SepenuhnyaSaya dihantui oleh topik cubaan dan kegagalan, saya ingin membahasnya dengan lebih terperinci dan berusaha mempertimbangkan kesukaran yang paling biasa yang dihadapi oleh pembuat roti baru. Topiknya sangat luas, tetapi jika kita berbicara secara ringkas mengenai setiap masalah, saya rasa ia akan menjadi menarik dan berguna bagi semua orang yang memulakan dan menghadapi. Hari ini topik kita adalah penampilan roti, terutama kerak bumi dan segala yang boleh terjadi padanya.
Izinkan saya mengingatkan anda bahawa roti ternyata jelek, rendah, koyak, rata, kasar, terbakar, dll. kerana beberapa sebab: kerana bahan mentah berkualiti rendah (iaitu tepung dan, misalnya, mentega), masam yang tidak sihat atau belum masak, dan disebabkan oleh pelanggaran teknologi, apabila, dengan sengaja atau tidak sengaja, kita menyimpang dari resipi. Saya tahu sendiri bahawa kadang-kadang tidak mudah untuk melengkapkan resipi di dalam dan di luar, tanpa membuat penyimpangan dan tanpa membuat pindaan, sungguh sukar, tangan gatal untuk menuangkan satu sudu atau dua tepung atau menambah air atau masukkan mentega atau susu. Saya masih sering berdosa dengan ini: Saya tidak menggunakan madu dalam kastard Lithuania dan gula yang dikurangkan, sebaliknya, saya menambah sesudu madu. Di satu pihak, ini adalah kreativiti dan keinsafan, tetapi, di sisi lain, kebebasan yang berlebihan dapat menyebabkan hasil yang tidak dapat diramalkan. Secara paradoks, mengikuti resipi secara membuta tuli juga boleh berubah menjadi roti tanpa rasa.
Sebagai contoh,
masalah yang paling biasa dengan roti adalah pecah kerak.
Mereka berbeza dan untuk alasan yang berbeza, tetapi yang paling "popular" adalah anti-bukti. Walaupun hampir setiap resipi biasanya memberikan cadangan umum mengenai waktu dan suhu penapaian / pembuktian / penaik, kami masih mempunyai keadaan yang berbeza: setiap orang di rumah mempunyai suhu dan kelembapan yang berbeza, tepung yang berbeza dan, pada akhirnya, ragi , dan semuanya mempengaruhi bagaimana kita bekerja dengan adunan dan bagaimana roti dibuat. Cadangan adalah baik dan penting, tetapi jika, sebagai contoh, jam pemeriksaan ditunjukkan dalam resipi, dan bahan kerja anda belum bergerak dari tempatnya, jangan tergesa-gesa. Periksa sama ada terdapat cairan yang kuat, rasakan adunan (jilat), jika masam, jika terlalu panas atau sebaliknya, kesejukan yang berlebihan, jika benda kerja ditutup dengan baik semasa penapaian. Semua ini boleh mempengaruhi proses pemeriksaan dan penampilan doh dan, oleh itu, penilaian anda mengenai tahap pembuktian. Saya telah menerangkan sepuluh kali bagaimana ini dilakukan, tetapi sekali lagi, ia tidak akan berlebihan: untuk memahami apakah sudah tiba masanya untuk menghantar roti ke oven, tekan perlahan benda kerja dengan jari anda dan lihat seberapa cepat alur diselaraskan. Sekiranya doh elastik dan cepat diratakan, pemeriksaannya belum selesai, jika gebu, agak elastik, sambil menekan, gelembung udara dalaman dirasakan, dan alur tidak diratakan begitu cepat, maka sudah waktunya untuk memotong dan hantar roti ke oven.
Semasa pembuktian, adalah penting untuk menutup bahagian berbentuk dengan berhati-hati dengan beg atau topi mandi supaya kerak tidak terbentuk pada doh. Oleh kerana itu, sukar untuk memahami apakah adonan telah hilang, atau sudah berdiri, ini dapat dinilai hanya setelah dibakar
Masalah lain dengan kerak bumi ialah ketika ia rata atau opal., selalunya alasannya adalah adunan yang tersekat, apabila ragi telah selesai melakukan semua pekerjaannya, dan gluten menjadi lembap dan lemah.
