Selamat tinggal gluten!Pengarang Elena Zheleznyak
🔗Saya memikirkan berapa banyak gandum yang kita konsumsi dalam bentuk yang paling pelbagai dan, terus terang, saya terkejut, jika tidak merasa ngeri. Ini adalah roti dan gula-gula, makanan cepat saji jalanan, pelbagai pasta (di rumah, di sekolah dan di tempat kerja), pizza, bijirin: semolina, bulgur, artek, hanya potongan gandum, kuskus. Sebilangan besar gula-gula dibuat dengan penyertaan tepung gandum, dalam pembuatan roti dan adunan juga terdapat di kedai makanan - begitu juga, ia terdapat di mana-mana dan di mana-mana sahaja. Masakan tradisional banyak negara adalah berdasarkan produk gandum dan gandum. Tidak berbahaya untuk mengambil banyak gandum? Saya sekarang memahami bahawa masalah kelaparan di mana-mana negara dapat diselesaikan secepat gandum yang mencukupi, kerana ia adalah bijirin yang dapat mengubah bentuknya dan dapat memberi makan berjuta-juta orang. Gandum sangat serba boleh dan senang sehingga sukar untuk menghasilkan sesuatu yang dapat bersaing dari segi penggunaannya, ia mungkin merupakan tempat paling penting dalam diet orang moden.
Walau bagaimanapun, apa yang perlu dilakukan jika anda tiba-tiba mendapat intoleransi gluten - penyakit seliak? Seseorang dengan intoleransi gluten terpaksa secara tiba-tiba membatasi diet mereka, memutar, mencipta, mengganti, dan, memandangkan seberapa banyak gandum telah meresap ke dalam kehidupan seharian, ini bukan tugas yang mudah. By the way, masalah di sini lebih luas, kerana gluten juga terdapat pada bijirin lain, jadi barli (barli mutiara), rai dan oat juga dilarang. Ternyata dari apa yang "mungkin" (saya mengambil kira hanya bijirin dan bijirin), masih ada: beras, soba, millet, kekacang dan jagung. Bukan senarai yang kaya, memandangkan kadang-kadang saya ingin roti di atas meja, dan kek hari jadi, dan pizza, dan pasta, dan pada umumnya, ragam yang sama dengan orang biasa yang tidak tahu apa itu penyakit seliak. Nampaknya saya dapat memikirkan sesuatu dengan gula-gula, terdapat banyak makanan bakar tanpa gluten: kek kacang dan poppy, kue, wafel, dll., Tepung kedelai dan kacang buncis, mereka juga mempunyai rasa yang benar-benar neutral dan menyenangkan . Tepung gandum sukar diganti hanya apabila sifat gluten gandum diperlukan dan tidak tergantikan - dalam roti. Sudah tentu, banyak yang terbiasa melakukan tanpa roti untuk pelbagai alasan, seseorang menolak dengan alasan ideologi, seseorang untuk alasan kesihatan, tetapi, saya tahu dari diri saya sendiri, ada yang tidak manis tanpa sepotong roti.
Saya pernah menulis bahawa saya mempunyai masa yang singkat ketika kami menganggap bahawa putri bongsu kami Masha alah kepada gluten, maka saya berhenti menggunakan gandum. Sebilangan besar alahan dan penyakit yang berkaitan dengan intoleransi gluten berkembang tepat pada masa bayi, pada tahun pertama kehidupan anak. Pada kanak-kanak dan orang dewasa, ini tidak semestinya dinyatakan oleh gangguan pada saluran pencernaan, manifestasi intoleransi gluten sangat beragam: anemia, penurunan berat badan, dan distrofi, dan patah tulang yang tiba-tiba, dan perkembangan mental dan seksual yang tertunda, dan bahkan ketidaksuburan.
