secara peribadi saya melihat analisis keadaan yang cekap, pendapat pakar sebenar di bidang ini, dan bukan kisah gila orang-orang munafik dan profesor khayalan ala Zhdanov, yang benar-benar menjual makanan tambahan dari Novosibirsk (Saya tidak menentang aktiviti Zhdanov, tetapi bagaimana dia mengemukakan kebanyakan soalan yang saya tidak suka - penghinaan semata-mata, yang dirancang untuk orang yang mudah tertipu).

Saya sendiri telah mempelajari masalah ini sedikit dan membuat kesimpulan serupa sedikit lebih awal daripada yang saya sampaikan di pautan anda, tetapi bahan ini berguna kerana mengandungi sumber tertentu, pendapat pakar, jika lawan tidak percaya, maka selalu ada tempat untuk menghantar mereka, walaupun meneliti perkara itu.
pautan ke Wikipedia mengenai topik boleh didapati:
🔗

🔗

P.S. Saya sendiri membuat roti menggunakan Sourdoughs of sewenang-wenangnya penapaian, kerana pada satu masa saya takut akan ragi dan menyukai video di mana orang membuat roti sendiri dan saya rasa roti buatan mereka JAUH lebih sihat daripada roti yang dibeli di kedai, tetapi bukan kerana bahaya barah dari ragi roti, tetapi kerana banyak bahan tambahan dan pengawet berbahaya. Milik anda selalu lebih berguna!

Orang-orang ini boleh mengiklankan roti sourdough dengan hujah lain daripada menakutkan orang dengan barah!

Anda tidak mendapat barah dari ragi. Hanya ragi yang mendorong pertumbuhan sel barah apabila penyakit ini sudah bermula. Itu sahaja. Roti masam lebih sihat kerana menggunakan ragi semulajadi hidup, bukan ragi yang ditumbuhkan secara buatan. Dan kemudian setiap orang memutuskan untuk dirinya sendiri apa yang lebih baik atau lebih selesa untuk dia makan. Saya memutuskan untuk membakar roti masam, kami sering makan roti putih, walaupun kami sangat menyukai roti hitam. Apa sourdough yang sederhana tetapi enak yang anda cadangkan? Sederhana - dari segi fakta bahawa saya tidak mahu bergantung pada pemberian makanan 3 kali sehari, seperti beberapa orang, dan saya tidak mahir dalam bidang kimia.

bukan ragi yang dinyatakan secara buatan atau semula jadi. Faktanya adalah bahawa ragi itu sendiri sama, tetapi "kekotoran" di dalamnya berbeza.
Inilah moonshine dan wiski ... ragi sama ... dan hasilnya! bukan hanya dari darjah ke gred! dari orang ke orang berbeza! dan alkohol-vodka dan cahaya bulan? ragi berry, ragi roti, dan lain-lain intinya adalah enzim-kekotoran. itu hasil yang berbeza. Sekali lagi, bakteria asid laktik BUKAN Ragi FUNGI.
Baca artikel dalam AIF tentang bagaimana vodka merosakkan wain roti. Di satu pihak, ia tidak ada kaitan dengan roti, tetapi di sisi lain, prinsipnya sama!

[Yaneska]

Yaneska, Helo! Saya menjumpai "Teknologi Pengeluaran Ragi Baker". Inilah pautannya 🔗... Lihat karya ini - ini adalah teknologi yang digunakan dalam semua pengeluaran yis. Saya ingin anda membaca ragi yang dibuat. Saya doakan yang terbaik dan, tentu saja, diet yang sihat.

Suami saya mahu saya mula membakar roti dengan masam, mengatakan bahawa dia sudah bosan dengan roti dengan ragi, dan saya sangat enggan bersusah payah membuat roti masam, dan bahkan fakta bahawa roti itu akan berubah

Bagaimana dengan enzim anda dan bukannya masam?

Ditambah pada hari Sabtu 04 Jun 2016 7:51 malam

Bagaimana dengan enzim anda dan bukannya masam?

Hebat! Ini adalah tahun kedua kami memanggang dengan enzim ini. Lihat utas ini:
Ragi cair berdasarkan buah-buahan, sayur-sayuran, ramuan, teh ...

