Proses terperinci untuk menggunakan ragi kekal yang disimpan di dalam bilik

[Syaratnya adalah:]

Helo! Saya baru mula membuat roti masam, dan setakat ini saya hanya membuat roti masam. Dan timbul persoalan mengenai urutan tindakan pada semua peringkat proses pembuatan roti.
Syaratnya adalah:
Keluarga tiga.
Anda perlu memanggang roti dua atau dua minggu dalam oven.
Masak rai disimpan di dalam bilik.
Roti roti.
Soalan: Bagaimana membina keseluruhan proses menggunakan sourdough, menyimpannya, dan memanggang roti dalam tindakan dan dalam jumlah masam dan tepung?
Sekarang saya hanya dapat menjawab soalan ini secara teori, dan kemungkinan besar tidak betul.
Jawapan teoritis saya (semua nilai adalah teoritis, saya tidak benar-benar tahu apa yang sepatutnya): Kami mempunyai balang ragi setengah tiga liter. Kami mengambil dua pertiga daripadanya. Campurkan adunan dengan tepung, yang kami ambil dua kali lebih banyak dalam jumlah, tambahkan air dan garam, rempah secukup rasa sehingga doh diterima, dan masukkan doh ke atas bateri, atau di tempat hangat dengan suhu tidak melebihi 35 darjah, sehingga jumlah doh meningkat satu pertiga, atau kira-kira 6 jam. Semasa doh telah naik, masukkan ke dalam oven pada suhu 200-250 darjah, selama beberapa jam. Dan tambahkan 100 g tepung dan 100 g air ke sisa ragi, dan selama tiga hari kami mengulangi prosedur ini setiap hari, dan kerana masam dikumpulkan separuh daripada balang tiga liter, kami mengulangi keseluruhan proses pembuatan roti: kami mengambil dua pertiga daripada sourdough, dll.
Dan sekarang momen yang saya ragu:
1) mengambil dua pertiga dari ragi dengan betul, atau bolehkah saya meninggalkan kurang ragi? Atau, secara umum, anda perlu mengambil semua ragi, mencampurkannya dengan tepung, dan hanya dari adunan yang dihasilkan ambil bahagian untuk ragi (berapa banyak adunan yang harus diambil untuk ragi, dari mana anda perlu memanggang lagi dalam tiga hari?)
2) bila hendak menambah garam dan rempah ke adunan? sebelum atau selepas meletakkan doh pada bateri untuk menaikkan?
3) setelah doh naik pada bateri, adakah masih perlu diuli atau adakah dengan hati-hati dipindahkan ke loyang tanpa sebatan? atau adakah lebih baik lagi di dalam pinggan di mana adunan itu diangkat dan dihantar ke oven tanpa menyentuh adunan?
4) betul menyimpan kultur starter di dalam bilik jika saya menambahkan 100 g tepung dan air setiap hari, seperti yang sedang tumbuh (kultur starter yang tersedia kira-kira 100-200 g), atau untuk mengekalkan kultur starter yang sudah siap, setiap hari anda perlu menambahkan bukan seratus gram tepung dan air, tetapi ragi seberapa banyak? sebagai contoh, 300 gram tepung masam masing-masing, dan 300g tepung diperlukan, atau adakah anda masih menambah 100g tepung setiap hari, tidak kira berapa banyak masam?
5) bagaimana merawat ragi yang disimpan di dalam bilik jika anda perlu mengekalkannya selama seminggu? tambah 100 g tepung dan air setiap hari, atau 1 bahagian masam dan 1 bahagian air dan tepung? atau mungkin dua bahagian tepung dan air, berkaitan dengan ragi? yang manakah lebih tepat?
6) Pada suhu berapa dan berapa lama lebih baik memanggang roti rai di dalam ketuhar?

tambahkan 100 g tepung dan 100 g air ke dalam adunan yang tinggal, dan selama tiga hari kami mengulangi prosedur ini setiap hari, dan kerana masam dikumpulkan setengah balang tiga liter, kami mengulangi keseluruhan proses pembuatan roti: kami mengambil dua sepertiga dari masam, dll.

Oleh itu, anda akan mendapat budaya pemula masam, bosan kekurangan makanan dan sangat sakit.

Permulaan yang sihat, walaupun diberi makan dengan nisbah 1: 8, mahu makan dua kali sehari.
Saya mengambil 5 g tepung masam dan memberikannya 20 g air dan 20 g tepung. Dia makan makanan ini untuk dirinya sendiri sehingga petang. Sekiranya saya tidak memanggang esok, saya mengambil 5 g daripadanya, membuang selebihnya, makan lagi. Sekiranya saya menyediakannya untuk dibakar, maka saya mengambil 50 g air dan tepung dengan makanan kedua, dan 130-150 g untuk yang ketiga.Atau segera tambahkan 150 g air dan tepung ke 45 g masam. Selepas 12 jam (kadang-kadang lebih awal), ia siap untuk menguli. Dan sekali lagi saya meninggalkan 5 g untuk memberi makan 20 g air dan tepung.
Jumlah: pengambilan 40 g tepung sehari tidak begitu menakutkan.
PS Untuk membakar, saya biasanya mengambil kira-kira 300 g masam, jika resipi tidak menentukan penyediaan adunan masam.

Oleh itu, anda akan mendapat budaya pemula masam, bosan kekurangan makanan dan sangat sakit.

Terima kasih atas penjelasannya! Sekarang prinsipnya difahami. Sekarang saya benar-benar mempunyai bau masam dalam balang tiga liter selepas makan kedua, pada hari ketiga. Seperti yang saya faham, sekarang anda perlu membuang bahagian, meninggalkan sedikit, dan memberi makan 1: 2, atau 1: 3 (masam: tepung dengan air)?

Seperti yang saya faham, sekarang anda perlu membuang bahagian, meninggalkan sedikit, dan memberi makan 1: 2, atau 1: 3 (masam: tepung dengan air)?

Semuanya betul.
Terdapat konsep "feed" dan konsep "refresh". Kami memberi makan secara berkala, menyegarkan hanya sebelum dibakar dan mengikut keperluan. Izinkan saya menerangkan dengan contoh: semalam saya merancang penaik untuk makan tengah hari hari ini. Saya menimbang ragi, ternyata 39 gram. Pada waktu petang, kira-kira pukul setengah sebelas, saya memberinya 100 g air dan tepung. Menjelang pukul sembilan pagi, dia sudah siap memanggang, dan saya harus pergi ke pasar dan membakarnya. Saya menyegarkannya - kira-kira 230 g (masam penuh selalu sedikit kurang daripada komponennya semasa memberi makan), saya memberinya 100 g air dan tepung lagi. selepas 4 jam ia siap dibakar. Saya baru sahaja selesai, dan saya juga sudah bersedia.
Menyegarkan - untuk melambatkan masa pembakar dan jumlah makanan diperlukan = jumlah kultur permulaan (atau hampir dengan itu).
Memberi makan - berapa banyak kultur permulaan dalam gram = sama atau lebih, tetapi TIDAK KURANG tepung dalam makanan. Oleh kerana anda mempunyai 100% masam (tepung = air), maka jumlah makanan adalah dua kali ganda atau lebih banyak daripada masam itu sendiri. Sekiranya terdapat sedikit makanan, ragi akan "makan" dengan cepat dan akan kelaparan. Ia mempunyai fungsi bertahan hidup - ia mula mengumpul asid. Dan kita tidak memerlukan roti masam.