Sangat ketakutan, saya mula mengganti gandum sedapat mungkin. Ternyata tidak begitu sukar dan, secara umum, semuanya berjalan lancar. Contohnya, pati boleh digunakan dalam sos béchamel, tepung jagung boleh digunakan dalam pembuatan roti, dan campuran beras dan jagung boleh digunakan sebagai ganti adunan pizza tepung gandum.Saya segera menemui beberapa resipi untuk casseroles keju kotej, kue, kek, dan lain-lain tanpa gluten, tetapi roti itu sungguh sukar. Saya benar-benar ingin bangun pada waktu pagi, membuat teh dan menyebarkan sepotong roti dengan lapisan mentega nipis, kehidupan tanpa ini berubah dengan ketara, kualitinya turun dengan mendadak, mustahil untuk menumbuhkan Zen dan meludah pada sandwic dengan mentega.
Ya, saya tidak mempunyai kekuatan untuk memandu.Roti bebas gluten, tentu saja, tidak dijual di mana-mana, roti dan semua jenis omong kosong rangup yang mengandungi gandum, gandum hitam dan barli, roti gandum atau rai biasa disajikan pada tetamu dan juga di rumah, yang mustahil. Saya cuba membakar roti jagung di rumah, dengan serbuk penaik, ini, saya mesti katakan, adalah satu keseronokan lain. Tanpa telur, ternyata kotoran janggal, tanpa roti, yang bahkan burung merpati tidak makan, dengan telur itu tidak ada apa-apa, sedap. Tanpa minyak, roti jagung langsung menjadi basi, sangat rapuh dan rapuh, mulai hancur dan hancur. Melalui percubaan dan kesilapan, saya telah mempelajari beberapa peraturan roti jagung yang baik. Untuk membuat roti yang enak, anda perlu meneka dengan nisbah tepung dan air, doh untuknya hampir cair, maka roti akan lembut dan kurang hancur. Yang paling berjaya saya dapatkan adalah roti di mana terdapat 450 gr. susu selama 300 gr. tepung, dan saya membancuh tepung, mencampurkannya dengan susu dan mendidih, jadi saya menambah telur, mentega dan serbuk penaik ke jisim yang disejukkan.
Roti memang sedap, tetapi kehadiran telur dalam adunan dan sejumlah besar mentega masih memalukan. Roti bukan kek, bagaimanapun, setiap kali bukannya roti untuk makan sepotong kek jagung berkalori tinggi juga tidak begitu baik. Selepas beberapa ketika, saya menemui dua tin roti Sekowa, satu untuk roti gandum dan satu lagi untuk roti tanpa gluten. Saya telah mengetahui enzim bakteria untuk roti gandum, ini adalah ragi yang luar biasa, yang menggembirakan. Saya baru mulakan dengan tin kedua. Komposisi kedua-dua pekat hampir sama, ia merangkumi komponen bio: tepung kacang dan jagung, madu bunga, dan dedak gandum adalah dalam pekat untuk roti gandum. Kedua-duanya dapat memfermentasi hampir apa sahaja: tepung dari bijirin apa pun, pelbagai jenis dan jenisnya, bahkan dari kacang dan akar. Lebih-lebih lagi, enzim bakteria bebas gluten yang disusun semula, serta enzim "bebas gluten", boleh disimpan di dalam peti sejuk sekurang-kurangnya empat bulan tanpa kerosakan atau pemberian makanan tambahan. Perkara pertama yang saya buat adalah kembali ke roti jagung saya yang biasa dan cuba membuat pilihan yang belum diketahui - roti jagung yang ditapai.
Sebagai permulaan, sudah berakhir, anda perlu memulihkan enzim bakteria dan membuang starter jagung. Skema tindakan hampir sama dengan konsentrat sebelumnya - ia dikeluarkan dalam dua tahap, dalam satu hari, dalam kehangatan, suhunya sedekat mungkin hingga 30 darjah. Saya menembaknya selangkah demi selangkah sehingga jelas bagi diri saya dan mereka yang berminat dan diperlukan.
Tidak ada tepung jagung di rumah, sehari sebelum dia meninggal dunia sebagai wira dalam pertempuran sengit dengan rama-rama, jadi saya meletakkan tepung jagung yang paling biasa di kilang Hawos Queen1 saya yang luar biasa.