Gadis, saya baru di sini, bantu saya. Tradisional Perancis. Saya membaca semula, tetapi saya tidak faham sepenuhnya. Saya mempunyai peringkat akhir di dalam peti sejuk. Apa yang perlu dibuat seterusnya. Saya mengeluarkannya dari peti sejuk dan cara memberi makan. Sekali sehari? Sekiranya saya ada sekarang katakan 500 gr. Saya perlu memberi makan tepung 500 plus 500 dan 275 air. Setiap hari? Saya tidak mahu kehilangan apa-apa. Saya tinggal, saya fikir, tidak di dalam peti sejuk. Dan setelah memberi makan, adakah kita memasukkan semua barang ke dalam peti sejuk? Berapa banyak. Terangkan. Dan berapa banyak selepas makan boleh digunakan untuk pembakar. Saya rasa seperti pokok. Saya menulis dalam tiga cabang, mungkin mereka akan menjawab di suatu tempat.

[loretta0382]

loretta0382, tidak perlu mengemukakan soalan yang sama pada semua topik sekaligus - ini tidak dialu-alukan di forum.
Cukup untuk melakukan ini dalam satu topik - mereka akan mendengar dan menolong anda

Hari ini adalah Sabtu pagi, orang tidak semua berkumpul di forum

Dan selesaikan topik ini, baca dengan teliti berulang kali, dan ajukan soalan anda di sana. Masam tradisional Perancis (tebal)

Dan pada musim sejuk, anda boleh menanam gandum untuk sourdough di ambang tingkap?

Beritahu saya ... Bolehkah anda mabuk dari roti seperti itu?

Mengapa ia berlaku? Apa yang menyebabkannya? apa yang mengelirukan?

Saya mendaftar di forum ini untuk mengetahui teknologi pembuatan roti. Oleh itu, saya membaca mengenai ragi dan kadang-kadang rambut saya bergerak.

Biarkan saya memasukkan lima kopeck saya juga, kerana saya memahami sesuatu dalam biologi. Roti bebas ragi yang disebut, tentu saja tidak. Bebas ragi adalah roti pita, kek rata atau produk gula-gula lain pada serbuk penaik. Sudah tentu ada ragi liar di dalam sourdough. Mustahil untuk mengatakan bahawa mereka lebih berguna, bahawa mereka memberikan rasa yang berbeza, anda sudah boleh bercakap. Ragi Baker mungkin mikroorganisma yang paling banyak dikaji, DNAnya adalah yang pertama diuraikan di antara eukariota. Ragi kultur secara semula jadi digunakan pada skala industri. Mereka memberikan hasil yang stabil, dipelajari dengan baik dan diperoleh di makmal untuk tujuan tertentu. Ragi liar tidak begitu berkesan tetapi umumnya selamat.

Sebagai tambahan kepada CO2 dan alkohol, produk metabolisme ragi belum menjadi bahan yang selamat. Contohnya minyak fusel, walaupun merupakan komponen aroma roti. Oleh itu, saya secara peribadi tidak berpendapat bahawa roti dengan ragi liar lebih sihat, semuanya boleh menjadi sebaliknya. Roti yang tidak tumbuh berkulat, saya pasti meragukannya. Adalah tidak normal bagi produk untuk tidak membentuk dalam keadaan yang diperlukan. Walaupun kemungkinan terdapat hanya prasangka bahawa roti masam tidak tumbuh berjamur. Sekiranya keadaan dibuat, maka ia akan ditutup dengan kehijauan.

Saya akan bersegera untuk menyenangkan semua orang. Ragi tidak menyebabkan barah dan tidak membantu penyakit ini, tanpa sebab. Saya membaca bahawa produk metabolik ragi candida bersifat karsinogenik, tetapi tidak ada rujukan untuk kajian. Ragi jenis ini jauh dari pengeluaran bijirin. Tidak ada alasan atau penyelidikan untuk berfikir bahawa ragi roti dan barah ada kaitannya.

