Menguli doh roti

[Menguli doh roti]

Menguli doh roti

Sebelum menguli doh, perlu menentukan jumlah dan suhu air yang diperlukan untuk mendapatkan doh dengan konsistensi dan suhu yang sesuai.
Jumlah air, seperti yang disebutkan di atas, ditentukan oleh kapasiti penyerapan air tepung dan dikira semula dengan berat tepung ke doh. Oleh itu, semasa membakar roti dari 200 kg tepung dengan kapasiti penyerapan air sebanyak 52%, anda memerlukan air untuk mendapatkan doh:
52% - 200 kg. = 104 l.

Nisbah tepung dan air yang betul dalam adunan (konsistensi doh biasa) banyak ditentukan oleh kualiti roti. Proses membakar roti dengan adunan tebal dan lemah akan menjadi salah. Dalam kes pertama, agar-agar yang mencukupi tidak akan berlaku (pengikat tenaga kerja dengan pati), dan serpihan roti akan padat, retak dan cepat basi. Dalam kes kedua, air tetap tidak terikat, dan serpihan roti akan basah dan melekit. Dalam keadaan normal pembuatan doh, perlu juga mempertimbangkan kemampuan tepung untuk membengkak lebih lanjut semasa penapaian doh. Jadi, varieti tepung dengan gluten yang kuat mempunyai keupayaan untuk membengkak semasa penapaian doh. Sebaliknya, jenis tepung yang lemah, seperti yang dikatakan oleh pengamal, "dilepaskan" semasa penapaian dan, oleh itu, doh harus dibuat lebih keras.

Suhu air doh bergantung pada suhu tepung... Semakin tinggi suhu tepung, semakin rendah suhu yang anda perlukan untuk mengambil air. Suhu adalah salah satu faktor terpenting yang diperlukan untuk aktiviti penting ragi dan bakteria yang menyebabkan penapaian dalam adunan. Oleh itu, semasa menguli doh, anda harus sentiasa berusaha untuk mendapatkan suhu optimum (terbaik) dalam doh untuk ragi dan bakteria bermanfaat (28-32 ° C).

Tepung yang dibekalkan kepada pengeluaran untuk membuat doh dan untuk menguli doh tidak boleh mempunyai suhu rendah, kerana perlu mengambil air dengan suhu tinggi, yang menyebabkan sebahagian tepung diseduh. Selain itu, ragi dibunuh pada suhu tinggi. Dalam kes-kes ketika anda masih perlu mengatasi tepung sejuk, ragi harus ditambahkan ke dalam mangkuk (cerek) setelah dicampurkan tepung dan air.

Teknik penyediaan adunan... Jumlah air yang diperlukan pada suhu yang sesuai dituangkan ke dalam mangkuk atau laci. Ragi dicampurkan dalam sedikit air sehingga tidak ada gumpalan, dan dituangkan melalui penyaring rambut ke dalam semangkuk air. Sekiranya adunan dibuat dengan tepung masam, perlu mencampurkan tepung masam dengan sempurna dan sama rata dengan air dan sedikit tepung sebelum memberikan tepung ke dalam mangkuk. Ini memastikan pemerataan agen ragi di dalam air dan, oleh itu, dalam adunan. Ini sangat penting semasa menumis doh.
Garam, sebelum diayak, mesti dilarutkan dalam air, ditapis dan kemudian diberikan ke dalam mangkuk. Untuk tujuan ini, perusahaan mempunyai pelarut garam khas.
Seterusnya, secara beransur-ansur menambahkan tepung ke dalam air, uli adunan. Sangat mustahak untuk menambahkan tepung ke dalam air, dan bukan sebaliknya, kerana lebih mudah mendapatkan doh dengan konsistensi normal dengan menambahkan tepung ke doh yang lemah daripada menambahkan air ke dalam adunan tebal.

Doh mesti diuli dengan cepat sehingga zarah tepung dan air tidak kelihatan. Dengan pengulangan adunan yang berpanjangan, terutama dengan tepung yang lemah, kualiti gluten dalam doh menurun (doh disebut "diseksa"). Roti tidak jelas dan jumlahnya sedikit.

Doh diuli dengan tangan atau di mesin penguli khas.

Masa menguli adunan akan bergantung kepada beberapa sebab.... Ia akan bertambah dengan tepung yang kuat, menguli tangan dan gerakan perlahan lengan penguli dari penguli. Ia akan berkurang dengan tepung lemah, mesin menguli dengan gerakan dipercepat tuas penguli. Dengan kualiti tepung rata-rata, menguli doh (kira-kira 400 kg) pada mesin menguli berlangsung selama 7-8 minit.

Sumber: L. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov "350 jenis produk roti"

Mengenai prinsip ini "tepung ke dalam air" V. Pokhlebkin juga menulis dalam bukunya.
Inilah cara V. Pokhlebkin (Rahsia masakan yang baik) menerangkan kaedah ini:
Jumlah tepung tidak pernah ditentukan terlebih dahulu ketika menyediakan produk tepung (roti), kerana semuanya bergantung pada seberapa banyak campuran cecair yang telah dihasilkan: apakah komposisi spesifiknya dan berapa banyak tepung yang boleh diserap oleh campuran ini. Jika, bagaimanapun, untuk menentukan jumlah tepung terlebih dahulu, maka hampir tidak mungkin untuk menyesuaikan cecair dengan tepat, kerana nilai ini adalah berubah-ubah yang berubah-ubah. Pelbagai kandungan lemak, ketumpatan susu, kekerasan air, ukuran telur, konsistensi mentega dan lemak, serta kesegaran ragi dan kesannya pada bahagian cecair juga mempengaruhi di sini.
Oleh itu, jangan terlalu yakin dengan resipi di mana jumlah tepung "tepat" ditentukan untuk doh roti. Sebagai peraturan, ini tidak memberikan peluang untuk mendapatkan produk yang berkualiti, walaupun ada usaha terbaik kami.