Tepung jagung digiling berbeza dari tepung gandum dan berkelakuan berbeza. Saya mengisar pada penggilingan terbaik, tepung secara harfiah melompat keluar dari gilingan dalam gumpalan, bukannya menuangkan dengan bebas, seperti gandum, dan setelah mengisar ia cukup panas.
Sekali lagi saya bersukacita kerana sekarang dengan bantuan kilang rumah saya dapat tepung dalam beberapa minit, dan bagi orang yang alah kepada gluten, kilang rumah adalah anugerah! Dalam satu atau dua minit, anda boleh mengisar kira-kira satu kilogram beras, kacang polong, kacang buncis, soba dan tepung lain, dan membakar roti, kek rata atau sesuatu yang manis dan enak untuk anak-anak.
Jadi, ini dia, balang dengan enzim bakteria bebas gluten, ia mempunyai tanda "Glutenfree" di atasnya, ia kelihatan sedikit berbeza dari yang sebelumnya, warnanya lebih panas, kuning, dan konsistensinya bukan butiran, tetapi serbuk.
Langkah pertama, kami ambil:
10 gr. pekat kering Sekova
100 g tepung jagung
100 gair suam (suhu 40 darjah).
Larutkan pekat kering dalam air suam, masukkan tepung jagung, campurkan.
Anda mesti mendapatkan doh jenis ini, cukup tebal, seperti pasir basah.
Saya memasukkan adunan ke dalam balang, Masha aktif membantuku dengan ini.
Sekarang perlu dibiarkan suam selama 15 jam. Saya memasukkannya ke dalam ketuhar dengan lampu menyala.
15 jam kemudian, di tengah malam, kandungan balang kelihatan seperti ini. Sebelum ini, ia telah ditutup dengan ketat, terlihat dalam foto bahawa ia telah menjadi longgar. Ini adalah foto, ia menjadi jelas
Membuka penutupnya, saya merasakan bau alkohol yang sangat tajam, adonan terasa masam.
Fasa kedua:Kami mengambil semua jisim sebelumnya, tambah
200 gr. air suam
300 gr. tepung jagung.
Tuangkan air suam (40 darjah) dan adunan dari peringkat pertama ke dalam mangkuk besar atau bekas gastro. Ngomong-ngomong, adunan tahap pertama penapaian kelihatan begitu longgar dan lapang. Sebaik sahaja masuk ke dalam air, air itu segera dibasahi dan tersebar di banyak biji-bijian kecil.
Kacau adunan tahap pertama sepenuhnya ke dalam air, masukkan tepung jagung dan gaul rata. Doh tahap kedua hendaklah pekat dan pekat.
Selepas mencampurkan, tap sedikit, dan biarkan selama 5-8 jam suam. Saya membiarkannya semalam, pada waktu pagi starter sedikit meningkat dan menjadi longgar di dalamnya.
Dengan bodohnya, saya memulihkan enzim bakteria dalam jumlah yang ditunjukkan dalam arahan, tetapi ini cukup banyak, terutama sekali apabila roti biasa dari tepung gandum dibakar dalam keluarga lebih kerap. Saya memasukkannya ke dalam dua balang: satu liter dan setengah liter, dan menyembunyikannya di dalam peti sejuk. Foto menunjukkan bahawa bahagian dalam adunan tidak terlalu longgar, walaupun berat.
Saya belum tahu apa yang perlu dilakukan seterusnya - untuk membekalkan doh pengeluaran atau menggunakan starter secara langsung. Saya menjumpai fail dengan resipi dari Sekov, ada juga roti jagung, jadi saya akan mencubanya. Saya dapat mengatakan bahawa doh untuk roti bebas gluten pada enzim bacon disediakan dalam tiga peringkat, butiran kering ditambahkan ke dalam adunan. Sepertinya saya dapat mempermudah di sini dan bermain dengan doh pengeluaran, dan juga menggunakan starter jagung ini untuk roti yang dibuat dari tepung bebas gluten yang lain.