Helo orang. Saya membaca mesej dan memutuskan untuk mendaftar - dia sudah faham ... selama 8 tahun kami telah terlibat dalam roti masam. Adunan masam disimpan di dalam peti sejuk - anda mesti memulakannya semula sekurang-kurangnya dua minggu sekali. Ini untuk mereka yang takut menahannya. Untuk memperjelas - masam rai tulen pada mulanya. Atas dasar itu saya membakar gandum gandum dan barli !!! dan secara amnya ada. Tidak pernah ada ragi. Saya setuju bahawa ada ragi semulajadi yang mati semasa proses memanggang, tetapi! BREAD TIDAK DIBUAT !!! Dari perkataan itu tidak tumbuh berkulat sama sekali. Masak dengan tuala linen, bungkus dengan pelekat dan hanya itu, dosvidos. Sekurang-kurangnya sebulan, ia menjadi lebih kasar, tetapi lebih menarik lagi. Percaya atau tidak. Suatu hari di sini tiba-tiba, setelah 10 hari, saya mula mengesan kulat ... Saya kecewa hingga ke tahap ngeri, saya fikir ragi telah merosot. Tidak apa-apa, mereka mencuci semua tuala, memanggang kepingan di dalam ketuhar dan itu sahaja, halo roti yang tidak mudah rosak lagi ... saya yang menulis di sini bahawa dalam apa jua keadaan roti menjadi buruk. TIDAK PORT! Mungkin ia akan bertahan hingga jamur, tetapi ia sudah lama boleh dimasukkan. Dan keropok umumnya kekal. Mereka telah berdiri di balkoni selama beberapa tahun, kadang-kadang mereka pergi ke kvass. Tanpa penutup udara ... Masukkan roti ini ke dalam tong sampah bersama roti lain, ia akan mula menekan kulat. Kami juga melihatnya.Saya tidak memahami mikrobiologi sepenuhnya, tetapi saya rasa setiap orang mengembangkan keturunan bakteria asid laktik mereka sendiri, yang berfungsi dengan cara mereka sendiri ...



Dan saya akan menambah, kerana tarian seperti itu sudah tiada. Tidak kira berapa banyak mesej yang saya baca, saya mempunyai teknologi saya sendiri. Adonan, seperti yang saya katakan, disimpan di dalam peti sejuk. Adalah perlu untuk memastikan bahawa ia tidak membeku, maka anda harus menghidupkannya semula, dan agar tidak menggelembung - penuh, apabila anda membuka bank, ia hanya boleh meletup, dalam arti ragi akan sebaran, pendeknya, suhu dipilih dengan teliti. Saya meletakkan roti secara eksklusif pada whey - seperti yang saya faham, ini adalah persekitaran yang baik untuk bakteria, sebenarnya roti lebih baik daripada air. Serum kami sendiri - secara selari kami membuat keju kotej. Kami mencairkan dari peti sejuk dan ditetapkan selama 12-14 jam. Saya menyebut perkara ini "kvashnya", saya tidak tahu sama ada betul atau salah. Kemudian saya tuangkan 700 gram ke dalam peti sejuk, selebihnya untuk roti (hasilnya, saya mendapat kira-kira 3.3 kg roti dari 700 g ragi awal). Kali kedua saya meletakkannya di whey sekali lagi selama 4 jam, anda boleh menambah 1 jam, tidak lebih. Saya sebut benda ini sebagai doh. Kesediaan - setelah menaikkannya mula turun. Selepas itu saya membentuk roti untuk pembuktian. Setengah acuan, separuh perapian. Pengacuan naik lebih cepat, jadi anda harus menipunya. Pemeriksaan selama lebih kurang 1 jam 15 minit. Nah, ke dalam ketuhar. Saya bakar pada suhu 200 darjah selama lebih kurang 1 jam 15-20 minit. Selepas itu - dalam tuala linen. Balik pada mulanya agar tidak melorot secara sepihak. Ia berdiri dari petang hingga pagi. Kemudian menjadi filem berpaut. Kami menganggap roti segar sehingga seminggu. Kemudian sedap. Semoga berjaya semua!

Helo Evgeny! Saya hanya seorang ibu seorang gadis autistik, saya mula membakar roti tanpa gluten pada bulan Februari, iaitu, saya ingin mengatakan bahawa saya bukan seorang profesional, saya belum menguasai ragi, jika tidak sukar untuk anda dan ada masa, tolong bantu saya bodoh bagaimana membuat ragi ini dan bagaimana menggunakannya, resipi bebas gluten yang saya buat dengan roti, atau lebih tepatnya saya membuatnya sendiri, saya mengujinya selama empat bulan, tetapi sayangnya dengan ragi, saya mahu menjauhkan diri dari mereka, tolong, tolong

Sekiranya ada, e-mel ivkovichsvetlana gmail Saya takut kehilangan anda, topik ini ... dan sangat penting bagi kami, saya tidak mempercayai roti bebas gluten yang dibeli di Kanada