Doh terlalu banyak mudah dikenali: apabila anda menekannya dengan jari anda, doh itu tidak tahan dan penyok tidak keluar.Apabila diletakkan di atas sekop, mungkin sedikit mengendur dan mengempis, oleh itu, lebih baik tidak membuat potongan pada benda kerja yang berdiri, walaupun ia disediakan sesuai dengan resepnya, ini dapat menyebabkan bagian atas roti Jatuh. Semasa memanggang, roti seperti itu tidak bertambah dalam jumlah dan tidak menjadi lebih lembut, tetap sama seperti sebelum memanggang, atau menetap sedikit (atau kuat). Saya mempunyai ini dengan roti lebih dari sekali, saya masih membakar. Tentu saja roti itu ternyata tidak begitu enak, dan sering masam, sehingga roti itu dikirim untuk keropok atau makanan untuk merpati.
Sekiranya doh berdiri, penting juga agar tidak timbul kerak berangin semasa pembuktian. Sekiranya bahagian atas roti kering semasa pembuktian, ia tidak akan mengendap, tetapi serpihan itu boleh mengendap di bawah kerak ini, dan kemudian anda akan mendapat salinan seperti yang saya tunjukkan baru-baru ini dalam bahan ini. Kerak yang sudah menjadi pekat, marah yang kuat terbentuk, kerak atas terbakar, hasilnya roti boleh dimakan sepenuhnya.
Agar adunan tidak tahan, mengurangkan kalis air, perhatikan suhu bilik, jika berada di atas 30 darjah, maka anda harus berusaha mencari tempat yang lebih sejuk untuk penapaian dan pembuktian doh. Tempat ini mungkin merupakan peti sejuk, tetapi waktu pemeriksaan akan meningkat menjadi 6-8 jam.
Kerak kasar dan kerak kasar pecah... Sebab lain mengapa letupan kerak jelek boleh terjadi pada roti, dan kerak itu sendiri boleh menjadi pucat, "kelabu" dan kasar adalah kurangnya pelembapan wap.
Roti gandum yang dibakar tanpa kelembapan pada tahap pertama penaik mempunyai bentuk kasar yang jelek, sering kali tidak rata, kulit pucat dan luka yang koyak. Bahagian dalam roti boleh menjadi normal, dengan serbuk yang baik, tetapi pada masa yang sama, terus terang, tidak tampan. Tidak masalah jika anda menunggu pemeriksaan penuh, jika anda mengalami saat-saat halus ini - rasa gelembung di bawah jari anda, roti tanpa wap masih akan keluar dari ketuhar dengan kerak pekat keputihan yang koyak.
Jalan keluar - ketuhar dengan wap: letakkan semangkuk air mendidih di bahagian bawah ketuhar atau letakkan tuala basah di atas loyang, atau masukkan lapisan kerikil atau batu apung ke dalam pinggan logam dan taburkan dengan air, atau lemparkan ais kiub di atas loyang panas, atau taburkan air dari semburan di dinding ketuhar panas, atau ketuhar di bawah tudung. Terdapat banyak pilihan, yang utama ialah ia berfungsi. Dalam semangat yang bermasalah, di mana bahagian bawah roti selalu terbakar, dan bahagian atasnya tetap pucat, saya menasihati anda untuk menggunakan penutup - tutup roti pada 15 minit pertama penaik dengan logam, seramik atau mangkuk tahan panas yang lain atau pinggan, atau bakar dalam kuali, panggang atau dalam set khas. Anda boleh membaca lebih lanjut mengenai bagaimana wap dan tudung "berfungsi" dalam artikel ini.
Bahagian bawah dibakar dan bahagian atasnya pucat.
Saya baru saja menyebut masalah ini, yang terutama berkaitan dengan ketuhar gas, dan lebih-lebih lagi tanpa mengira usia pengeluaran dan pengilangnya. Bahagian atas roti tetap pucat kerana ketuhar tidak menahan panas dan dengan itu wap pada permulaan penaik. Dengan pintu tertutup, ketuhar harus cukup kedap udara di tempat-tempat di mana udara panas dapat keluar, tetapi selalunya ia hanya "melewati", jadi cukup panas untuk menggoreng bahagian bawah roti, tetapi tidak berwarna coklat atasnya. Sama ada mungkin untuk melakukan sesuatu dengan tempat-tempat ini di mana suhu berkurang, saya tidak tahu, tetapi anda boleh cuba "menjinakkan" ketuhar yang berubah-ubah, meratakan kekurangannya. Perkara pertama yang akan membantu dalam keadaan seperti itu adalah batu penaik. Semasa memanas, ia mengumpulkan haba, sehingga keluar pemanasan yang tidak rata, dan pada masa yang sama ia memberikan haba yang cukup, tidak membiarkan roti membakar ketika ia cuba berwarna coklat. Yang kedua ialah pemanasan ketuhar yang lama. Apabila semuanya sangat panas, roti di dalamnya lebih cenderung menjadi coklat dan dibakar lebih cepat dan lebih baik. Sebagai tambahan, batu penaik atau besi tuang memerlukan sekurang-kurangnya 40 minit untuk memanaskan badan dengan baik, saya menghidupkan oven saya secara amnya sejam sebelum dibakar. Yang ketiga adalah pelembap pada awal penaik, yang saya nyatakan di atas.Kehadiran wap membantu pati dan gula kerak menjadi karamel, yang menjadikan roti menjadi merah walaupun dengan pemanasan berkualiti rendah.
Kerak digoreng dan bahagian bawahnya pucat.
Tetapi masalah ini sering dijumpai di ketuhar elektrik. Tidak lama setelah bahagian bawah dipanggang, kerak telah berubah menjadi coklat sehingga pada akhir penaiknya akan jelas terbakar. Secara amnya, "gejala" seperti ini juga berlaku mengenai pemanasan yang tidak rata, hanya di sini bahagian atas memanas lebih tinggi daripada bahagian bawah. Kadang-kadang masalah ini boleh berlaku dengan ketuhar biasa, jika batu tidak cukup panas. Ini dapat ditangani dengan kaedah yang sama seperti dalam masalah sebelumnya: letakkan batu di parut dan panaskan dengan baik. Sekiranya bahagian atas digoreng lebih cepat, anda boleh menutupnya dengan kerajang.
Pada satu masa saya harus memanggang dalam ketuhar gelombang mikro dalam mod perolakan, di sana pemanasan ada di sisi (perolakan) dan di atas (panggangan), dan roti saya secara konsisten mempunyai kerak bawah pucat, kerak bawahnya pecah diameter ( kerana loyang sejuk saya berfungsi sebagai kisi yang dibungkus dengan kerajang), dan bahagian atasnya ternyata hampir hitam dan tebal. Dalam keadaan "liar" roti, menurunkan suhu penaik berfungsi dengan baik untuk saya. Saya tidak memanaskan gelombang mikro secara maksimum (250 darjah), tetapi mula memanggang dari 200-220 darjah.
Kerak halus, kadang-kadang berkilat, luka kurang kelihatan.
Gambar sedemikian disebut dengan perkataan lucu "wap" - ini adalah apabila terdapat terlalu banyak wap. Selalunya ini berlaku pada mereka yang memanggang roti di bawah tudung dan terlambat mengeluarkan tudung selama 3-5 minit. Dengan kaedah penaik ini, beberapa minit sudah cukup untuk kerak roti bersinar dan "terapung", oleh itu, semasa membakar di bawah tudung, anda perlu berjaga-jaga. Pada masa berikutnya anda mendapat alur runcing yang indah di sepanjang potongan, lepaskan penutup beberapa minit lebih awal. Dan satu lagi rahsia potongan yang indah: sebelum membuat potongan, biarkan doh selama beberapa minit, secara harfiah 5-10, dan keringkan sedikit.
Ngomong-ngomong, jika anda mula memanggang roti di roaster sejuk, anda akan mendapat roti yang padat dan kerak berkilat yang keras, yang juga tidak baik.
Ia berlaku bahawa kerak halus berkilau tanpa luka diperoleh, walaupun topi itu dikeluarkan tepat pada waktunya dan semuanya nampaknya dilakukan dengan betul. Masalahnya di sini bukan pada kelebihan wap, tetapi pada ragi, tidak dapat menaikkan adunan. Biasanya roti seperti itu kasar dan keras, dengan serbuk yang padat dan lemah, praktikalnya tidak tumbuh di dalam ketuhar. Adalah perlu untuk memperbaiki masalah ini secara radikal: bergantung pada data awal, ubah skema makan, kelembapan dan suhu pematangan kultur pemula.
Roti kabur, potongannya berpisah.
Nampaknya: adonan itu diuli hingga sebati, ia naik semasa fermentasi dan pembersihan, sementara roti melayang di dalam ketuhar. Terdapat beberapa sebab: misalnya, kelembapan berlebihan atau pengulangan adunan basah. Sekiranya terdapat sejumlah besar kelembapan dalam adunan, tidak perlu menambahkan air semasa pencampuran dengan segera, tetapi meninggalkan 50-100 gr. untuk menambah secara beransur-ansur semasa anda menguli. Di samping itu, diketahui bahawa tepung Amerika atau Kanada mengambil lebih banyak air daripada tepung kami, dan gluten dalam tepung di sana lebih kuat, oleh itu pembuat roti kami dinasihatkan untuk mengurangkan jumlah air dalam resipi Amerika dan Kanada sebanyak 10%. Selain itu, potongan jarang dibuat pada roti yang terbuat dari doh basah, misalnya, semua jenis chabatta tidak pernah dipotong, dan jika anda tanpa berfikir, memotong sepotong doh basah, ia mungkin merayap di dalam ketuhar.
Sekiranya doh tidak cair, tetapi konsistensi sederhana, maka alasan untuk roti rata mungkin cetakan yang buruk atau ketuhar yang tidak dipanaskan dengan baik. Dengan pengacuan yang lemah, adunan tidak tahan bentuknya dan mudah menyebar ke sisi, dan jika ketuhar juga tidak dipanaskan dengan baik, roti rata disediakan. Roti bulat atau bujur mesti dibentuk sehingga hasilnya adalah kepingan yang padat dengan permukaan doh yang diregangkan dengan baik, tetapi tanpa pecah. Ngomong-ngomong, jika gluten adunan semasa menguli dikembangkan dengan baik, doh tidak boleh robek.Semasa pengacuan, untuk mendapatkan tempat kosong yang terbentuk rapat, sama sekali tidak perlu menghancurkannya dan memerah semua gelembung, cukup untuk memutar doh dengan ketat dan membiarkannya duduk di dalam bakul khas.
Bahan kerja juga mungkin kabur sekiranya doh tidak bergerak, saya menulis mengenai perkara di atas.
Keretakan di kerak bumi setelah disejukkan.
Secara umum, saya tidak menganggap ini masalah atau pepijat, tetapi ada yang tidak menyukainya. Perkara ini bahkan tidak dapat dielakkan jika anda berjaya memanggang roti yang hebat dengan kerak "menyanyi": setelah mengeluarkan roti dari oven, anda akan mendengar bagaimana ia pecah-pecah; ketika memotong, kerak bumi meletup, ia berdering dan berduri. Tetapi roti yang disejukkan mempunyai celah-celah yang kelihatan seperti cat mengelupas. Ini disebabkan perbezaan suhu di dalam oven / dapur atau jika roti segera dikeluarkan dari oven dan disembur dengan air.
Sumber:
🔗 oleh Elena ZheleznyakP.S. Topik yang berkaitan: Kecacatan pada produk roti, sebab dan penyelesaiannya
https://mcooker-msm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=2209.0 
